3月11日，由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦2025中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)在成都隆重啟幕，眾多餐飲品牌創(chuàng)始人、上游企業(yè)負(fù)責(zé)人、資深投資人及業(yè)界精英齊聚成都，共話(huà)破局新方向。

本次產(chǎn)業(yè)節(jié)上發(fā)布的《中國(guó)餐飲品類(lèi)發(fā)展報(bào)告2025》，明確指出餐飲業(yè)的三大趨勢(shì)，其中一條便是：地方特色餐飲潛力無(wú)限，細(xì)分賽道未來(lái)可期。

逆勢(shì)增長(zhǎng)的地方菜，已經(jīng)從小透明走向舞臺(tái)C位。規(guī)格越來(lái)越高、影響力越來(lái)越大的中國(guó)地方菜發(fā)展大會(huì)便是最好的明證。

2024年底的第四屆中國(guó)地方菜發(fā)展大會(huì)頒發(fā)了16個(gè)“城市美食名片”品牌案例。在這16個(gè)城市中，東營(yíng)和張家界頗為獨(dú)特，它們都是上世紀(jì)80年代后成立的新城市。在外人眼中，文化底蘊(yùn)似乎并不深厚。然而，東營(yíng)菜卻已與北京菜、天津菜、紹興菜等資深地方菜同臺(tái)競(jìng)技，成為地方菜的代表之一。

東營(yíng)菜的故事與眾不同，它既不同于紹興的文脈賡續(xù)，也不同于北京的底蘊(yùn)深厚，而是以一種獨(dú)特的形式展現(xiàn)著其魅力。

地方菜系發(fā)展模式：八仙過(guò)海，百家爭(zhēng)鳴

近年來(lái)，地方菜逐漸嶄露頭角，其突出的味覺(jué)記憶和獨(dú)特的地方文化體驗(yàn)令其逆勢(shì)增長(zhǎng)。在全國(guó)范圍內(nèi)，地方菜的發(fā)展呈現(xiàn)出多種模式。

模式一：傳統(tǒng)升級(jí)。如紹興菜、淮揚(yáng)菜等，依靠傳統(tǒng)菜系的深厚底蘊(yùn)，融合當(dāng)下消費(fèi)趨勢(shì)，守正創(chuàng)新。以醉蟹為代表的紹興菜多次登上央視等主流媒體，讓全國(guó)人民都領(lǐng)略到了紹興菜的“醉”味。小廚娘選址高能級(jí)城市的高能級(jí)商圈，強(qiáng)調(diào)“國(guó)宴”基因，提升了淮揚(yáng)菜的知名度和美譽(yù)度。

模式二：?jiǎn)纹繁啤Ｈ缋苯烦慈?、莜面等，依靠味覺(jué)記憶突出的菜品，快速標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化，實(shí)現(xiàn)單品爆破。湖南的費(fèi)大廚辣椒炒肉便是以高辨識(shí)度菜品建立顧客心智，帶動(dòng)菜系脫穎而出。西貝莜面村則將菜品寫(xiě)在了招牌上，并在內(nèi)蒙古武川種植了12萬(wàn)畝莜麥，將大單品做到極致。

模式三：從小到大。如臺(tái)州菜、客家菜等，原本從屬于某個(gè)菜系，但以其強(qiáng)烈的個(gè)性被市場(chǎng)認(rèn)知，從原有菜系中獨(dú)立、發(fā)展壯大。新榮記的異軍突起，尤其是其獲得的79 顆米其林星，讓臺(tái)州菜成為舉足輕重的菜系，從浙江菜中分化獨(dú)立。客家菜過(guò)去被認(rèn)為是粵菜的流派之一，但客家本色、客語(yǔ)等品牌的不懈努力，使得客家菜發(fā)展壯大，并融合了各個(gè)流派客家菜，成為地方菜系中不可忽視的力量。

模式四：從無(wú)到有。如東營(yíng)菜、大連菜等，原本沒(méi)有這個(gè)菜系，但各種機(jī)緣巧合下，產(chǎn)生了一種極有特色的新菜系。更準(zhǔn)確地說(shuō)，東營(yíng)菜在很長(zhǎng)一段歷史內(nèi)有實(shí)無(wú)名。畢竟東營(yíng)這個(gè)地方有幾千年歷史，兵圣孫武的祖籍就在東營(yíng)。只是“東營(yíng)菜”這個(gè)招牌的打出時(shí)間比較晚，2023年7 月，村長(zhǎng)家的疙瘩湯·東營(yíng)菜才首次亮出東營(yíng)菜的招牌。而融合了魯菜、閩菜、海西菜和日餐俄餐的大連菜，則比東營(yíng)菜早一步正名，2008年大連市就起草了《連菜烹調(diào)操作技術(shù)規(guī)程》，并成為遼寧地方標(biāo)準(zhǔn)。

各種菜系的成長(zhǎng)，離不開(kāi)天時(shí)、地利與人和。文化復(fù)興、文旅爆火的天時(shí)對(duì)各個(gè)菜系是公平的。而各個(gè)菜系的地利和人和則各不相同。地利很大程度上是菜系的文化積淀，人和則主要靠菜系的領(lǐng)軍人物。西安、北京、上海等大城市的菜系有著較為厚重的歷史積淀，而有些菜系則難以說(shuō)得上有多么深厚的歷史底蘊(yùn)，比如東營(yíng)菜。

東營(yíng)菜：新土壤上長(zhǎng)出的新果實(shí)

地方菜，是地方文化最有煙火氣的部分。要了解地方菜的前世今生，就要了解這個(gè)城市。

東營(yíng)，是建國(guó)之后工業(yè)化進(jìn)程中誕生的年輕城市之一。這些城市或因資源或因水利或因廠礦或因政策措施或因邊疆墾屯而興起，都是中國(guó)現(xiàn)代化進(jìn)程的象征。它們見(jiàn)證了一個(gè)個(gè)波瀾壯闊的時(shí)代：156工程、戍邊屯墾、三線(xiàn)建設(shè)、改革開(kāi)放……來(lái)自五湖四海的優(yōu)秀兒女，打起背包說(shuō)走就走，在一座座廠礦、一座座城市中留下了自己的青春年華。他們中的大部分，已和后代定居在當(dāng)?shù)兀闪水?dāng)?shù)厝恕?/p>

除了東營(yíng)，還有大慶、銅川、攀枝花、白銀、三門(mén)峽、共青城、深圳、石河子等城市也是如此。它們有一個(gè)共同特點(diǎn)：從無(wú)到有，在一張張白紙上繪出了最美的藍(lán)圖。建立初期，它們?yōu)樽鎳?guó)建設(shè)貢獻(xiàn)了源源不斷的石油、礦產(chǎn)、機(jī)械……如今，又有不少城市綻放新顏，東營(yíng)從“石油城”轉(zhuǎn)型為風(fēng)光旖旎的東方濕地之城，金昌從礦產(chǎn)城市轉(zhuǎn)型為新材料之都……

在外人眼中，這些城市可能缺少深厚的文化底蘊(yùn)，但它們卻擁有著星辰大海般的未來(lái)。國(guó)外也有類(lèi)似的例子，如紐約、多倫多、悉尼、布宜諾斯艾利斯等，都是新土壤上長(zhǎng)出的新文化。它們或許與故鄉(xiāng)英格蘭、法蘭西、意大利等地還有所聯(lián)系，但已經(jīng)形成了全新的自己、全新的文化。

在如此眾多的年輕城市中，能夠醞釀出城市菜系的并不多，東營(yíng)菜便是其中之一。大多數(shù)城市的菜系可能還在孕育中，如深圳、大慶等。這些城市擁有大量的知識(shí)分子，各種地方文化在這里交流碰撞，新文化已經(jīng)嶄露頭角，新菜系正蓬勃欲出。

這些城市也面臨著不少短板：印象刻板（如煤城、石油城等）、后天競(jìng)爭(zhēng)壓力（城市菜系被大菜系虹吸等）。但能夠?qū)⒁皇譅€牌打出王炸的，需要高明的牌手。新土壤長(zhǎng)出新果實(shí)，需要時(shí)間的沉淀，也需要各種因緣際會(huì)。

東營(yíng)菜的逆襲：從無(wú)名到名片

就像東營(yíng)這座城市一樣，東營(yíng)菜起初拿到的并不是一手好牌。東營(yíng)，這片過(guò)去難以見(jiàn)到綠色的鹽堿地，僅有43 年的歷史，讓外人形成了“東營(yíng)沒(méi)有文化底蘊(yùn)”的刻板印象。

“外人總說(shuō)東營(yíng)沒(méi)文化，可文化不是供在博物館里的，而是活在老百姓的灶臺(tái)上?！痹诓稍L(fǎng)中，村長(zhǎng)家的疙瘩湯·東營(yíng)菜創(chuàng)始人代景國(guó)表達(dá)了自己的看法，“廣饒、利津在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)就有了，兵圣孫武就出生在東營(yíng)。只是過(guò)去沒(méi)有東營(yíng)這個(gè)城市，但東營(yíng)文化是很有歷史的。東營(yíng)菜一直都有，只不過(guò)沒(méi)打出這個(gè)名字?！?/p>

東營(yíng)的居民大多是因石油開(kāi)發(fā)而從全國(guó)各地匯聚而來(lái)的建設(shè)者及其后代，口味難以統(tǒng)一。某種程度上，東營(yíng)菜的歷史底蘊(yùn)也像這片鹽堿地一樣，雖不顯眼卻蘊(yùn)含著生機(jī)。

而東營(yíng)人的消費(fèi)能力較強(qiáng)，如果聽(tīng)之任之，東營(yíng)的餐飲市場(chǎng)很可能會(huì)成為各大菜系輪番上陣的“舞臺(tái)”：今年川菜盛行，明年魯菜當(dāng)?shù)溃竽暧质腔洸说奶煜隆?/p>

然而，總有不甘平庸的品牌站了出來(lái)，如村長(zhǎng)家的疙瘩湯·東營(yíng)菜、早船飯店、王記富老鄉(xiāng)親等。他們堅(jiān)信：東營(yíng)菜有著自己獨(dú)特的味覺(jué)魅力。于是，東營(yíng)菜有了“人和”。

他們利用開(kāi)凌梭、黃河口大閘蟹等特色食材進(jìn)行突圍，通過(guò)美食節(jié)、非遺認(rèn)證等方式強(qiáng)化東營(yíng)菜的獨(dú)特性（連續(xù)五屆開(kāi)凌梭美食節(jié)便是明證）。2025 年，首屆東營(yíng)菜宣傳推介會(huì)的舉辦，更是將東營(yíng)菜推向了新的高度。

他們制定標(biāo)準(zhǔn)，解決“無(wú)標(biāo)可依”的痛點(diǎn)，凸顯菜系特色。聯(lián)合行業(yè)協(xié)會(huì)制定菜品制作標(biāo)準(zhǔn)（如《大蝦疙瘩湯制作標(biāo)準(zhǔn)》），舉辦黃河口食材品鑒會(huì)和東營(yíng)菜發(fā)展研討會(huì)，評(píng)選東營(yíng)菜制作標(biāo)準(zhǔn)單位，為東營(yíng)菜的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

他們通過(guò)“美食+ 旅游”的模式（如黃河口美食節(jié)），將地方菜轉(zhuǎn)化為城市流量入口，融合發(fā)展文旅與餐飲，共同做大做強(qiáng)。東營(yíng)人雖然低調(diào)，但他們對(duì)東營(yíng)的愛(ài)卻深沉而堅(jiān)定，用行動(dòng)詮釋著“事兒上見(jiàn)”的承諾。

2023年7月，村長(zhǎng)家的疙瘩湯·東營(yíng)菜金辰大廈店開(kāi)業(yè)，首次在門(mén)頭上打出了“東營(yíng)菜”三個(gè)字。這背后并不容易，當(dāng)代景國(guó)決定做東營(yíng)菜時(shí)，理解的人并不多，甚至部分股東也有不同意見(jiàn)。但他堅(jiān)持了下來(lái)，用實(shí)際行動(dòng)證明了東營(yíng)菜的魅力。

2024年12月，第四屆中國(guó)地方菜發(fā)展大會(huì)授予村長(zhǎng)家的疙瘩湯·東營(yíng)菜“城市美食名片”品牌案例。此時(shí)，東營(yíng)菜的地位得到了行業(yè)內(nèi)的認(rèn)可。

當(dāng)多數(shù)年輕城市還在餐飲“殖民地化”（川湘菜壟斷）中掙扎時(shí)，東營(yíng)人選擇了一條更難的路：傳承魯菜，博采眾長(zhǎng)，將“大雜燴”熬成“一鍋鮮”，創(chuàng)造出了全新的地方菜系——東營(yíng)菜。

從無(wú)名到名片，東營(yíng)菜實(shí)現(xiàn)了逆襲。

文化賦能：與城市共興，地方菜發(fā)展的行業(yè)共識(shí)

從“無(wú)中生有”到“城市名片”，東營(yíng)菜的故事演繹了地方菜的崛起縮影。它有力地證明：手中的牌好壞并非決定最終結(jié)局的關(guān)鍵，心懷熱忱的牌手，終能在時(shí)代的餐桌上呈現(xiàn)出自己的佳肴。其核心秘訣在于：將地方菜視作城市文化的有機(jī)組成部分，而非孤立存在的產(chǎn)品。

《中外城市知識(shí)辭典》認(rèn)為城市文化包括物質(zhì)文化和非物質(zhì)文化兩個(gè)方面，非物質(zhì)文化主要包括社會(huì)心理、價(jià)值觀念、道德、藝術(shù)、宗教、法律、習(xí)俗以及城市居民的生活方式等。城市文化，是地方菜取之不盡、用之不竭的寶庫(kù)。

同為年輕城市，東營(yíng)菜率先突圍、實(shí)現(xiàn)從無(wú)到有，得益于其城市文化的逐漸成熟。來(lái)自全國(guó)各地的移民在東營(yíng)融合、新生，創(chuàng)造出了一種迥異于祖籍的嶄新文化。

同時(shí)，也得益于東營(yíng)餐飲人的“東營(yíng)菜”意識(shí)。他們沒(méi)有在來(lái)到東營(yíng)的各大菜系的爭(zhēng)奇斗艷中迷失自己，而是堅(jiān)定地走出了自己的路。除了文化復(fù)興的天時(shí)、城市文化的地利外，更需要餐飲行業(yè)的人和。東營(yíng)菜的突圍，正是這三個(gè)要素的完美結(jié)合。

種什么因，結(jié)什么果。東營(yíng)這個(gè)城市的從無(wú)到有，是建設(shè)者有意識(shí)地改造舊世界、創(chuàng)造新世界的結(jié)果，他們把不毛之地變成了生態(tài)濕地。東營(yíng)菜也是如此，村長(zhǎng)家的疙瘩湯·東營(yíng)菜的企業(yè)使命就是做好東營(yíng)菜。正是這種有意識(shí)地去做好東營(yíng)菜的精神，帶領(lǐng)東營(yíng)菜實(shí)現(xiàn)突圍，成為地方菜系的名片之一。

文化復(fù)興已經(jīng)進(jìn)入不可逆轉(zhuǎn)的時(shí)期，城市文化作為中華文化的組成部分，正孕育著新的地方菜、地方藝術(shù)、地方習(xí)俗?；蛟S未來(lái)，我們將看到更多的地方菜新面孔。

“說(shuō)不定哪一天東營(yíng)菜也會(huì)分化出廣饒菜、利津菜、河口菜，甚至東營(yíng)農(nóng)家菜等?！闭勂饢|營(yíng)菜的未來(lái)時(shí)，代景國(guó)充滿(mǎn)了樂(lè)觀和期待。