朋友常問我：去飯店吃飯怎么點菜？我一般提供兩個建議：一、點家里燒不好或燒不出的菜。比如，油爆蝦、八寶鴨、熗虎尾、青魚禿肺、芙蓉雞片等。二、點特色菜?，F在我還要加一條：點幾道有氣的菜。

業(yè)界對\"氣”一詞解讀很多。我的理解是：食物在炊具中受高溫刺激而散發(fā)的令人食欲大振并能保持一定時間的脂香、干香或焦香。它最早被粵菜廚師奉為圭桌，只可意會，難以言表。

中國烹飪經過漫長的陶烹時代、銅烹時代而進入漢末初步成型的鐵烹時代，炒菜就升堂入室了。兩漢以前中國庖廚以燉、煮、燒、烤、燔、炮、炙為主。炒菜鍋應運而生后，氣就升騰為重要的味覺審美。

那么是不是唯有粵菜才有氣？我認為凡是通行炒菜的地方就會重視氣?；洸藢獾膹娬{應是歷史的選擇。近代以來，臨海而富饒的南粵得風氣之先，商務、交際的強勁需求為飲饌一業(yè)提供了充足客源一茶樓可講談，酒館可斟酌，新鮮食材也有保障，氣就成了招徠八方食客的利器。至今，粵菜館里的蠔油牛肉、水晶蝦仁、干炒牛河、嗜啫魚嘴等，仍以滿滿的氣慰藉人心?！岸Y失求諸野”，氣最濃的要數廣州、汕頭街頭的夜排檔。

從前粵廚手中出氣，得益于爐灶燒無煙煤，火舌上蹄，呼呼作響。雙耳炒鍋廣口深腹，在鍋內形成一個有助于食物快速致熟小環(huán)境。在廚具和燃料實現進步后，其他幫派廚師也能夠捕獲氣一本幫菜里的油爆蝦、醬爆腰花、酒香草頭；川菜里的干煸牛肉絲、宮保雞丁、生爆鱔背；湘菜里的子龍脫袍、東安仔雞；江蘇菜里的炒軟兜、瓜姜魚絲、菊花雞盹、枇杷肉；京魯菜里的油爆雙脆、油爆螺片、火燎鴨心、蔥爆羊肉、干炸丸子等…

在八大菜系形成之際，中國菜還是素面朝天，味道是王道，甚至是唯一訴求，大多數百年老店對餐廳環(huán)境都不講究。改革開放后為適應旅游業(yè)發(fā)展，要求菜肴的色香味形“四美并呈”，于是，廚師拿來黃瓜、南瓜、胡蘿卜等削削刻刻，姚黃魏紫地點綴于瓷盤邊沿，也能賞心悅目。如今在多媒體的傳播語境中，餐廳為了賺取更多人氣，花頭越來越透，名饌珍饈登席，搔首弄姿，拗足造型，堆砌、雕鏤、對崎、架空、穿插、沉浸、噴灑、席卷…多維呈現，創(chuàng)意無限。如此，廚師多取蒸、煮、烤、烘、余、浸諸法，擺盤與傳菜又消耗了不少時間，食客目迷五色之際，送達舌尖的雕蚶鏤蛤難以“一燙抵三鮮”。小煸小炒，掐分掐秒，一鍋成菜，原汁原味，此番功夫還有幾人在握？

鑊氣不是中國烹飪的唯一訴求，但肯定是重要的美學指標。氣屬于道，大道至簡，非象非色。氣，不能走！

（摘自上海文化出版社《親愛的味道沈嘉祿美食散文精選》）