單桿單傳守秘籍，集體傳承展技藝

全聚德烤鴨作為中華美食的代表，蜚聲海內(nèi)外，“全聚德掛爐烤鴨技藝”作為中華民族烹飪技藝中十分寶貴的遺產(chǎn)，經(jīng)百余年歲月洗禮，于2008年6月被正式列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。一代又一代的全聚德人堅(jiān)守傳承，到現(xiàn)在已經(jīng)是“六傳七承”，為“金爐不滅千年火，銀鉤長(zhǎng)掛百味鮮”而努力著。

全聚德第一代烤鴨師孫老師傅，是清宮御膳房“包哈局”出身，他的烤鴨技術(shù)非常高超，使得全聚德的掛爐烤鴨聲名大振，漸漸享譽(yù)京城。到后世傳人第二代的蒲長(zhǎng)春、第三代的張文藻等，雖然個(gè)個(gè)身懷絕技，但都是單桿單傳。到了20世紀(jì)40年代初，全聚德的生意有擴(kuò)大的趨勢(shì)，張文藻一個(gè)人烤鴨，已感力不從心，遂又教了一名徒弟—田文寬。1953年，周恩來(lái)總理率中國(guó)代表團(tuán)赴蘇聯(lián)參加中國(guó)工農(nóng)業(yè)展覽會(huì)，田文寬作為中國(guó)烹飪大師隨團(tuán)出訪，他精湛的烤鴨技藝贏得蘇聯(lián)朋友的交口稱贊，引起極大反響。解放后，全聚德一代代烤鴨名師絕技單傳的做法與全聚德的發(fā)展和變革一起得以改變。新中國(guó)建設(shè)初期，全聚德分別于1954年和1959年在西單和王府井地區(qū)建立了全聚德的“西號(hào)”和“東號(hào)”，隨著店面的不斷增加，對(duì)技能人才的需求不斷加大，單桿單傳逐漸向單桿多傳轉(zhuǎn)變。比如，張文藻后來(lái)又帶了不少徒弟，蔡增連、王東霖、袁耀民等人也成了其中的烤鴨名師。第五代烤鴨師代表李興祿，在長(zhǎng)達(dá)44年的職業(yè)生涯里，也帶出了幾十名徒弟。1980年9月1日，和平門店召開拜師收徒大會(huì)，張文藻、王春隆、李德才3位烤鴨、熱菜和面點(diǎn)技師共收認(rèn)12名中青年骨干廚師為徒弟，那個(gè)時(shí)候，傳承的形式已經(jīng)是集體傳承了。

全聚德集團(tuán)成立后、特別是與首旅集團(tuán)合并重組后，企業(yè)走上了發(fā)展的快車道，為適應(yīng)高質(zhì)量發(fā)展對(duì)技能人才的需求，全聚德集團(tuán)加快了“非遺”項(xiàng)目集體傳承的步伐。尤其是近幾年，全聚德集團(tuán)不僅聘請(qǐng)第六代傳承人吳玉波擔(dān)任烤鴨技術(shù)總監(jiān)，全面加強(qiáng)全國(guó)各門店烤鴨技術(shù)指導(dǎo)和烤鴨質(zhì)量提升，還通過舉行國(guó)家級(jí)非遺全聚德掛爐烤鴨技藝“六傳七承”及第七代傳承人授牌儀式，讓全聚德掛爐烤鴨技藝不斷發(fā)揚(yáng)光大。

2021年7月15日，全聚德掛爐烤鴨技藝作為全聚德的集體傳承項(xiàng)目，首次對(duì)外公開了傳承儀式。包括吳玉波在內(nèi)的代表第六代傳承人的13位烤鴨大師，將沉甸甸的鴨桿交到了下一代烤鴨大師代表的手中。全聚德掌門人周延龍與兩代傳承人代表共同在全聚德“六傳七承譜冊(cè)”上簽名，蓋全聚德印。傳承譜如同記載歷史的長(zhǎng)卷被永遠(yuǎn)珍藏。2023年7月20日，全聚德集團(tuán)又舉行了第七代傳承人授牌儀式，烤鴨技術(shù)總監(jiān)吳玉波大師帶領(lǐng)第七代傳承人宣讀《全聚德廚行堂訓(xùn)》，掌門人周延龍、吳玉波大師為16名全聚德掛爐烤鴨第七代傳承人佩戴徽章。全聚德集團(tuán)的烤鴨桿已經(jīng)傳到了第七代烤鴨師代表的手中。

同時(shí)，全聚德集團(tuán)全面加強(qiáng)技能練兵，以賽代訓(xùn)，為“非遺”技藝傳承注入新動(dòng)能。通過“金桿烤鴨師”“銀桿烤鴨師”評(píng)選，每年舉辦技能傳承大賽，開展技能認(rèn)證考核，舉辦“2023年非遺技藝大師傳承”暨全國(guó)加盟店烤鴨技藝巡回指導(dǎo)等活動(dòng)，提升烤鴨師團(tuán)隊(duì)整體技能水平，在由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦的“2023中國(guó)首屆烤鴨技能烹飪大賽（全國(guó)邀請(qǐng)賽）”上，全聚德集團(tuán)兩支優(yōu)秀烤鴨師團(tuán)隊(duì)分別參加烤鴨商務(wù)套餐和烤鴨簡(jiǎn)餐比賽，在眾多參賽隊(duì)伍中脫穎而出，榮獲最高獎(jiǎng)項(xiàng)“傳統(tǒng)掛爐烤鴨優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)”。

對(duì)內(nèi)強(qiáng)功夫，對(duì)外展形象，全聚德多年來(lái)服務(wù)于多國(guó)元首、各界知名人士及國(guó)內(nèi)外游客，并多次為國(guó)家大型活動(dòng)提供服務(wù)保障工作，向世界展示“非遺技藝”，展現(xiàn)了中國(guó)飲食文化的魅力，彰顯文化自信和大國(guó)風(fēng)采。2008年全聚德烤鴨受到了世界各國(guó)運(yùn)動(dòng)員和奧委會(huì)官員的歡迎，被譽(yù)為“中國(guó)的第52塊金牌”；2010年、2023年圓滿完成上海世博會(huì)服務(wù)任務(wù)；2014年為亞太經(jīng)合組織（APEC）第二十二次領(lǐng)導(dǎo)人非正式會(huì)議提供烤鴨服務(wù)，全聚德“盛世牡丹”烤鴨華麗綻放水立方晚宴現(xiàn)場(chǎng)，備受世人矚目；2018年圓滿完成中非合作論壇北京峰會(huì)的服務(wù)保障任務(wù)；2017年、2019年、2023年連續(xù)為第一屆、第二屆、第三屆“一帶一路”國(guó)際合作高峰論壇提供服務(wù)保障贏贊譽(yù)。

新時(shí)代砥礪奮進(jìn)，謀發(fā)展守正創(chuàng)新

近年來(lái)，全聚德集團(tuán)圍繞“產(chǎn)品+服務(wù)+場(chǎng)景”，打造主力門店新格局，增強(qiáng)消費(fèi)體驗(yàn)，更好地滿足人民群眾對(duì)美好生活的向往和需求。

全聚德和平門店·中華一絕·空中四合院

全聚德和平門店自1979年建店起，始終承擔(dān)著服務(wù)國(guó)事、服務(wù)首都、服務(wù)海內(nèi)外賓客的光榮任務(wù)，肩負(fù)著傳遞友誼和文化、提倡和平與發(fā)展的使命，不斷樹立著“名品名店聚名人”的企業(yè)品牌文化。近年來(lái)，全聚德和平門店也緊跟餐飲市場(chǎng)變化，積極推進(jìn)餐廳轉(zhuǎn)型升級(jí)，以北京四合院聚落為靈感，將傳統(tǒng)平層四合院打造為立體多層的“中華一絕·空中四合院”，彰顯場(chǎng)景消費(fèi)的帶動(dòng)作用，打造烤鴨專屬互動(dòng)體驗(yàn)展示區(qū)域，全新呈現(xiàn)沉浸式體驗(yàn)空間。

2020年9月，全聚德和平門店一層“中華一絕”餐廳重裝開業(yè)，融合更多現(xiàn)代元素，主打新中式風(fēng)格，設(shè)置吧臺(tái)區(qū)、紅酒展示架、報(bào)刊閱讀區(qū)以及烤鴨明檔展示區(qū)，整個(gè)餐廳精致而溫暖。2022年8月，“中華一絕·空中四合院”驚艷亮相?！爸腥A一絕·空中四合院”以北京春夏秋冬四季變換為主導(dǎo)，以京色京味京韻解鎖消費(fèi)新風(fēng)潮，“新京式”的裝修風(fēng)格及專屬菜品設(shè)計(jì)，改變了大眾對(duì)全聚德品牌以往的認(rèn)知，讓食客可以同時(shí)賞京色、品京味、聽京韻，感受“新京式”文化意境?！爸腥A一絕·空中四合院”在門頭字、環(huán)境布景、烤鴨明檔、包廂銘牌設(shè)置上均同步進(jìn)行了全聚德品牌VI&SI設(shè)計(jì)的應(yīng)用，規(guī)范了環(huán)境視覺與品牌信息識(shí)別，充分發(fā)揮了全聚德品牌優(yōu)勢(shì)，突出企業(yè)文化內(nèi)涵。

2023年12月，在由南方財(cái)經(jīng)全媒體集團(tuán)指導(dǎo)，中國(guó)自貿(mào)區(qū)信息港、21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道主辦的第二屆中國(guó)（澳門）國(guó)際高品質(zhì)消費(fèi)博覽會(huì)暨橫琴世界灣區(qū)論壇上，“中華一絕·空中四合院”成為擁有較大影響力、較高可復(fù)制推廣的“名城名店優(yōu)秀案例”典型代表。

全聚德前門店·“全聚德·中軸食禮”體驗(yàn)店

全聚德前門店作為全聚德的起源店，緊跟潮流，與時(shí)俱進(jìn)，為使消費(fèi)者能夠一站式感受中軸線文化、京味文化、前門大街文化和起源店文化，于2022年精心打造了“全聚德·中軸食禮”體驗(yàn)店，為食客傾情獻(xiàn)上一份品牌傳承與文化創(chuàng)新的“厚禮”。

“全聚德·中軸食禮”是北京首家集“中軸線文化”和“京味飲食文化”為一體的老字號(hào)文化體驗(yàn)店。在這里，中軸景致與美食文化交融，非遺烤鴨和文創(chuàng)美點(diǎn)碰撞，既為食客傾情獻(xiàn)上一份品牌傳承，又帶來(lái)文化創(chuàng)新的“驚喜”。精致典雅的中式下午茶是每桌必點(diǎn)的“出片體驗(yàn)”。圓桌上16款小巧精致的純手工點(diǎn)心錯(cuò)落有致地?cái)[放在一只造型古樸的木頭匣子里，既有縮小版的門釘肉餅、驢打滾等經(jīng)典京味小吃，也有慕斯、小甜鴨等新式甜品。店內(nèi)還有文創(chuàng)糕點(diǎn)禮盒可以將京味生活帶回家，禮盒包裝設(shè)計(jì)采用書簡(jiǎn)卷軸的方式呈現(xiàn)，紅、黃、藍(lán)3色卷軸分別對(duì)應(yīng)北京中軸線的南中北3段，展現(xiàn)最具代表性的京城景點(diǎn)及人文景觀。

2022年11月，在“北京銀行杯2022北京中軸線文化遺產(chǎn)傳承與創(chuàng)新大賽”中，“全聚德·中軸食禮”得到了評(píng)委的一致好評(píng)，在新場(chǎng)景新業(yè)態(tài)賽道中榮獲第一名的好成績(jī)；2023年11月7日，在第三屆中華老字號(hào)創(chuàng)新發(fā)展大會(huì)上，全聚德憑借“中軸食禮”跨界融合實(shí)現(xiàn)主力門店轉(zhuǎn)型升級(jí)的新嘗試、新場(chǎng)景、新創(chuàng)意，榮膺中華老字號(hào)守正創(chuàng)新十大案例。

全聚德王府井店·“全聚德·宮囍龍鳳呈祥”主題餐廳

全聚德王府井店建于1959年，位于有著“金街”之稱的北京王府井大街，以“王府餐飲文化”而著稱。為了更好地推動(dòng)企業(yè)的傳承與發(fā)展，2022年，全聚德與北京故宮文化傳播有限公司聯(lián)袂合作，在全聚德王府井店二層、三層推出全新合作項(xiàng)目—“全聚德·宮囍龍鳳呈祥”主題餐廳，這也是全聚德首家聯(lián)名餐廳。

“全聚德·宮囍龍鳳呈祥”將全聚德非遺傳承技藝與“宮囍龍鳳呈祥”文化元素及當(dāng)代藝術(shù)融合，在餐飲空間植入宮囍龍鳳呈祥主題文化I P，以“文化遺產(chǎn)融合”“主題空間打造”“聯(lián)名菜肴定制”“互動(dòng)體驗(yàn)升級(jí)”為四大亮點(diǎn)，打造多個(gè)主題場(chǎng)景，推出換裝打卡、熏香品茗、行迎賓漢服禮、特色烤鴨專屬服務(wù)等多種特色互動(dòng)體驗(yàn)，并同步售賣全聚德和故宮文創(chuàng)產(chǎn)品，其中的換裝沉浸式打卡體驗(yàn)吸引了眾多年輕人參與。主題餐廳一經(jīng)亮相，就以新環(huán)境、新菜品、新模式給消費(fèi)者帶來(lái)了新體驗(yàn)、新滋味和新感受，吸引眾多食客紛紛打卡、種草。

結(jié)束語(yǔ)：未來(lái)，全聚德集團(tuán)將繼續(xù)恪守“鴨要好、人要能、話要甜”的老生意經(jīng)，秉承周恩來(lái)總理提出的“全而無(wú)缺、聚而不散、仁德至上”的理念，以“打造健康美食生活、弘揚(yáng)中華飲食文化”為使命，進(jìn)一步做精做優(yōu)餐飲業(yè)務(wù)，做強(qiáng)做大食品業(yè)務(wù)，推進(jìn)數(shù)字化轉(zhuǎn)型，深挖文化賦能品牌，堅(jiān)持守正創(chuàng)新，努力成為更多人信賴和喜愛的美食生活服務(wù)商。