民間有句俗話：“世界酒席看中國(guó)，中國(guó)酒席看四川！”四川最好的酒席要數(shù)“壩壩席”，這是四川民間的一種傳統(tǒng)特色宴席，平常百姓家里有紅白喜事、老人壽誕、學(xué)生高考等大事，需要廣而告之宴請(qǐng)賓客時(shí)，會(huì)請(qǐng)本鄉(xiāng)本土的大廚操辦一場(chǎng)盛大的宴會(huì)，在自家庭院或者空壩壩里擺上數(shù)十張酒桌，邀親朋好友、遠(yuǎn)戚近鄰、同事鄉(xiāng)黨赴宴。人如群英聚會(huì)，菜似流水不斷，大家不分親疏，吃喝談笑，其樂(lè)融融，賓客歡暢，主人榮光。接下來(lái)就為大家介紹一下壩壩席都有哪些菜。

第一道，干蘸牛肉。這是一道涼菜，做法簡(jiǎn)單，將上好的牛腱子肉用醬料腌制、煮熟后切片，蘸著干辣椒面吃。紅紅的辣椒面里摻有香辛料，還有白芝麻點(diǎn)綴，牛肉味道滋潤(rùn)、香辣，開(kāi)胃、爽口。

第二道，烤鴨。用谷草和糠殼反復(fù)熏烤、烘焙，直至鴨子肉色金燦、香氣馥郁。成品色澤略黃，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩。

第三道，麻辣心舌。豬心、豬舌拌油辣子是一道很受歡迎的下酒菜，市場(chǎng)上也是豬心和豬舌搭配賣(mài)，謂之“一套”。將它們清理干凈后先放到清水里煮（加料酒、蔥段、姜片去腥），過(guò)一道水后再加鹽煮熟，放涼后切片備用。取一只碗，加入味精、白糖、蒜泥、醬油、鹽、醋、蔥粒、辣椒油和芝麻油等調(diào)拌均勻，淋在心舌上拌勻即成。

第四道，紅油耳片。豬耳朵先用白水煮熟，然后切成柳葉形的長(zhǎng)薄片，最后澆上紅油辣子即可。豬耳朵里有脆骨，嚼起來(lái)脆脆的，長(zhǎng)輩們常以此逗小娃玩兒：“多吃豬耳朵，長(zhǎng)大不當(dāng)粑耳朵（耳根子軟的男人）?！?/p>

第五道，口水兔。這是一道光聽(tīng)名字就讓人吞口水的美食，煮熟的兔塊上放小米椒，再澆上用醬油、味精、花椒面、白糖、紅油、香油等調(diào)制的醬料，最后撒上白芝麻點(diǎn)綴即可。

第六道，涼拌三絲。這是一道民間的傳統(tǒng)名菜幾乎每個(gè)小館子都有，做法簡(jiǎn)單，要想做好卻費(fèi)些心思。此菜以蘿卜絲、海帶絲、紅椒絲為主材，加上醬油、鹽、醋、白糖、姜末、芝麻等調(diào)料制作而成，講究紅綠白三色、辣咸酸三味、軟脆爽三感。

第七道，白灼河蝦。將河蝦洗凈，往鍋內(nèi)倒入適量清水，放入蒜片、姜片及少許料酒，水微開(kāi)時(shí)把蝦放進(jìn)去，煮至全身通紅撈出，盛盤(pán)后蘸醬料吃。

第八道，（讀p?ng）。“劈”是川話，書(shū)面語(yǔ)就是豬大腿，也稱“蹄”“肘子”，采用燉、蒸結(jié)合的方法制作而成，口味鮮咸。將豬大腿清燉至八分熟后撈出，而后放入蒸籠中繼續(xù)蒸，直至肥而不膩、粑而不爛，食用時(shí)澆上配好的佐料即可。

第九道，夾沙肉。這是四川的一道地方傳統(tǒng)名菜，又叫“喜沙肉”“甜燒白”，是婚宴、壽宴上的必備菜品，更是過(guò)年宴席上不可或缺的美味。選用形狀規(guī)整的豬五花肉，切成兩片相連的聯(lián)片，中間夾入細(xì)膩、甜潤(rùn)的豆沙餡兒，整齊碼入墊有一層泡發(fā)好的糯米的碗內(nèi)，上籠蒸至酥軟即可。菜品白里透紅、肥而不膩，下面的糯米飯也鮮香、甜糯。

第十道，粉蒸肉。在四川，幾乎家家都會(huì)做這道經(jīng)典菜，有五香、香辣、麻辣等口味。先將帶皮五花肉切片，用醬料腌至上色、入味。接著將炒香的稻米碾碎，摻入其他調(diào)味香料制成香粉，裹住每一塊肉片，然后均勻地鋪放在蒸籠里，下放南瓜、土豆或者芋頭等時(shí)令配菜，上鍋蒸熟即可。成品糯而清香，酥而爽口，軟、嫩、甜、香、咸，滋味豐富。

第十一道，黃豆燒蹄花。蹄是豬蹄，配以黃豆，用猛火燒開(kāi)，再用文火慢煮，直至豬蹄爛熟、黃豆開(kāi)花，吃起來(lái)軟糯、清香，而且可美容養(yǎng)顏。

第十二道，炸酥肉。將去皮五花肉切成條狀，裹上紅苕粉漿，放入油鍋中炸熟即可，酥脆爽口，肥而不膩，噴香撲鼻，回味無(wú)窮。酥肉有多種吃法，炸好直接吃最誘人，放至第二天用來(lái)燒青菜湯也不錯(cuò)，比較有特色的是上籠蒸著吃，俗稱“旱蒸酥肉”。更有甚者用酥肉來(lái)涮火鍋，酥而不爛、軟而不泥，香酥、麻辣，別有一番風(fēng)味。

第十三道，腐竹炯牛腩。這道美味的主要材料有牛腩、腐竹、香菇（可加可不加），牛腩燉煮至酥爛，腐竹和香菇吸飽肉汁，口感十分豐富。

第十四道，蒜蓉蒸鮑魚(yú)。對(duì)于四川人來(lái)說(shuō)這是一道外來(lái)菜，是生活豐富以后才出現(xiàn)的高檔美食。此菜以鮑魚(yú)為主食材，佐以蒜蓉上鍋蒸熟，蒜香撲鼻，愛(ài)吃的食客就連鮑魚(yú)殼里的湯汁也都會(huì)滴滴入口。

第十五道，蒜臺(tái)炒黃鱔。黃鱔營(yíng)養(yǎng)豐富、肉質(zhì)細(xì)嫩，可加1勺鹽和面粉，揉搓3分鐘后再用清水沖洗干凈，這樣能去掉大部分的腥味。然后用刀從黃鱔的頭部劃開(kāi)至背部，剔除主骨，切成4厘米長(zhǎng)的鱔段，加料酒、姜片等腌制片刻后與蒜同炒，鱔肉滑嫩、蒜脆爽，香氣撲鼻。

第十六道，土雞燉甲魚(yú)。因部分地區(qū)認(rèn)為“甲魚(yú)”諧音“霸王”，而“雞”與“姬”同音，因此這道菜又被稱為“霸王別姬”。甲魚(yú)和雞肉都是滋補(bǔ)佳品，燉煮時(shí)再輔以紅棗、黨參、枸杞等藥食兩用物質(zhì)，不僅好吃且有養(yǎng)生之效。

第十七道，咸菜扣肉。這道菜又稱“咸燒白”，做法較為復(fù)雜。先將五花肉煮至八分熟，撈起抹醬油上色，下油鍋炸至肉皮微皺，過(guò)涼水冷卻。再次將五花肉煮至肉皮起泡，切成厚片后炒糖色涂抹，要保證每片肉都上色均勻。然后將五花肉碼放在碗里，上面覆蓋咸菜放進(jìn)蒸籠里，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火蒸1小時(shí)，蒸熟后倒扣于盤(pán)內(nèi)。四川的咸菜經(jīng)過(guò)腌漬和窖藏發(fā)酵，味道濃郁，再經(jīng)過(guò)高溫烹蒸，混合了肉的脂香，讓人食指大動(dòng)；五花肉吃起來(lái)不粘牙、不膩口，讓人欲黑不能。只要宴席中一上這道菜，葷菜就宣告結(jié)束了。

第十八道，萬(wàn)壽包。這是一種桃心形的饅頭，尖 端染成了紅色，寓意長(zhǎng)壽。一般情況下，一盤(pán)中放8個(gè)萬(wàn) 壽包，每人必須吃一個(gè)。

第十九道，清場(chǎng)菜。吃過(guò)上面的18道菜和主食后，人們已經(jīng)基本飽了，此時(shí)再來(lái)一盤(pán)小炒時(shí)鮮蔬菜，主要是為了讓人們解解膩。

第二十道，水果拼盤(pán)。最后呈上滿滿一盤(pán)時(shí)令水果，顏色各異且擺盤(pán)精美，人們吃完后就宣告宴席結(jié)束。

四川壩壩席是一場(chǎng)美食的盛宴，更是生活豐富內(nèi)涵的展示場(chǎng)。它不僅展示了物質(zhì)生活的富足，也展示了情感生活的愉悅，在人與人友好、融洽的交匯中，傳遞著和諧的情誼，傳承著優(yōu)秀的文化，傳續(xù)著美好的文明。