大熱天，烈日灼燒得人汗流浹背、口干舌燥。這時(shí)候來一份冰激凌，清涼從口腔蔓延到五臟六腑，那叫一個(gè)痛快。更有許多人，冬日里都會(huì)用一口美味的冰激凌將自己從煩惱中短暫抽離出來?？墒?，你知道嗎？就在你享受這份美味之前，質(zhì)檢人員會(huì)對(duì)冰激凌進(jìn)行嚴(yán)格檢查，他們不僅讓你吃上安全、衛(wèi)生的冰激凌，還是冰激凌口感的捍衛(wèi)者。

作為食品檢驗(yàn)人員，我們想和大家分享冰激凌質(zhì)檢背后不為人知的故事。冰激凌生產(chǎn)聽著挺簡(jiǎn)單，可實(shí)際上卻需要非常精細(xì)的質(zhì)量管理。不管是哪種冰激凌，都需要經(jīng)過嚴(yán)格的質(zhì)檢。我們的工作，就是從原材料、感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物、添加劑、包裝存儲(chǔ)等各方面對(duì)冰激凌進(jìn)行全面檢查。

感官檢驗(yàn)

色澤、形態(tài)、組織、滋味、氣味、雜質(zhì)是檢驗(yàn)的第一關(guān)。我們通過對(duì)冰激凌的色澤、氣味、口感等多方面進(jìn)行評(píng)分，確保產(chǎn)品的外觀和口感符合標(biāo)準(zhǔn)。

理化指標(biāo)

非脂乳固體、總固形物、脂肪、蛋白質(zhì)等理化指標(biāo)，是衡量冰激凌質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。例如，脂肪是冰激凌的“骨架”，對(duì)冰激凌的口感、風(fēng)味、質(zhì)地和抗融性等起著重要作用。如果脂肪含量不達(dá)標(biāo)，質(zhì)地、風(fēng)味和口感就會(huì)變差。

微生物檢驗(yàn)

這部分是關(guān)乎消費(fèi)者健康的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。冰激凌需檢測(cè)的微生物指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌。

食品添加劑

為了改善感官體驗(yàn)，冰激凌中常常會(huì)添加甜味劑、著色劑等食品添加劑。我們要檢測(cè)的是添加劑的種類和用量是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

冰激凌質(zhì)檢中的“口感差異”

在質(zhì)檢過程中，當(dāng)我們發(fā)現(xiàn)不合格的冰激凌，通常會(huì)立刻通知生產(chǎn)方。接著，會(huì)深入分析問題的根源，看看是生產(chǎn)環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題，還是原料的質(zhì)量不合格。

食品質(zhì)檢員不但要檢查冰激凌的安全指標(biāo)，口感也是我們的重要檢查項(xiàng)目之一。幾年前，我們參與了某次全乳脂冰激凌的檢驗(yàn)。那批冰激凌的口感不如以往批次細(xì)膩、絲滑，顯得略為“粗糙”，這種不協(xié)調(diào)引起了我們的注意。

本著對(duì)企業(yè)和消費(fèi)者負(fù)責(zé)的宗旨，我們團(tuán)隊(duì)從生產(chǎn)環(huán)節(jié)排查問題，逐一檢查了原材料供應(yīng)鏈信息，并對(duì)所有原料乳進(jìn)行了抽樣檢測(cè)，特別關(guān)注脂肪含量、酸價(jià)等理化指標(biāo)。最終，我們成功將導(dǎo)致口感變化的原因確定為某批次原料乳的指標(biāo)不合格。及時(shí)排查出口味不穩(wěn)定的產(chǎn)品批次，不僅能及時(shí)給企業(yè)止損，更是為了確保消費(fèi)者能吃得舒心。

常見問題

在常年的質(zhì)檢工作中，我們總結(jié)出了冰激凌的一些常見質(zhì)量問題：

冰結(jié)晶過大 如果冷凍過程不夠迅速，冰晶會(huì)變大，口感會(huì)變得“粗糙”。解決辦法是加快冷凍速度，保持冷鏈穩(wěn)定。

組織不細(xì)膩 這可能是因?yàn)槿榛瘎┗蚍€(wěn)定劑用量不足，可以通過調(diào)整配方來改善。

異味 如果原料保存不當(dāng)或微生物污染，冰激凌可能會(huì)出現(xiàn)異味。保持原料新鮮和良好的生產(chǎn)環(huán)境是關(guān)鍵。

融化速度過快 這通常和冰激凌的干物質(zhì)含量和膨化率有關(guān)。通過調(diào)整配方中的固形物和空氣含量，可以避免這種問題。

奇葩的冰激凌

在質(zhì)檢過程中，我們接觸到一些獨(dú)特的冰激凌，有時(shí)令人驚喜，有時(shí)也讓人哭笑不得。

花椒冰激凌 麻辣鮮香的味道讓舌頭顫抖，這種挑戰(zhàn)傳統(tǒng)的創(chuàng)新既有趣又刺激。

臭豆腐冰激凌 聞起來刺鼻，嘗起來卻別有風(fēng)味，臭與香的碰撞令人難忘。

辣椒冰激凌 初嘗時(shí)火爆的辣味撲面而來，隨之而來的是奶香和冰爽的甜味。

跳跳糖冰激凌 奶香與細(xì)膩的冰激凌搭配，跳跳糖在口腔中“噼里啪啦”跳躍。

極簡(jiǎn)派冰激凌 配料極簡(jiǎn)單，口感清淡甚至不甜，顛覆了傳統(tǒng)冰激凌的定義。

食品質(zhì)檢員有機(jī)會(huì)接觸到各種各樣的美食，從冰激凌、飲料到糕點(diǎn)，可以說是美食愛好者的“幸福職業(yè)”。但“幸福”的背后也有挑戰(zhàn)。品嘗工作并不是純粹的享受，還需要關(guān)注食品的色澤、質(zhì)地、味道是否均勻，以及是否有異味等細(xì)節(jié)。每天品嘗多種產(chǎn)品，其實(shí)是非常累人的，但這就是食品質(zhì)檢人的“甜蜜負(fù)擔(dān)”。（作者系重慶市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院工作人員）

口感檢測(cè)不是吃冰激凌那么簡(jiǎn)單

口感檢測(cè)并不僅僅是吃冰激凌那么簡(jiǎn)單。食品質(zhì)檢員首先取出一個(gè)冷凍狀態(tài)的冰激凌樣品，放在清潔干燥的白瓷盤里。接著，他們會(huì)檢查包裝是否完好。剝開包裝后，食品質(zhì)檢員觀察冰激凌的色澤和形狀，初步判斷是否有雜質(zhì)。品嘗冰激凌時(shí)，食品質(zhì)檢員要對(duì)奶粉味、黃油味、冰晶感、脂肪感、黏稠度、滑膩感、堅(jiān)實(shí)度、口融性等指標(biāo)給出評(píng)分，并不是一個(gè)“好吃”就能敷衍過去。

通過脂肪含量區(qū)分冰激凌

很少有人知道，冰激凌之間的區(qū)別還挺大。冰激凌的原料主要包括動(dòng)物乳、乳制品、糖、巧克力、堅(jiān)果、風(fēng)味物質(zhì)……根據(jù)乳脂含量的不同，冰激凌還可以被進(jìn)一步分為全乳脂冰激凌（主體部分乳脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥8%，且不含非乳脂成分）、半乳脂冰激凌（主體部分乳脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥ 2.2%）和植脂冰激凌（主體部分乳脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)＜2.2%）。全乳脂冰激凌含有較高的脂肪，口感濃郁；半乳脂冰激凌脂肪含量較低，但保留了部分乳脂風(fēng)味，適合追求健康飲食的人士；植脂冰激凌則不含乳脂，適合乳糖不耐受或追求性價(jià)比的消費(fèi)者。

工廠如何生產(chǎn)冰激凌