20世紀中國考古有許多重要的發(fā)現(xiàn)，這些考古發(fā)現(xiàn)呈現(xiàn)出古人的生活方式、生活細節(jié)，其中當然也包括飲食生活方面的內(nèi)容。

烹飪技術(shù)溯源

先說煮。煮這種烹技不光是中國有，國外也有，但中國人用煮這個方法烹飪食物，大約從距今1萬年以上的新石器時代就開始了。比如，在江西萬年仙人洞的新石器遺址里發(fā)現(xiàn)了陶釜，這個陶釜做得比較簡單，下面是圓底，這就是我們最早的炊具。還有，在河姆渡遺址里不僅有釜，還有灶，都是陶土做的。它就像我們現(xiàn)在吃火鍋的爐子，不過它在史前就已經(jīng)流行了。

古人用來煮的器具，一開始是陶釜，它大部分是圓底的，可以直接放到火塘里加熱。但是，因為它放不穩(wěn)，所以古人用3塊石頭把它支起來，然后燒火。有很多研究者認為，鼎就是從用石塊支陶釜發(fā)展而來的，后來把3條腿固定到釜上面，就成了鼎。鼎在新石器時代非常流行，主要是在黃河、長江中下游地區(qū)。后來，鼎不光直接用于炊煮食物，還成了食器。再后來，到商周時期，鼎開始作為禮儀的重器。比如，出自安陽殷墟的后母戊鼎高133厘米，重達872千克，成為王權(quán)的象征。

再說烤。燒烤實際上是比煮更原始的一種烹飪方法。在沒有釜、灶的時候，古人會把食物直接放在火上烤。說到烤的證據(jù)，在新石器時代的遺址中出土了一些陶做的烤箅子，它做成齒狀，上面可以放魚、肉來進行燒烤。我們在位于青海的喇家遺址里發(fā)現(xiàn)了一座烤爐。它是用一塊薄石板做成的，下面燒火，上面放食物。這是中國考古發(fā)現(xiàn)的最早的一座烤爐，做得非常好。

蒸的基本器具是甑。在北方黃河流域的仰韶文化和南方的崧澤文化遺址中都出土了甑，說明甑有5000年以上的歷史。特別是在南方的新石器文化遺址中，出現(xiàn)了甑和下面的釜連為一體的器具，考古學上把它叫做“甗”。它下面盛水，中間有一個箅子，水燒好了以后，通過蒸汽把上面的食物蒸熟。這顯然是中國人的一個偉大的發(fā)明。

再來說說和蒸有關(guān)的汽鍋。從考古發(fā)現(xiàn)來看，汽鍋在商代就有了。在商代殷墟著名的婦好墓中就出土了汽鍋，它是用青銅做的，中間有一個氣柱，跟現(xiàn)在的汽鍋沒有什么區(qū)別。后來又出土了一些漢代、唐代的汽鍋，有陶做的，也有瓷做的，都是這種原理。

還有煎。這種方法在仰韶文化遺址中找到了證據(jù)。在鄭州附近的仰韶文化遺址里出土了許多件鏊，也稱為“鐺”，這種東西是烙餅用的。它做成一個平面，和一個餅的形狀一樣，下面有3條腿，上面可以烙餅。這是一個非常重要的發(fā)現(xiàn)，因為我們過去認為餅食、面食起源較晚，但鏊的發(fā)現(xiàn)說明煎餅也有5000年左右的歷史。

古代廚師的地位是比較高的

從考古的角度來看，古代的烹飪活動還有哪些具體的證據(jù)呢？最集中的證據(jù)就是漢代的畫像石，它們非常生動、直觀地呈現(xiàn)了古人烹飪的各種場面。

廚師這個職業(yè)在古代應(yīng)該出現(xiàn)得比較早。根據(jù)傳說，中國的人文始祖伏羲、黃帝在發(fā)明烹飪方法上都作出了貢獻。后來有些名人，比如最初輔佐商王建立商代的伊尹就是出身于廚師。在古代，廚師的地位應(yīng)該說是比較高的。在周代，食官是劃在天官里的，而天官、地官僅次于宰官，排在較高的地位。這說明古代對從事廚師行業(yè)的人是比較尊重的。

我們就以畫像石為例，看看古代的廚師都從事哪些烹飪活動？

在漢代畫像石中，比較有名的一件是山東諸城前涼臺村東漢漢陽太守孫琮墓中出土的《庖廚圖》。在這幅畫中，十幾個人正忙著做飯，剖魚宰羊、汲水切菜、添柴烤肉。在燒烤區(qū)，有一人在灶前添柴，另一人立于灶側(cè)操作，灶上方掛著待烹的肉禽，有豬頭、豬腿、雞、兔、甲魚之類。更為經(jīng)典的是畫像石中生動再現(xiàn)了完整的燒烤過程，這是中國發(fā)現(xiàn)的最早的記載烤肉串全過程場面的圖畫。

有一些畫面是表現(xiàn)當時街市上的飲食店。在四川出土的畫像磚上可以看到，街道上有賣食物的人，甚至還在叫賣，非常生動。

還有畫像石表現(xiàn)野炊的場景。在山東出土的一塊畫像石上，可以看到有一棵樹，樹上掛著一些羊腿、牛腿，樹下有灶，一些廚師在烹飪。在河南密縣一座墓里出土的好幾塊畫像石上，也表現(xiàn)了豐富的野外宴飲場面，有切割的，有烹煮的，還有烤羊肉串的。

畫像石上還有一些釀造的場面，比如釀酒。但也有研究者認為，有些畫面可能是在做豆腐。雖然證據(jù)并不充足，但至少是一個重要的研究線索。

除了畫像石以外，還有一些陶制的雕塑，我們叫它“陶俑”。在漢代墓葬里，就發(fā)現(xiàn)了廚師的陶俑。在長江三峽一個三國時期的墓葬里，也發(fā)現(xiàn)了一些廚師俑。他們的打扮、他們的動作，都表現(xiàn)得非常具體、非常生動。

在宋代，廚娘的地位應(yīng)該說是比較高的。根據(jù)古代的文獻資料，要請一位技術(shù)比較高的廚娘，不是一般人請得起的，連一些太守也請不起。在元代，廚師已經(jīng)有了比較標準的裝束，有專門的衣服、圍裙，還有特別的廚師帽，高高的，和現(xiàn)在的廚師帽很像。

從餐具看中國人的飲食方法

我們知道，人類的進食方式主要分為三種：一種是手抓的，一種是用叉子叉食，另一種是用筷子吃飯。中國人是筷子的發(fā)明人、主要使用者，這個傳統(tǒng)非常古老。但實際上，在古代，我們不僅用筷子進食，還用勺子。而且，很多人不知道的是，古人還曾經(jīng)用叉子進食。

先說勺子。勺子的使用應(yīng)該說是最早的。從發(fā)現(xiàn)的證據(jù)來看，勺子的使用可以追溯到7000年以前。在河姆渡文化遺址里就有典型的骨勺子，是用骨頭做的。山東沿海地區(qū)大汶口龍山文化的先民則是用木頭做勺子。在史前的時候，古人會在勺把上鉆一個孔，然后把勺子隨身掛在腰邊，到吃飯的時候拿出來用就行。

后來，出現(xiàn)了筷子以后，勺子和筷子是配套使用的。一般在餐桌上，都要同時擺上這兩種餐具。比較講究的餐勺是用象牙做的，做成鳥的形狀，非常精致。在湖北曾侯乙墓里還出土了最早的金勺子，這個金勺子是個漏勺，說明它不是喝湯用的，可能是用于撈羹湯里的肉。

其實，中國古人是用餐叉的。在距今4000年前，西北甘青地區(qū)的齊家文化遺址里出土了一些骨制的餐叉，是三齒狀的。這種餐叉跟現(xiàn)在西餐的餐叉形狀非常接近，大小也差不多。而且，這種餐叉和勺子、骨刀是配套的，跟現(xiàn)在的西餐餐具是一樣的。這種餐叉到商周以后還在使用，曾經(jīng)在洛陽一個戰(zhàn)國墓里出土了50多件這樣的餐叉，和銅器放在一起。商代以后，餐叉逐漸變成兩齒的，而且變得小巧。

我們一般認為餐叉是隨著西餐一起傳到中國來的，但實際上，西方人普遍使用餐叉是從16世紀開始的，而我們中國人使用餐叉的歷史已經(jīng)有大約4000年。

筷子毫無疑問是中國的國粹?！吨芏Y》中這樣記載：“子能食食，教以右手。”就是說孩子到能吃飯的時候，你一定教他用右手拿筷子吃飯?？曜樱瑥奈墨I記載來看，應(yīng)該是在商代最早發(fā)明的。在殷墟一座大墓里出土了銅制的筷子頭，它只是一個套頭，銅做的。上面再接上一個木桿，就是一副完整的筷子，當然這個木桿早已腐朽不見了。

在漢代畫像石里，我們看到很多使用筷子的場景。其中有一幅《孝子圖》，一個孩子拿著筷子夾著食物送到父親的嘴里，表示孝順。在敦煌的一幅壁畫中，男男女女圍坐在一起吃飯，每個人面前除了一個勺子，還有一雙筷子。在著名的《韓熙載夜宴圖》中，參加夜宴的主客面前也都放著筷子，一人一雙。從中可以看出，古代中國人把筷子作為餐桌上必備的餐具?？曜硬粌H是中國的獨特餐具，更是華夏飲食文化的標志之一，體現(xiàn)了中華民族的智慧和文化內(nèi)涵。

（摘自《解放日報》王仁湘）□