摘要：萎凋是茶葉品質(zhì)形成的重要加工工序。萎凋期間茶鮮葉受到失水、溫度、光照及機(jī)械損傷等多種環(huán)境脅迫，導(dǎo)致其發(fā)生復(fù)雜的生理生化變化，最終影響茶葉品質(zhì)的形成。綜述了茶葉萎凋過程中不同環(huán)境脅迫對茶葉主要品質(zhì)（滋味與香氣）形成的影響，重點(diǎn)分析了不同環(huán)境脅迫如何調(diào)控茶鮮葉內(nèi)化合物的合成與代謝，探討了其影響茶鮮葉內(nèi)細(xì)胞物理結(jié)構(gòu)變化、酶促和非酶促化學(xué)反應(yīng)內(nèi)在作用機(jī)制，旨在為提高茶葉品質(zhì)提供理論指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：萎凋；脅迫；茶葉品質(zhì)

中圖分類號：S571.1；TS272" " " " " " "文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A" " " " " " 文章編號：1000-369X（2025）01-0001-14

Research Progress on the Impact of Environmental Stresses on Tea Quality during the Withering Process

YAN Duo1， YU Penghui2*， GONG Yushun1，3*

1. Key Lab of Education Ministry of Hunan Agricultural University for Tea Science， Changsha 410128， China;

2. Tea Research Institute， Hunan Academy of Agricultural Sciences， Changsha 410125， China;

3. National Research Center of Engineering and Technology for Utilization of Botanical Functional Ingredients， Changsha 410128， China

Abstract： Withering is an important process for tea quality formation. Fresh tea leaves are subjected to a variety of environmental stresses such as water loss， temperature， light and mechanical damage during withering. Under these stresses， complex physiological and biochemical changes in leaves， which ultimately contribute to the formation of tea quality. This paper reviewed the effects of different environmental stresses on the formation of tea taste and aroma during the withering process. It mainly analyzed how different environmental stresses regulate the synthesis and metabolism of compounds in fresh tea leaves， and further explored their effects on the changes in cellular physical structure， enzymatic， and non-enzymatic chemical reactions in fresh tea leaves. This review provided theoretical supports for improving tea quality.

Keywords： withering， stress， tea quality

茶是全球廣受青睞的飲品。根據(jù)加工工藝不同，茶葉可分為綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶、紅茶和黑茶六大類[1]。萎凋（攤放）是指在茶葉加工初期通過自然或人工方法降低鮮葉水分含量的過程[2]，是多種茶類加工中的重要步驟之一。綠茶在殺青之前短時(shí)間的攤放工序?qū)⒉枞~水分散失至70%左右，葉片逐漸變軟，可減少青草氣，增加茶香[3-5]。萎凋是烏龍茶品質(zhì)形成的第一道工序，鮮葉萎凋至含水量70%左右時(shí)所制茶葉品質(zhì)最優(yōu)，香氣最佳[6]。在紅茶加工過程中，萎凋后的茶葉含水量降低到56%～62%，質(zhì)地柔軟，葉面積縮小[7]。此外，萎凋也是塑造白茶獨(dú)特色澤、香氣和滋味的關(guān)鍵步驟[8]。

在萎凋（攤放）過程中，茶鮮葉雖脫離了茶樹，但葉片中細(xì)胞的生理生化反應(yīng)仍在進(jìn)行。在這一階段茶鮮葉會(huì)持續(xù)失水，導(dǎo)致其遭受強(qiáng)烈的失水脅迫。除了失水外，溫度、光照以及機(jī)械損傷等其他脅迫因素也會(huì)對葉片產(chǎn)生影響。這些脅迫不僅會(huì)使葉片物理特性發(fā)生變化[9]，還會(huì)觸發(fā)一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，包括代謝物的合成和轉(zhuǎn)化，最終為茶葉色、香、味的形成提供物質(zhì)基礎(chǔ)[10]。

本文總結(jié)了萎凋（攤放）過程中不同環(huán)境脅迫下茶葉的物理特性和生理生化反應(yīng)變化，并分析了其對茶葉品質(zhì)形成的影響，為茶葉品質(zhì)成分調(diào)控提供理論指導(dǎo)（圖1）。

1 失水脅迫對茶葉品質(zhì)的影響

茶鮮葉為響應(yīng)失水環(huán)境，發(fā)生了一系列物理變化。剛采摘的茶鮮葉由于含水量較高（約75%），細(xì)胞呈飽水狀態(tài)，芽葉鮮活膨硬。隨著失水量持續(xù)增加，葉色逐漸變暗，葉片緩慢卷曲變軟，表面粗糙度增加[9]。在萎凋（攤放）初期，為了提高呼吸速率，氣孔逐漸增大，隨著持續(xù)失水，氣孔開始縮小，以減緩水分進(jìn)一步散失[11]。白茶在萎凋前期（0～20 h），細(xì)胞結(jié)構(gòu)完整，葉綠體形態(tài)正常；萎凋后期（20 h

后）葉綠體開始逐漸腫脹崩解，細(xì)胞膜和液泡破損[12]；隨著萎凋失水程度繼續(xù)加重，葉片細(xì)胞壁開始破裂，細(xì)胞膜和液泡受損嚴(yán)重[13]。這些物理結(jié)構(gòu)變化進(jìn)一步促進(jìn)了茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和形成。在失水脅迫下，茶葉中內(nèi)源激素和氨基酸、可溶性糖、黃酮苷等非揮發(fā)性化合物發(fā)生轉(zhuǎn)化或含量發(fā)生變化，影響茶葉滋味品質(zhì)的形成。失水脅迫通過增加脫落酸（Abscisic acid，ABA）合成代謝基因的組蛋白乙?；?，降低組蛋白H3賴氨酸-9-二甲基化（H3K9me2）和DNA甲基化水平來促進(jìn)ABA積累[14-15]。ABA不僅能抵抗失水脅迫，還能通過轉(zhuǎn)錄因子CsWRKY40直接或間接參與L-茶氨酸水解，使L-茶氨酸含量降低，影響茶葉的滋味[16]。在茶葉的萎凋（攤放）過程中，蛋白質(zhì)的水解被認(rèn)為是氨基酸含量升高的主要原因[17]。失水脅迫上調(diào)了參與蛋白質(zhì)水解和氨基酸生物合成相關(guān)酶（γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶、谷氨酸脫羧酶等）的基因表達(dá)，導(dǎo)致游離氨基酸總量增加，茶湯滋味更鮮爽[18-19]。茶葉中大約含有26種游離氨基酸，可分為甜味氨基酸（丙氨酸、甘氨酸、絲氨酸等）、苦味氨基酸（苯丙氨酸、組氨酸、異亮氨酸等）和鮮味氨基酸（茶氨酸、天冬氨酸和谷氨酸等）[20]。有報(bào)道稱，鮮味氨基酸在整個(gè)萎凋過程中保持較高含量，甜味和苦味氨基酸在萎凋中后期表現(xiàn)出累積效應(yīng)，鮮味和甜味氨基酸含量在萎凋過程中高于苦味氨基酸含量[9]。失水脅迫上調(diào)了α-淀粉酶和β-淀粉酶基因的轉(zhuǎn)錄水平，促進(jìn)淀粉降解，導(dǎo)致可溶性糖含量增加，提高了白茶的甜味[21]。

黃酮苷類物質(zhì)對滋味品質(zhì)有著重要影響，是茶湯澀味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)之一[22]。失水脅迫促進(jìn)黃酮苷的降解，降低了白茶的苦澀味。同時(shí)，其降解產(chǎn)物山柰酚和槲皮素含量升高是對失水脅迫的一種響應(yīng)[22-23]。失水脅迫導(dǎo)致茶葉中編碼花青素還原酶等參與黃酮類生物合成相關(guān)酶的差異表達(dá)基因和編碼苯丙氨酸解氨酶（Phenylalanine ammonia-lyase，PAL）等參與苯丙烷類生物合成的上游差異表達(dá)基因顯著下調(diào)，促使黃酮類化合物含量降低，降低了茶湯的苦澀感[24]。在持續(xù)失水過程中，編碼肉桂酸4-羥化酶、查爾酮合酶和類黃酮3'-羥化酶等參與兒茶素生物合成的基因轉(zhuǎn)錄水平也被顯著抑制，而編碼多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）、過氧化物酶（Peroxidase，POD）和谷胱甘肽過氧化物酶等參與兒茶素氧化作用的基因轉(zhuǎn)錄水平顯著升高，導(dǎo)致兒茶素含量降低，茶黃素含量增加[21]。

失水脅迫通過增強(qiáng)水解酶和合成酶活性來提高茶葉香氣化合物含量。茶葉中特征香氣化合物主要源自揮發(fā)性萜烯類（Volatile terpenes，VTs）、揮發(fā)性苯丙烷類/苯環(huán)類（Volatile phenylpropanoids/benzenoids，VPBs）、揮發(fā)性脂肪酸衍生物和類胡蘿卜素?fù)]發(fā)性衍生物[25-26]。除了游離態(tài)外，這些香氣化合物多以糖苷結(jié)合態(tài)形式存在。糖苷結(jié)合揮發(fā)性化合物（Glycosidically bound volatiles，GBVs）可被β-櫻草糖苷酶和3種β-葡萄糖苷酶（CsGH1BG1、CsGH3BG1、CsGH5BG1）水解以釋放茶葉香氣[27]。這幾種酶的亞細(xì)胞定位存在區(qū)別，β-櫻草糖苷酶和CsGH5BG1位于細(xì)胞壁，而CsGH1BG1和CsGH3BG1分別位于細(xì)胞質(zhì)和液泡[27]。隨著失水脅迫程度的加深，細(xì)胞液濃度升高，定位在細(xì)胞質(zhì)和液泡中的糖苷酶活性升高，并且液泡和細(xì)胞膜的破損增加了糖苷酶與底物GBVs的接觸，導(dǎo)致水解反應(yīng)增強(qiáng)。由于茶葉萎凋（攤放）前期失水脅迫并不會(huì)破壞細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)，定位在細(xì)胞壁中的糖苷酶對香氣的貢獻(xiàn)較少[25，19]。甲羥戊酸（Mevalonicacid，MVA）和甲基赤蘚醇磷酸（2-C-methyl-D-erythritol-4-phosphate，MEP）代謝途徑是兩條主要合成VTs的途徑，分別在細(xì)胞質(zhì)和質(zhì)體中合成異戊烯基焦磷酸和3，3-二甲基丙烯基焦磷酸，這兩種物質(zhì)是合成VTs的前體物質(zhì)[28]。失水脅迫顯著上調(diào)了MVA和MEP代謝途徑中大多數(shù)差異表達(dá)基因，促進(jìn)VTs及其前體物質(zhì)的積累，從而提高了茶葉香氣[24]。失水脅迫還誘導(dǎo)類胡蘿卜素裂解雙加氧酶表達(dá)，促進(jìn)具有復(fù)雜花香和木質(zhì)香的β-紫羅蘭酮積累[29]。

失水脅迫是茶葉萎凋（攤放）過程中經(jīng)歷的主要脅迫，失水導(dǎo)致細(xì)胞液濃度升高，細(xì)胞內(nèi)酶活力增強(qiáng)，細(xì)胞結(jié)構(gòu)逐漸遭到損傷和破壞，增加酶與底物的接觸，加快代謝活動(dòng)，最終引起茶葉滋味、香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)變，降低苦澀味和青氣，提升茶葉品質(zhì)。一般來說，萎凋時(shí)間越長，失水脅迫程度越重，茶葉滋味和香氣品質(zhì)越高，但也受不同茶類和茶葉嫩度等影響因素而存在差異。

2 溫度脅迫對茶葉品質(zhì)的影響

2.1 高溫脅迫

高溫脅迫主要通過影響氧化酶、水解酶等酶活性來影響可溶性糖、兒茶素和茶黃素等非揮發(fā)性化合物的產(chǎn)生，從而對茶葉滋味品質(zhì)造成影響。在高溫脅迫下，葉片蒸騰作用顯著增強(qiáng)，導(dǎo)致萎凋葉的失水速率加快，細(xì)胞呼吸作用加劇，葉溫迅速升高，柔軟性呈先升后降的趨勢，且亮度變差[30]。高溫脅迫會(huì)迅速激活與呼吸作用和蛋白水解相關(guān)的酶活性，導(dǎo)致可溶性糖和水溶性蛋白質(zhì)的含量降低[31]。隨著萎凋溫度的升高，成品茶中生物堿（尤其是咖啡堿）含量呈升高趨勢，導(dǎo)致茶湯滋味苦澀[32]。已有研究表明，PPO在25～45 ℃時(shí)保持較高活性，28 ℃左右萎凋葉的POD活性最高[31，33]。但當(dāng)溫度過高時(shí)，PPO和POD的活性部位會(huì)被鈍化，結(jié)構(gòu)發(fā)生變性，酶活性降低，導(dǎo)致茶黃素和茶紅素的形成減少[31]。同時(shí)，當(dāng)高溫脅迫超過細(xì)胞承受程度時(shí)，鮮葉會(huì)出現(xiàn)“死青”現(xiàn)象，亮度和柔軟性降低，影響茶葉質(zhì)量。鄧仕彬等[34]研究發(fā)現(xiàn)，與傳統(tǒng)25 ℃室內(nèi)自然萎凋相比，熱風(fēng)萎凋處理后紅茶的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸和沒食子酸含量有所增加，但整體感官品質(zhì)低于自然萎凋。潘玉華等[35]研究表明，由于加溫萎凋加速了生化反應(yīng)的進(jìn)程，導(dǎo)致茶多酚降解較少，引起茶湯苦澀味加重。而短時(shí)熱風(fēng)萎凋處理可以降低茶多酚的含量，增加茶紅素、茶黃素和茶褐素含量[36]。高遠(yuǎn)等[37]采用熱風(fēng)萎凋、吹冷、靜置回潮循環(huán)兩次的方式，制得的祁門紅茶色澤烏較潤，滋味甜醇，香氣呈甜香較高并帶花果香。

在高溫脅迫下，茶葉中橙花叔醇、芳樟醇等揮發(fā)性化合物含量發(fā)生改變，形成了茶葉不同的香氣特征。萎凋溫度為30 ℃時(shí)，茶葉中DXS、DXR、HDS等MEP途徑的上游關(guān)鍵基因相對表達(dá)量升高，導(dǎo)致VTs合成增加，橙花叔醇、芳樟醇和香葉醇含量較高，對烏龍茶香氣產(chǎn)生積極影響[38]。在28～30 ℃下萎凋的白茶能產(chǎn)生較多二氫-5-戊基-2（3H）-呋喃酮和2-戊基-呋喃，賦予白茶濃郁的奶香味[39]。張湘琳等[32]研究表明，相較于25 ℃室內(nèi)自然萎凋，采用45 ℃熱風(fēng)鼓風(fēng)1.5 h，隨后翻動(dòng)并靜置30 min，如此反復(fù)翻動(dòng)直至萎凋適度，可以顯著增加芳樟醇的含量，產(chǎn)生更多具有花果香的香氣成分。然而，在65 ℃熱風(fēng)萎凋處理后，紅茶中的醇類、吡咯類等芳香物質(zhì)含量減少。在夏季高溫條件下進(jìn)行日光萎凋的茶葉會(huì)發(fā)生焦化，導(dǎo)致葉片脆化的部分無法進(jìn)行正常的化學(xué)反應(yīng)，會(huì)使制成的紅茶香氣較雜且?guī)в芯G茶味[40]。此外，高溫脅迫下熱休克蛋白（Heat shock protein，HSP）高表達(dá)會(huì)抑制茶葉香氣物質(zhì)合成基因的表達(dá)[41]，導(dǎo)致成品茶香氣欠高。

隨著萎凋環(huán)境溫度的升高，葉溫隨之升高，葉片含水率下降，酶活性增強(qiáng)，加快了化合物的反應(yīng)速率，引起茶葉中氨基酸、兒茶素、芳樟醇等化合物的含量改變，進(jìn)而影響茶葉滋味和香氣品質(zhì)的形成[34，42]。然而，當(dāng)高溫脅迫超過一定閾值時(shí)會(huì)導(dǎo)致酶的失活，使得兒茶素等成分過度積累，導(dǎo)致滋味較苦澀，同時(shí)影響香氣前體物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，降低茶葉的香氣品質(zhì)。因此，合理控制萎凋的溫度對于提升茶葉的風(fēng)味至關(guān)重要。

2.2 低溫脅迫

在低溫脅迫下，葉片中多種酶活性被抑制，茶多酚、氨基酸等物質(zhì)含量發(fā)生變化，影響茶葉的滋味品質(zhì)。適度的低溫脅迫可以延緩葉片失水，同時(shí)減緩茶葉內(nèi)含物質(zhì)的氧化等[43-44]。低溫?cái)偡磐ㄟ^抑制PPO活性來減緩多酚氧化，從而提升綠茶風(fēng)味[44]。此外，低溫條件下茶葉中鎂離子螯合酶、葉綠素酶等葉綠素代謝途徑中關(guān)鍵酶活性以及相關(guān)基因表達(dá)被抑制，延緩了葉綠素的降解，從而有效減緩采后茶葉綠色度的下降[45]。在萎凋前期進(jìn)行適當(dāng)?shù)蜏孛{迫處理能增加可溶性糖含量，提高白茶滋味醇厚度和甜味[46]。相較于傳統(tǒng)室內(nèi)自然萎凋，低溫加黃光或低溫加二氧化碳處理能延長萎凋期間蛋白質(zhì)的水解時(shí)間，促進(jìn)蛋白質(zhì)氨基酸的積累[44]。吳亮宇等[47]通過低溫萎凋并保持做青過程中的密閉環(huán)境，減少了EGCG的酶促氧化，制得一種EGCG高保留率的烏龍茶。

低溫脅迫通過調(diào)控香氣合成代謝途徑來提高茶葉的香氣品質(zhì)。低溫脅迫在延長酶促反應(yīng)時(shí)間的同時(shí)生成許多與香氣有關(guān)的前體物質(zhì)，促進(jìn)萜類物質(zhì)的生物合成、α-亞麻酸的代謝以及脂肪酸的降解，從而可獲得比傳統(tǒng)萎凋香氣更佳的紅茶[48]。低溫脅迫可以提高PAL活性，增強(qiáng)苯丙氨酸代謝途徑進(jìn)程，促使苯甲醛、苯乙醛等呈花香的物質(zhì)含量增加[49]。虞昕磊[50]研究發(fā)現(xiàn)，低溫?cái)偡拍苎娱L采后茶鮮葉萎凋時(shí)間，促進(jìn)芳樟醇、法尼烯、苯乙醇等揮發(fā)性物質(zhì)的合成，對綠茶香氣產(chǎn)生積極影響。

茶葉萎凋（攤放）過程中低溫脅迫能調(diào)控酶活性，延長細(xì)胞內(nèi)反應(yīng)時(shí)間，并影響次生代謝物的積累。氨基酸、可溶性糖和苯甲醛等化合物的增加不僅在鮮葉細(xì)胞抵御低溫脅迫方面發(fā)揮著重要作用，還能促使茶葉鮮爽甘甜滋味和花果香的形成[46]。

3 光脅迫對茶葉品質(zhì)的影響

在茶葉萎凋（攤放）過程中，光照作為一種能源物質(zhì)和信號分子，在鮮葉物理反應(yīng)、生物代謝和化學(xué)變化等方面起著至關(guān)重要的作用。光質(zhì)、光強(qiáng)及光照時(shí)間引起的光脅迫通過增加細(xì)胞膜透性，調(diào)控β-葡萄糖苷酶、脂肪氧合酶（Lipoxygenase，LOX）等酶的活性來影響糖苷類水解、脂肪酸的氧化降解和芳香物質(zhì)的釋放，促進(jìn)茶葉的滋味和香氣形成[51-53]。同時(shí)，光脅迫能在一定程度上提高葉溫，引起高溫脅迫的產(chǎn)生，加快萎凋進(jìn)程。已有研究表明，在茶葉萎凋（攤放）期間應(yīng)用光脅迫，可有效提升茶葉品質(zhì)[54-56]。

3.1 自然光源脅迫

自然光源（日光）脅迫通過調(diào)控茶鮮葉中兒茶素、茶黃素、氨基酸等非揮發(fā)性物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和合成，從而影響茶葉滋味品質(zhì)的形成。日光中含有多種波長的光，包括紫外線、可見光和紅外線3種主要類型[57]。茶葉中的光合色素主要包括葉綠素和類胡蘿卜素[58]。葉綠素可吸收光能并將其轉(zhuǎn)化為化學(xué)能，促進(jìn)植物將CO2轉(zhuǎn)變成糖類物質(zhì)，而多酚類是糖類分解轉(zhuǎn)化的次級代謝產(chǎn)物。作為多酚類的重要組成部分，茶樹中兒茶素在光照強(qiáng)度增加時(shí)其含量顯著提高[59]。兒茶素代謝與茶氨酸代謝相互作用與制約。在萎凋過程中，鮮葉中茶氨酸在強(qiáng)光下易分解，促進(jìn)其向兒茶素轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致茶湯滋味苦澀[60]。而在日光萎凋過程中積累的高濃度兒茶素為發(fā)酵過程中茶黃素的積累提供了底物，經(jīng)過日光脅迫所制紅茶中茶黃素和茶紅素的含量顯著提高，紅茶的色澤和滋味得到改善[61-62]。但日光脅迫下的光和熱可以促進(jìn)氨基酸的轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致萎凋葉中氨基酸含量較少[63]。此外，在日光脅迫下，丙酮酸、淀粉、蔗糖以及色氨酸等代謝途徑的基因表達(dá)增強(qiáng)，促進(jìn)茶葉中核苷酸及其衍生物、有機(jī)酸和脂質(zhì)的合成與積累，進(jìn)而增強(qiáng)茶葉醇厚的滋味[64]。周玲等[65]在白茶制作過程中進(jìn)行適當(dāng)日光萎凋，所制白茶的可溶性糖含量顯著高于傳統(tǒng)方法制作的白茶，且咖啡堿含量低，具有茶湯杏黃明亮、滋味甜醇的特征。

在日光脅迫下，脂肪酸、類胡蘿卜素等香氣前體物質(zhì)的降解以及LOX等香氣相關(guān)酶的激活促進(jìn)了茶葉香氣物質(zhì)的形成。日光脅迫下萎凋葉的葉綠體類囊體片層分散，淀粉粒增大，脂質(zhì)球增多。這些現(xiàn)象有利于淀粉水解和脂肪酸降解，為MEP和MVA代謝途徑提供前體物質(zhì)，從而促進(jìn)萜類化合物的合成[66]。類胡蘿卜素是植物光合作用中的輔助色素，日光脅迫有利于其降解產(chǎn)物β-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭酮環(huán)氧化物、2，2，6-三甲基環(huán)己酮等芳香物質(zhì)的產(chǎn)生，從而促進(jìn)白茶中花果香的形成[67]。日光脅迫也有利于苯丙氨酸和法尼基焦磷酸（Farnesyl pyrophosphate，F(xiàn)PP）/牻牛兒基焦磷酸（Geranyl pyrophosphate，GPP）降解形成芳樟醇等萜類物質(zhì)，從而促進(jìn)紅茶花香的形成[68]。萜類化合物含量的上升不僅與MEP通路中DXS、HDS、CMK等相關(guān)基因的上調(diào)表達(dá)有關(guān)[66，69]，也可能與激活了茉莉酸信號轉(zhuǎn)導(dǎo)途徑的JAR-COI1-JAZ-MYC2級聯(lián)調(diào)控模式有關(guān)[70]。香葉醇、β-大馬士酮等VTs的合成在日光脅迫下得到增強(qiáng)，使得茶葉的花香特征明顯[40]。日光萎凋還通過激活LOX、異戊烯基焦磷酸異構(gòu)酶等關(guān)鍵酶促進(jìn)FADVs和VTs的合成[67]。

光脅迫中的光照強(qiáng)度和光照時(shí)間是影響茶葉品質(zhì)的重要因素。室內(nèi)萎凋的茶鮮葉可能會(huì)因光照不足導(dǎo)致己醛增加，使茶葉具有較強(qiáng)的青氣[71]。一般來說，紅茶在日光脅迫下萎凋最佳時(shí)間為30～60 min，烏龍茶最佳日光萎凋時(shí)間為15～30 min。也有研究表明，短期日光照射會(huì)通過上調(diào)HSP的表達(dá)水平來激活茶葉內(nèi)質(zhì)網(wǎng)蛋白質(zhì)加工，而其上調(diào)會(huì)抑制LOX、DXS、DXR等與香氣相關(guān)代謝途徑關(guān)鍵基因的表達(dá)[41，72]。

日光脅迫對茶葉中的揮發(fā)性化合物代謝途徑，尤其是VTs的合成具有重要作用。光脅迫可能會(huì)引發(fā)植物細(xì)胞內(nèi)活性氧（Reactive oxygen species，ROS）的增加，從而對植物的光合作用產(chǎn)生影響，導(dǎo)致植物體內(nèi)產(chǎn)生VTs作為抗氧化劑來減輕光氧化應(yīng)激損傷[73]。光照的持續(xù)時(shí)間和強(qiáng)度對茶葉中化合物的影響是多方面的，光照時(shí)間過長或光強(qiáng)過強(qiáng)不利于茶葉滋味物質(zhì)的積累，還會(huì)引起揮發(fā)性化合物的分解或轉(zhuǎn)化，適度的光照時(shí)間和強(qiáng)度可對茶葉滋味和香氣品質(zhì)有積極貢獻(xiàn)。精確調(diào)控萎凋（攤放）過程中的日光脅迫程度，可以對茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生積極影響。

3.2 人工光源脅迫

在實(shí)際生產(chǎn)中，由于天氣條件的限制，日光萎凋條件往往難以保證。因此，研究者們探索了使用LED燈等人工光源進(jìn)行萎凋處理。茶葉萎凋過程涉及的人工光源主要包括紫外光、紅光、黃光、藍(lán)光和綠光等光質(zhì)，不同光質(zhì)提供能量的作用不同，對茶葉品質(zhì)的影響也不一致[59]。

茶鮮葉中的色素包括葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素和花青素等[74]。由于不同色素的吸收光譜存在區(qū)別，光質(zhì)對茶樹葉片中蛋白質(zhì)、茶多酚等物質(zhì)的代謝也有不同影響[59]。葉綠素和類胡蘿卜素最大的吸收峰位于紅橙光區(qū)（580～760 nm），其次是藍(lán)紫光區(qū)（390～480 nm）[75]。藍(lán)光有利于光合色素尤其是葉綠素的合成，紅光促進(jìn)光合色素和淀粉的積累[76-77]。這兩個(gè)波長的光可以促進(jìn)植物光合作用，從而增加可溶性糖的含量[78-79]。此外，氨基酸和茶多酚類物質(zhì)在不同波段的光源吸收能力也有區(qū)別[75]。陳壽松等[78]研究發(fā)現(xiàn)，藍(lán)光處理促進(jìn)了萎凋葉氨基酸的積累。倪德江等[80]研究發(fā)現(xiàn)，茶鮮葉在萎凋槽先進(jìn)行黃光照射，后進(jìn)行紅光照射，能夠促進(jìn)葉片萜烯醇類的生物合成以及糖苷酶解，使制作的夏秋季紅茶滋味更甜醇。黃光處理可以增加茶葉中水浸出物的含量，促進(jìn)蛋白質(zhì)水解，引起游離氨基酸中亮氨酸、異亮氨酸和γ-氨基丁酸水平升高，從而提升白茶的鮮味[81]。黃光處理后的綠茶湯色、滋味和香氣感官品質(zhì)相較于其他光質(zhì)最優(yōu)[82]。而綠光萎凋不僅不能增加氨基酸含量，還破壞了茶葉的香氣和滋味，導(dǎo)致茶葉具有濃郁的青味和澀味[75]。紫外光穿透力較強(qiáng)，可以使萎凋葉細(xì)胞膜破裂，導(dǎo)致POD和PPO活性升高，增強(qiáng)了與底物（兒茶素）的接觸，產(chǎn)生更高水平的氧化產(chǎn)物（茶黃素和茶紅素）[83]。

在人工光源脅迫下，不同光質(zhì)產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物可能會(huì)有區(qū)別，導(dǎo)致茶葉具有不同的香氣特征。研究表明，藍(lán)光萎凋可以顯著增強(qiáng)糖苷水解、氨基酸脫氨、類胡蘿卜素氧化，從而促進(jìn)2-甲基丁醛、苯乙醛和水楊酸甲酯等具有花果香揮發(fā)性化合物的積累[84]。黃光萎凋不僅可以上調(diào)β-葡萄糖苷酶基因（CsBG1、CsBG2）和β-櫻草糖苷酶基因（CsBP）的相對表達(dá)量[85]，還能顯著增加芳樟醇及其氧化物、苯甲醇和反式-β-金合歡烯等花香特征成分含量[86]。紅光雖然可以提高β-葡萄糖苷酶和β-櫻草糖苷酶的活性，但β-葡萄糖苷酶和β-櫻草糖苷酶主要位于細(xì)胞壁中，而GBVs主要儲(chǔ)存在液泡中，紅光萎凋造成的脅迫并不足以嚴(yán)重改變鮮葉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，糖苷酶和GBVs無法大量直接接觸和反應(yīng)，因此紅光萎凋?qū)Σ枞~香氣改變的主要原因可能并不是糖苷水解[87]。在紅光萎凋過程中，茶葉中與VTs合成相關(guān)的關(guān)鍵限速酶活性隨萎凋過程逐漸升高，而萜烯合酶活性在萎凋后期（6～9 h）顯著增加，促進(jìn)芳樟醇、α-法尼烯等揮發(fā)性香氣成分的合成，從而改善紅茶的香氣品質(zhì)[87]。此外，UV-B處理后茶葉中4-己內(nèi)酯、反式芳樟醇氧化物等具有果香、木香的香氣成分含量顯著提高，而（Z）-4-庚烯醛、己醛等青草氣物質(zhì)含量降低，改善了茶葉香氣品質(zhì)[88]。Xie等[82]研究發(fā)現(xiàn)，某些揮發(fā)性化合物只有在特定的光照處理下才會(huì)被檢測到，如（E）-2-己烯醛和水楊酸順式-3-己烯酯僅在紅光和黃光處理下被檢測到。

不同波段人工光源萎凋造成的脅迫影響了葉片的光合作用。葉片中許多化合物可以通過吸收光能來催化酶活性，調(diào)控風(fēng)味物質(zhì)次級代謝的路徑，進(jìn)而有助于茶葉香氣化合物的代謝和釋放。

4 機(jī)械損傷脅迫對茶葉品質(zhì)的影響

機(jī)械損傷脅迫是植物生長過程中經(jīng)歷的主要脅迫因素之一。它會(huì)破壞植物的組織結(jié)構(gòu)，引起細(xì)胞膜的氧化損傷，導(dǎo)致ROS代謝失衡[89]。機(jī)械損傷能誘導(dǎo)植物激活相關(guān)酶類的表達(dá)、影響抗氧化系統(tǒng)和激素信號轉(zhuǎn)導(dǎo)等一系列生理生化反應(yīng)[90]。部分茶葉在萎凋過程中，同樣會(huì)受到機(jī)械損傷脅迫的影響。機(jī)械損傷脅迫會(huì)加速萎凋葉水分的散失，增加呼吸強(qiáng)度，改變細(xì)胞滲透率，造成細(xì)胞膜損傷，增強(qiáng)PPO、POD和果膠酶活性。這些反應(yīng)為烏龍茶、花香紅茶和白茶獨(dú)特品質(zhì)的形成奠定了基礎(chǔ)。

搖青是烏龍茶加工工藝中機(jī)械損傷脅迫產(chǎn)生的主要方式。搖青產(chǎn)生的機(jī)械損傷脅迫促使葉片細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，在搖青后期，盡管細(xì)胞形態(tài)嚴(yán)重變形，大部分細(xì)胞器（液泡、質(zhì)體和線粒體）的膜被破壞，但葉片細(xì)胞壁仍保持完整[91]。也有研究發(fā)現(xiàn)，搖青階段茶葉受到的失水脅迫比靜置更嚴(yán)重，并且搖青增加了纖維素酶和果膠酶的活性，促進(jìn)了細(xì)胞壁的降解。搖青引起的細(xì)胞結(jié)構(gòu)變化促進(jìn)了茶葉內(nèi)部多酚類物質(zhì)的氧化和氨基酸的釋放。此外，搖青產(chǎn)生的機(jī)械損傷脅迫會(huì)引起黃酮苷的降解以清除環(huán)境脅迫產(chǎn)生的ROS[92]。

烏龍茶搖青過程中細(xì)胞壁保持完整，這意味著烏龍茶獨(dú)特香氣的形成或許并非源于GBVs的酶水解，可能是其他因素造成的[91]。吲哚是烏龍茶的特征香氣成分之一，其形成主要是通過烏龍茶搖青階段的持續(xù)損傷脅迫，激活了吲哚合成基因CsTSB2的表達(dá)[93]。在連續(xù)機(jī)械損傷脅迫下，茉莉酸信號傳導(dǎo)的關(guān)鍵轉(zhuǎn)錄因子CsMYC2的表達(dá)上調(diào)，促進(jìn)了茉莉酸和（E）-橙花醇等特征香氣化合物的合成[94]。此外，為響應(yīng)持續(xù)機(jī)械損傷脅迫，葉片中茉莉內(nèi)酯合成基因CsLOXs表達(dá)顯著增強(qiáng)，促進(jìn)了具有茉莉花香的茉莉內(nèi)酯的合成[95]。同時(shí)搖青還增強(qiáng)了脂質(zhì)過氧化，進(jìn)一步促進(jìn)青葉醛和青葉醇等青草味物質(zhì)的散失[96]。這些芳香化合物的積累有利于烏龍茶花果香的形成[97]。

傳統(tǒng)工夫紅茶的香型以甜香為主，其制作工序包括萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥[98]。在傳統(tǒng)紅茶的萎凋工藝后加入搖青工藝，使葉緣細(xì)胞受到機(jī)械摩擦和碰撞，產(chǎn)生的機(jī)械損傷脅迫有利于多酚類的酶促氧化及谷氨酸的脫羧，從而降低兒茶素含量，增強(qiáng)茶黃素-3，3'-雙沒食子酸酯的形成，促使氨基酸和可溶性糖含量的提高，使茶湯顏色更明亮、滋味更鮮甜[99]。搖青處理進(jìn)一步促進(jìn)了脂肪酸和類胡蘿卜素的氧化降解，并調(diào)節(jié)萜類化合物的生物合成，以增加具有花香果味的（Z）-己酸-3-己烯酯、己酸乙酯、反式β-紫羅蘭酮和吲哚等香氣化合物的含量，為花果香型紅茶的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)[100-101]。黃紅纓等[102]將攤青后的茶葉進(jìn)行搖青，制備的紅茶香氣更濃且醇正。搖青的順序也影響著茶葉品質(zhì)的形成，先萎凋后搖青所制的紅茶更具果香，而先搖青后萎凋所制的紅茶更具花香[103]。葉玉龍等[104]發(fā)明了振動(dòng)式茶葉萎凋裝置，該裝置通過碰撞激發(fā)茶葉香氣，達(dá)到同時(shí)進(jìn)行萎凋與搖青的效果，提高了萎凋工藝的效率。搖青通過適當(dāng)?shù)臋C(jī)械損傷脅迫對細(xì)胞造成損傷，激活香氣物質(zhì)的代謝途徑，促進(jìn)茶葉細(xì)胞內(nèi)的酶促反應(yīng)和物質(zhì)之間的轉(zhuǎn)化，從而有助于（Z）-己酸-3-己烯酯和吲哚等關(guān)鍵香氣物質(zhì)的生成，賦予了茶葉濃郁的花果香。

5 總結(jié)與展望

萎凋過程中茶鮮葉受到一系列的環(huán)境脅迫。失水脅迫主要通過增加細(xì)胞液濃度來增強(qiáng)水解酶、氧化酶、糖苷酶等酶的活性；溫度脅迫能直接影響酶活性來改變萎凋進(jìn)程；光脅迫主要利用茶樹葉片內(nèi)色素對光能的吸收作用影響葉片中的物質(zhì)代謝；機(jī)械損傷脅迫則主要通過破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)的生化反應(yīng)。這些環(huán)境脅迫有助于促進(jìn)萎凋過程中茶葉內(nèi)生化成分的改變，從而形成獨(dú)特的風(fēng)味。

不同脅迫可能會(huì)激活不同的信號傳導(dǎo)途徑和基因表達(dá)模式，從而導(dǎo)致茶葉發(fā)生特定的代謝變化。例如，日光脅迫有利于苯丙氨酸和FPP/GPP降解形成香氣物質(zhì)，而搖青產(chǎn)生的機(jī)械損傷脅迫有利于類胡蘿卜素和不飽和脂肪酸氧化降解產(chǎn)生香氣物質(zhì)[68]。當(dāng)機(jī)械損傷脅迫與低溫脅迫結(jié)合時(shí)，茉莉內(nèi)酯的積累量比單獨(dú)脅迫處理更高，顯示出協(xié)同效應(yīng)，這種協(xié)同效應(yīng)與雙重脅迫下特定基因（CsLOX1）表達(dá)的增強(qiáng)有關(guān)[95]。茶葉萎凋（攤放）過程中不同脅迫引起的物質(zhì)變化與茶葉整體品質(zhì)之間的協(xié)同調(diào)控網(wǎng)絡(luò)還并不清楚，其具體機(jī)制仍需進(jìn)一步探究。

植物體內(nèi)含有的光受體包括：吸收紅光/遠(yuǎn)紅光的光敏色素；吸收UV-B的UV-B受體；吸收藍(lán)光/UV-A的隱花色素、向光素和ZEITLUPE型受體[105-106]。這些光受體能夠感受不同波長的光信號，并轉(zhuǎn)化為生化信號以調(diào)控下游基因表達(dá)，從而可以有效地影響植物體內(nèi)次生代謝產(chǎn)物的形成。光是植物萜類化合物產(chǎn)生的重要調(diào)節(jié)因子。光質(zhì)可以改變萜類化合物的分布，而光強(qiáng)度和光周期影響含量。如藍(lán)光和紅光處理采后番茄果實(shí)可分別誘導(dǎo)隱花色素和光敏色素表達(dá)，抑制光信號轉(zhuǎn)導(dǎo)的轉(zhuǎn)錄因子HY5降解，促進(jìn)番茄紅素生物合成[73]。在茶葉萎凋過程中，光質(zhì)對光受體的激活程度、光受體間的相互作用、以及光信號與內(nèi)源激素信號的交叉調(diào)控如何影響茶葉萜類等化合物調(diào)控的具體機(jī)制尚未完全闡明。

植物體在遭受脅迫時(shí)，細(xì)胞內(nèi)氧自由基動(dòng)態(tài)平衡被破壞，產(chǎn)生大量的ROS，造成膜脂質(zhì)過氧化和DNA損傷等氧化應(yīng)激反應(yīng)，影響植物的生長發(fā)育[107]。而茶葉在加工過程中不斷遭受脅迫，這一過程可能會(huì)誘導(dǎo)體內(nèi)積累大量ROS，茶葉中含有的抗氧化酶、茶多酚、類胡蘿卜等化合物以及植物激素都具有抗氧化性，能夠抵抗ROS造成的傷害。大量的ROS會(huì)引起這些酶活性和代謝物含量發(fā)生變化，但ROS含量的改變對茶葉萎凋過程中品質(zhì)的影響尚不清楚，未來研究應(yīng)進(jìn)一步探索脅迫影響茶葉品質(zhì)的具體機(jī)制。

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