百年醬香，匠心傳承

近日，由韓國文化體育觀光部下屬的“KOCIS中心”主辦的飲食文化體驗活動在全羅南道潭陽郡舉行。此次活動以“在傳統(tǒng)與現(xiàn)代共存的潭陽郡，探尋韓國飲食文化的根源”為主題?；顒蝇F(xiàn)場，特別展示的傳承370多年歷史的醬油格外吸睛。它的顏色和香氣超越了其他醬油。這種醬油的制作工藝便出自非遺傳承人奇順度之手。

韓國制醬文化內(nèi)涵豐富，不僅包括豆類等制醬原料的挑選，而且還包含了原料準(zhǔn)備、醬料制作以及發(fā)酵整個過程。其歷史可追溯到朝鮮三國時代（約公元前57年＼～公元668年）。此外，在朝鮮時代的王室中，還專門設(shè)有存放醬料的“醬庫”，并由被稱為“醬庫媽媽”的女官親自制醬和管理醬料。由此可見，制醬在韓國傳統(tǒng)飲食文化中占有重要的地位。2024年12月3日，在巴拉圭首都亞松森舉行的第19屆聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)公約政府間委員會上，韓國制醬文化正式列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表名錄。這意味著韓國制醬文化成為韓國第23項人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

與中國和日本的制醬文化不同，韓國的制醬文化在豆類種植、醬壞制作、下醬、發(fā)酵等過程中逐漸形成并發(fā)展。此外，經(jīng)發(fā)酵后制作而成的大醬和醬油以及利用家中世代傳承的陳醬再次制醬的方式等，都體現(xiàn)了韓國制醬文化的獨特之處。

非遺傳承人奇順度的制醬技藝是韓國制醬文化的代表。憑借這縷醬味，2008年8月，奇順度被評選為“食品匠人”。她也是壬辰倭亂時期，義兵將領(lǐng)高敬命的第14代子孫高世泰的第10代長媳。

走進(jìn)位于全羅南道潭陽郡的長興高氏宗家，空氣中彌漫著濃郁的醬香味。在宗家的醬庫里擺放著的500多個醬缸中，儲藏著家族傳承的傳統(tǒng)醬料。在這里，奇順度利用35號陳醬，恪守古法，傳承著家族世代相傳

370多年的醬味?！绊n國傳統(tǒng)醬油與其他釀造醬油的不同之處在于不使用添加劑，而是通過時間進(jìn)行調(diào)味?！彼f道。

制醬過程中，奇順度不使用天日鹽（用日曬方法從海水中提取的食鹽），而使用竹鹽水。她表示：“使用竹鹽能讓醬料咸度降低而鮮味倍增。與傳統(tǒng)制醬法不同，我在制醬時更多地使用醬曲，在熟成過程中不過度提取醬油，因此大醬風(fēng)味更醇厚，醬油濃度也更高。”

據(jù)她介紹，醬曲充分溶解后，可以倒入竹鹽水，并在煮沸后放入醬缸中繼續(xù)發(fā)酵，最終變成醬油。將發(fā)酵1年的醬油倒出，單獨存放在醬缸中，這種醬被稱為“始醬”。如果發(fā)酵超過5年，就會變成“陳醬”。此外，僅在祭祀和節(jié)日等重要場合使用的是傳承370多年的醬料制作而成的醬油。值得一提的是，用這種醬油腌制并烤制的全羅北道高敞郡韓牛也曾亮相2017年的國賓晚宴。