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        從考古中窺見中國人飲食的秘密

        2025-03-15 00:00:00
        讀報參考 2025年8期

        20世紀中國考古有許多重要的發(fā)現(xiàn),這些考古發(fā)現(xiàn)呈現(xiàn)出古人的生活方式、生活細節(jié),其中當然也包括飲食生活方面的內(nèi)容。

        烹飪技術(shù)溯源

        先說煮。煮這種烹技不光是中國有,國外也有,但中國人用煮這個方法烹飪食物,大約從距今1萬年以上的新石器時代就開始了。比如,在江西萬年仙人洞的新石器遺址里發(fā)現(xiàn)了陶釜,這個陶釜做得比較簡單,下面是圓底,這就是我們最早的炊具。還有,在河姆渡遺址里不僅有釜,還有灶,都是陶土做的。它就像我們現(xiàn)在吃火鍋的爐子,不過它在史前就已經(jīng)流行了。

        古人用來煮的器具,一開始是陶釜,它大部分是圓底的,可以直接放到火塘里加熱。但是,因為它放不穩(wěn),所以古人用3塊石頭把它支起來,然后燒火。有很多研究者認為,鼎就是從用石塊支陶釜發(fā)展而來的,后來把3條腿固定到釜上面,就成了鼎。鼎在新石器時代非常流行,主要是在黃河、長江中下游地區(qū)。后來,鼎不光直接用于炊煮食物,還成了食器。再后來,到商周時期,鼎開始作為禮儀的重器。比如,出自安陽殷墟的后母戊鼎高133厘米,重達872千克,成為王權(quán)的象征。

        再說烤。燒烤實際上是比煮更原始的一種烹飪方法。在沒有釜、灶的時候,古人會把食物直接放在火上烤。說到烤的證據(jù),在新石器時代的遺址中出土了一些陶做的烤箅子,它做成齒狀,上面可以放魚、肉來進行燒烤。我們在位于青海的喇家遺址里發(fā)現(xiàn)了一座烤爐。它是用一塊薄石板做成的,下面燒火,上面放食物。這是中國考古發(fā)現(xiàn)的最早的一座烤爐,做得非常好。

        蒸的基本器具是甑。在北方黃河流域的仰韶文化和南方的崧澤文化遺址中都出土了甑,說明甑有5000年以上的歷史。特別是在南方的新石器文化遺址中,出現(xiàn)了甑和下面的釜連為一體的器具,考古學上把它叫做“甗”。它下面盛水,中間有一個箅子,水燒好了以后,通過蒸汽把上面的食物蒸熟。這顯然是中國人的一個偉大的發(fā)明。

        再來說說和蒸有關(guān)的汽鍋。從考古發(fā)現(xiàn)來看,汽鍋在商代就有了。在商代殷墟著名的婦好墓中就出土了汽鍋,它是用青銅做的,中間有一個氣柱,跟現(xiàn)在的汽鍋沒有什么區(qū)別。后來又出土了一些漢代、唐代的汽鍋,有陶做的,也有瓷做的,都是這種原理。

        還有煎。這種方法在仰韶文化遺址中找到了證據(jù)。在鄭州附近的仰韶文化遺址里出土了許多件鏊,也稱為“鐺”,這種東西是烙餅用的。它做成一個平面,和一個餅的形狀一樣,下面有3條腿,上面可以烙餅。這是一個非常重要的發(fā)現(xiàn),因為我們過去認為餅食、面食起源較晚,但鏊的發(fā)現(xiàn)說明煎餅也有5000年左右的歷史。

        古代廚師的地位是比較高的

        從考古的角度來看,古代的烹飪活動還有哪些具體的證據(jù)呢?最集中的證據(jù)就是漢代的畫像石,它們非常生動、直觀地呈現(xiàn)了古人烹飪的各種場面。

        廚師這個職業(yè)在古代應(yīng)該出現(xiàn)得比較早。根據(jù)傳說,中國的人文始祖伏羲、黃帝在發(fā)明烹飪方法上都作出了貢獻。后來有些名人,比如最初輔佐商王建立商代的伊尹就是出身于廚師。在古代,廚師的地位應(yīng)該說是比較高的。在周代,食官是劃在天官里的,而天官、地官僅次于宰官,排在較高的地位。這說明古代對從事廚師行業(yè)的人是比較尊重的。

        我們就以畫像石為例,看看古代的廚師都從事哪些烹飪活動?

        在漢代畫像石中,比較有名的一件是山東諸城前涼臺村東漢漢陽太守孫琮墓中出土的《庖廚圖》。在這幅畫中,十幾個人正忙著做飯,剖魚宰羊、汲水切菜、添柴烤肉。在燒烤區(qū),有一人在灶前添柴,另一人立于灶側(cè)操作,灶上方掛著待烹的肉禽,有豬頭、豬腿、雞、兔、甲魚之類。更為經(jīng)典的是畫像石中生動再現(xiàn)了完整的燒烤過程,這是中國發(fā)現(xiàn)的最早的記載烤肉串全過程場面的圖畫。

        有一些畫面是表現(xiàn)當時街市上的飲食店。在四川出土的畫像磚上可以看到,街道上有賣食物的人,甚至還在叫賣,非常生動。

        還有畫像石表現(xiàn)野炊的場景。在山東出土的一塊畫像石上,可以看到有一棵樹,樹上掛著一些羊腿、牛腿,樹下有灶,一些廚師在烹飪。在河南密縣一座墓里出土的好幾塊畫像石上,也表現(xiàn)了豐富的野外宴飲場面,有切割的,有烹煮的,還有烤羊肉串的。

        畫像石上還有一些釀造的場面,比如釀酒。但也有研究者認為,有些畫面可能是在做豆腐。雖然證據(jù)并不充足,但至少是一個重要的研究線索。

        除了畫像石以外,還有一些陶制的雕塑,我們叫它“陶俑”。在漢代墓葬里,就發(fā)現(xiàn)了廚師的陶俑。在長江三峽一個三國時期的墓葬里,也發(fā)現(xiàn)了一些廚師俑。他們的打扮、他們的動作,都表現(xiàn)得非常具體、非常生動。

        在宋代,廚娘的地位應(yīng)該說是比較高的。根據(jù)古代的文獻資料,要請一位技術(shù)比較高的廚娘,不是一般人請得起的,連一些太守也請不起。在元代,廚師已經(jīng)有了比較標準的裝束,有專門的衣服、圍裙,還有特別的廚師帽,高高的,和現(xiàn)在的廚師帽很像。

        從餐具看中國人的飲食方法

        我們知道,人類的進食方式主要分為三種:一種是手抓的,一種是用叉子叉食,另一種是用筷子吃飯。中國人是筷子的發(fā)明人、主要使用者,這個傳統(tǒng)非常古老。但實際上,在古代,我們不僅用筷子進食,還用勺子。而且,很多人不知道的是,古人還曾經(jīng)用叉子進食。

        先說勺子。勺子的使用應(yīng)該說是最早的。從發(fā)現(xiàn)的證據(jù)來看,勺子的使用可以追溯到7000年以前。在河姆渡文化遺址里就有典型的骨勺子,是用骨頭做的。山東沿海地區(qū)大汶口龍山文化的先民則是用木頭做勺子。在史前的時候,古人會在勺把上鉆一個孔,然后把勺子隨身掛在腰邊,到吃飯的時候拿出來用就行。

        后來,出現(xiàn)了筷子以后,勺子和筷子是配套使用的。一般在餐桌上,都要同時擺上這兩種餐具。比較講究的餐勺是用象牙做的,做成鳥的形狀,非常精致。在湖北曾侯乙墓里還出土了最早的金勺子,這個金勺子是個漏勺,說明它不是喝湯用的,可能是用于撈羹湯里的肉。

        其實,中國古人是用餐叉的。在距今4000年前,西北甘青地區(qū)的齊家文化遺址里出土了一些骨制的餐叉,是三齒狀的。這種餐叉跟現(xiàn)在西餐的餐叉形狀非常接近,大小也差不多。而且,這種餐叉和勺子、骨刀是配套的,跟現(xiàn)在的西餐餐具是一樣的。這種餐叉到商周以后還在使用,曾經(jīng)在洛陽一個戰(zhàn)國墓里出土了50多件這樣的餐叉,和銅器放在一起。商代以后,餐叉逐漸變成兩齒的,而且變得小巧。

        我們一般認為餐叉是隨著西餐一起傳到中國來的,但實際上,西方人普遍使用餐叉是從16世紀開始的,而我們中國人使用餐叉的歷史已經(jīng)有大約4000年。

        筷子毫無疑問是中國的國粹?!吨芏Y》中這樣記載:“子能食食,教以右手。”就是說孩子到能吃飯的時候,你一定教他用右手拿筷子吃飯??曜樱瑥奈墨I記載來看,應(yīng)該是在商代最早發(fā)明的。在殷墟一座大墓里出土了銅制的筷子頭,它只是一個套頭,銅做的。上面再接上一個木桿,就是一副完整的筷子,當然這個木桿早已腐朽不見了。

        在漢代畫像石里,我們看到很多使用筷子的場景。其中有一幅《孝子圖》,一個孩子拿著筷子夾著食物送到父親的嘴里,表示孝順。在敦煌的一幅壁畫中,男男女女圍坐在一起吃飯,每個人面前除了一個勺子,還有一雙筷子。在著名的《韓熙載夜宴圖》中,參加夜宴的主客面前也都放著筷子,一人一雙。從中可以看出,古代中國人把筷子作為餐桌上必備的餐具??曜硬粌H是中國的獨特餐具,更是華夏飲食文化的標志之一,體現(xiàn)了中華民族的智慧和文化內(nèi)涵。

        (摘自《解放日報》王仁湘)□

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