關(guān)鍵詞：桃；果實(shí)肉質(zhì)類型；貯藏品質(zhì)；淀粉酶活性

中圖分類號(hào)：S662.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A 文章編號(hào)：1001-4942（2025）02-0090-07

桃[Prunus persica（L.）Batsch]屬于薔薇科李亞科桃屬植物，品種多樣，其果實(shí)肉質(zhì)甜美，且富含多種維生素、果酸及身體所需的大量元素，深受人們的喜愛。然而桃果實(shí)采后易軟化，不耐貯運(yùn)，嚴(yán)重影響其商品性。同時(shí)，果實(shí)軟化引起的品質(zhì)下降會(huì)導(dǎo)致桃的貨架期短。由于桃果肉質(zhì)地類型不同，果實(shí)耐貯性方面存在較大差異，其中軟溶質(zhì)型果實(shí)采后迅速軟化，貯藏性劣于硬溶質(zhì)型、硬質(zhì)型和不溶質(zhì)型桃。

前人研究表明，果實(shí)軟化伴隨著復(fù)雜的生理生化反應(yīng)，不同肉質(zhì)桃果實(shí)貯藏過程中的質(zhì)地、糖酸組分、果皮色澤以及風(fēng)味物質(zhì)等方面的變化差異較大，因此了解不同肉質(zhì)桃果實(shí)貯藏期間的品質(zhì)變化特點(diǎn)，對(duì)于桃的貯藏保鮮具有重要的指導(dǎo)意義。淀粉作為果實(shí)細(xì)胞內(nèi)含物質(zhì)其在維持細(xì)胞形態(tài)和果實(shí)硬度方面起著重要作用；淀粉水解不僅改變果實(shí)內(nèi)的可溶性糖含量，同時(shí)還會(huì)使細(xì)胞間隙增大，導(dǎo)致果實(shí)硬度降低。王貴禧等認(rèn)為，獼猴桃果實(shí)軟化的第一個(gè)階段主要是由淀粉降解所引起。胡留申等研究表明，桃果實(shí)成熟時(shí)硬度隨著淀粉含量的降低而迅速下降，主要與淀粉酶活性升高有關(guān)。齊秀東等研究認(rèn)為，蘋果中淀粉的降解不僅影響果實(shí)軟化，還與果實(shí)耐貯性存在密切聯(lián)系。目前，桃果實(shí)軟化相關(guān)研究主要集中在植物激素、細(xì)胞壁代謝、能量代謝和膜質(zhì)過氧化作用等方面，而關(guān)于淀粉水解與桃果實(shí)軟化相關(guān)的研究尚少。為此，本試驗(yàn)選擇3個(gè)不同肉質(zhì)桃品種為對(duì)象，研究貯藏期間各品種果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)、淀粉含量、淀粉酶活性的變化及其差異，并分析各指標(biāo)間的相關(guān)性，旨在為桃采后優(yōu)質(zhì)貯藏提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

供試桃品種‘霞暉5號(hào)’‘保佳紅’‘保佳俊’（表1）樹齡均為8年生，砧木為毛桃，株行距為1.5m×4m，執(zhí)行常規(guī)田間管理。

1.2試驗(yàn)方法

本試驗(yàn)在河北農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院進(jìn)行。果實(shí)成熟時(shí)，采集成熟度、大小均一致且無(wú)明顯損傷的桃貯藏在25℃恒溫培養(yǎng)箱中，隔1d取樣測(cè)定果實(shí)單果重、可溶性固形物（TSS）含量、硬度和呼吸強(qiáng)度；之后果肉切碎液氮速凍，-80℃保存，用于可溶性糖、淀粉含量和淀粉酶活性測(cè)定，2個(gè)果實(shí)為1個(gè)重復(fù)，重復(fù)3次。

1.3測(cè)定指標(biāo)及方法

1.3.1果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定 取5個(gè)果實(shí)，按順序編號(hào)，用天平稱量貯藏期間果實(shí)重量，計(jì)算失重率（D）。其公式為：

桃果實(shí)可溶性固形物含量和硬度分別使用折光儀（型號(hào)：Pocket Refractometer Pal-1）和GY-1硬度計(jì)測(cè)定。參考趙智中等[16]的方法，采用Agi-lent 1260高效液相色譜儀測(cè)定可溶性糖含量。其色譜條件為：百威糖柱（250mmx4.6 mm）、蒸發(fā)光散射檢測(cè)器（Agilent 1260 infinity ELSD）、柱溫25℃、進(jìn)樣量5μL、進(jìn)樣速率0.8 mL/min。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線和峰面積計(jì)算蔗糖、葡萄糖、果糖含量。

1.3.2呼吸強(qiáng)度測(cè)定 參考張桂的方法測(cè)定果實(shí)呼吸強(qiáng)度。

1.3.3果實(shí)淀粉含量及淀粉酶活性測(cè)定 參考郝小燕等的方法，使用蒽酮比色法測(cè)定果實(shí)淀粉含量。參考曹健康等的方法略有改動(dòng)測(cè)定淀粉酶活性：稱取1.5g果肉充分研磨置于離心管中，加入pH值7.5的Hepes-NaOH緩沖液6mL，混勻，在4℃下1200r/min離心，4℃下將上清液透析12h，將可溶性淀粉當(dāng)作底物，37℃反應(yīng)20min，之后用DNS進(jìn)行終止反應(yīng)，沸水浴5 min，冷卻，以失活酶液作對(duì)照，用DNM-9606酶標(biāo)儀測(cè)定，記錄OD₅₂₀吸光值。

1.4數(shù)據(jù)處理與分析

采用Microsoft Excel和Origin 2021、SPSS 22軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和作圖，采用Duncan’s方差分析法和Pearson雙側(cè)檢測(cè)分別進(jìn)行差異顯著性和相關(guān)顯著性分析。

2結(jié)果與分析

2.1貯藏過程中不同肉質(zhì)類型桃果實(shí)失重率的變化

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，‘霞暉5號(hào)’，‘保佳俊’和‘保佳紅’果實(shí)失重率逐漸增加，且三者果實(shí)失重率存在顯著差異。貯藏前4d，‘保佳俊’失重率顯著高于‘霞暉5號(hào)’和‘保佳紅’，之后‘霞暉5號(hào)’果實(shí)失重率迅速增加，至貯藏6d時(shí)顯著高于‘保佳俊’和‘保佳紅’。整個(gè)貯藏過程中‘保佳紅’果實(shí)失重率顯著低于其他2個(gè)品種（圖1）。

2.2貯藏過程中不同肉質(zhì)類型桃果實(shí)TSS含量的變化

由圖2可以看出，貯藏過程中，三種不同肉質(zhì)類型桃果實(shí)可溶性固形物（TSS）含量的變化趨勢(shì)不同。其中，‘霞暉5號(hào)’果實(shí)TSS含量呈逐漸增加趨勢(shì)，貯藏4d時(shí)顯著高于‘保佳俊’和‘保佳紅’，貯藏6d時(shí)三者果實(shí)TSS含量均存在顯著差異，此時(shí)‘霞暉5號(hào)’TSS含量達(dá)到14.93%：‘保佳俊’果實(shí)TSS含量呈先趨于穩(wěn)定再逐漸增加之后再降低的趨勢(shì)，貯藏0d時(shí)‘保佳俊’果實(shí)TSS含量顯著高于‘保佳紅’，貯藏10d時(shí)二者果實(shí)TSS含量無(wú)顯著差異，分別為13.25%和13.82%；整個(gè)貯藏過程中，‘保佳紅’果實(shí)TSS含量變化趨勢(shì)為先緩慢增加再略有降低而后迅速增加。

2.3貯藏過程中不同肉質(zhì)類型桃果實(shí)硬度變化

如圖3所示，貯藏過程中3個(gè)品種桃果實(shí)硬度呈現(xiàn)顯著差異，‘保佳俊’硬度最大，‘霞暉5號(hào)’硬度最小，‘保佳紅’硬度居中。貯藏0d時(shí)，‘霞暉5號(hào)’、‘保佳俊’和‘保佳紅’果實(shí)硬度分別為3.81、11.16 kg/cm²和8.99kg/cm²?！紩?號(hào)’果實(shí)貯藏2d時(shí)硬度下降到2.0 kg/cm²，4、6d時(shí)硬度無(wú)顯著變化但6d時(shí)已開始腐爛，不宜再繼續(xù)貯藏?！＜芽　麑?shí)硬度在整個(gè)貯藏過程中顯著高于‘霞暉5號(hào)’和‘保佳紅’，貯藏10 d時(shí)果實(shí)開始腐爛，但果實(shí)硬度仍為5.6 kg/cm²。‘保佳紅’果實(shí)開始腐爛時(shí)的硬度為2.8kg/cm²。

2.4貯藏過程中不同肉質(zhì)類型桃果實(shí)呼吸強(qiáng)度的變化

由圖4可知，不同肉質(zhì)類型桃果實(shí)貯藏過程中的呼吸強(qiáng)度存在差異。貯藏2、4、6d時(shí)，‘霞暉5號(hào)’果實(shí)呼吸強(qiáng)度最大，且在貯藏2d時(shí)出現(xiàn)呼吸高峰，為153.76mg/（kg·h）?！＜芽　汀＜鸭t’果實(shí)在25℃貯藏過程中無(wú)呼吸高峰，且呼吸強(qiáng)度從貯藏2d時(shí)開始整體呈升高趨勢(shì)。‘保佳紅’果實(shí)呼吸強(qiáng)度最低。

2.5貯藏過程中不同肉質(zhì)類型桃果實(shí)可溶性糖和淀粉含量變化

果實(shí)貯藏過程中，‘霞暉5號(hào)’、‘保佳俊’和‘保佳紅’桃果實(shí)蔗糖含量整體呈升高趨勢(shì)（圖5A）。但3個(gè)品種果實(shí)葡萄糖含量變化趨勢(shì)各不相同（圖5B）：‘霞暉5號(hào)’呈增加趨勢(shì)但顯著低于其他2個(gè)品種：‘保佳俊’葡萄糖含量貯藏0～4d間逐漸增加，之后快速降低，貯藏10d時(shí)降為4.97mg/g；‘保佳紅’葡萄糖含量變化范圍為6.03～7.76mg/g。‘霞暉5號(hào)’果實(shí)果糖含量變化范圍較小，在6～8 mg/g之間；‘保佳俊’果糖含量整體呈增加趨勢(shì)：‘保佳紅’果糖含量在貯藏0～4d間呈下降趨勢(shì)，之后趨于穩(wěn)定，其中0、2d時(shí)果糖含量顯著高于‘霞暉5號(hào)’和‘保佳俊’（圖5C）。

圖5D顯示，整個(gè)貯藏過程中，不同肉質(zhì)類型桃果實(shí)淀粉含量均呈下降趨勢(shì)，且3個(gè)品種間均差異顯著。其中，‘霞暉5號(hào)’果實(shí)淀粉含量最低，‘保佳俊’最高，‘保佳紅’含量居中。貯藏0d時(shí)，‘霞暉5號(hào)’、‘保佳俊’和‘保佳紅’果實(shí)淀粉

2.6貯藏過程中不同肉質(zhì)類型桃果實(shí)淀粉酶（AMS）活性變化

如圖6所示，貯藏期間，三種肉質(zhì)類型桃果實(shí)淀粉酶活性呈現(xiàn)先下降后升高再降低的變化趨勢(shì)。貯藏0d時(shí)，‘霞暉5號(hào)’淀粉酶活性顯著高于‘保佳紅’，此時(shí)‘保佳紅’和‘保佳俊’淀粉酶活性無(wú)顯著差異：貯藏4d時(shí)‘霞暉5號(hào)’和‘保佳紅’淀粉酶活性達(dá)到貯藏期間峰值，分別為7.33U/g和7.97U/g；貯藏6d時(shí)，‘保佳俊’淀粉酶活含量分別為34.02、94.30、46.83g/kg，6d時(shí)‘霞暉5號(hào)’淀粉含量降為17.84g/kg，10d時(shí)‘保佳俊’和‘保佳紅’淀粉含量分別降至52.58g/kg和34.36g/kg，‘保佳紅’果實(shí)淀粉含量變化范圍最小。性達(dá)到峰值，為9.87U/g；貯藏10d時(shí)，‘保佳俊’與‘保佳紅’淀粉酶活性無(wú)顯著差異。

2.7貯藏過程中不同肉質(zhì)類型桃果實(shí)生理指標(biāo)之間的關(guān)系

貯藏過程中，不同肉質(zhì)類型桃果實(shí)生理指標(biāo)間的相關(guān)性分析結(jié)果如圖7所示。‘霞暉5號(hào)’、‘保佳俊’和‘保佳紅’果實(shí)硬度均與其淀粉含量呈正相關(guān)，其中‘保佳紅’和‘保佳俊’硬度與淀粉含量呈顯著正相關(guān)；3個(gè)品種果實(shí)硬度與TSS、呼吸強(qiáng)度均呈負(fù)相關(guān)，其中‘保佳俊’硬度與呼吸強(qiáng)度呈顯著負(fù)相關(guān)?！紩?號(hào)’、‘保佳俊’和‘保佳紅’果實(shí)失重率與TSS、蔗糖含量均呈正相關(guān)，與淀粉含量均呈負(fù)相關(guān)，其中‘保佳俊’果實(shí)失重率與淀粉含量呈極顯著負(fù)相關(guān)。

3討論

桃果實(shí)失重率、硬度和TSS、可溶性糖含量等指標(biāo)的變化反映了果實(shí)的貯藏品質(zhì)，不同肉質(zhì)類型桃果實(shí)貯藏品質(zhì)存在明顯差異。果實(shí)失重包括水分蒸發(fā)和自身代謝消耗兩方面，它會(huì)造成果實(shí)品質(zhì)下降。本試驗(yàn)中，在25℃貯藏條件下，三種類型肉質(zhì)桃果實(shí)失重率存在較大差異，其中軟溶質(zhì)桃‘霞暉5號(hào)’果實(shí)失重率最大，這與陳星星的研究結(jié)果一致，硬溶質(zhì)桃‘保佳紅’果實(shí)失重率最小，貯藏結(jié)束時(shí)兩者的失重率分別為27.29%和15.48%，‘霞暉5號(hào)’在貯藏前2d果實(shí)硬度迅速下降，這與其呼吸強(qiáng)度迅速增加并出現(xiàn)呼吸高峰有關(guān)，而‘保佳紅’呼吸強(qiáng)度在整個(gè)貯藏過程中保持較低水平，和硬質(zhì)桃‘保佳俊’呈現(xiàn)出相似的變化趨勢(shì)，且兩者均無(wú)呼吸高峰，這可能是兩者耐貯性優(yōu)于‘霞暉5號(hào)’的主要原因。據(jù)報(bào)道，桃果實(shí)TSS中含有65%～80%的糖，且蔗糖在可溶性糖中占主要地位。相關(guān)性分析表明，貯藏期間，三種類型肉質(zhì)桃果實(shí)TSS含量與蔗糖含量呈正相關(guān)，但其果實(shí)葡萄糖和果糖含量的變化趨勢(shì)均存在較大差異，這與楊勇的研究結(jié)果一致。

果實(shí)軟化過程中伴隨著果實(shí)內(nèi)淀粉的降解，淀粉降解又會(huì)引起細(xì)胞張力變化而導(dǎo)致果實(shí)硬度降低。本試驗(yàn)相關(guān)性分析顯示，不同肉質(zhì)類型桃果實(shí)貯藏期間的淀粉含量與硬度呈正相關(guān)，隨著果實(shí)淀粉含量的降低硬度逐漸降低，這與前人的研究結(jié)果一致。淀粉水解轉(zhuǎn)化為可溶性糖，提高果實(shí)風(fēng)味。相關(guān)性分析表明，淀粉含量與TSS含量呈負(fù)相關(guān)。而淀粉酶活性是影響淀粉水解的重要因素。有研究表明，獼猴桃果實(shí)采后常溫貯藏期間，淀粉酶活性先增加后降低；彭麗桃等的研究結(jié)果顯示，不同肉質(zhì)桃貯藏過程中淀粉酶活性變化趨勢(shì)存在差異，軟質(zhì)油桃‘秦光’淀粉酶活性呈先降低后升高再降低的變化趨勢(shì)，而非軟質(zhì)桃‘阿姆肯’淀粉酶活性一直呈下降趨勢(shì)。本試驗(yàn)中，三種肉質(zhì)類型桃果實(shí)淀粉酶活性均呈先降低再升高再降低的變化趨勢(shì)，與上述前人研究結(jié)果不盡相同，推測(cè)原因可能是由品種差異或者果實(shí)采收成熟度不同所造成。此外，三者淀粉酶活性出現(xiàn)峰值的時(shí)間不同，貯藏4d時(shí)軟溶質(zhì)桃‘霞暉5號(hào)’和硬溶質(zhì)桃‘保佳紅’出現(xiàn)峰值，而在貯藏6d時(shí)‘保佳俊’淀粉酶活性才出現(xiàn)峰值：貯藏0～2d時(shí)‘保佳俊’與‘霞暉5號(hào)“保佳紅’的淀粉酶活性無(wú)明顯差異，貯藏4～8d，‘保佳俊’淀粉酶活性顯著高于其他2個(gè)品種，且果實(shí)硬度保持在較高水平，這與‘保佳俊’果實(shí)淀粉含量高有關(guān)。

4結(jié)論

本研究中，三種肉質(zhì)類型桃果實(shí)貯藏期間其品質(zhì)變化差異較大，其中軟溶質(zhì)桃‘霞暉5號(hào)’蔗糖含量和貯藏2d后的TSS含量均高于硬質(zhì)桃‘保佳俊’和硬溶質(zhì)桃‘保佳紅’，但‘保佳俊’和‘保佳紅’耐貯性均優(yōu)于‘霞暉5號(hào)’?！＜鸭t’在蔗糖含量和保鮮性上優(yōu)于‘保佳俊’，因此貯藏過程中硬溶質(zhì)桃‘保佳紅’果實(shí)品質(zhì)更佳。三種肉質(zhì)類型桃果實(shí)TSS含量、失重率與淀粉含量均呈負(fù)相關(guān)，硬度與淀粉含量呈正相關(guān)。淀粉降解與不同肉質(zhì)類型桃果實(shí)的軟化密切相關(guān)，因此可通過減緩淀粉降解來增加桃果實(shí)的貯藏期和貨架壽命。