《論語·雍也》中提到：“中庸之為德也，其至矣乎！”中庸之道是儒家思想的核心，強(qiáng)調(diào)適度、和諧、中和，用其形容北京菜（以下簡稱“京菜”）也頗為貼切。

京菜是以北方菜為基礎(chǔ)，兼收各地風(fēng)味，以官府私房菜和民間菜肴為代表的一種菜系，至今已有數(shù)百年的發(fā)展歷史。在京菜圈有這樣一位烹飪大師，他從廚60余年，兢兢業(yè)業(yè)踐行廚師初心，不僅將發(fā)揚(yáng)京菜視為己任，更開創(chuàng)了“京味養(yǎng)生菜”這一新菜系，使京菜邁向新的臺階，他便是中國烹飪大師杜廣貝。近日，杜廣貝大師接受了本刊記者的專訪，為我們介紹了開創(chuàng)“京味養(yǎng)生菜”的緣由及其菜品特色。

集眾家之所長

1964年，初中尚未畢業(yè)的杜廣貝便與烹飪結(jié)緣，進(jìn)入了北京前門飯店工作?！案鶕?jù)當(dāng)時國際、國內(nèi)形勢的需要，前門飯店需要補(bǔ)充一批廚師，我便以學(xué)徒身份進(jìn)入前門飯店工作?！倍艔V貝大師回憶道，自己當(dāng)時面對這樣的安排答應(yīng)得非常干脆，“我們當(dāng)時接受的教育便是為人民服務(wù)，哪里需要我，我就到哪里去?！?/p>

本著“干一行愛一行”的理念，那時的杜廣貝積極跟各位名廚學(xué)習(xí)廚藝，爭取能早日掌握相關(guān)烹飪技巧，為社會作出自己的貢獻(xiàn)?！爱?dāng)時，前門飯店的師傅們都是全國各地的名廚，不但技術(shù)好、思想素質(zhì)高，而且對我們非常好。只要好好干活、努力學(xué)習(xí)，就能學(xué)到真本事?！倍艔V貝大師回憶道，為了報答師傅們的授業(yè)之恩，每天天還沒亮他便來到飯店，主動承擔(dān)起打掃廚房衛(wèi)生、倒?fàn)t灰等工作，從不叫苦喊累?！澳莻€時候，師傅安排我干什么我就干什么，也不覺得苦和累，只為能學(xué)到廚藝而開心。當(dāng)時，前門飯店的菜品主要包括川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜和西餐，我當(dāng)時跟著師傅們在廚房里一起工作，把這些菜系的精髓都掌握了?！倍艔V貝大師說。

師傅教得細(xì)致，徒弟學(xué)得認(rèn)真，因此，杜廣貝的廚藝提升得很快，這為他今后的廚藝提升和發(fā)展夯實(shí)了基礎(chǔ)。隨著廚藝的不斷精進(jìn)，杜廣貝開始在做菜時加入自己的想法和思考，如對菜品的原材料搭配、拼盤的裝飾等進(jìn)行改良和創(chuàng)新，力求提高菜品品質(zhì)。久而久之，杜廣貝便萌生了開創(chuàng)“京味養(yǎng)生菜”的想法。

在北京餐飲產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展會議上，杜廣貝大師（左三）等六位泰斗級烹飪大師獲得首都餐飲50年“功勛巨匠”稱號

中國烹飪大師杜廣貝（左）與中國烹飪大師孫立新（右）合影

開創(chuàng)“京味養(yǎng)生菜”

“明朝時，永樂大帝朱棣遷都北京，南京的大批官員攜帶著家眷、私廚也來到京城，兩地飲食逐漸融合，逐步形成了以官府私房菜和民間菜肴為代表的京菜。后來，經(jīng)過一代又一代廚師們的精心改良和優(yōu)化，逐漸形成獨(dú)樹一幟的北京味道，菜品也越來越豐富，最著名的有北京烤鴨、銅鍋涮肉、京醬肉絲等?！倍艔V貝大師說，很多人認(rèn)為北京菜是從其他菜系中發(fā)展而來，根本沒有自己的特色。其實(shí)，各大菜系進(jìn)京跟當(dāng)年的“徽班進(jìn)京”一樣，“四大徽班”進(jìn)京被視為京劇誕生的前奏，在京劇發(fā)展史上具有重要意義。同樣，各大菜系進(jìn)京也促進(jìn)了北京菜系的形成，兩者有異曲同工之妙。京菜在借鑒各地菜系風(fēng)味的基礎(chǔ)上，融合本地物產(chǎn)和當(dāng)?shù)厝说目谖?，逐漸形成自己的特點(diǎn)，即“中庸”一—辣的不辣、咸的不咸、酸的不酸，是一種適合男女老少的中和味道。因此，從這個角度來說，京菜非常適合做成養(yǎng)生菜。

杜廣貝大師說，現(xiàn)代人由于工作繁忙、飲食結(jié)構(gòu)不合理等原因，導(dǎo)致身體素質(zhì)越來越差，亞健康人群越來越多，要想改善這種情況，食療是最好的辦法。“我國自古就有食療養(yǎng)生法，如東漢‘醫(yī)圣’張仲景在《傷寒雜病論》中就載有當(dāng)歸生姜羊肉湯、百合雞子黃湯、豬膚湯等多款藥膳名方，季時珍在《本草綱目》中也收錄了藥粥、藥酒等諸多藥膳方。食療養(yǎng)生法不僅更安全、可靠，還能讓人在不知不覺中改善身體狀況、提高身體素質(zhì)，非常值得大力推廣?！倍艔V貝大師語重心長地說道。

那么，“京味養(yǎng)生菜”有何特點(diǎn)呢？杜廣貝大師解釋道：“北京是祖國的首都，是全國的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，是所有人都向往的城市，這里不僅生活著地道的北京人，還有幾百萬來自天南海北的人，甚至還有外國人，他們的飲食習(xí)慣、口味需求大相徑庭。而北京是一個包容、豁達(dá)的城市，‘京味養(yǎng)生菜’需要面對全國乃至全世界的食客，因此和其他地方菜相比，不僅在原料選擇、菜品呈現(xiàn)方面更加細(xì)致、精美，在口味方面也更加融合、中和、柔和。”

杜廣貝大師以京醬肉絲、木須肉為例進(jìn)行了詳細(xì)解釋。京醬肉絲是一道以豬肉為主料，搭配甜面醬、大蔥制作而成的傳統(tǒng)京幫菜，吃的時候?qū)⑷饨z裹在豆皮中，葷素結(jié)合、營養(yǎng)搭配合理，不僅讓人們品嘗到了美味，也達(dá)到了養(yǎng)生保健的作用。木須肉的配料中有肉、蛋、菌等，是非常合理的搭配方式，再輔以快炒的方式，不僅色、香、味俱全，還能讓人們獲得比較全面的營養(yǎng)。

讓各地的精品菜肴在北京開花、發(fā)芽、長大，慢慢形成獨(dú)特的北京味道是杜廣貝大師的心愿?！氨热纾瑢m保雞丁、醬爆雞丁、炒腰花、魚香肉絲等地方菜品，在當(dāng)?shù)睾茈y吃出北京味道，當(dāng)?shù)氐牟似放c‘京味養(yǎng)生菜’在刀工細(xì)節(jié)、口味調(diào)配等環(huán)節(jié)都有區(qū)別，食客們可以從‘京味養(yǎng)生菜’中吃出中和的味道，柔和且不刺激?！倍艔V貝大師說道。

傳統(tǒng)獅子頭

三元牛沖

開水白菜

珊瑚白菜

麻婆豆腐

京味燒雞

做好北京菜的傳承與發(fā)展

現(xiàn)如今，人們的口味越發(fā)多變，很多餐飲老字號面臨客群流失嚴(yán)重的問題。北京作為“六朝古都”，擁有眾多老字號飯店，它們該如何發(fā)展呢？

對此，杜廣貝大師說：“其實(shí)，老字號傳承的是一種精神、一種百年不變的本味。很多菜品之所以能夠傳承下來，就是得益于其配料合理、味道廣受食客認(rèn)可、營養(yǎng)豐富。如果將代代傳承的本味丟掉了、遺失了，那么傳承便斷了。”杜廣貝大師語重心長地說，隨著時代的發(fā)展，我們可以在原有基礎(chǔ)上對服務(wù)、設(shè)計用料、環(huán)境進(jìn)行改良和創(chuàng)新，但本味是人們記憶中的味道，絕對不能遺失。

目前，人們對北京菜的認(rèn)可程度不斷提升，其未來前景如何？杜廣貝大師說：“北京菜走向全國、走向世界的步伐正在逐步加快，國際上對北京菜的接受程度和喜愛程度也白漸加深。優(yōu)質(zhì)原料、精湛廚藝加上老少皆宜的味道，將推動北京菜得到進(jìn)一步發(fā)展，成為人們就餐時的首選?！?/p>

人物簡介：

杜廣貝，北京新聞大廈酒店總經(jīng)理助理兼行政總廚，獲得了中國烹飪大師、中國藥膳大師、京菜烹飪大師、國家高級烹調(diào)技師、北京市優(yōu)秀廚師等諸多榮譽(yù)，曾多次擔(dān)任國宴主廚，得到了國家領(lǐng)導(dǎo)人的親切接見和高度贊譽(yù)。

杜廣貝還是中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會資深委員，中國藥膳研究會烹飪專業(yè)委員會委員、食療食補(bǔ)委員會副秘書長，北京烹飪協(xié)會理事，餐飲業(yè)國際級評委，國家職業(yè)技能鑒定考評員，在北京電視臺《八方食圣》欄目擔(dān)任評委。