摘要：正弦變溫烘烤能夠模擬煙葉在大田生長期的晝夜溫差變化情況。為探究變溫烘烤對烘烤過程中煙葉水分、顏色參數(shù)變化及膜脂過氧化程度的影響，以云煙99為試驗材料，在不改變當?shù)爻Ｒ?guī)烘烤工藝的基礎(chǔ)上，以變黃期主要變黃節(jié)點38 ℃保持不變?yōu)閷φ眨O置T1（在38 ℃時進行變溫幅度1 ℃、變溫周期2 h正弦式變溫烘烤）、T2（在38 ℃時進行變溫幅度1.5 ℃、變溫周期2 h正弦式變溫烘烤）2個變溫處理，測定煙葉烘烤過程中的顏色參數(shù)、水分含量和膜脂過氧化程度。結(jié)果表明，在烘烤過程中，除色相角外，不同處理顏色參數(shù)變化趨勢基本一致，總體而言，采用正弦變溫控制的煙葉紅綠值和黃藍值比對照組高，外觀質(zhì)量優(yōu)于CK；總含水量及自由水含量呈現(xiàn)下降趨勢，葉片結(jié)合水含量則呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢，主脈結(jié)合水含量呈現(xiàn)持續(xù)上升趨勢，且主脈失水率低于葉片失水率；煙葉中的活性氧物質(zhì)逐漸積累，抗氧化酶活性下降，T1相比于CK，活性氧含量明顯下降，過氧化氫含量降低7.98%，超氧陰離子自由基產(chǎn)生速率降低8.11%，丙二醛含量降低12.32%。相關(guān)性分析結(jié)果表明，煙葉水分指標與顏色參數(shù)間具有良好的相關(guān)性。采用38 ℃正弦式變溫烘烤，變溫幅度1 ℃、變溫范圍37～39 ℃、變溫周期2 h處理的失水速率協(xié)調(diào)，外觀質(zhì)量更優(yōu)，抗氧化性表現(xiàn)更好。

關(guān)鍵詞：烘烤工藝；煙葉變溫烘烤；顏色參數(shù)；水分；膜脂過氧化

中圖分類號：TS44" 文獻標志碼：A

文章編號：1002-1302（2024）19-0205-08

收稿日期：2023-11-20

基金項目：河南中煙工業(yè)有限責任公司資助項目（編號：2021410000340261）。

作者簡介：李 璇（1999—），男，河南鄭州人，碩士研究生，研究方向為煙草調(diào)制與加工。E-mail：fcblx10@163.com。

通信作者：賀 帆，博士，副教授，主要從事煙草調(diào)制與加工研究。E-mail：hefancn@126.com。

煙葉烘烤的變黃期是色素、蛋白質(zhì)及淀粉等大分子物質(zhì)降解，致香物質(zhì)形成的關(guān)鍵時期^［1］。該時期煙葉顏色由綠轉(zhuǎn)黃，內(nèi)部化學物質(zhì)激烈反應，進而極大地影響烤后煙葉的香氣類型、感官特征及顏色等指標。張海等的研究表明，在烘烤的變黃期，提高濕球溫度，降低循環(huán)風機風速，可提高云煙87上部葉的外觀質(zhì)量^［2］。王濤等的研究結(jié)果顯示，在 38 ℃ 和48 ℃烘烤煙葉，各延長穩(wěn)溫時間6 h，可以有效提高云煙97上部葉的經(jīng)濟價值和工業(yè)品質(zhì)^［3］。任杰等研究表明，采用中低溫變黃和中低溫變筋均可有效提升紅花大金元的香氣物質(zhì)含量^［4］。孟智勇等研究顯示，高溫保濕變黃可有效提高豫煙7號、豫煙8號、豫煙9號烤后煙的經(jīng)濟性狀，并且煙葉化學成分協(xié)調(diào)，感官質(zhì)量較好^［5］。

煙葉的外觀質(zhì)量是煙葉質(zhì)量的重要組成部分，顏色是外觀質(zhì)量的一個重要指標^［6-7］。CIE-Lab顏色系統(tǒng)已被廣泛應用于煙草行業(yè)中，賀帆等通過色差計測定并分析了煙葉烘烤過程中的顏色參數(shù)，可實時監(jiān)測烘烤過程中化學成分的變化^［8］。張軍剛等研究表明，色差計可以作為判斷煙葉是否成熟的輔助工具^［9］。因此，研究烤煙在烘烤過程中的顏色變化對我國烤煙的優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)具有重要意義。而影響煙葉烘烤過程中顏色變化的一個重要因素就是水分變化，煙葉烘烤的實質(zhì)就是物質(zhì)轉(zhuǎn)化與煙葉脫水兩者間協(xié)調(diào)進行的過程。水分是煙葉烘烤中進行一系列生理生化反應的媒介。范寧波等研究發(fā)現(xiàn)，在煙葉變色過程中，正反面的顏色參數(shù)變化趨勢一致^［10］。李崢等的研究表明，煙葉水分指標與顏色參數(shù)等各形態(tài)指標具有良好的相關(guān)性，可以通過烘烤過程中顏色的變化來快速精準地預測水分變化^［11］。研究發(fā)現(xiàn)，煙葉顏色的變化與膜脂過氧化程度也有很大關(guān)系^［12-13］。由于烘烤過程中水分散失，且溫度升高，煙葉受逆境脅迫，活性氧含量逐漸積累，如超氧陰離子自由基和過氧化氫含量增加，加劇了細胞膜的氧化程度，導致細胞結(jié)構(gòu)被破壞，細胞膜最終破裂^［14］，并產(chǎn)生了對煙葉有毒害作用的丙二醛，是膜脂過氧化的最終產(chǎn)物，其產(chǎn)量常被用來衡量細胞的破損程度^［15］。由于膜脂過氧化作用，細胞破裂，其內(nèi)容物流出，其中多酚類物質(zhì)被氧化為醌類物質(zhì)后，又與還原糖等物質(zhì)反應，最終導致煙葉的褐變掛灰^［16-17］。而煙葉為了抑制膜脂過氧化帶來的毒害作用，會激活細胞中的抗氧化酶活性，如超氧化物歧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶等，以此抑制褐變反應，消除有毒物質(zhì)^［18-19］。

目前關(guān)于變溫烘烤的研究多是固定溫度變黃，而動態(tài)變化式變溫烘烤卻鮮見報道。因此，本試驗通過在煙葉烘烤變黃期進行一種正弦曲線式的烘烤處理，探究此過程中煙葉顏色、水分含量和膜脂過氧化程度的變化，綜合選擇最優(yōu)處理，以期為優(yōu)質(zhì)煙葉的烘烤提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗于2023年10月在河南農(nóng)業(yè)大學煙草學院實驗室進行，取樣工作在云南省臨滄市永德縣大壩煙站（23°58′N，99°16′E）進行，海拔1 560 m，供試品種為當?shù)刂髟云贩N云煙99。試驗田土壤肥力中等，肥力均勻，煙田栽培管理參考當?shù)貎?yōu)質(zhì)煙葉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范。試驗用煙葉充分成熟后采收，從中挑選生長發(fā)育正常、無病蟲害且長相長勢一致的煙葉。試驗材料均采用河南農(nóng)業(yè)大學自主研發(fā)的新型氣流上升式電烤房（HNND-45型）進行烘烤，每座電烤房裝煙 11 夾，每夾鮮煙重12～14 kg。

1.2 試驗設計

采取烘烤對比試驗，分別設置常規(guī)烘烤和變溫烘烤2類處理。對照（CK）：傳統(tǒng)主要變黃節(jié)點 38 ℃ 固定變黃溫度；T1：在主要變黃節(jié)點38 ℃時進行正弦式變溫烘烤，變溫幅度n=1 ℃，變溫范圍37～39 ℃，變溫周期y=2 h；T2：在主要變黃節(jié)點 38 ℃ 時進行正弦式變溫烘烤，變溫幅度n=1.5 ℃，變溫范圍36.5～39.5 ℃，變溫周期y=2 h。待38 ℃穩(wěn)溫結(jié)束后恢復正常烘烤模式，正弦變溫烘烤模式見圖1。

1.3 測定項目與方法

1.3.1 顏色參數(shù)測定 烘烤過程中各處理分別從0 h開始，每隔12 h隨機選取3張大小基本一致的煙葉，至96 h時結(jié)束，共取樣9次，用于煙葉中顏色參數(shù)和水分指標的測定（圖2），每個取樣時間點重復3次。使用NR-110型精密色差儀（深圳三恩時科技有限公司），分別測量葉片正反面的亮度值、紅綠值和黃藍值，并計算飽和度、色相角、色澤比。參照文獻［20-21］中的測定方法，每張煙葉測量 6 個點位并計算平均值。

1.3.2 水分指標測定 將不同時間點取出的煙葉主脈與葉片分離，采用烘箱法分別測定主脈和葉片的含水量，并由此計算整葉水分含量的變化^［22］。采用阿貝折射儀法分別測定葉片和主脈中的自由水及結(jié)合水含量^［23］。烘烤過程中取樣后，用麻片在取樣空隙位置填充，以減少試驗誤差。

1.3.3 活性氧物質(zhì)和丙二醛含量測定 超氧陰離子自由基產(chǎn)生速率、過氧化氫含量和丙二醛含量利用試劑盒（蘇州科銘生物技術(shù)有限公司生產(chǎn)）測定。以 1 min 1 g新鮮組織催化羥胺生成亞硝酸鈉的物質(zhì)的量表示超氧陰離子自由基產(chǎn)生速率；過氧化氫含量以1 g新鮮組織含有的過氧化氫的物質(zhì)的量表示；采用可見分光光度法測定丙二醛含量。

1.3.4 酶活性測定 超氧化物歧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶活性利用試劑盒（蘇州科銘生物技術(shù)有限公司生產(chǎn)）采用可見分光光度法測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗結(jié)果使用Microsoft Excel 2016和IBM SPSS Statistics 22.0 進行數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計分析，使用Origin 2021進行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 烘烤過程中煙葉顏色參數(shù)的變化

利用CIE-Lab顏色系統(tǒng)將煙葉顏色變化進一步量化，圖3為烘烤過程中不同工藝處理的煙葉顏色參數(shù)變化。由圖3可見，除色相角外，不同烘烤工藝處理烘烤過程中的顏色參數(shù)變化趨勢基本一致。亮度值和黃藍值整體都呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，其中亮度值整體變化范圍在50～65之間，3種不同工藝處理的煙葉亮度值都在72 h時達到頂峰，隨后開始下降，證明煙葉開始由淺黃色向橘黃色轉(zhuǎn)變。黃藍值整體變化范圍在35～65之間，在0～36 h迅速上升，并在60～72 h時最大，至96 h時CK處理的黃藍值最低，T2大于T1。不同于亮度值和黃藍值先上升后下降的趨勢，紅綠值在整個烘烤過程中都表現(xiàn)出持續(xù)上升趨勢，在0～72 h階段增速最快，之后呈現(xiàn)出緩慢增加的趨勢，并且T1和T2處理在36 h時就已經(jīng)由負值轉(zhuǎn)變?yōu)檎?，即此時煙葉顏色已經(jīng)由綠轉(zhuǎn)黃，而CK的紅綠值變?yōu)檎龜?shù)則相對較晚，整個過程中T1和T2處理都大于CK處理。煙葉烘烤過程中不同工藝處理的飽和度變化趨勢也一致，在0～60 h期間持續(xù)上升，并在60～72 h達到最大值，之后開始下降，最終表現(xiàn)為T2＞T1＞CK。色澤比在整個烘烤過程中都持續(xù)增加，并逐漸由負值轉(zhuǎn)變?yōu)檎?，且最終不同工藝處理下的色澤比較為接近。色相角初始為負值，但T1、T2處理的色相角在0～36 h階段迅速上升并轉(zhuǎn)變?yōu)檎?，?6 h為最大值，之后開始逐漸緩慢下降，并且2個處理色相角相差不大，而CK則是先略有下降，然后在36～48 h階段迅速上升并在48 h時達到最大值，之后緩慢下降。

2.2 烘烤過程中煙葉水分指標的變化

2.2.1 烘烤過程中煙葉總含水量的變化

由圖4可見，在煙葉烘烤過程中，葉片、主脈以及整葉的含水量都表現(xiàn)出隨烘烤時間的延長而不斷下降的趨勢，且總含水量一直表現(xiàn)為主脈gt;整葉gt;葉片，即失水率表現(xiàn)為葉片gt;整葉gt;主脈，但由于烘烤工藝的不同而存在差異。不同烘烤工藝處理的葉片含水量呈現(xiàn)出前期慢、中期快、后期慢的下降趨勢，在0～48 h時期，葉片含水量下降幅度較小，且T1gt;T2gt;CK；48～72 h葉片含水量迅速下降，在60 h時3種烘烤工藝處理的葉片含水量基本相等，而在此之后則表現(xiàn)為CKgt;T1gt;T2，最終三者的葉片含水量接近。在主脈含水量方面，3種烘烤工藝處理的煙葉都表現(xiàn)出隨烘烤時間延長而下降的趨勢，且下降趨勢較緩慢，整個過程中主脈含水量總體表現(xiàn)為T1gt;T2gt;CK。3種工藝處理的整葉含水量也呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢，全程總體表現(xiàn)為 T2gt;CKgt;T1，并且失水速率隨烘烤時間的延長而加快。

2.2.2 烘烤過程中煙葉自由水、結(jié)合水含量的變化

由圖5可知，鮮煙葉的自由水含量表現(xiàn)為主脈高于葉片，而結(jié)合水含量則為葉片高于主脈；在烘烤過程中，隨著時間的延長，葉片及主脈自由水含量均持續(xù)下降，而葉片結(jié)合水含量則表現(xiàn)出先上升后下降的趨勢，主脈結(jié)合水含量總體隨著烘烤時間的延長而增加。葉片自由水含量方面，3種烘烤工藝處理在72 h前都表現(xiàn)為緩慢下降的趨勢，且三者下降幅度和速率接近，全程呈現(xiàn)CKgt;T1gt;T2；而在72～96 h，三者的下降速率加快，最終的葉片自由水含量表現(xiàn)為為T1gt;CKgt;T2。3種烘烤工藝處理的主脈自由水含量也呈現(xiàn)持續(xù)下降的趨勢；在0～24 h 3種工藝處理的煙葉主脈自由水含量相差不大，在此之后三者的下降幅度出現(xiàn)差異，CK和T1的變化曲線較平緩；T2整體則表現(xiàn)出先慢后快最后放緩的“S”形曲線。3種工藝處理的煙葉葉片結(jié)合水含量表現(xiàn)出先上升后下降的趨勢，在0～36 h表現(xiàn)為增加的趨勢，并在36 h處達到最大值，此時T1gt;T2gt;CK，在此之后開始迅速下降并最終趨于平緩，最終的葉片結(jié)合水含量表現(xiàn)為CKgt;T2gt;T1。而不同工藝處理的煙葉主脈結(jié)合水含量變化曲線則較為簡單，整體呈現(xiàn)出緩慢增加的趨勢，且整個烘烤過程表現(xiàn)為T1gt;T2gt;CK。

2.3 烘烤過程中煙葉膜脂過氧化程度的變化

超氧陰離子自由基和過氧化氫是活性氧的重要組成部分。由圖6可知，在煙葉烘烤過程中，過氧化氫和丙二醛含量隨時間延長呈升高趨勢，超氧陰離子自由基產(chǎn)生速率則呈現(xiàn)出先上升后下降的單峰趨勢，并在72 h時達到最大值。過氧化氫含量在36 h前增速較慢且3種處理間差異小，在36 h后增速加快且差異變大；超氧陰離子自由基產(chǎn)生速率在24 h前較慢，之后開始變快并在72 h時達到最大值，隨后開始緩慢下降；丙二醛含量在12 h時前三者較為接近，之后開始持續(xù)增長并產(chǎn)生差異。3種處理間對比，在整個烘烤過程中過氧化氫含量、丙二醛含量、超氧陰離子自由基產(chǎn)生速率整體表現(xiàn)為 CKgt;T2gt;T1，其中與CK相比，T1處理過氧化氫含量降低7.98%，超氧陰離子自由基產(chǎn)生速率降低8.11%，丙二醛含量降低12.32%，說明T1處理比CK清除活性氧能力強，可以減少活性氧物質(zhì)的積累，減輕膜脂過氧化程度，減緩褐變的發(fā)生，降低烤后煙葉的掛灰比例。

2.4 烘烤過程中煙葉抗氧化酶活性的變化

由圖7可知，烘烤過程中超氧化物歧化酶活性呈持續(xù)下降的趨勢，并在96 h處接近0。過氧化物酶活性則隨著烘烤時間的延長呈現(xiàn)出單峰變化趨勢，在48 h時達到最高值，在96 h時的最低值比初始酶活性更高；過氧化氫酶活性在0～24 h期間緩慢上升，在24～48 h又緩慢下降，但48 h時的酶活性仍比初始時要高，隨后酶活性開始迅速上升并在72 h時達到峰值，后又迅速降低，至96 h時酶活性最低，低于初始值。3種處理間對比，酶活性整體表現(xiàn)為T1gt;T2gt;CK，不同處理的超氧化物歧化酶活性在最后時刻數(shù)值較為接近，基本為0，證明在96 h時超氧化物歧化酶已經(jīng)基本失活，而T1的過氧化物酶活性比CK高15.28%，過氧化氫酶活性高8.32%，說明T1處理的抗氧化能力高于CK處理。3種處理的抗氧化酶活性隨著烘烤時間的延長整體降低，說明隨著烘烤時間的延長，抗氧化酶開始逐漸失活。

2.5 烘烤過程中煙葉顏色參數(shù)與水分含量的關(guān)系

由表1可知，在烘烤過程中，各處理煙葉的水分含量與顏色參數(shù)間存在良好的相關(guān)性，其中葉片含水量、主脈含水量、整葉含水量、葉片自由水含量、主脈自由水含量和葉片結(jié)合水含量與各項顏色參數(shù)指標均呈現(xiàn)負相關(guān)，而主脈結(jié)合水含量則與各項顏色參數(shù)指標呈顯著或極顯著正相關(guān)。CK工藝處理的煙葉亮度值和紅綠值與各項水分含量指標間均存在顯著或極顯著相關(guān)，黃藍值與大多數(shù)水分指標間相關(guān)性不顯著，只與主脈自由水、結(jié)合水含量存在顯著相關(guān)關(guān)系；色澤比與除葉片結(jié)合水含量外的其他指標間呈極顯著相關(guān)；色相角與除了葉片、主脈結(jié)合水含量外的指標呈顯著或極顯著負相關(guān)，與主脈結(jié)合水含量呈極顯著正相關(guān)；飽和度與多數(shù)水分指標間相關(guān)性不顯著。T1工藝處理的煙葉亮度值、紅綠值、色澤比均與各水分指標間呈現(xiàn)顯著或極顯著相關(guān)；黃藍值與葉片及主脈含水量、整葉含水量和葉片自由水含量間呈顯著負相關(guān)，與葉片結(jié)合水含量的相關(guān)性不顯著，與主脈的自由水和結(jié)合水含量呈極顯著相關(guān)；色相角與主脈含水量、葉片自由水含量、主脈自由水含量和主脈結(jié)合水含量呈顯著相關(guān)，與其他指標相關(guān)性不顯著。T2處理的主脈結(jié)合水與各顏色參數(shù)間呈極顯著正相關(guān)，主脈含水量和主脈自由水含量與顏色參數(shù)呈顯著或極顯著負相關(guān)，葉片自由水含量與顏色參數(shù)呈顯著或極顯著負相關(guān)。

3 討論與結(jié)論

煙葉在烘烤過程中進行的一系列生理生化變化，最直觀的表現(xiàn)就是顏色的變化，隨著烘烤時間的延長，煙葉由綠色轉(zhuǎn)變?yōu)闇\黃色，最終變?yōu)殚冱S色。這一變化的原因是鮮煙葉水分含量高，在變黃期為質(zhì)體色素等大分子物質(zhì)的降解提供了場所和媒介，因此在變黃期煙葉的顏色參數(shù)變化明顯。本研究結(jié)果表明，煙葉在烘烤過程中，除色相角外，不同烘烤工藝處理的煙葉顏色參數(shù)變化趨勢基本一致，亮度值和黃藍值均表現(xiàn)出先上升后下降的趨勢，紅綠值則表現(xiàn)為先大幅度上升后趨于穩(wěn)定（緩慢上升）的趨勢，這與武圣江等的研究結(jié)果^［24］一致。3種烘烤工藝處理相比，T1和T2處理的紅綠值比CK約提前12 h轉(zhuǎn)變?yōu)檎?，說明T1和T2處理煙葉由綠轉(zhuǎn)黃更早。本研究表明，隨著烘烤時間的延長，煙葉中水分減少，相關(guān)分析證明煙葉的水分含量與顏色參數(shù)之間存在密切關(guān)系^［25］。

煙葉的烘烤實際上是一個水分逐漸失去的過程，煙葉水分的變化一定程度上決定著烤后煙葉的品質(zhì)^［26］。本研究表明，在煙葉烘烤過程中，煙葉的葉片、主脈和整葉的含水量都在下降，且表現(xiàn)為主脈gt;整葉gt;葉片，這可能是葉片與主脈組織結(jié)構(gòu)不同導致的。葉片的組織主要包含柵欄組織和海綿組織，而主脈中則含有木質(zhì)部導管和維管束，這就導致當煙葉受到失水脅迫時，葉片組織相較于主脈更容易被破壞而失水^［27］。3種烘烤工藝處理含水量變化趨勢比較類似，均表現(xiàn)為下降趨勢，其中葉片含水量均表現(xiàn)為變黃期下降幅度小，定色期下降幅度開始增大后又減小，主脈和整葉含水量下降幅度趨勢為變黃期較小、后期增大的趨勢，這與劉偉等的研究結(jié)果^［28］大體一致。由于葉片的失水速率大于主脈，所以隨著烘烤時間的延長，兩者間的含水量差異逐漸增大，此時主脈中的水分受到水勢差的影響，開始向葉片中擴散^［29-30］。煙葉中的水分按存在形式可以分為自由水和結(jié)合水，兩者在一定條件下可以相互轉(zhuǎn)換。本研究表明，葉片和主脈的自由水含量在烘烤過程中表現(xiàn)出持續(xù)下降的趨勢，且主脈自由水含量高于葉片自由水，表明主脈水分的流動性更強。而葉片結(jié)合水含量則表現(xiàn)為先上升后下降并趨于平緩的趨勢，主脈結(jié)合水呈現(xiàn)上升的趨勢，這是因為隨著主脈中的自由水向葉片流動，而結(jié)合水的流動性較差，此消彼長下，主脈中的結(jié)合水含量便逐漸升高，而葉片中結(jié)合水含量初始時因為葉片自由水的大量散失及部分自由水轉(zhuǎn)化為結(jié)合水而增高，但隨著烘烤的進行，結(jié)合水含量下降。3種烘烤工藝處理對比，自由水含量總體表現(xiàn)為CKgt; T1gt;T2，結(jié)合水含量CK則小于T1和T2。表明T1及T2處理的煙葉自由水更多地轉(zhuǎn)化為結(jié)合水，以適應烘烤過程中溫濕度的變化^［15］。

超氧陰離子自由基和過氧化氫是活性氧的重要組成部分，而丙二醛作為膜脂過氧化的最終產(chǎn)物，其產(chǎn)量常被用來衡量細胞的破損程度^［15］。本研究發(fā)現(xiàn)，烘烤過程中各處理的過氧化氫和丙二醛含量均呈逐漸增加趨勢，超氧陰離子自由基的產(chǎn)生速率則表現(xiàn)出先上升后下降的單峰趨勢，且在72 h時達到最大值。說明隨著烘烤的進行，烤房內(nèi)溫度上升和煙葉逐漸失水雙重因素導致細胞膜皺縮、破損，被進一步過氧化，細胞內(nèi)活性氧物質(zhì)逐漸積累，對細胞產(chǎn)生毒害作用，最終導致細胞死亡。細胞死亡后破裂，其內(nèi)容物流出，其中多酚類物質(zhì)被氧化為醌類物質(zhì)后，又與還原糖等物質(zhì)反應，最終導致煙葉的褐變掛灰^［16-17］。不同處理間對比，T1、T2處理的過氧化氫含量、超氧陰離子自由基產(chǎn)生速率和丙二醛含量要明顯低于CK，說明正弦變溫控制由于在烘烤期間存在溫度的變化，減緩了煙葉所受的逆境脅迫，這與前人的研究結(jié)果^［31-32］一致。

超氧化物歧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶是植物體內(nèi)天然存在的起抗氧化作用的關(guān)鍵酶，對清除細胞內(nèi)活性氧物質(zhì)有重要作用^［33-34］。本研究發(fā)現(xiàn)，烘烤過程中超氧化物歧化酶活性呈持續(xù)下降趨勢，而過氧化物酶和過氧化氫酶活性則表現(xiàn)為整體上先上升后下降的趨勢。超氧化物歧化酶是生物體內(nèi)一種與抗衰老聯(lián)系緊密的酶，可以清除活性氧物質(zhì)，將其分解為過氧化氫，防止生物體內(nèi)活性氧物質(zhì)堆積過多，而煙葉烘烤時煙葉細胞逐漸死亡^［35-36］，因此超氧化物歧化酶活性會持續(xù)下降。而過氧化物酶和過氧化氫酶是清除過氧化氫的重要酶，可以將其分解為水和氧氣，在減輕過氧化氫帶來的毒害作用的同時還可以為煙葉內(nèi)部生理生化反應提供水分及氧氣^［37-38］。本試驗中，過氧化物酶和過氧化氫酶活性的變化趨勢與過氧化氫含量變化也驗證了這一結(jié)論。

煙葉在烘烤過程中的水分變化與顏色密切相關(guān)，顏色的變化是煙葉內(nèi)部生理生化變化的外在表現(xiàn)。由煙葉烘烤過程中的相關(guān)性分析結(jié)果可以看出，各處理煙葉的水分含量與顏色參數(shù)間存在良好的相關(guān)性，其中葉片含水率、主脈含水率、整葉含水率、葉片自由水、主脈自由水和葉片結(jié)合水與各項顏色參數(shù)指標均呈現(xiàn)負相關(guān)，而主脈結(jié)合水則與各項顏色參數(shù)指標間呈顯著或極顯著正相關(guān)。

本試驗處理間相比，采用正弦變溫烘烤可以減少活性氧物質(zhì)的積累，失水速率協(xié)調(diào)，顏色參數(shù)值更高，外觀質(zhì)量更優(yōu)，抗氧化性表現(xiàn)更好，清除活性氧物質(zhì)能力強。其中當煙葉烘烤進入變黃期后，在38 ℃時進行正弦式變溫烘烤，采用變溫幅度1 ℃、變溫范圍37～39 ℃、變溫周期為2 h的烘烤工藝，其失水速率協(xié)調(diào)，外觀質(zhì)量最優(yōu)，抗氧化性表現(xiàn)更好。

參考文獻：

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