歲序更新，華光流年。新年的鐘聲敲響在九曲黃河的上空，大河上下滿(mǎn)溢迎春接福的洋洋喜氣。臘八粥暖，饋贈(zèng)鄰里；除夕夜宴，其樂(lè)融融；剪紙窗花，巧手裁出錦繡文章；皮影戲臺(tái)，光影演繹千古傳奇……新春至，瑞氣盈門(mén)，福滿(mǎn)人間。讓我們一同感受黃河上的年味，共賞四海同春的節(jié)日盛景，同沐黃河新年的古韻新風(fēng)。

“黃河三尺鯉，本在孟津居。點(diǎn)額不成龍，歸來(lái)伴凡魚(yú)。故人東海客，一見(jiàn)借吹噓。風(fēng)濤倘相見(jiàn)，更欲凌昆墟?！碧拼鷤ゴ罄寺髁x詩(shī)人李白曾經(jīng)在《贈(zèng)崔侍郎》一詩(shī)中寫(xiě)下了“鯉魚(yú)跳龍門(mén)”的故事，至今仍舊家喻戶(hù)曉。今天，就讓我們來(lái)了解一下黃河鯉魚(yú)的前世今生吧！

一

中國(guó)的原生魚(yú)類(lèi)，最顯著的特點(diǎn)是鯉科的種、屬最多，在全國(guó)各大水系中尤其以黃河、長(zhǎng)江、珠江三流域更多。黃河鯉魚(yú)與松江鱸魚(yú)、松花江鱖魚(yú)及興凱湖鲌魚(yú)并稱(chēng)中國(guó)四大名魚(yú)。值得注意的是，由于當(dāng)代黃河流域存在外來(lái)物種與土著魚(yú)類(lèi)的雜交，影響到原有野生種群的遺傳多樣性，如德國(guó)鏡鯉與黃河土著鯉的雜交后代，在流域內(nèi)已經(jīng)非常普遍。但如果站在歷史的角度來(lái)看，黃河鯉魚(yú)并沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)這些雜交變異，盡管黃河下游的河道變遷對(duì)黃河流域的范圍會(huì)有影響，但黃河鯉魚(yú)的品種并沒(méi)有因此而發(fā)生太大變化。

與普通鯉魚(yú)相比，黃河鯉魚(yú)特征顯著，黃河鯉魚(yú)以眼似珍珠、金鱗赤尾、體形俊長(zhǎng)的優(yōu)美形態(tài)享譽(yù)中外。頭上兩條觸須，形似美髯，飄灑俊逸，引人注目。因此，黃河鯉魚(yú)又被稱(chēng)為“黃河金絲鯉魚(yú)”。

黃河鯉魚(yú)脊有厚肉、色澤鮮麗、肉質(zhì)細(xì)嫩、氣味清香，并含有多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，其蛋白質(zhì)的利用率高達(dá)90%以上，易于消化吸收。

黃河鯉魚(yú)的食用價(jià)值在先秦時(shí)期已經(jīng)為人所熟知。《詩(shī)經(jīng)·陳風(fēng)·衡門(mén)》一詩(shī)曾以簡(jiǎn)潔明快的口吻，表達(dá)了清廉淡泊之志。此外，詩(shī)中還專(zhuān)門(mén)提到：“豈其食魚(yú)，必河之鯉？” 意思是，難道我們平時(shí)吃魚(yú)就一定要吃黃河鯉魚(yú)嗎？據(jù)《孔子家語(yǔ)》記載，弱冠之年的孔子喜得長(zhǎng)子，恰逢魯昭公因賞識(shí)孔子才華而賞賜他一條鯉魚(yú)?？鬃訛榇藗涓袠s耀，興之所至，便給兒子起名孔鯉。說(shuō)明黃河鯉魚(yú)早在2000多年前就已經(jīng)是名副其實(shí)的奢侈品了。

從先秦到現(xiàn)在，黃河鯉魚(yú)一直都是許多家庭逢年過(guò)節(jié)、宴請(qǐng)賓客時(shí)的不二選擇。唐朝著名詩(shī)人王維在《洛陽(yáng)女兒行》中寫(xiě)道：“良人玉勒乘驄馬，侍女金盤(pán)膾鯉魚(yú)?！痹?shī)句里的主人公非常尊貴，所食用的黃河鯉魚(yú)也經(jīng)過(guò)了精細(xì)的刀工雕琢，只是不知道具體用什么方式烹飪。唐朝的鯉魚(yú)傳入日本后，經(jīng)日本長(zhǎng)期人工選種、繁育，誕生了日本的國(guó)魚(yú)——錦鯉。到了明代，黃河鯉魚(yú)被列為貢品。清代汪紱在《醫(yī)林纂要》中記載：“彩而金者，洛鯉最貴，江漢次之，吳會(huì)而下?！鼻迦隋X(qián)泳文說(shuō)：“熊掌之味，尚亞于今之南腿，不過(guò)存其名而已。惟魚(yú)之一物，美不勝收，北地以黃河鯉為佳?！鼻r(shí)期的《河南府志》引用《埤雅廣要》稱(chēng)：“洛鯉伊魴，貴于牛羊，言洛以渾深宜鯉，伊以清淺宜魴?！庇纱丝梢?jiàn)，當(dāng)時(shí)的伊洛河下游一帶已經(jīng)成為黃河鯉魚(yú)的主要出產(chǎn)地之一。

除了直接食用之外，黃河鯉魚(yú)也進(jìn)入各類(lèi)中醫(yī)文獻(xiàn)中。大量藥方將鯉魚(yú)的肉、眼、鱗、鰾、尾等入藥，作為治療各種疾病的特色藥物?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》將鯉魚(yú)列為上品，南北朝陶弘景譽(yù)鯉魚(yú)為“諸魚(yú)之長(zhǎng)，食品上味”，明代著名醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)，鯉魚(yú)具有養(yǎng)肝、補(bǔ)腎、養(yǎng)血、益氣、安胎、消腫、下乳等功能。鯉魚(yú)在食用、藥用方面的價(jià)值，既體現(xiàn)了鯉魚(yú)在古人日常生活中的地位，又是黃河鯉魚(yú)能夠成為一種特產(chǎn)的重要前提。

二

除了食用和藥用之外，早在先秦時(shí)期，鯉魚(yú)已經(jīng)在中華文化中有了自己的獨(dú)特地位。有關(guān)黃河鯉魚(yú)的早期記載，被歸入鯉魚(yú)傳書(shū)的典故中，成為一種文化現(xiàn)象。鯉魚(yú)傳書(shū)，又稱(chēng)“魚(yú)傳尺素”，最早出自漢樂(lè)府詩(shī)《飲馬長(zhǎng)城窟行》：“客從遠(yuǎn)方來(lái)，遺我雙鯉魚(yú)。呼兒烹鯉魚(yú)，中有尺素書(shū)。”鯉魚(yú)作為書(shū)信代名詞的記載，在后來(lái)得以延續(xù)和普及?！包S河鯉”作為鯉魚(yú)的“明星”成員，自然也有所記載，宋代詩(shī)人孔武仲《送畢公叔使河北》：“雖牽倚門(mén)念，猶勝捧檄喜。書(shū)止慰索居，時(shí)付黃河鯉。”

在中國(guó)的博物學(xué)傳統(tǒng)中，往往將鯉魚(yú)的這種象征意義歸入“靈異”之類(lèi)的文獻(xiàn)中，比如明代楊慎在嘉靖年間完成的《異魚(yú)圖贊》，以及萬(wàn)歷年間胡世安的《異魚(yú)圖贊補(bǔ)》等，對(duì)史籍中各種具有靈異之兆的魚(yú)類(lèi)做了詳細(xì)分類(lèi)梳理。這里面最為人所知的，還是鯉魚(yú)跳龍門(mén)的典故和傳說(shuō)?！短綇V記》中，引用《三秦記》記述了這一典故：

“龍門(mén)山，在河?xùn)|界，禹鑿山斷門(mén)一里余，黃河自中流下，兩岸不通車(chē)馬。每暮春之際，有黃鯉魚(yú)逆流而上，得者便化為龍。又林登云：“每歲季春，有黃鯉魚(yú)，自海及諸川爭(zhēng)來(lái)赴之，一歲中，登龍門(mén)者不過(guò)七十二。初登龍門(mén)，即有云雨隨之，天火自后燒其尾，乃化為龍矣。其龍門(mén)水浚箭涌，下流七里，深三里。”

此處便是對(duì)“鯉魚(yú)跳龍門(mén)”最為形象的早期記載，也是黃河鯉魚(yú)被單獨(dú)提及之處。

正因?yàn)轷庺~(yú)喜逆流而上的這一特性，史籍中大量詩(shī)詞依托鯉魚(yú)，將自身對(duì)階層跳躍的夢(mèng)想融入其中。《文苑英華》中有《河鯉登龍門(mén)》一詩(shī)：“年久還求變，今來(lái)有所從。得名當(dāng)是鯉，無(wú)點(diǎn)可成龍。備歷艱難遍，因期造化容。泥沙寧不阻，釣餌莫相逢。擊浪因成勢(shì)，纖鱗莫繼蹤。若令搖尾去，雨露此時(shí)濃?！碧拼?shī)人元稹有詩(shī)《賦得魚(yú)登龍門(mén)》：“魚(yú)貫終何益，龍門(mén)在此登。有時(shí)當(dāng)作雨，無(wú)用恥為鵬。激浪誠(chéng)難泝，雄心庶自憑。風(fēng)雷潛會(huì)合，鬐鬛忽騰陵。泥滓辭河濁，煙霄見(jiàn)海澄。回瞻順流輩，誰(shuí)敢望同升?！滨庺~(yú)在唐代的地位，正處于相對(duì)明顯的上升期。不過(guò)，因“鯉”“李”二字同音，李唐統(tǒng)治者對(duì)此非常在意。于是乎，唐玄宗在開(kāi)元十九年（731年）正月，“己卯，禁捕鯉魚(yú)。”對(duì)此，《酉陽(yáng)雜俎》中也有過(guò)記載：“取得鯉魚(yú)即宜放，仍不得吃，號(hào)赤鯶（需要造字，魚(yú)軍）公，賣(mài)者杖六十?！?/p>

總體來(lái)說(shuō)，鯉魚(yú)成為祥瑞，自唐以后已經(jīng)基本定型，而且能夠成為祥瑞的鯉魚(yú)，往往以黃河沿線的最為靈驗(yàn)。

三

黃河上中下游都出產(chǎn)黃河鯉魚(yú)，主要存在于黃河沿線一些中心或節(jié)點(diǎn)城市。

黃河上游鯉魚(yú)的出產(chǎn)，最遠(yuǎn)可達(dá)蘭州附近。相比之下，黃河中下游的鯉魚(yú)資源則比較豐富，比如山西、河南等地。

我們先聊一聊山西保德的黃河鯉魚(yú)（石花魚(yú)）。明代談遷在《棗林雜俎》中稱(chēng)：“保德黃河之鯉，肥美甲天下，產(chǎn)處僅三十里，以食石花而肥，曰‘石花魚(yú)’”。清康熙三十六年（1697年）二月，康熙皇帝在第三次親征噶爾丹的途中，給顧問(wèn)行的諭旨中提及：“二十八日，到保德州黃河邊上，朕乘小船打魚(yú)，河內(nèi)全是石花魚(yú)，其味鮮美，書(shū)不能盡。吃食皆有，惟白面最好?！睋?jù)此可知，即使如康熙皇帝之尊，要想獲得石花魚(yú)的美味，也是不易。與保德縣隔黃河相望的府谷縣，也同樣出產(chǎn)黃河鯉魚(yú)，品質(zhì)亦佳。

下面，我們重點(diǎn)聊一下河南境內(nèi)的黃河鯉魚(yú)。黃河鄭州地段為黃河中下游分界河段，河槽寬闊，流速趨緩，沉積物質(zhì)豐富，十分適合黃河鯉魚(yú)生長(zhǎng)。清末文人何紹基有詩(shī)曰：“河流終古濁，魚(yú)味足脂膏。柳貫煩賢宰，盤(pán)空愧老饕。雪腴雖可貴，赪尾實(shí)因勞?！蔽挥谝谅搴优c黃河交匯處的鞏義，漁戶(hù)也有相當(dāng)大的數(shù)量。《鞏義縣志》載：“河鯉自古稱(chēng)美，魴、鯽次之。吾縣系洛水入河之處，洛水之魚(yú)率來(lái)自黃流，猶然河產(chǎn)也?？h中漁戶(hù)頗繁，傍洛居者十之七，傍河居者十之三，終年操竿綸生涯，以供一方鮮食，時(shí)或販鬻車(chē)站遠(yuǎn)客。舊城水勢(shì)汪洋，產(chǎn)魚(yú)極伙，城鄉(xiāng)居民一部，亦常藉以謀生?！?/p>

當(dāng)然，開(kāi)封黃河鯉魚(yú)也是一絕。1909年，正在中國(guó)游歷的美國(guó)人蓋洛，講述了他在前往開(kāi)封途中的火車(chē)上經(jīng)歷的一件事：

“我們的車(chē)廂里有位負(fù)責(zé)鐵路警衛(wèi)的軍官……他急切地提供旅游信息，預(yù)告了開(kāi)封有三樣必看、兩樣必吃和一樣必飲的東西……講起二吃時(shí)，他變得滔滔不絕，滿(mǎn)面紅光地回憶起過(guò)去的宴會(huì)。有一種黃河產(chǎn)的魚(yú)，味道鮮美，價(jià)格昂貴；通常買(mǎi)活魚(yú)，講價(jià)時(shí)魚(yú)吊在那里掙扎著，講好了價(jià)，魚(yú)販子便在一個(gè)特定的地方把它撞死。一塊錢(qián)只能買(mǎi)一條小魚(yú)?！?/p>

我想蓋洛所說(shuō)的“黃河產(chǎn)的魚(yú)”，大概率指的就是黃河鯉魚(yú)吧。

此外，汪曾祺的文章中也有關(guān)于黃河鯉魚(yú)的內(nèi)容：“我不愛(ài)吃鯉魚(yú)，因?yàn)槿獯?，且有土腥氣，但黃河鯉魚(yú)除外。在河南開(kāi)封吃過(guò)黃河鯉魚(yú)，后來(lái)在山東水泊梁山下吃過(guò)黃河鯉魚(yú)，名不虛傳。辨黃河鯉與非黃河鯉，只需看鯉魚(yú)剖開(kāi)后內(nèi)膜是白的還是黑的，白色者是真黃河鯉，黑色者是假貨。”

正如汪曾祺文中所說(shuō)，不僅是開(kāi)封，山東黃河沿岸出產(chǎn)的黃河鯉魚(yú)也是很好的。清末山陰人陳錦在游宦濟(jì)寧時(shí)，曾有對(duì)黃河鯉的贊美：“黃河鯉，一尺肥，昔游江南掉瀚海，今道淇汶下青齊。鬐鬣曝日龍門(mén)西，雷公渺此尾勿擊。百試不逐鯤鵬飛，罡風(fēng)挾之走粲粲。銀鱗衣巨浪，吹擱輪溝泥。五里一涵洞，十里一涔蹄。石梁止水密如篦，到此一躍阻天梯。黃河鯉，一尺肥，屠沽手里筠籃提?！庇纱丝芍?dāng)時(shí)在濟(jì)寧一帶，黃河鯉魚(yú)至少已經(jīng)具有相對(duì)較大的生產(chǎn)與市場(chǎng)規(guī)模了。

不過(guò)在1855年黃河銅瓦廂改道之前，徐州地區(qū)的黃河鯉魚(yú)同樣有名。乾隆《徐州府志》稱(chēng)：“黃河鯉，背厚味甘，不讓江鯉?！?/p>

四

中原地區(qū)素有“無(wú)魚(yú)不成宴，無(wú)鯉不成席”的說(shuō)法。黃河鯉魚(yú)寓意吉祥如意、年年有余，頗有壓桌范兒，直到現(xiàn)在仍然頗受?chē)?guó)人歡迎，也有多種做法，比如紅燒黃河大鯉魚(yú)、鯉魚(yú)焙面等。作為河南的招牌菜，紅燒黃河大鯉魚(yú)不僅入選“開(kāi)國(guó)第一宴”，2017年更是代表河南走進(jìn)了聯(lián)合國(guó)。在鄭州地區(qū)，一道經(jīng)典代表菜便是紅燒黃河大鯉魚(yú)，魚(yú)端上桌之后，“頭三尾四鰭五肚六”，18杯酒碰得滿(mǎn)堂喝彩，這一條黃河鯉魚(yú)就是一場(chǎng)宴席的高潮。

紅燒黃河大鯉魚(yú)這道菜在鄭州當(dāng)?shù)睾芏嗑频?、餐館里都有，做法也各有特點(diǎn)，但是總體來(lái)說(shuō)基本一致，比較有代表性的飯店有谷雨春、阿五美食，等等。家常的做法是：一般選用重約1.5千克的黃河鯉魚(yú)，宰殺清洗完后，用刀把魚(yú)身兩面改牡丹花刀，用蔥姜料酒，少許鹽，腌10分鐘左右；再把魚(yú)身上拍上面粉，放入七成熱的油鍋中炸至金黃，隨后將魚(yú)撈出瀝干油備用；然后在鍋內(nèi)放油少許，隨后放入蔥姜蒜及少許八角、花椒粒、辣椒段微微炸出香味，再放入50克豆瓣醬炒香，加高湯調(diào)味，并依次放入生抽、老抽、料酒、鹽、陳醋、白糖等調(diào)味品，大火燒開(kāi)后接著用小火煨10分鐘以上，最后出鍋、瀝汁，裝盤(pán)即可。

鯉魚(yú)在經(jīng)過(guò)紅燒之后，醬汁完全融入魚(yú)肉之中。夾起一塊，蘸點(diǎn)湯汁，肉質(zhì)細(xì)嫩筋軟，吃起來(lái)咸鮮味美，味道濃而不膩，唇齒留香，回味無(wú)窮！

說(shuō)起鯉魚(yú)焙面，內(nèi)心其實(shí)有一些悲傷和酸楚。大概2016年夏秋季節(jié)，我還在水利部借調(diào)時(shí)，聽(tīng)母親說(shuō)大舅生病了，肺癌晚期，治療意義已經(jīng)不大。當(dāng)時(shí)大舅還在鄭州看病，并準(zhǔn)備回老家。想起從小到大大舅照顧我的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，內(nèi)心波濤洶涌，幾乎難以控制情緒。于是我便請(qǐng)假兩天回到鄭州，帶著大舅和我母親、弟弟一起去開(kāi)封轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)。我們?cè)谇迕魃虾訄@玩時(shí)，大舅看著“戰(zhàn)馬奔騰”“硝煙水戰(zhàn)”的場(chǎng)景，流露出難以掩飾的開(kāi)心和新奇，精神也為之大振。那天，我們陪他走了很久，他卻說(shuō)一點(diǎn)也不累。夜色降臨后，我們一起去了包公湖西司橋下的黃家老店吃飯，我特意點(diǎn)了鯉魚(yú)焙面和灌湯包，他吃得很滿(mǎn)足。然而，彼時(shí)我的心里像是有一根刺，我知道，歡樂(lè)的時(shí)光要結(jié)束了，他的人生也即將走到盡頭。那次以后，我就再也沒(méi)有吃過(guò)鯉魚(yú)焙面了。

春節(jié)很快就要到了，按照老家的習(xí)俗，除夕夜晚要做一桌豐盛的菜，比如紅燜老公雞、炸紅肉頭（類(lèi)似于咸味紅燒肉）、蒜苗炒雞蛋、燴小酥肉、荸薺銀耳甜肉湯等，還有一道壓軸菜就是糖醋鯉魚(yú)。鯉魚(yú)都是淮濱當(dāng)?shù)噩F(xiàn)撈的，雖不如黃河鯉魚(yú)的品質(zhì)，然而也代表了滿(mǎn)滿(mǎn)的年味兒。席間，先吃菜，再吃米飯，最后還要留一口飯，意為年年有余。第二天早上，一般都要煮一鍋醪糟米酒（用一種白色圓形酒曲發(fā)酵做的，集上每年都是同一個(gè)老大爺叫賣(mài)），家人每人喝一碗，渾身散著熱氣，又有點(diǎn)暈乎乎的，看著屋外不遠(yuǎn)處的田野銀裝素裹，大關(guān)楊樹(shù)上有時(shí)會(huì)飛來(lái)一只喜鵲喳喳叫，心情格外好。

黃河大鯉魚(yú)，不僅象征著魚(yú)躍龍門(mén)的勇氣，更承載了千百年來(lái)人們彼此之間的親情、友情等，甚至成為遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)游子的濃濃鄉(xiāng)愁，它更是黃河文化的具象代表和精神標(biāo)識(shí)之一，激勵(lì)著黃河兒女攻堅(jiān)克難、奮發(fā)向上！