不到面食大省寧夏，不知面的花樣之多。面的原料除了常見的小麥，還有蒿子、莜麥、蕎麥；制作手法除了常見的揉、搓，還有扯、揪、攪；澆頭除了常見的牛肉、羊肉，還有各式各樣的葷素搭配；就連面的名字都令人無比遐想：燕面揉揉、莜面魚魚、蕎麥饸饹、雀舌、糊餑……下面，給大家介紹一道制作手法獨(dú)特的寧夏面食——生汆面。

寧夏地處溫帶大陸性干旱、半干旱氣候區(qū)，是我國日照和太陽輻射最充足的地區(qū)之一。獨(dú)特的氣候和土壤條件使得小麥成為寧夏的主要農(nóng)作物之一，而用小麥制作的各種面食，自然順理成章地成了當(dāng)?shù)厝孙堊郎系某？?。世世代代生活在此的人們，幾乎都是由一碗湯面開啟美好的一天，用一頓炒面化解滿身的疲憊。

中華飲食，花樣百出，煎炸烹炒，各具特色。作為寧夏地方特色面食之一的生汆面，其最大的特點(diǎn)就在于一個(gè)“汆”字。汆，是人們對烹飪食材處理的方法之一，又稱汆燙、焯水或“飛水”，即“原料下入沸水里，一滾即成”。在實(shí)際操作過程中，汆燙肉類一般以冷水下鍋，以利去除肉的腥膻味；青菜類則需要熱水下鍋，以保證蔬菜碧綠爽脆。

據(jù)了解，寧夏最常見的生汆面源自固原市，創(chuàng)始人是馬登元先生。20世紀(jì)80年代，他在現(xiàn)在的原州區(qū)三營鎮(zhèn)開了一家餐館，但餐館生意慘淡，后來慢慢摸索出了生汆面的制作方法。他制作的生汆面面片筋道，湯汁鮮香，酸辣醇厚，滋味悠長，這不僅使餐館迎來了眾多回頭客，還讓生汆面成為當(dāng)?shù)氐囊粡埫朗趁?/p>

生汆面的亮點(diǎn)在于牛肉餡丸子，其制作過程比較復(fù)雜。先要把蔥、姜、蒜等作料按一定比例配制，而每個(gè)師傅都有秘不示人的獨(dú)家秘方，加入洋蔥等一起入鍋炒熟，將上好的牛肉制成肉餡，腌好后加入配料一起攪拌均勻，用手捏成一個(gè)個(gè)圓滾滾的丸子，然后下鍋汆熟，牛肉丸子就做好了。

一碗上好的生汆面，面團(tuán)必須足夠筋道。面團(tuán)制作先要選擇經(jīng)過陽光暴曬和手工磨制的高筋粉，加入少許食鹽或小蘇打中和其酸性，分次加入溫水，反復(fù)手工攪拌，然后揉成光滑的面團(tuán)醒發(fā)。將醒好的面團(tuán)再搟成厚薄適宜的光滑面皮，最后用手揪成大小均勻的面片，或者直接撕成長條下鍋，加入西紅柿、粉條、木耳、豆腐片、香菜等眾多配菜，煮熟即可。

等到面片出鍋，將做好的丸子和燙好的菠菜放入碗中，一碗美味的生汆面就大功告成了。當(dāng)?shù)厝藭?huì)根據(jù)自己的口味，在生汆面中加入一勺油潑辣子，那種酸辣勁兒，讓人吃到停不下來。更有一種地道的吃法，就是將生汆面配蒜一起吃，蒜的辛辣與面片的醇厚口感在嘴里同時(shí)迸發(fā)，大大滿足了人們的食欲。

一個(gè)“汆”字，形象、生動(dòng)地道出了生汆面這道美食的精華所在。還記得我第一次慕名去吃生汆面就被它完全俘獲，餡料的芳香、牛肉的鮮香、面片的清香、湯汁的濃香相互交織，一種怦然心動(dòng)的感覺油然而生，仿佛一個(gè)人走過千山萬水，終于遇到了一見傾心的愛人，那感覺、那味道，一輩子也忘不掉……

（江西 陸叔文）