生活在蘇州，實(shí)在讓人有太多味蕾上的牽掛。蘇州人對(duì)待飲食，既尊重傳統(tǒng)，又樂于創(chuàng)新，他們將美食視為生活藝術(shù)的一部分。

蘇州美食圈里，熟食鹵菜是一個(gè)重要組成部分。說到這，一定繞不開杜三珍。作為掌門人的周斌，如今不光把這一招牌打造得風(fēng)生水起，還演繹了一出“老字號(hào)大戲”，恢復(fù)了那些蘇州人塵封已久的美食記憶。就拿“嘿啰面包”來講，光聽名字，就能讓老一輩蘇州人想起那個(gè)年代的潮流。周斌兒媳陳澄是這家面包店的主理人，這位年輕的蘇州小姑娘，科班出身，頗有想法和韌勁。她在烘焙領(lǐng)域深耕許久，一直保持學(xué)習(xí)的態(tài)度，保持自己的個(gè)性與判斷。

從“橙子醬”到“嘿啰”，復(fù)原103年前的面包潮流

凌晨3點(diǎn)，嘿啰面包主理人陳澄已經(jīng)開始新一天的工作。推開店門，撲面而來的是面粉與黃油的芳香，這是她熟悉的味道。揉面機(jī)發(fā)出的轟鳴，烤箱的指示燈閃爍，面包師傅各就各位地忙碌著。

初次見面，“95后”的陳澄那可愛的外表和大大咧咧的性格，讓人感到親切。在店內(nèi)二樓的一角，在愜意的氛圍中徐徐展開對(duì)話。陳澄從小就特別喜歡蛋糕和面包，也很喜歡自己動(dòng)手制作各種甜品。她原先是美術(shù)生，之后再報(bào)考了西點(diǎn)專業(yè)。畢業(yè)后，她在幾家大型酒店當(dāng)過糕點(diǎn)師、面包師，那時(shí)候上班很辛苦。為了擺脫現(xiàn)狀，2016年辭職后，她去了王森學(xué)校參加西點(diǎn)培訓(xùn)，又去各地深造進(jìn)修，提升烘焙技藝。其間，她還認(rèn)識(shí)了一位創(chuàng)意蛋糕做得超贊的姐姐，讓她學(xué)到了真才實(shí)學(xué)。

2017年，陳澄開啟創(chuàng)業(yè)之路。她先是在葑門橫街開了私房蛋糕店，取名“橙子醬”。店面很小，從原料采購、制作，到配送、售后，她一個(gè)人全包了。之后她一步步做大，在東環(huán)路、干將西路開了更大的蛋糕店，當(dāng)時(shí)店內(nèi)的一款蜜瓜蛋糕還成為爆品。

2023年6月，十全街上的嘿啰面包開張了，陳澄又一次踏上新的人生旅途。“嘿啰”一名，源自1922年觀前街上家喻戶曉的傳統(tǒng)點(diǎn)心店——馬玉山糖果餅干公司（廣州食品公司的前身）。其生產(chǎn)的一款奶油面包成為一代蘇州人的甜蜜回憶。當(dāng)時(shí)，廣州食品公司售賣面包的方式很特別，小販們穿著定制馬甲，胸前背著盒子，盒子里擺著面包，他們走街串巷地叫賣，說著“Hello面包！”久而久之，人們便誤會(huì)其為“嘿啰面包”，漸而流行開來。而陳澄老公的爺爺周巧官當(dāng)時(shí)也在廣州食品公司上班，是生產(chǎn)車間技術(shù)主任，長輩的故事一直讓她銘記于心。

時(shí)隔100多年，嘿啰面包又與大家見面。如今，店內(nèi)的一款奶油老面包，正是復(fù)原了當(dāng)年的樣子。陳澄根據(jù)現(xiàn)代人的口味做了改進(jìn)，特別是把人造奶油變成動(dòng)物奶油，加入自制醬料，讓面包口感更好，也更健康。隨著產(chǎn)品增加，原本的空間已容納不了新品上架，2024年她又重裝擴(kuò)店。陳澄將匠心與情懷注入品牌，守正創(chuàng)新，制造潮流并引領(lǐng)潮流，為古城帶來新生機(jī)。

好店需打磨，好面包需發(fā)酵

這家面包店，兩開間門面，上下共兩層，總面積約400平方米。復(fù)古式的裝修，寬敞明亮的格局，不定期主題櫥窗的更換，讓人一走進(jìn)就十分傾心。

“每一款面包都蠻好吃的，口味與眾不同?！薄奥杜_(tái)上經(jīng)常舉辦音樂會(huì)，之前還有人工降雪，太浪漫了！”店內(nèi)一樓是各種面包、蛋糕，二樓有飲品吧臺(tái)及休閑座椅，還有一個(gè)正對(duì)十全街的花園陽臺(tái)，氛圍感拉滿?！爸挥斜３謩?chuàng)新活力，才能牢牢鎖住年輕人的目光，才能變‘網(wǎng)紅’為‘長紅’?！标惓握f。

制作面包是一門需要耐心的藝術(shù)，從和面、揉面、發(fā)酵到烘烤，每個(gè)環(huán)節(jié)都環(huán)環(huán)相扣。小店需要用心打磨，店內(nèi)40多名員工實(shí)行三班制，所有面包都是當(dāng)天現(xiàn)烤，沒有隔夜面包。陳澄認(rèn)為，作為一家成長型的面包店，最要緊的就是學(xué)習(xí)。有時(shí)間，她就帶著研發(fā)團(tuán)隊(duì)去全國各地“取經(jīng)”，研究大城市熱門面包店的產(chǎn)品、設(shè)計(jì)和管理。遇到瓶頸期，她要么去旅行，要么去上課，從中尋找靈感，回來后一刻不耽擱地研發(fā)新品。

好的產(chǎn)品需要經(jīng)得住考驗(yàn)。陳澄堅(jiān)持用好的原料和工藝制作，永遠(yuǎn)把品控放在第一位。店內(nèi)的面包和蛋糕品種繁多，最受歡迎的飛魚籽法棍，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，一份四個(gè)。現(xiàn)烤的法棍外脆里韌，切成段的法棍上，涂著四種顏色的魚籽醬，一口下去無數(shù)飛魚籽在口中爆裂，迸發(fā)出強(qiáng)烈的鮮甜滋味，絕了。超人氣法式甜品布甸包，外層是烤到金黃酥脆的法包，內(nèi)里是布甸，比蛋撻更綿滑，比奶油更清爽。這款面包是陳澄去香港旅游時(shí)吃到的，回來后她研發(fā)了小半年，把外層原本較硬的法式面包，改成現(xiàn)在綿軟的狀態(tài)，并開發(fā)了原味、焦糖、濃情巧克力、芋泥麻薯四種口味。還有酥脆到掉渣的現(xiàn)烤可頌，咸中帶甜的瀑布芝士豬扒包，鑲嵌南瓜泥和麻薯的日式南瓜面包，以及堿水面包、貝果等，每一款都讓人好愛。

“我比較注重新式與傳統(tǒng)的結(jié)合，接受新口味新事物的不斷發(fā)展，也不丟棄傳統(tǒng)工藝的傳承。我還請(qǐng)了原廣州食品公司的老師傅當(dāng)技術(shù)顧問，想要復(fù)原一些老式面包?！标惓沃铝τ谧鲆患矣衅焚|(zhì)、有堅(jiān)持的面包店，不管是現(xiàn)在還是未來，她都堅(jiān)持用優(yōu)質(zhì)的材料，提供專業(yè)的服務(wù)，從始至終，堅(jiān)守初心。

每晚關(guān)店時(shí)，她望著空蕩蕩的櫥窗，想著明天要嘗試的新配方。在這座城市的一角，她用面包傳遞溫暖，用堅(jiān)持守護(hù)夢想。平凡卻意義非凡。

【后記】“打撈”文化印記，非遺美食煥新

烘焙與熟食，二者看似無交集，實(shí)則都體現(xiàn)蘇州飲食文化的多樣和包容，也深諳著蘇州飲食潮流和文化賦能的價(jià)值。

對(duì)美食同樣有著追求和擔(dān)當(dāng)?shù)模€有蘇州杜三珍的掌門人周斌，他也是“姑蘇區(qū)蘇式茶點(diǎn)非遺傳承人”。始創(chuàng)于清朝光緒年間的杜三珍鹵菜，歷經(jīng)波折歇業(yè)后，直到2005年周斌注冊商標(biāo)，重開門店，重溫蘇州人的杜三珍之夢?，F(xiàn)在，杜三珍擁有的門店在蘇州鋪天蓋地，貨源全部由總企業(yè)統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送。一塊老字號(hào)招牌比以前更朝氣蓬勃。懷揣著對(duì)老字號(hào)文化的尊重和情懷，周斌又從蘇州餐飲檔案里恢復(fù)了趙天祿、六宜樓等字號(hào)，在堅(jiān)守傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，準(zhǔn)確把握市場動(dòng)向，找尋老字號(hào)的新活法。周斌就像一臺(tái)大戲的導(dǎo)演，按照心里寫好的劇本，不慌不忙地讓各路角色次第粉墨登場。