據(jù)西班牙《機(jī)密報(bào)》網(wǎng)站4月24日?qǐng)?bào)道，專家指出，要烹飪豆類，必須通過再水化過程將其預(yù)先處理。

豆類是人類飲食中不可或缺的食物種類之一，各種豆類對(duì)健康有諸多益處。豆類品種繁多：鷹嘴豆、小扁豆、菜豆、豌豆、大豆等。在西班牙美食中，豆類有著悠久的食用傳統(tǒng)，豐富多樣的烹飪方式讓我們可以盡情享受其美味而不會(huì)厭倦。此外，豆類還是可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存的一種低成本產(chǎn)品。它們是人類植物蛋白的主要來源，占比可達(dá)19%到36%。其纖維含量高，對(duì)改善腸道健康和避免便秘非常重要。它們含有大量的多不飽和脂肪酸，這些脂肪酸對(duì)細(xì)胞的生長(zhǎng)和大腦的運(yùn)作至關(guān)重要。豆類中的礦物質(zhì)包括鈣、鎂、鉀、磷、鋅和鐵。

坊間曾經(jīng)流傳豆類會(huì)致人發(fā)胖的說法，但事實(shí)并非如此。這是一個(gè)錯(cuò)誤的說法，其實(shí)是因?yàn)榕腼兌诡悤r(shí)的配料增加了熱量攝入。事實(shí)上，每100克豆類只含有3克脂肪，而且主要是不飽和脂肪酸，對(duì)人體有益。

雖然豆類確實(shí)難以消化，并可能引起惱人的脹氣——這是由于低聚糖、植酸和酶抑制劑造成的脹氣，但這是因?yàn)楹芏嗳硕纪浟艘粋€(gè)烹飪步驟，那就是浸泡。不過，這只適用于干豆類。就有包裝的深加工即食豆類而言，由于已經(jīng)過烹飪過程，就不需要那么長(zhǎng)的烹飪時(shí)間。它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常相似，唯一的區(qū)別是某些罐裝豆類可能含有鹽分。浸泡豆類是一種再水化過程，對(duì)健康和烹飪有多種益處。

傳統(tǒng)的烹飪方法通常都包括浸泡豆類。西班牙食品安全與營(yíng)養(yǎng)局指出，要烹飪豆類，必須進(jìn)行預(yù)加工，包括豆類的再水化。再水化的方法是在烹制前將豆類浸泡在水中10至12個(gè)小時(shí)。浸泡可將烹飪時(shí)間縮短一半，其目的是恢復(fù)在干燥過程中流失的水分。此外，還可以激發(fā)酶的活性，降低有毒或抗?fàn)I養(yǎng)因子的濃度，并開啟水解蛋白質(zhì)和淀粉的過程。

哈佛大學(xué)的一項(xiàng)研究指出，浸泡豆類可以消除很大一部分不可消化的低聚糖，而這些低聚糖正是脹氣的罪魁禍?zhǔn)?。另一種避免脹氣的方法是在烹飪前去除豆類中的棉子糖，并丟棄第一次烹飪的水，不過西班牙食品安全與營(yíng)養(yǎng)局也警告說，這樣會(huì)損失礦物質(zhì)和維生素。（編譯/劉麗菲）