摘要：為進(jìn)一步明確梨果實(shí)中酚類物質(zhì)含量的空間分布特征，選取晚秀和85-8-13為試材，采用紫外分光光度法及高效液相色譜法，開展梨果實(shí)不同部位總黃酮、總酚及酚類物質(zhì)組成含量的分布差異研究。結(jié)果表明，晚秀和85-8-13果實(shí)不同部位的總酚、總黃酮含量均表現(xiàn)為果皮gt;果核gt;果肉（上、中、下、內(nèi)、外），且85-18-13果實(shí)各部位的總酚、總黃酮含量均顯著高于晚秀。梨果實(shí)中檢測出熊果苷、兒茶素、綠原酸、表兒茶素、蘆丁、槲皮葡萄糖苷、槲皮素鼠李糖苷、山柰酚-雙脫氧己糖苷、山柰酚-3-O-葡萄糖苷、山柰酚-3-O-6-乙酰葡萄糖苷、異鼠李素-3-O-葡糖苷、異鼠李素-3-O-蕓香糖苷、莰菲醇-3-O-蕓香糖苷共13種酚類物質(zhì)，其中晚秀果實(shí)中的酚類物質(zhì)的種類更多，而85-18-13酚類物質(zhì)的含量更高。梨果實(shí)中各酚類物質(zhì)含量均表現(xiàn)為果皮gt;果核gt;果肉，且近果梗處果肉的熊果苷含量均高于其他部位；其次為近萼洼處果肉的綠原酸、表兒茶素含量較高。主成分綜合評價表明，果皮得分遠(yuǎn)高于果核及果肉，晚秀在近果心和萼洼處果肉的酚類物質(zhì)含量較高，而85-8-13在近果梗和萼洼處果肉的酚類物質(zhì)含量略高于其余部位。以上研究結(jié)果為梨品質(zhì)調(diào)控與遺傳改良提供了補(bǔ)充和參考。

關(guān)鍵詞：梨；部位；黃酮；總酚；酚類物質(zhì)

doi：10.13304/j.nykjdb.2023.0729

中圖分類號：S661 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：10080864（2025）03015309

梨（Pyrus spp.）屬薔薇科蘋果亞科梨屬，為喬木落葉果樹，是我國僅次于蘋果、柑橘的第三大水果[1]，因味美多汁、營養(yǎng)豐富而備受世界各地消費(fèi)者的喜愛。梨果實(shí)中主要酚類物質(zhì)包括酚酸和黃酮，如熊果苷、綠原酸、兒茶素等，具有清除自由基、抗氧化、抑菌及延緩機(jī)體衰老等生物活性功能[2-4]。研究發(fā)現(xiàn)，不同梨品種的酚類物質(zhì)組分差異較大[5]。Li 等[6]利用高效液相色譜（highperformance liquid chromatography，HPLC）測定了10個梨品種，發(fā)現(xiàn)韓國、南非品種及我國貴妃梨的果皮與果肉中總酚、總黃酮含量高于其他品種。Li等[7]分析了我國8個梨品種中的總酚、總黃酮含量發(fā)現(xiàn)，雪花梨與南果梨中的總酚含量顯著高于碭山酥梨。Lin等[8]檢測了16種亞洲梨及西洋梨果皮中的酚類化合物，共鑒定出53 種酚類化合物，其中包括34種黃酮和19種羥基肉桂酸酯。李靜等[9]在碭山酥梨果皮中檢測到5大類共42種酚類物質(zhì)，在秋白梨果皮中檢測到4大類共30種，即碭山酥梨比秋白梨多7種黃酮類物質(zhì)和3種槲皮素糖苷類物質(zhì)。

梨果實(shí)中酚類物質(zhì)還因部位不同而表現(xiàn)出差異。研究表明，酚類物質(zhì)含量呈現(xiàn)出果皮gt;果心gt;果肉[1011]，且果皮中的酚類物質(zhì)種類較果肉豐富[12]；以我國北方11個主栽梨品種黃冠、綠寶石、雪梨、鴨梨、豐水、南水、圓黃、黃金、華山、五九香和早酥的果實(shí)為試材，通過高效液相色譜分析得出，梨果心和果皮中均檢測出熊果苷、沒食子酸、兒茶素、綠原酸、咖啡酸、表兒茶素、香豆酸和蘆丁8種酚類物質(zhì)，而果肉中僅檢測出熊果苷、沒食子酸、綠原酸、表兒茶素和蘆丁5種酚類物質(zhì)[13]。曾少敏[14]研究顯示，果皮中酚類物質(zhì)以金水3號的含量較高（440.06 mg·kg-1），果心部位以新高的含量較高（60.32 mg·kg-1），而果肉則以紅南果的含量較高（9.20 mg·kg-1）。Andreotti等[15]研究發(fā)現(xiàn)，5種西洋梨果心部位的綠原酸含量較高，而其在果皮和果肉中含量較少。果肉作為主要食用部位，目前關(guān)于梨果肉不同部位酚類物質(zhì)在高酚和低酚分布差異的研究尚未見報(bào)道。因此，本研究以高酚含量的85-8-13和低酚含量的晚秀梨果實(shí)為試驗(yàn)材料，比較酚含量相對極端的2個梨品種（系）成熟期果實(shí)不同部位的總黃酮、總酚、酚類物質(zhì)組成及含量的分布差異，為梨品質(zhì)調(diào)控與遺傳改良提供一定理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

以塔里木大學(xué)種質(zhì)資源圃梨品種晚秀和梨品系85-8-13（庫爾勒香梨×早酥梨）為材料，樹齡20 a，株行距為2 m×4 m，果園土肥水管理較好，園相整齊，地勢平坦。于果實(shí)成熟期（花后170 d）分別采集大小一致、無病蟲害的成熟果實(shí)各10個備用。

熊果苷、兒茶素、綠原酸、表兒茶素、蘆丁、槲皮葡萄糖苷、槲皮素鼠李糖苷、山柰酚-雙脫氧己糖苷、山柰酚-3-O-葡萄糖苷、山柰酚-3-O-6-乙酰葡萄糖苷、異鼠李素-3-O-葡糖苷、異鼠李素-3-O-蕓香糖苷、莰菲醇-3-O-蕓香糖苷等HPLC級酚類標(biāo)準(zhǔn)品（純度gt;98%）購自Sigma-Aldrich 公司（St.Louis， MO， USA）；甲醇、乙腈和甲酸購自美國天地有限公司（Fairfield， CT， USA）；Folin-Ciocalteu 試劑和其他化學(xué)品均購自國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司（中國上海）。

試驗(yàn)儀器包括269 5-248 9 Waters 高效液相色譜儀（美國沃特世公司）、LC-20A 液相色譜和RID20A 檢測器（日本島津公司）、C18 色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm，安捷倫科技有限公司）、SB25-12DTD超聲波清洗機(jī)（寧波新芝生物科技股份有限公司）、TGL-16M超低溫冷凍離心機(jī)（湖南長沙湘儀檢測設(shè)備有限公司）、CP224S電子天平（北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司）、UV-6100紫外可見分光光度計(jì)（上海元析儀器有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制備 將采摘的果實(shí)帶回實(shí)驗(yàn)室，清洗表面的污泥，于低溫條件下按果皮、果核（去籽）、果實(shí)外部果肉（靠近果皮）、中部果肉、內(nèi)部果肉（近果核處）、上部果肉（近果梗處）、下部果肉（近萼洼處）進(jìn)行切分，混合相同部位樣品，共7組，每組重復(fù)3次。利用凍干技術(shù)去除樣品中水分，然后用家用攪拌機(jī)（JYL-C022E，中國九陽）磨樣混勻，并將粉末裝入密閉的聚乙烯袋，放置于-4 ℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 提取液制備 準(zhǔn)確稱取1.0 g 凍干粉，用25 mL 80%甲醇溶解，常溫輔助40 kHz、300 W超聲提取20 min，4 000 r·min-1 離心10 min，收集上清液即為提取液，用于總酚、總黃酮及多酚類物質(zhì)的測定。

1.2.3 總酚和總黃酮含量測定 總酚、總黃酮的提取及測定參照姜喜等[16]的方法并稍加改動，分別以沒食子酸與蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)品。結(jié)果分別以每克梨果含毫克沒食子酸（mg GAE·g-1 DW）和每克梨果含毫克蘆丁表示（mg RE·g-1 DW）。通過標(biāo)準(zhǔn)品建立線性總酚和總黃酮的回歸方程如下。

y 總酚= 0.000 3x + 0.000 8（ R2=0.998 9） （1）

y 總黃酮= 0.007 2x + 0.016 6（ R2=0.997 8） （2）

1.2.4 酚類物質(zhì)含量的測定 參照Pu 等[17]的方法并稍加改動，分別以熊果苷、兒茶素、綠原酸、表兒茶素、蘆丁、槲皮葡萄糖苷、槲皮素鼠李糖苷、山柰酚-雙脫氧己糖苷、山柰酚-3-O-葡萄糖苷、山柰酚-3-O-6-乙酰葡萄糖苷、異鼠李素-3-O-葡糖苷、異鼠李素-3-O-蕓香糖苷、莰菲醇-3-O-蕓香糖苷為標(biāo)準(zhǔn)品。將提取液過0.45 μm 濾膜，采用ZORBAX SB-C18 （250×4.6 mm，id） 色譜柱（Agilent，USA），分別在吸光度253、279、284、310、324、327、355 和370 nm 處檢測。流動相為0.5%甲酸（洗脫液B）和甲醇（洗脫液A），流速為0.7mL·min-1，進(jìn)樣量10 μL，柱溫30 ℃左右。樣品的梯度程序?yàn)椋?—6 min，90%B；6—10 min，90%～80%B；10—11 min，80%～75%B；11—15 min，75%～70%B；15—25 min，70%～60%B；25—32min，60%～45%B；32—40 min，45%～0%B；40—50min，0%B；50—51 min，0%～90%B；51—60 min，90%B。將測得的各組分保留時間與標(biāo)準(zhǔn)譜圖對比，對各化合物進(jìn)行定性分析，采用峰面積按外標(biāo)法，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中的酚類物質(zhì)含量，以μg·g-1 DW表示。

1.3 數(shù)據(jù)分析

應(yīng)用SPSS 24.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析處理，使用t 檢驗(yàn)法進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，采用Excel 2010軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析及圖表繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 梨品種（系）果實(shí)不同部位總酚和總黃酮含量差異分析

由圖1可知，2個梨品種（系）果實(shí)不同部位的總酚、總黃酮含量均表現(xiàn)為果皮gt;果核gt;果肉（上、中、下、內(nèi)、外），其中近果梗、萼洼處的果肉總酚、總黃酮含量均高于其他果肉部位，近果心處的果肉總酚含量最低。85-18-13 果實(shí)不同部位的總酚、總黃酮含量均離雷達(dá)中心最遠(yuǎn)，說明85-18-13果實(shí)各部位的總酚、總黃酮含量均顯著高于晚秀，且85-8-13 整個果實(shí)的總酚、總黃酮含量分別為4.9 mg GAE·g-1 DW、17.43 mg RE·g-1 DW，分別是晚秀果實(shí)總酚、總黃酮含量的1.54、1.69倍。

2.2 2 個梨品種（系）果實(shí)酚類物質(zhì)組分及含量差異分析

由表1可知，2個梨品種（系）果實(shí)中酚類物質(zhì)的分布存在差異，另2個梨品種果實(shí)中均檢測出熊果苷、兒茶素、綠原酸、表兒茶素、蘆丁、槲皮素鼠李糖苷、山柰酚-雙脫氧己糖苷、山柰酚-3-O-葡萄糖苷、山柰酚-3-O-6-乙酰葡萄糖苷、異鼠李素-3-O-葡糖苷、莰菲醇-3-O-蕓香糖苷共11種酚類物質(zhì)，其中85-18-13梨果實(shí)中的熊果苷、綠原酸、表兒茶素、蘆丁、莰菲醇-3-O-蕓香糖苷、山柰酚-3-O-6-乙酰葡萄糖苷、異鼠李素-3-O-葡糖苷含量均極顯著高于晚秀，而晚秀中除上述11種酚類物質(zhì)外還檢測出槲皮葡萄糖苷、異鼠李素-3-O-蕓香糖苷。2個梨品種（系）果實(shí)中熊果苷、表兒茶素、綠原酸、兒茶素為主要的酚類物質(zhì)，且晚秀梨果實(shí)的熊果苷含量是其余組分總和的1.20倍，85-18-13梨果實(shí)熊果苷含量占酚類物質(zhì)含量的46.97%。綜上說明，晚秀果實(shí)中的酚類物質(zhì)種類更多，而85-18-13果實(shí)中的酚類物質(zhì)含量更高，其酚類物質(zhì)總量是晚秀的1.47倍，說明酚類物質(zhì)含量是造成2個梨品種酚類物質(zhì)差異的主要原因。

2.3 梨果實(shí)不同部位酚類物質(zhì)組成與含量差異分析

梨果實(shí)不同部位4 種主要酚類物質(zhì)的含量差異如圖2所示。晚秀、85-18-13梨果皮與果核中的4種主要酚類物質(zhì)含量均顯著高于果肉，而不同部位果肉的4 種主要酚類物質(zhì)含量的差異顯著性不同。晚秀不同部位果肉的熊果苷含量表現(xiàn)為上部gt;外部gt;下部gt;內(nèi)部gt;中部，而85-18-13表現(xiàn)為上部gt;下部gt;外部gt;中部gt;內(nèi)部，說明近果梗處果肉的熊果苷含量均高于其他部位，但差異不顯著。晚秀不同部位果肉的綠原酸含量表現(xiàn)為下部gt;外部gt;上部gt;內(nèi)部gt;中部，而85-18-13表現(xiàn)為下部gt;上部gt;外部gt;中部gt;內(nèi)部，說明近萼洼處果肉的綠原酸含量顯著較高，且85-18-13梨果實(shí)中的綠原酸含量均明顯高于晚秀。85-18-13梨果實(shí)各部位均檢測出表兒茶素，且果肉下部（近萼洼處）的表兒茶素含量顯著高于其余部位，而晚秀果實(shí)上部、中部均未檢測出表兒茶素。晚秀不同部位果肉的兒茶素含量表現(xiàn)為中部gt;內(nèi)部gt;下部gt;外部gt;上部，而85-18-13表現(xiàn)為下部gt;上部gt;中部gt;外部gt;內(nèi)部，其中晚秀梨果實(shí)中的兒茶素含量高于85-18-13。綜上表明，綠原酸、表兒茶素含量是造成2個梨品種果實(shí)中酚類物質(zhì)含量差異的主要原因，且果肉是造成差異分布的主要部位。

由表2可知，除在晚秀果核中檢測到微量異鼠李素-3-O-葡糖苷，85-18-13梨果實(shí)下部果肉中檢測到微量蘆丁、莰菲醇-3-O-蕓香糖苷、山柰酚3-O-葡萄糖苷外，9種占比較小的酚類物質(zhì)主要分布在果皮中。晚秀果皮中槲皮葡萄糖苷含量為120.76 μg·g-1 DW，而85-18-13果皮中未檢測到槲皮葡萄糖苷。晚秀、85-18-13果皮中的山柰酚-雙脫氧己糖苷含量分別為66.31、0.18 μg·g-1 DW，兩者相差368.39倍。85-18-13果皮中的山柰酚-3-O-葡萄糖苷、蘆丁含量分別為620.85、236.27 μg·g-1 DW，分別是晚秀的12.02、12.88倍。由此可見，梨果皮富含多種酚類物質(zhì)，且晚秀果皮中的酚類物質(zhì)種類較85-18-13更豐富，而85-18-13果皮酚類物質(zhì)含量較晚秀高，其中山柰酚-3-O-葡萄糖苷、蘆丁含量是造成二者差異的主要原因。

2.4 梨果實(shí)酚類物質(zhì)含量主成分分析

對2個梨品種（系）果實(shí)不同部位的13種酚類物質(zhì)含量進(jìn)行主成分分析，結(jié)果（圖3）表明，當(dāng)成分?jǐn)?shù)為2時，特征值突降，之后表現(xiàn)平穩(wěn)，說明晚秀、85-8-13均以第1種主成分即可有效反映梨果實(shí)酚類物質(zhì)的含量差異。由表3可知，晚秀和85-8-13的第1主成分（Y1）貢獻(xiàn)率分別為93.45%和95.99%。

根據(jù)貢獻(xiàn)率，構(gòu)建綜合得分（D）模型，晚秀梨果實(shí)不同部位綜合得分如公式（3）所示，85-8-13梨果實(shí)不同部位綜合得分如公式（4）所示。

D=93.448%×Y（i，2） （3）

D=95.993%×Y（i，2） （4）

計(jì)算梨果實(shí)不同部位酚類物質(zhì)的綜合得分，如表4所示。梨果實(shí)不同部位酚類物質(zhì)含量的得分均表現(xiàn)為果皮gt;果核gt;果肉（上、中、下、內(nèi)、外），而果肉的不同部位又表現(xiàn)為晚秀近果心和萼洼處果肉的酚類物質(zhì)含量較高，85-8-13近果梗和萼洼處果肉的酚類物質(zhì)含量高于其余部位。

3 討論

酚類物質(zhì)是植物重要的次生代謝產(chǎn)物之一[18]，具有較強(qiáng)的功能活性[1920]。研究顯示，梨果肉中酚類物質(zhì)與抗氧化指標(biāo)的關(guān)聯(lián)度均表現(xiàn)為總酚gt;總黃酮gt;綠原酸gt;熊果苷，酚類物質(zhì)總含量是果肉提取物抗氧化能力形成的主要因素，在篩選高抗氧化活性鮮食品種時，可以高總酚含量作為簡化條件[14]。本研究中，85-18-13梨果實(shí)各部位的總酚、總黃酮含量均顯著高于晚秀，說明85-8-13可作為培育高抗氧化活性鮮食良種以及研究梨果實(shí)抗氧化活性遺傳特性的重要種質(zhì)資源。

酚類物質(zhì)是水果果實(shí)中重要的生物活性物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)，其組成和豐度是表征果實(shí)品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，也是決定口感的重要因素[21-23]。本研究供試?yán)婀麑?shí)中共檢測出熊果苷、兒茶素、綠原酸、表兒茶素、蘆丁等13種酚類物質(zhì)，其中熊果苷含量最高，其次為綠原酸、表兒茶素，這與姜喜等[16]和黃怡等[10]的研究結(jié)果相似，說明熊果苷和綠原酸為梨果實(shí)中主要的酚類物質(zhì)[8，24]。綠原酸等酚類物質(zhì)己被確定為梨果實(shí)或果汁褐變的重要底物[2526]，其經(jīng)多酚氧化酶作用極易形成褐色的醌類物質(zhì)。本研究表明，梨果肉中綠原酸、表兒茶素含量的差異是造成2個梨品種酚類物質(zhì)差異的主要原因，且85-8-13梨果肉中綠原酸、表兒茶素含量分別是晚秀的4.36、76.79倍，由此推測晚秀梨果實(shí)發(fā)生褐變的可能性較小。酚類化合物還與水果的澀味、苦味等風(fēng)味有關(guān)[27]，這與本研究中梨果核風(fēng)味偏酸澀的特點(diǎn)相符，此外近萼洼處果肉的綠原酸含量較高，綠原酸是否直接影響果實(shí)風(fēng)味還需進(jìn)一步研究。

通過對成熟果實(shí)的果皮、果肉細(xì)胞超微結(jié)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)，果皮中大部分細(xì)胞器解體，其中以淀粉粒的解體現(xiàn)象最顯著，但內(nèi)質(zhì)網(wǎng)仍較豐富，內(nèi)質(zhì)網(wǎng)是有機(jī)物的合成車間，由此認(rèn)為內(nèi)質(zhì)網(wǎng)在合成和運(yùn)輸分泌物質(zhì)方面起著關(guān)鍵作用[28]；果肉薄壁細(xì)胞發(fā)生細(xì)胞質(zhì)退化和淀粉粒降解，而線粒體和質(zhì)膜結(jié)構(gòu)保持完整性[2930]。線粒體是有氧呼吸的主要場所，能將有機(jī)物氧化分解，但不能合成有機(jī)物。本研究中梨果實(shí)的總酚、黃酮及各酚類物質(zhì)組分的含量均表現(xiàn)為：果皮gt;果心gt;果肉，這可能是由于果皮中內(nèi)質(zhì)網(wǎng)豐富，有利于有機(jī)物的合成，而果肉與其相反，且線粒體持續(xù)完整不能合成有機(jī)物，故導(dǎo)致果皮的酚類物質(zhì)種類優(yōu)于果肉。此外，本研究還發(fā)現(xiàn)，梨近果梗和萼洼處果肉的酚類物質(zhì)含量略高于其余部位，推測酚類物質(zhì)的合成運(yùn)輸集中于果實(shí)垂直方向。以上研究結(jié)果為梨品質(zhì)調(diào)控與遺傳改良提供了補(bǔ)充和參考。

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