《山海經(jīng)》有曰：『閩在海中。』今天的『閩』是福建省的簡(jiǎn)稱，而『閩都』則是指福州。溫潤(rùn)的氣候，蜿蜒漫長(zhǎng)的海岸線與起伏的山脈賦予了這片土地豐富的物產(chǎn)。因此，福州菜以刀工嚴(yán)謹(jǐn)、用料講究、精于火候、調(diào)味善變而聞名于世，使得閩菜不僅成為中華飲食文化中的八大菜系之一，還屢次作為國(guó)宴佳肴亮相，彰顯了其獨(dú)特的魅力和地位。佛跳墻是傳統(tǒng)閩菜的集大成者。小小一盅佛跳墻，凝聚著閩菜烹調(diào)技法之精華，食材之百味，無(wú)愧于『中華第一湯』的美譽(yù)。

許多人對(duì)佛跳墻的初印象或許源自電影《食神》中那段令人難忘的廚房對(duì)決場(chǎng)景：星爺案頭一擊，頓時(shí)海參與鮑魚齊飛，魚肚同蹄筋共抖，咕嘟咕嘟的湯頭忽平忽烈，令人食指大動(dòng)。電影固然有藝術(shù)加工的成分在，但佛跳墻本身的歷史淵源及其復(fù)雜的制作工藝，同樣充滿了引人入勝的故事性。

據(jù)傳，佛跳墻起源于清同治、光緒年間，當(dāng)時(shí)，佛跳墻的創(chuàng)始人鄭春發(fā)在福建布政使周蓮府中當(dāng)衙廚。周蓮在別家做客時(shí)品嘗到了效法古人用酒壇煨制的菜肴，對(duì)此贊不絕口、念念不忘，回府后便要鄭春發(fā)仿制。鄭春發(fā)登門求教后精心研究，創(chuàng)制了佛跳墻前身——壇煨菜。后鄭春發(fā)辭去衙廚一職，與人合開“聚春園”菜館，此菜轟動(dòng)京城。當(dāng)時(shí)這道菜還叫“福壽全”，有一次在招待貴客上桌啟壇之時(shí)，葷香四溢，一位秀才即興賦詩(shī)曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)。”其中“佛、跳、墻”三字又與福州話里“福、壽、全”的發(fā)音相似，自此，佛跳墻的大名不脛而走，成為官商紳士宴請(qǐng)時(shí)的必備佳肴，享譽(yù)海內(nèi)外。

煨制一道正宗的佛跳墻需要用到的原料和配料多達(dá)30 余種，除去常見食材如雞肉、鴨肉、鮑魚、鴨掌、魚肚、蝦肉、枸杞、桂圓、香菇、筍尖、竹蟶之外，更不乏鮑魚、魚翅、海參、干貝等高檔食材。其中各種原料還需要經(jīng)過(guò)十幾道工序初步加工后，再按照其性質(zhì)、特點(diǎn)分時(shí)段依次裝入酒壇，先以荷葉封口，而后加蓋。用質(zhì)純無(wú)煙的炭火（旺火）燒沸之后，再用微火煨五六個(gè)小時(shí)才可大功告成。長(zhǎng)時(shí)間的慢燉讓各種食材的味道相互滲透，最終形成了一種濃郁不膩、鮮香四溢的獨(dú)特口感。佛跳墻的湯汁清澈而醇厚，既有海鮮的鮮甜，也有肉類的醇香，真可謂是一道“山珍海味”。制作一道佛跳墻從原料準(zhǔn)備到食材烹煮至少需要花費(fèi)3 ～ 7 天的時(shí)間，對(duì)廚師技藝的要求非常之高，最終成品綜合了鮮、香、滑、嫩等多種美妙口感，也難怪《福州市志》中稱佛跳墻為“閩菜之冠”。

作為一道經(jīng)典閩菜，佛跳墻的制作方法也并非一成不變。2005 年，在一次重要的國(guó)際宴會(huì)上，由于各國(guó)各地區(qū)的民俗差異及口味偏好各有不同，傳統(tǒng)的以大壇盛裝佛跳墻的方式顯得不太適宜。為此，閩菜大師們對(duì)佛跳墻的制作工藝進(jìn)行了創(chuàng)新，首次采用了“湯物分離法”。這種方法不僅有效保留了佛跳墻原有的風(fēng)味，還贏得了在場(chǎng)賓客的一致好評(píng)。自此，佛跳墻逐漸演變?yōu)楝F(xiàn)在我們熟悉的小壇分裝形式。此外，佛跳墻的制作方法也在不斷豐富當(dāng)中，現(xiàn)在我們還可以品嘗到平民化的佛跳墻、素食材為主的羅漢佛跳墻以及半成品佛跳墻等系列產(chǎn)品。2008 年，聚春園的佛跳墻制作技藝被國(guó)務(wù)院列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，至今已傳至第八代。

佛跳墻能聞名至今，除了“高大上”的食材和精雕細(xì)琢的制作方式之外，更在于它風(fēng)味里蘊(yùn)藏的海納百川、兼收并蓄的精神。正是一代代中國(guó)美食家的智慧與勤勞，讓這道傳統(tǒng)閩菜佳肴能夠不斷傳承并創(chuàng)造出新的輝煌。