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        大師和他們的糕點(diǎn)

        2016-11-19 02:59:14胡桃,程小力
        美食 2016年11期
        關(guān)鍵詞:穆桂英豆沙無錫市

        大師和他們的糕點(diǎn)

        古老的點(diǎn)心技藝之所以能得到一代代傳承,必然缺少不了那些腳踏實(shí)地學(xué)習(xí)技藝的大師們。

        船點(diǎn)技藝的發(fā)揚(yáng)人倪志紅

        倪志紅出生于烹飪世家,1988年起先后在無錫市湖濱飯店、陽光飯店、太湖威尼斯金馬會(huì)所工作。1996年進(jìn)入穆桂英美食廣場,現(xiàn)任宴點(diǎn)首席技師,高級技師職稱,無錫市工藝美術(shù)家協(xié)會(huì)會(huì)員、無錫市民間文藝家協(xié)會(huì)會(huì)員。

        tai hu chuan dian

        太湖船點(diǎn)

        (水鄉(xiāng)人家)

        原料:水磨粉、澄粉豆沙餡、熟蛋黃、紅米粉、黑芝麻

        做法:

        1將糯粉、粳粉拌和燙熟,取適量粉制成粉團(tuán);

        2粉團(tuán)包入豆沙,捏制成型即可。

        特色

        形態(tài)逼真,玲瓏可愛。

        hua hui shou tuan

        花卉壽團(tuán)

        原料:糯粉、粳粉、干豆沙、胡蘿卜、紫薯泥、南瓜泥、草莓汁、可可粉、麥青汁、紅米粉、白砂糖

        做法:

        1糯粉、粳粉、白砂糖拌勻;

        2拌勻過篩,蒸熟后揉透捏成壽桃狀;

        3果蔬汁和粉在壽桃上塑成花型。

        特色

        外形美觀,喜慶吉祥。

        yu pi hun tun

        魚皮餛飩

        原料:鱖魚肉、蝦仁、菜心、熟火腿末、鹽、紹酒、菱粉、蛋清、蔥油

        做法:

        1將鱖魚肉切成小方塊,放在干菱粉上用小木棍敲成餛飩皮;

        2將蝦仁剁成蝦茸加入調(diào)料拌成餡,包制成餛飩;

        3餛飩煮熟裝盤即可。

        特色

        色白皮透、鮮香味美。

        hai tang su

        海棠酥

        原料:面粉、蓮蓉、雞蛋、紅櫻桃、豬油、精煉油、沙拉醬、蔥、姜、料酒、鹽

        做法:

        1面粉加入豬油、水,調(diào)制成水油面;

        2油面包八油酥,搟薄成長方形,三等分折疊,再搟薄共計(jì)三次,制成圓皮;

        3面皮包入蓮蓉餡,皮四周涂蛋清、分五等分,提攏成五個(gè)對家邊,每邊剪兩刀,上面一邊向中間彎曲,沾上蛋液,酥層向上,下一邊和底座剪成直角,成生坯;

        4生坯入油鍋,炸至酥層放開,成熟即可裝盤。

        特色

        層次清晰,入口酥香。

        zhong shi dian xin

        中式點(diǎn)心

        原料:面粉、蓮蓉餡、奶黃餡、鮮肉餡、干酵母、泡打粉、糖、芝麻、雞蛋、火腿、香菇、黑木耳

        做法:

        1面粉加入干酵母、泡打粉、水揉透成發(fā)面面團(tuán),下劑包入餡心,分別制成葫蘆狀、秋葉狀、佛手狀、刺猬狀、嵌花狀,置蒸籠中醒發(fā);

        2面粉加入清水,揉成水調(diào)面團(tuán),下劑,搟成圓皮,包入肉餡,制成四喜餃、梅花餃、鴛鴦餃、冠頂餃,面上孔洞分別嵌入蛋黃末、火腿末、香菇末、木耳末;

        3將醒發(fā)好的包子和蒸餃分別蒸熟、裝盤即可。

        特色

        觀之悅目,食之美味。

        江南美食的熱愛者王全智

        王全智于1990年畢業(yè)于無錫旅游學(xué)校烹飪系,現(xiàn)任無錫市穆桂英美食廣場有限責(zé)任公司首席技師、食品廠副廠長,高級技師職稱。他先后在美麗都大酒店、陽光飯店、中央電視臺(tái)影視基地任白案技工、領(lǐng)班之職。1997年進(jìn)入穆桂英后,在中國烹飪大師陳恩德、倪柏榮的指點(diǎn)和幫助下,經(jīng)過自己的刻苦鉆研,開拓創(chuàng)新,傳承并發(fā)展了江南美食技藝。2004年以來先后被市、省相關(guān)部門授予無錫市太湖烹飪大師、江蘇省級面點(diǎn)評委資質(zhì)、江蘇烹飪名師的稱號。

        chun can tu si

        春蠶吐絲

        原料:糯粉、粳粉、豆沙、白糖

        做法:

        1將糯粉、粳粉混合,用開水燙熟揉成光潔的面團(tuán)蓋上濕布醒置;

        2將醒好的面團(tuán)搓條狀下劑;

        3按扁包入餡心成蠶的外形和繭的形狀;

        4將做好的生坯上籠蒸熟裝盤;

        5用熬制的白糖拉絲點(diǎn)綴即可。

        特色

        形態(tài)逼真,甜糯適口。

        太湖船點(diǎn)的傳承人馬紅星

        馬紅星,現(xiàn)任無錫市穆桂英食品制造廠廠長,高級技師職稱。2015年被聘為無錫市文化傳人師資庫講師,江南大學(xué)國際教育學(xué)院“中華傳統(tǒng)文化”課程指導(dǎo)教師。

        馬紅星于1991年從工廠轉(zhuǎn)行從事飲食烹飪工作,1996年進(jìn)穆桂英后,先后求教于中國烹飪大師倪柏榮先生和國家級糕團(tuán)大師孫吉祥,學(xué)習(xí)蘇式糕團(tuán)、太湖船點(diǎn)技藝,他認(rèn)真地吸收一代名師的經(jīng)驗(yàn),提高充實(shí)自己。為了精進(jìn)技藝,馬紅星于2002年赴山西太原參加全國面點(diǎn)高級研修班學(xué)校交流,2004年參加江蘇省首屆評委培訓(xùn)班。2007年馬紅星被市政府確認(rèn)為無錫市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——太湖船點(diǎn)傳承人。

        fu lu shou xing

        福祿壽星

        原料:糯粉、粳粉、干豆沙、花草粉、果仁、板油丁

        調(diào)料:糖

        做法:

        1將糯米、粳粉,加糖拌和過篩,在蒸籠內(nèi)鋪上一層糕粉后鋪上干豆沙及輔料,然后將所余糕粉鋪上蒸熟;

        2花草粉泡芡成團(tuán)粉蒸熟,再揉制成團(tuán)染上不同色素,制成造型覆于糕面。

        特色

        造型逼真,壽慶禮物佳品。

        xiao fang gao

        小方糕

        原料:糯米粉、粳米粉、玫瑰餡、薄荷餡、豬油豆沙、松仁、瓜仁、玫瑰條、青梅干

        做法:

        1糯米粉、粳米粉,用水拌勻,用篩篩出糕粉;

        2將糕架平放在布板上,糕粉倒入其中,將糕粉開成方格,然后將各色餡心放入,上面再篩上糕粉;

        3另取刻花板沾糕粉一層,覆在糕粉架上打出花紋,放入蒸箱蒸熟。

        特色

        香松柔軟、色彩鮮艷。

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