新鮮的蔬菜是膳食中維生素C、胡蘿卜素等的重要來(lái)源，尤其是深色蔬菜要占每天蔬菜攝入量的一半（約150至250克），不同顏色的蔬菜所含的營(yíng)養(yǎng)成分不同，采用“彩虹法”，食用多種不同顏色的蔬菜，方能均衡營(yíng)養(yǎng)。

綠色蔬菜能護(hù)眼

代表食物：芹菜、菠菜、油菜、秋葵、蘿卜纓

綠色蔬菜主要含有豐富的葉綠素、葉黃素對(duì)視網(wǎng)膜健康有保護(hù)作用，另外，維生素C、維生素B1和維生素B2、葉酸等也都是值得夸贊的成分，除此之外，綠色蔬菜中的鈣含量也不少，但吸收率并不高。綠色食物還有助于穩(wěn)定情緒和舒緩壓力。吃綠色蔬菜，最好用水快速焯一下涼拌食用，建議先焯水后再切，這樣可以最大程度保留其中的水溶性維生素。

橙色蔬菜促食欲

代表食物：南瓜、彩椒、胡蘿卜、黃色番茄

橙色蔬菜能引起食欲，其中豐富的胡蘿卜素是抗氧化物質(zhì)，和維生素含量高的蔬菜一起食用，可以在預(yù)防疾病和防止老化方面發(fā)揮一定的作用。很多人說(shuō)胡蘿卜素屬于脂溶性維生素，建議用油炒著吃，才能更好地被人體吸收，這樣的說(shuō)法不完全正確。相對(duì)于炒來(lái)說(shuō)，更溫和的處理方式如用油涼拌或者同食有點(diǎn)油水的食物均可促進(jìn)胡蘿卜素的吸收。

紅色蔬菜抗衰老

代表食物：紅辣椒、西紅柿、紅菜薹

紅色蔬菜指的是紅色或者偏紅色的蔬菜，這類(lèi)蔬菜有助于促進(jìn)血液循環(huán)，振奮心情、減輕疲勞。這類(lèi)蔬菜當(dāng)中除了各種維生素之外，部分蔬菜還含有一些刺激性物質(zhì)，如辣椒素，能刺激胃酸和味蕾的敏感性，當(dāng)味覺(jué)感覺(jué)細(xì)胞接觸到辣椒素后會(huì)更敏感，從而感覺(jué)食物的美味。西紅柿當(dāng)中的番茄紅素可以保護(hù)細(xì)胞膜減少自由基的侵害，具有一定延緩衰老的作用。

紫色蔬菜抗氧化

代表食物：紫薯、紫甘藍(lán)、莧菜、紫玉米

紫薯粥很易變成藍(lán)色，但滴入幾滴白醋后會(huì)變成紫色，涼拌紫甘藍(lán)時(shí)會(huì)看到鮮艷的粉紅色，但煮水后水變成藍(lán)綠色……這都是因?yàn)樽仙卟酥懈缓寡趸幕ㄇ嗨??；ㄇ嗨卦诟邷叵氯菀追纸猓宰仙卟瞬⒉贿m合高溫烹調(diào)，涼拌菜最佳。需留意，紫皮茄子并不算是紫色蔬菜，茄子內(nèi)部果肉是白色的，屬于淺色蔬菜，但茄子皮可以單獨(dú)作為紫色蔬菜來(lái)對(duì)待。

（摘自《生命時(shí)報(bào)》）