A Multidimensional Comparative Study of Dietary Culture Differences Between China and South Korea

—An Analysis Based on Culinary Concepts， Temporal-Spatial Encoding，and Dining Etiquette

LIU Yang （Yanbian University，Yanbian Jilin，1330OO，China）

Abstract：Thisstudydelvesintothemultidimensional diferencesindietaryculturesbetweenChinaand SouthKorea，focusing onculinaryconcepts，temporalspatialeodingnddiningetiquete.Intesofiaryonepts，Chinapasis\"firefao， highlighting precisecontrolovercooking techiques，refletingaprofoundunderstandingofingredientsandteiheritanceofculiary skillsIncontrast，SouthKoreaemphasies\"handflavor\"conveyingmotiosthoughaualpreparatio，demonstratingrspetfor ingredientsanderencetotadiioegadingtemporalspatialcoding，inesesieibitsmporaloniuitysi ingthediningprocsshile SouthKoreancuisineembodesspatialompletene，pursuingvisualaesthes.Indnngvi，Cinesecuisinereflectsprocessaesthetics，harmonizingwiththeysofnature，whereasSouthKoreancuisineembodiesffciency ethics，emphasiingickatingndefienttieuilzation，efletingapursuitoffcincy.Thesedierencsnotonlltte uniquenessof thetwocountriesdietarycultursbutalsoreveal thedeep-seatedcharacteristicsof teirrespectivesocialcultures.

Key words： ChineseandSouth Korean dietarycultures； Culinary concepts；Temporal-spatial encoding； Dining etiquete； Cultur al differences；Fire flavor；Hand flavor

在全球化的浪潮中，盡管文化趨同現(xiàn)象日益顯著，但飲食文化的深層差異性并未因此而消解。中韓兩國，作為東亞文化的重要代表，雖共享儒家文化圈層與筷子文化傳統(tǒng)，卻在飲食實踐中形成了獨具民族特色的認知體系與實踐范式?，F(xiàn)有研究多聚焦于單一的食材譜系或禮儀規(guī)范的表層比較，未能揭示飲食差異背后的文化編碼機制。例如，一些研究僅關(guān)注中韓兩國在食材選擇上的異同，而忽視了這些選擇背后的文化意義和哲學思考。另一些研究則局限于對用餐禮儀的表面描述，未能深入探討這些禮儀所反映的社會結(jié)構(gòu)和文化價值觀。本研究突破單一維度對比框架，以烹飪理念、時空編碼、用餐行為為分析支點，更深入地理解兩國文化的獨特性和多樣性，理解中韓飲食文化的異同并提供新的視角，促進兩國文化的交流與融合，為跨文化交流提供參考。

1烹飪理念對比：“火味”與“手味”

1.1 中國\"火味\"的烹飪特質(zhì)

中式烹飪將火候控制視為核心技藝，其復雜性體現(xiàn)為對時間、火力、傳熱介質(zhì)的精準把握?；洸酥兴v究的“氣\"集中詮釋了這一理念。氣，通俗地說就是“鍋氣”，是中式炒菜的精髓以及食物的靈魂。通過猛火快炒使食材瞬間鎖住水分與香氣，形成“熱、快、干、香\"四大特征。其中“熱\"是針對菜肴溫度而言的，“熱\"不僅指上桌時菜溫高，更是一種通過火候掌握帶來的獨特風味，正是這種高溫快速的烹調(diào)方式，讓食材瞬間展現(xiàn)出濃郁的“火味”。這種技藝要求廚師依據(jù)食材特性（含水量、形態(tài)等）靈活調(diào)整操作：葉菜需快速翻炒保持脆嫩，肉類則通過階梯式升溫實現(xiàn)酥爛口感，印證了“五味三材，九沸九變，必以其勝，無失其理\"的火候哲學。

火在中國飲食中承載著超越烹飪工具的文化意義。陳曉卿表示，人類早期用熱氣祭祀的傳統(tǒng)，將火與家族傳承、情感聯(lián)結(jié)緊密關(guān)聯(lián)2。這種文化基因延續(xù)至今，“趁熱吃\"的飲食訓誡不僅強調(diào)風味時效性，更暗含對“火味\"精神價值的守護——食物熱度被視為親情傳遞的媒介，宴席中“傳菜”的動態(tài)過程本質(zhì)上也是對火候效應的文化延展。

中國飲食烹飪方法的多樣性本質(zhì)是火力的差異化應用體系。常見的烹飪方法有炒、炸、煎、拌、燉、煮、燜、蒸、涮、烤、燒、煙、醬、腌、鹵、熏、熗、氽、燴、拔絲等。以最典型的\"炒\"法為例，其七種衍生技法（生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等）均建立在對火候的微觀調(diào)控之上：生炒強調(diào)旺火急攻，熟炒注重文火慢煨。這種技術(shù)多樣性印證了李勝娟的觀察——中國人通過熱食習俗既保障食品安全[4，又系統(tǒng)開發(fā)出炒、炸、燉等火候?qū)虻呐胝{(diào)方式，使“火味”成為貫穿飲食實踐的味覺基因。

1.2 韓國“手味\"的文化特質(zhì)

韓國飲食文化中獨具特色的“手味\"理念，本質(zhì)上是一種通過觸覺傳遞的味覺密碼。其精髓體現(xiàn)在泡菜制作過程中。泡菜腌制時需將辣椒醬逐層涂抹于白菜葉脈間，力度輕重直接影響發(fā)酵效果。這種手工操作不僅是技術(shù)傳承，更是情感紐帶的延續(xù)。鄭云溶的研究顯示，迄今為止已發(fā)現(xiàn)的泡菜種類多達190多種，以泡菜為原料的韓國料理達50多種，其多樣性正源于每個家庭對家傳配方的個性化演繹。

手工制作的儀式感在當代韓國仍被刻意保留，韓國主婦堅持在泡菜中添加棗、梨、魷魚、章魚、蝦仁等佐料，口味或辣一些，或甜一些，或酸一些，但都必須是手工制作。李祥睿的研究揭示，這種看似低效的勞作方式被賦予特殊意義：通過手掌溫度與力度的微妙調(diào)節(jié)，將韓國人制作泡菜的“誠心、愛心、孝心”物化為食物的獨特風味。韓國泡菜被視為“用母愛腌制出的親情”，隨著時間的推移，其味道愈發(fā)濃郁。韓國人常將泡菜的美味稱為“媽媽的味道”，以表達對母親的深深敬意和感激之情。因此，泡菜在韓國也被譽為“孝子產(chǎn)品\"。這種理念在語言層面亦有印證，“Oと（能嘗到手味）\"已成為評價美食的特定表述，這里的“舍（手味）\"不是實際味道，而是通過手的觸感（力度/溫度）形成的品質(zhì)隱喻?！笆治丁敝匀绱嗣?，正是因為它并非來自固定的食譜或精確的量化，而是源于烹飪者一—通常是母親或祖母，那經(jīng)過多年實踐沉淀下來的獨特感覺和直覺。在調(diào)味和火候掌握上，她們不依賴精確的“鹽幾克、胡椒幾許”，而是憑借對食材的敏感度和對家庭傳統(tǒng)的深刻理解，隨心所欲地調(diào)配出那種讓人回味無窮的味道。母親在廚房中傾注了她的愛和關(guān)懷，餐桌上的每一道菜不僅是食物，更是一種情感的表達。那種難以復制的“手味”，正是家庭溫暖、親情牽絆與家的歸屬感的體現(xiàn)。在現(xiàn)代飲食文化中，精確的計量和標準化已經(jīng)普及，但“手味\"正是一種超越了量化范疇的存在。它是一種感官與記憶交織出的“味道感”，是科學難以復制的藝術(shù)。

除此之外，韓國飲食體系還呈現(xiàn)出鮮明的自然主義特征，生食文化是其重要表征。生拌牛肉（號）與海鮮刺身的盛行，與熱食僅占膳食結(jié)構(gòu)小部分的現(xiàn)狀45，共同構(gòu)建出“自然主義\"的飲食美學。這種傾向不僅體現(xiàn)在食材處理方式上，更滲透于整個飲食認知體系。高浩然研究指出，韓國飲食既強調(diào)科學養(yǎng)生，也重視自然健康和美食享受，采用熱拌、煮、燉、烤等多種烹調(diào)方式，避免油膩；同時，通過原生態(tài)農(nóng)業(yè)和生食習慣，不僅保留了食材的營養(yǎng)，降低能耗和環(huán)境污染，還在嚴格的農(nóng)業(yè)科技與管理支持下形成了健康的飲食循環(huán)[8]14，這對韓國人民的健康及生活方式產(chǎn)生了深遠影響。

具體來說，韓國飲食的自然主義理念具體表現(xiàn)為三個維度：一是食材選擇的本土化，強調(diào)“身土不二\"地域?qū)欢桥腼兪址ǖ暮喖s化，以發(fā)酵、腌制等傳統(tǒng)技藝最大限度保留食材本味；三是飲食結(jié)構(gòu)的生態(tài)化，生食傳統(tǒng)與現(xiàn)代食品安全體系形成協(xié)同效應——政府建立的食材追溯系統(tǒng)與低溫殺菌技術(shù)，既保障生拌牛肉、海鮮刺身等生鮮菜肴的安全性，又避免過度加工導致的營養(yǎng)損耗[45.I8J14。這種從田間到餐桌的全鏈條自然主義實踐，實質(zhì)是傳統(tǒng)飲食智慧與現(xiàn)代食品科技的創(chuàng)造性融合。

2 時空編碼對比：“時間綿延性”與“空間完型性”

2.1中國飲食文化的時間綿延性

中國宴席通過嚴格的上菜程序構(gòu)建時間敘事：通過嚴謹?shù)臅r間敘事構(gòu)建起獨特的飲食文化體驗。首先，以冷盤開啟味覺序章，這些冷盤通常色彩鮮艷、口感清爽，旨在刺激食欲，為后續(xù)的佳肴做好鋪墊。隨后，熱菜登場，其中包括時蔬、海鮮和禽肉等，這些菜肴通過不同的烹飪技法，如炒、炸、蒸、煮等，展現(xiàn)出豐富的口感和層次，形成味覺的高潮。最后，以甜點和水果收尾，甜點的甜蜜與水果的清新相互交織，使味覺逐漸回落，為這場味覺盛宴畫上一個完美的句號。

這種“冷后熱、先濃后淡\"的遞進節(jié)奏，與朱立挺提出的“上菜如譜曲\"理論不謀而合。在這一理論中，涼菜如同樂章的前奏，輕輕喚醒賓客的食欲；頭菜則如同主旋律，奠定整個宴席的基調(diào)，展現(xiàn)出宴席的特色和檔次；熱炒如同樂章中的高潮部分，豐富著味覺的層次；點心則如同間奏，調(diào)節(jié)著用餐的節(jié)奏，讓賓客在品味中稍作休息；最終以湯羹和果盤結(jié)束，如同樂章的尾聲，完成味覺的閉環(huán)，使整個用餐過程和諧而完整。

時間意識在中國宴席中還體現(xiàn)在飲食禁忌上，如“先酒菜后飯食\"的傳統(tǒng)。這一習俗不僅規(guī)避了“飯上（犯上）\"的諧音隱喻，更暗合了“酒酣而后飯飽”的生理規(guī)律，即在飲酒之后再進食主食，更符合人體的消化吸收特點。此外，烹飪術(shù)語“慢火細燉\"則直接體現(xiàn)了對時間維度的精準掌控。通過持續(xù)而溫和的熱力作用，食材與調(diào)料的分子得以充分融合，使菜肴的味道更加醇厚，營養(yǎng)更加豐富。

2.2韓國飲食文化的空間完型性

韓國飲食通過五方色體系，即青（東）紅（南）、白（西）黑（北）黃（中央）構(gòu)建視覺空間秩序，在九折盤、拌飯等傳統(tǒng)菜品中得到了生動的體現(xiàn)，形成了方位與色彩的映射。韓食振興院表明，這種色彩配置不僅是對營養(yǎng)均衡的實踐，更是陰陽五行宇宙觀的具象化表達。例如：在拌飯中，中央的蛋黃象征著太極，而周邊的代表東南西北的青、赤、白、黑色四種顏色蔬菜則對應著四方的能量；在年糕湯中，表面點綴的五色配料體現(xiàn)了“五方調(diào)和\"的飲食哲學，體現(xiàn)了對宇宙和諧的追求。無論是拌飯、九折盤還是年糕湯，韓國料理在制作時都講究色彩和食材的精心布局，確保每一種顏色和味道都有所體現(xiàn)。這種排列不僅追求味覺的均衡，更強調(diào)視覺上的和諧與完整，展示了一個多層次、立體展開的空間美學。

餐桌布置在韓國飲食文化中同樣體現(xiàn)了嚴格的空間美學?！敖砸〝[桌）\"不僅是將菜肴簡單地擺放在桌上，而是一種將空間精心展開的藝術(shù)。各種色彩鮮明、風味各異的菜品按照特定的方位和層次被布置在餐桌上，仿佛將東、南、西、北和中央這五個方向的宇宙觀完整地呈現(xiàn)在一桌之上，體現(xiàn)了“空間展開型”的美學理念。而“皆己（撤桌）”則代表著這場視覺與味覺盛宴的圓滿結(jié)束，通過有序撤收，把原本散開的空間再次規(guī)整為日常生活的秩序。整個過程不僅展現(xiàn)了韓國人對食物擺盤的講究，也反映了他們對天地萬物和諧統(tǒng)一的追求。這種空間完整性原則要求所有菜肴預先備齊方可進餐[2，與中國人邊烹飪邊上菜的動態(tài)模式形成鮮明對照，體現(xiàn)了韓國飲食文化中對空間和時間的細致考量。

3用餐行為對比：“過程美學\"與\"效率理論”3.1中國飲食文化的過程美學

商周青銅食器上大量的云雷紋不僅是對云和雷等自然現(xiàn)象的細膩描摹，更隱喻了飲食活動與天象、季節(jié)等自然時序的同步。正如云雷紋在器物上呈現(xiàn)出連貫、變化有序的動態(tài)圖像，古人認為烹飪與用餐過程應順應天地氣象、四季更替，這正體現(xiàn)了中國飲食文化中“過程美學\"的特點—重視從原料挑選、烹調(diào)、擺盤到就餐的每一個環(huán)節(jié)，都與自然界的節(jié)律相協(xié)調(diào)，從而達到身心和諧的理想狀態(tài)。

廣州人喝早茶講究“一盅兩件”，其中“盅”指“蓋碗”，即蓋碗泡茶；“一盅\"即一杯茶，“兩件\"則指“兩籠\"或“兩份”點心。這一過程不僅是點一杯茶加幾樣點心，而是一種悠閑、享受生活的儀式。從點茶、品茶、搭配點心，到捧報紙慢慢“嘆茶”，每一個細節(jié)都被精心安排，充滿儀式感和生活美學。正是在這從容而豐富的過程中，廣東人把用茶變成了一種生活藝術(shù)，體現(xiàn)出對時光、空間、人與自然之間和諧關(guān)系的深刻體悟和尊重。這種重視過程、強調(diào)細節(jié)與體驗的態(tài)度，正是中國飲食文化中“過程美學\"的鮮明特點。

從語言學的角度來看，江浙方言中的“吃茶去”這一表達方式，蘊含著豐富的文化內(nèi)涵。其中的“去”作為趨向補語，強調(diào)了動作的方向性，體現(xiàn)了漢語對動作過程的關(guān)注。這種表達方式不僅描述了飲茶這一行為，更強調(diào)了從起始到結(jié)束的整個過程，反映了中國飲食文化中對“過程\"的重視。在漢語中，宴席上的“傳菜\"動作通常使用連動句式，如“把魚端過來擺上”，詳細描述了每個步驟，強調(diào)了動作的連續(xù)性和過程性。這種語言結(jié)構(gòu)體現(xiàn)了對飲食過程中每個環(huán)節(jié)的重視，反映了中國飲食文化中注重過程、講究禮儀的特點。此外，“細嚼慢咽”“慢慢享用\"等過程性副詞群，強調(diào)在進食時應當細細品味、慢慢享受。這些表達方式進一步體現(xiàn)了中國飲食文化中對進食過程的重視，倡導人們在用餐時關(guān)注食物的色、香、味，享受用餐的每一個環(huán)節(jié)。

相比之下，韓語中類似“（放小菜）”這樣的表達，通常使用單一動詞終結(jié)，更加注重動作的結(jié)果而非過程。這種語言結(jié)構(gòu)反映了韓國文化中對效率和結(jié)果的重視，即接下來要分析的“效率倫理”

3.2 韓國飲食的效率倫理

據(jù)經(jīng)濟合作與發(fā)展組織（OECD）數(shù)據(jù)顯示，韓國日均用餐時長不足100分鐘，位居全球用餐速度前列[13]。這種時間壓縮現(xiàn)象直接反映在飲食選擇上：湯類食品因便于快速攝人成為必需品，5分鐘內(nèi)完成進食即可投人工作的模式被普遍接受。韓國人對時間的高效利用不僅體現(xiàn)在用餐時間的短暫，還體現(xiàn)在對食物的快速準備和消費上。例如，韓國的快餐文化非常發(fā)達，各種速食食品和便捷餐飲服務(wù)滿足了人們快速進食的需求。韓國語言學教授李昌豐指出，“快快文化\"源于規(guī)避不確定性的集體心理。為應對社會高速運轉(zhuǎn)中的不穩(wěn)定性，韓國發(fā)展出以效率為導向的行為范式：從全球最快的網(wǎng)速到代駕服務(wù)，均體現(xiàn)對即時性解決方案的追求。這種文化背景下，韓國人傾向于迅速完成任務(wù)，以減少不確定性和焦慮這種心理在飲食文化中表現(xiàn)為快速進食，以確保能夠迅速回到工作或其他活動中。

韓語擬聲詞“ （狼吞虎咽）\"精準捕捉了快速進食場景，其構(gòu)詞法本身即強調(diào)動作的瞬時完成性。這種語言現(xiàn)象與“（擺小菜）”的簡略表達共同構(gòu)成結(jié)果導向的飲食話語體系。韓語中對快速動作的描述不僅體現(xiàn)了語言的簡潔性，也反映了韓國文化中對效率的重視

韓國的飲食選擇也反映了這種效率倫理。韓國的快餐連鎖店和便利店提供了大量的速食選擇，如便當、三明治和各種預包裝食品。這些食品不僅方便快捷，而且營養(yǎng)均衡，滿足了人們在忙碌生活中的飲食需求。此外，韓國的餐飲服務(wù)也非常高效，餐廳通常會快速上菜，以減少顧客的等待時間。在韓國的社交場合中，用餐時間也通常較短。這種社交習慣進一步強化了韓國飲食文化中的效率倫理，使得快速進食成為一種社會規(guī)范。

4結(jié)束語

通過對中韓飲食文化在烹飪理念、時空編碼和用餐禮儀等多維度的對比研究，我們深人探討了兩國飲食文化的獨特性和差異性。中國的“火味\"與韓國的“手味”體現(xiàn)了各自對烹飪技法和食材處理的獨特理解；中國飲食的時間綿延性與韓國飲食的空間完型性反映了兩國在宴席安排和菜肴呈現(xiàn)上的不同審美取向；中國飲食的過程美學與韓國飲食的效率倫理則揭示了兩國在用餐行為和文化價值觀上的差異。這些差異不僅體現(xiàn)了兩國人民對食物的不同理解和追求，也反映了各自社會文化的獨特性。未來的研究可以進一步探討這些差異在現(xiàn)代社會中的演變和影響，飲食標準化浪潮中應如何珍視“火味”“手味”等傳統(tǒng)技藝承載的文化記憶，中韓飲食文化的交融與創(chuàng)新，以便為跨文化交流和飲食文化的傳承與發(fā)展提供更多的啟示。

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