雷山是一座很小的縣城，四面環(huán)山，但在貴州卻頗有名氣，坐擁生態(tài)資源、苗族文化資源、旅游資源“三大縣”之美稱。在雷山，湯是最臭的美食，吃不慣的人光聞味都受不了。

1598年，時(shí)任貴州巡撫的郭子章在《黔記》中如此描述湯：“菜，黔人好食臭腐物。每歲三月，洗白菜鋪巨桶中，加以小米，層菜層米，滿則以巨石壓之。至五月始并，氣極惡，沸湯食之，頗以為美也。其汁治泄瀉痢疾甚效，土人呼‘菜’。”

不過，我對(duì)郭子章將“禽湯”中的“禽”寫作“”并不認(rèn)同。我認(rèn)真查了字典，“”的釋義為聲音微弱，而“奩”的釋義有兩種：一是覆蓋，二是古代盛食物之器皿。宋代《考古圖》收有周伯盞饋，《宣和博古圖》收有周交虬禽，前者有蓋，后者其實(shí)是一個(gè)有兩耳的廣口大罐子。在苗鄉(xiāng)，禽湯是用壇子裝的，與周伯盞饋禽和周交虬禽這種“盛食物之器血”的作用一樣，因此用“禽”字更為合適。

苗族是一個(gè)歷史悠久、文化厚重的民族，也是一個(gè)人口眾多、支系繁雜、分布區(qū)域廣闊的民族。苗族人多居住在高山上，自己喂養(yǎng)牲畜，若肉吃不完就會(huì)腌制成臘肉。他們便將此法用于儲(chǔ)存平時(shí)吃剩的食物，將其放入壇中，再從山里討一些能去臭味、助消化的木姜子一起發(fā)酵保存，留待日后食用，這便是油禽湯。

除了油禽湯，苗族還有素禽湯，雷山現(xiàn)在一般只制作素禽湯，工序非常講究。

首先是制作原湯引子。將1斤左右的新糯玉米?？某擅鏉{；將新采的蕨菜1斤、豇豆1斤、青菜半斤洗干凈，曬焉、曬軟后切成3厘米左右的段；取1斤糯米炒好，使之具有香氣，和著木姜子、玉米漿使勁揉，讓它們完全融合，然后與各種蔬菜段一起存放在壇子里。經(jīng)過1個(gè)月的發(fā)酵，需打開壇子舀一瓢冷水加進(jìn)去，再禽半個(gè)月左右即成原湯引子，整個(gè)過程不能沾一丁點(diǎn)油腥。

有了原湯引子，就可以做更多的禽湯。先將青菜放焉、洗凈、擰干后用石塊壓在壇內(nèi)底部，再把原湯引子倒入壇內(nèi)，蓋上壇蓋，注入壇沿水密封一段時(shí)間，然后加入米湯直至盒湯呈淡黃色。為了保持禽湯的味濃、鮮美，必須經(jīng)常取而食之，并且每隔幾日就要將清淡的米湯或春粑磨粉的湯腳加進(jìn)去，另外加些木姜子、少許炒米糊，以助其香味。將豇豆、辣椒、黃瓜、青菜等新鮮蔬菜放入禽湯壇中，二三十天之后即可取而食之，生食、熟食均可；用盒湯燉雞鴨、魚肉、豬血、豬大腸、五花肉等食材，可以去除魚蝦之腥味、肥肉之肥膩，使之越燉越香、越嫩，耐人回味。

雷山禽湯不僅好吃，還有三大神奇功能：一是食后倍感香醇、鮮美，回味無窮。二是既增加食量又幫助消化，夏天喝能解暑，冬季喝能祛寒，疲勞時(shí)可提神，食葷后可解膩，醉酒后能醒酒，厭食者喝上一碗也會(huì)食欲大振。三是兼有藥用價(jià)值，能夠消腫解毒，預(yù)防和治療感冒、胃痛、腸炎等多種疾病，食療功效甚佳。

如果你來雷山吃一回禽湯，我相信你便再也不會(huì)忘記這片土地。