摘要：明代為了保障西部邊關(guān)的供應(yīng)，采取了“食鹽開中”“棉布征實(shí)”“茶葉開中”等一系列政策，陜西商人因地理之便一躍而起，成為馳騁江淮的巨商富賈，三原、涇陽(yáng)一帶也成為新興的經(jīng)貿(mào)重鎮(zhèn)。明末以來社會(huì)奢靡成風(fēng)，陜西商人從江南把這種奢侈風(fēng)氣帶回關(guān)中，客觀上促進(jìn)了關(guān)中飲食行業(yè)的發(fā)展和繁榮。明清是各大菜系成型的黃金時(shí)期，關(guān)中中心城市內(nèi)在驅(qū)動(dòng)力不足，陜商喜好消費(fèi)不興產(chǎn)置業(yè)的習(xí)俗等諸多因素，導(dǎo)致陜西飲食文化失去了再度復(fù)興的難得機(jī)遇，值得深思。

關(guān)鍵詞：明清；陜商；飲食文化

中圖分類號(hào)：TS971文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：2095-6916（2024）13-0010-06

Shaanxi Merchants and the Change of Diet Culture in Guanzhong

in the Ming and Qing Dynasties

Tian Longguo

〔School of Art amp; Design （School of Silk Road Culture amp; Communication）， Shaanxi University of Science amp; Technology， Xi’an 710021〕

Abstract： In the Ming Dynasty， in order to ensure the supply of troops on the western border， a series of measures were taken， such as “salt kaizhong”， “cotton levy” and “tea kaizhong”， Shaanxi merchants sprang up because of the geographical advantage， and became the huge merchants and wealthy merchants who rode on the Jianghuai， and the area of Sanyuan and Jingyang also became the emerging economic and trade towns. Since the end of the Ming Dynasty， social extravagance had become a trend， Shaanxi merchants from Jiangnan brought this luxury back to Guanzhong， objectively promoting the development and prosperity of the catering trade in Guanzhong. The Ming and Qing Dynasties were the golden period of the formation of major cuisine， the central city of Guanzhong lacked intrinsic motivation， and the Shaanxi merchants preferred to consume but were unwilling to invest in industry， and many other factors， resulting in Shaanxi diet culture lost a rare opportunity to revive. It is worth thinking about.

Keywords： the Ming and Qing Dynasties; Shaanxi merchants; diet culture

明清時(shí)期是各地菜系文化興起的黃金時(shí)期，全國(guó)各大商幫奢靡的生活無(wú)疑起到了推波助瀾的作用。西安周邊一帶也如江淮一樣，崇尚奢華，宴飲之風(fēng)盛行。然而，令人不解的是，馳騁江淮富甲一方的陜商和商賈會(huì)集的西北經(jīng)貿(mào)中心涇陽(yáng)、三原，煌煌數(shù)百年，竟沒有催生出具有影響的陜西菜系文化，其背后的深層原因值得探討。

一、明清陜商縱橫江淮，帶回了江南奢靡之風(fēng)

明代的陜西地域遼闊，“南割楚蜀，東連豫冀，西界番戎，北抵沙漠，幅員萬(wàn)里誠(chéng)中分天下之大域也，然內(nèi)列八府，外控三邊，各有封守”［1］，大致涵蓋了今陜西、寧夏和甘肅大部以及鄂爾多斯高原及其周邊地區(qū)。為了防止被驅(qū)趕到塞外的蒙古人再度襲擾，鞏固西方邊線，明政府在陜西設(shè)立了寧夏、固原、甘肅、延綏四鎮(zhèn)鎮(zhèn)守邊關(guān)［2］。直到清初省制改革，陜甘分省以及日后多次的區(qū)劃調(diào)整，才形成今天的陜西版圖。

資料顯示，明代陜西四鎮(zhèn)常年駐軍二十萬(wàn)左右，此后邊鎮(zhèn)增兵不斷，但四鎮(zhèn)地區(qū)既不產(chǎn)糧，也不產(chǎn)棉，大量軍糧、軍衣要靠?jī)?nèi)地長(zhǎng)途跋涉運(yùn)輸，耗資巨大，朝廷難以承受，于是施行“食鹽開中”“棉布征實(shí)”“茶葉開中”等政策，鼓勵(lì)商人為邊關(guān)販糧運(yùn)布、輸送茶葉。同時(shí)，為了和蒙古進(jìn)行馬匹交易，朝廷又推出了“布馬交易”之策。地理之便為陜?nèi)藥砹松虣C(jī)，陜商從此崛起，而這些商人又大多來來自于西安府的三原、涇陽(yáng)一帶。

三原、涇陽(yáng)位于關(guān)中的核心地帶，土地肥沃、灌溉便利，是陜西重要的糧、棉產(chǎn)地?！皼荜?yáng)、三原、高陵、富平、咸陽(yáng)諸邑，是皆樓榭相峙，桃李成林，望之如煙海，真寸土寸金也。”［3］

元末明初的三原人稱“小長(zhǎng)安”，它不但是關(guān)中的交通中心，也是東南至西北的交通樞紐，“西達(dá)甘涼”“三邊要路”，三原西城門上的兩幅石額就說明了當(dāng)時(shí)它的地位。交通的便利帶來了商貿(mào)的繁榮?！笆雏}開中”讓陜商奔走在江淮鹽場(chǎng)?！懊薏颊鲗?shí)”讓三原在成為江南布匹集散中心的同時(shí)，陜商成為明清江南棉布、絲綢市場(chǎng)上的?？停诮瓕?、揚(yáng)州一帶此字號(hào)甚多，皆有其分店［4］。三原、涇陽(yáng)商貿(mào)發(fā)達(dá)，遍布全國(guó)的商人居關(guān)中諸縣之首。

明代陜西邊關(guān)四鎮(zhèn)不但缺糧，也少衣。邊關(guān)所需大多從東南地區(qū)販布外運(yùn)，布匹以松江周邊地區(qū)所產(chǎn)的“標(biāo)布”為主，到了三原經(jīng)過“改卷”“整染”再加工，以供給四鎮(zhèn)官兵軍資之用與邊貿(mào)貢市所需。陜西布商千里跋涉，把外省土布運(yùn)至三原縣加工，然后長(zhǎng)途販運(yùn)至西北。在明清江南棉布、絲綢市場(chǎng)上，陜西商賈一直占據(jù)重要地位［5］。在清代，關(guān)中是全國(guó)皮毛制品加工中心及皮毛原料的集散地，關(guān)中羊毛等遠(yuǎn)銷江南市場(chǎng)。此外，三原還是西北藥材集散地，陜西藥商多在此設(shè)店加工然后分銷西北各地。

邊關(guān)政策以及地理之便讓關(guān)中尤其是涇河一帶成為商貿(mào)聚集中心，也成為陜商出走江淮川黔蒙藏等地最多的地區(qū)?！蛾P(guān)中溫氏獻(xiàn)征錄》記載，“陜以西稱壯縣，曰涇陽(yáng)、三原，而三原為最，沃野千里，多鹽莢髙貲賈也”。繁榮的商貿(mào)使“三原顯名于天下”，成為“三秦大都會(huì)”。相鄰的涇陽(yáng)也是“商賈云集之區(qū)”“城內(nèi)百貨云集，商賈絡(luò)繹”。到清代，涇陽(yáng)已成為是西北茶葉加工貿(mào)易中心、皮毛加工運(yùn)轉(zhuǎn)中心以及蘭州水煙轉(zhuǎn)銷東南的貿(mào)易中心。到了清中葉，三原與涇陽(yáng)成為關(guān)中地區(qū)的金融中心，成為外地客商云集之地［6］。

“前明用開中法，以鹽實(shí)邊，輸粟塞上，得捆鹽于淮南北，明邊重西北，山陜輸粟便，故淮鹽以西商為大宗。然商極苦遼遠(yuǎn)，乃屯塞上，得粟即輸，省運(yùn)費(fèi)，邊益實(shí)，而商益富，則多賴陜。”在三原、涇陽(yáng)成為陜西的經(jīng)濟(jì)中心的同時(shí)，陜西商人走出陜西，穿梭于江淮湖海。自“食鹽開中”始，“淮揚(yáng)以西商為大宗［7］。被《明史》稱為一代名臣的三原人溫純的文集中，有很多關(guān)于三原人在蘇松經(jīng)營(yíng)棉布的記載，大批陜商因此流寓淮揚(yáng)。嘉慶《江都縣續(xù)志》載：“揚(yáng)以流寓入籍者甚多，雖世居揚(yáng)，而系故籍者亦不少。明開中鹽法行，山陜之商縻至，三原之梁，山西之閻、李，科第歷二百余年。至于河津、蘭州之劉，襄陵之喬、高，涇陽(yáng)之張、郭，西安之申，臨潼之張，兼籍故土，實(shí)皆居揚(yáng)。”當(dāng)然，西安府其他地方以及鳳翔、同州等地也都有商人在揚(yáng)州。

陜商在揚(yáng)州修建了陜西會(huì)館，后又與晉商合建山陜會(huì)館。嘉靖三十三年（公元1554年）前后，揚(yáng)州的陜西鹽商及其家屬達(dá)500多人，涇陽(yáng)、三原大鹽商在揚(yáng)州據(jù)有“美田與蘆場(chǎng)”，娶妻生子，“視廣陵猶別業(yè)也［8］。陜商在揚(yáng)州有兩件事可證明其數(shù)量之龐大。一是嘉靖三十七年（公元1558年），倭寇進(jìn)犯揚(yáng)州時(shí)竟聽到城墻上有很多西北口音。據(jù)嘉慶《兩淮鹽法志》記載：“賊驚潰，且聞陴間人語(yǔ)多秦聲，疑為三邊勁旅至，乃宵遁?！倍乔厍辉趽P(yáng)州之盛。秦腔的流行導(dǎo)致花雅之爭(zhēng)，朝廷對(duì)待以昆曲為代表的“雅部”的支持和對(duì)以秦腔代表的“花部”諸戲曲的排斥足以想象當(dāng)年秦腔在揚(yáng)州之盛，也足以證明揚(yáng)州城陜?nèi)酥姡?］。作為江淮鹽幫第一大幫，陜商從經(jīng)營(yíng)布匹開始，有了資本再當(dāng)鹽商。明代萬(wàn)歷時(shí)，揚(yáng)州鹽商有資本三千萬(wàn)兩。到了清代，揚(yáng)州鹽商蓄積的資本達(dá)到七八千萬(wàn)兩之巨，而乾隆三十七年（公元1772年）清政府戶部庫(kù)存銀不過是七千八百余萬(wàn)兩，中央財(cái)政一年的收入也不過四千余萬(wàn)兩?！氨藭r(shí)鹽業(yè)資本集中淮揚(yáng)，全國(guó)金融幾可操縱！”［9］

入清后，由于朝廷鹽業(yè)政策的改變，一部分陜商棄淮入蜀，聚集自流井鑿井設(shè)灶。在自貢鹽場(chǎng)，陜商采用多種手段開辦新井，接辦舊井，租佃鹵水、天然氣，經(jīng)營(yíng)鹽業(yè)等謀利。據(jù)統(tǒng)計(jì)，乾隆年間僅自流井一地的陜商行鹽戶就有152家［10］。高額的利潤(rùn)讓陜幫商人成為川中巨富，在雍、乾以后很長(zhǎng)一個(gè)時(shí)期，陜商把持了川滇黔各岸川鹽的運(yùn)銷，并在自貢地區(qū)形成了擁有井、筧、鹽號(hào)、錢莊的大型資本集團(tuán)，成為左右鹽場(chǎng)經(jīng)濟(jì)命脈的商幫，而且握四川社會(huì)金融之特權(quán)，成為川中放高利貸之唯一金融群體［11］。入清之后，雖然徽商乘勢(shì)而上越為第一大幫，但陜幫在揚(yáng)淮的地位仍不可小覷，清初揚(yáng)州仍有“秦音歙語(yǔ)滿街巷”之說［9］。清代揚(yáng)州陜商“大多來源于三原、涇陽(yáng)、臨潼三縣”［12］。陜商張霞重金購(gòu)置并重修揚(yáng)州名勝，后由乾隆皇帝親筆御賜“趣園”，足見清時(shí)陜商在揚(yáng)州的實(shí)力。

“誰(shuí)家年少好兒郎？岸上青驄水上航。猶恐千金揮不盡，又抬飛轎學(xué)鹽商。”［13］嘉靖《惟揚(yáng)志》載：“揚(yáng)俗尚侈，蠹之自商始?！丙}商的奢靡之風(fēng)彌漫淮揚(yáng)，成一時(shí)風(fēng)尚?？滴酢稉P(yáng)州府志》載揚(yáng)州人“多依鹽務(wù)為生，習(xí)于浮華，精于肴饌”“珍饈百味，一筵費(fèi)數(shù)金”［14］。鹽商們?cè)O(shè)宴頻繁奢華，場(chǎng)面鋪張，肆意揮霍，而且追求新奇豐盛，山珍海錯(cuò)，羅列滿桌，如鹽商洪某的宴席上“常供之雪燕、永參以外，駝峰、鹿臠、熊蹯、象白、珍錯(cuò)畢陳”，榴、荔、梨、棗、蘋婆果、哈密瓜等水果也是“半非時(shí)物”［15］。鹽商每次宴會(huì)賓客川流不息，“不申旦不止，自辰至夜半，不罷不休”［16］。鹽商飲食之奢靡可見一斑。陜商以及后來居上的徽商都崇尚美食，也熱衷將各地的美食帶到揚(yáng)州。鹽商富賈帶來了家鄉(xiāng)美味，走南闖北也讓他們見多識(shí)廣、見色聞香，把各地的珍饈美味帶到揚(yáng)州，奢靡之風(fēng)更是推動(dòng)了廚師們爭(zhēng)奇斗巧、推陳出新，共同在明清之際打造了后世聞名的淮揚(yáng)大菜。

明清入川的陜商很多都是從兩淮起家轉(zhuǎn)入，自然把江淮這種奢靡的風(fēng)氣帶入了巴蜀。陜商虛榮擺闊攀比的意識(shí)與明末清初奢靡風(fēng)氣相互影響并在鹽商之間相互傳染。在自貢，這些豪橫的陜西鹽商花天酒地、錦衣玉食，“鹽商一盤菜，鹽工半年糧”，“出現(xiàn)了許多只有在自貢才能聽得到、見得到、吃得到的奇食”［17］，也成就了四川的鹽幫菜。

淮揚(yáng)菜學(xué)者高岱明說，“數(shù)億兩白銀投入烘爐大冶中，方煉燒出淮揚(yáng)菜這一精金美玉”［18］。曹聚仁先生在《食在揚(yáng)州》中說：“昔日揚(yáng)州，生活豪華；揚(yáng)州的吃，就是給鹽商培養(yǎng)起來的?！保?9］

二、關(guān)中奢侈成風(fēng)，飲食文化初現(xiàn)中興之勢(shì)

明朝中后期，奢侈浮靡之風(fēng)在全國(guó)蔓延，江南奢靡之風(fēng)尤盛。“縉紳之家，或宴官長(zhǎng)，一席之間，水陸珍羞，多至數(shù)十品。即庶士及中人之家，新親嚴(yán)席，有多至二三十品者，若十余品則是尋常之會(huì)矣?！保?0］江南的奢靡風(fēng)氣到清朝仍愈演愈烈，以致雍正皇帝一上任就發(fā)布上諭，訓(xùn)斥鹽商“宴會(huì)戲游殆無(wú)虛日”，“驕奢淫佚相習(xí)成風(fēng)”，其中“淮揚(yáng)為尤甚”［21］。

大約從明中葉開始，這股“奢靡之風(fēng)”也吹到了關(guān)中?！肚亟温浴とh》記載，三原“有力之家無(wú)不出外經(jīng)營(yíng)謀利，以致傳染南方風(fēng)氣，竟尚浮華”。乾隆《三原縣志》（卷一）載：“婚禮舊俗……未嘗較短長(zhǎng)。近日競(jìng)尚聘幣，夸耀妝奩，且送親雜集，宴會(huì)紛繁，習(xí)尚侈靡”“富商大賈，履厚席豐，甚至踐曳綾綺，狼籍膏梁”?！把鐣?huì)紛繁”“履厚席豐”說明宴飲之風(fēng)盛行，客人多，酒席盛，而且可能是隔三差五、連續(xù)不斷?！袄羌嗔骸备f明吃的太豐盛以至于吃不完浪費(fèi)，說明當(dāng)時(shí)西安府這一帶飲食風(fēng)氣之浮華奢靡。涇陽(yáng)縣的風(fēng)氣也差不多，不管有錢沒錢都喜歡攀比炫耀，招搖過市，張揚(yáng)鄉(xiāng)里。三原人溫純?cè)锌骸拔崂镲L(fēng)俗，近古人，尚耕讀。晚近牽車服賈，貿(mào)易江淮，靛服艷妝，稍染吳越之習(xí)”“多染淮揚(yáng)習(xí)俗，奢靡相尚”［22］。

明清以來，以三原、涇陽(yáng)為中心的涇河一帶，多一半人家不是自家做生意就是姻親有生意，這些商戶都有家人或親戚在兩湖、川黔、吳越等地奔走行商，崇商厭農(nóng)、慕貴恥貧成為一代風(fēng)氣。康熙《涇陽(yáng)縣志》記載涇陽(yáng)“商賈奇贏，貧富相耀”，乾隆《涇陽(yáng)縣志》載，張?bào)壅倏?，“其風(fēng)彌熾”。到了宣統(tǒng)時(shí)期依然如此，貫穿明清兩代的奢靡之氣讓當(dāng)時(shí)的關(guān)中綱常紊亂、民心不古。關(guān)中的其他地方也是如此，正德《武功縣志》（卷一）《風(fēng)俗》記載，武功縣在弘治時(shí)也是“習(xí)侈善饗”，“鄉(xiāng)民無(wú)豐儉之節(jié)，日日擊鼓聚會(huì)，靡有厭飫，少年得分銀尺布，則弗計(jì)蔬撰，置酒彈弦，不避長(zhǎng)老，時(shí)節(jié)游衍，男女率冶容鮮服，佔(zhàn)佔(zhàn)自見。……至于傾產(chǎn)”，說明了當(dāng)時(shí)武功宴飲之盛，每天擊鼓聚會(huì)就開始吃吃喝喝，而且不計(jì)代價(jià)，不避長(zhǎng)幼，無(wú)所拘束，而且沾沾自喜，以至于傾家蕩產(chǎn)。

盡管晚明知識(shí)分子追求飲食生活的藝術(shù)化，涌現(xiàn)出以宋詡、高濂、袁宏道、張岱等為代表的一大批美食家、飲食理論家，但在關(guān)學(xué)盛行的明清關(guān)中地區(qū)，三原文人群體仍尊崇禮教，倡導(dǎo)尚簡(jiǎn)之風(fēng)。雖然關(guān)中各地縣志等文獻(xiàn)都吳越奢靡之風(fēng)蔓延關(guān)中的記載，但陜商畢竟生活在儒家文化厚重的陜西大地，又深受關(guān)學(xué)思想的影響，“正統(tǒng)觀念對(duì)商人所謂越制膺禮深惡痛絕”，士人不屑于記錄這些奢侈生活，商人傳記對(duì)這些行為“多有隱諱”［22］。所以，三原、涇陽(yáng)煌煌數(shù)百年，竟沒有留下一個(gè)像樣的食譜備覽，我們只能從明清時(shí)期揚(yáng)州富商們的日常菜譜去想象三原、涇陽(yáng)輝煌時(shí)筵席上的豐盛場(chǎng)景。

商貿(mào)的繁榮和財(cái)富的增加激發(fā)了人們急劇膨脹的欲望，富豪權(quán)貴窮奢極欲，士大夫縱情聲色，市井小民附庸攀比，讓關(guān)中宴飲盛行。從明初到清末，三原、涇陽(yáng)幾百年風(fēng)雨不倒，揚(yáng)淮川蜀榮歸故里的富豪，聚集于此的各地大商賈以及蜂擁而來的食利權(quán)貴，讓三原、涇陽(yáng)成為關(guān)中地區(qū)龐大、畸形的美食消費(fèi)場(chǎng)。吳越之風(fēng)在富商巨賈的推波助瀾之中無(wú)意激活了陜西飲食沉寂千年的文化記憶，迸發(fā)出新的活力。這是關(guān)中淳樸民風(fēng)墮落的時(shí)代，也是漢唐之后陜西飲食文化最為活躍的時(shí)代。

三、中心城市缺乏內(nèi)驅(qū)力，菜系文化難成氣候

明朝中葉以后，陜西有兩條進(jìn)出商道，即大慶關(guān)—大荔—三原—涇陽(yáng)—鳳翔一線北線商道和龍駒寨—藍(lán)田—三原—涇陽(yáng)—鳳翔一線南線商道。明清時(shí)通西北道路是從西安府的渭水驛到達(dá)三原，再到平?jīng)觥⒐淘吞m州［23］。南部商道則是從湖北漢口沿漢江上溯到龍駒寨后棄舟陸運(yùn)至關(guān)中。西北輸出之藥材，鄂豫輸入之大布，均以三原為集散地。甘肅水煙、湖南磚茶則以涇陽(yáng)為轉(zhuǎn)運(yùn)之所。北路貨物主要是經(jīng)大荔大慶關(guān)進(jìn)入陜西，大慶關(guān)自古就是山陜商貨進(jìn)出的要津。明清陜西關(guān)中的這兩條商道，構(gòu)建了關(guān)中以大荔、三原涇陽(yáng)、鳳翔為節(jié)點(diǎn)的商貿(mào)格局。涇陽(yáng)的水陸交通都十分發(fā)達(dá)，涇河上溯長(zhǎng)武、彬縣進(jìn)入平?jīng)觯兄坶?。東南經(jīng)高陵直通潼關(guān)、蒲津，北經(jīng)富平、耀縣連接延綏，西邊直趨涼甘，也是陜西的交通要沖［24］。

明清的三原、涇陽(yáng)，商戶云集，天南海北的商戶及其隨從、家眷、士紳以及官僚成為巨大的消費(fèi)群體。有資料顯示，即使經(jīng)過了明末清初的戰(zhàn)亂，人口銳減，到清代前期，三原城關(guān)戶籍人口有三萬(wàn)多人，而同期咸陽(yáng)只有一萬(wàn)出頭。據(jù)乾隆《西安府志》記載，乾隆四十三年（公元1778年），三原縣有16萬(wàn)多人，涇陽(yáng)縣大約9萬(wàn)多人?！肚亟温浴酚涊d，道光三年，涇陽(yáng)人口有23萬(wàn)多。除了城關(guān)在籍人口，參與貿(mào)易的流動(dòng)人口也有近3萬(wàn)人［25］。這些人員地域不同，身份不同，職業(yè)不同，品位和消費(fèi)能力、風(fēng)格均不同，帶動(dòng)了不同風(fēng)味和檔次的酒樓、飯館和街邊攤販的興起。

商人無(wú)疑是這些消費(fèi)群體中的時(shí)尚引領(lǐng)者，他們既有來陜?cè)⒕拥目图倘?，也有本地坐商和行商，那些游走于江淮的鹽商、布商帶回來的“淮揚(yáng)習(xí)俗”和“奢靡風(fēng)尚”為關(guān)中飲食業(yè)發(fā)展?fàn)I造了難得的社會(huì)氛圍。歷史發(fā)展證明，小農(nóng)自給自足型自然經(jīng)濟(jì)和溫飽型飲食習(xí)俗是難以推動(dòng)飲食業(yè)向前發(fā)展的，只有商貿(mào)經(jīng)濟(jì)和炫耀型消費(fèi)才能為餐飲業(yè)增添內(nèi)在動(dòng)力。明清三原、涇陽(yáng)富商大戶多，飲食檔次高，花樣多，味道挑剔，酒樓、飯店為了滿足這些口味，廚師必須不斷挖空心思，創(chuàng)新廚藝。奢靡之風(fēng)激發(fā)了對(duì)奇餐異食的需求，而三原、涇陽(yáng)四通八達(dá)的商路和貿(mào)易網(wǎng)絡(luò)為這里提供了源源不斷的山珍海味，新原料要求新技法，新技法開發(fā)新口味，明清的三原、涇陽(yáng)等新興商貿(mào)城市就是在這種情形下形成新的飲食形態(tài)和飲食風(fēng)格。

與涇陽(yáng)、三原不同，有明一代，西安城先后建有九所郡王府及三十二所鎮(zhèn)國(guó)、輔國(guó)將軍府等，這些王府占據(jù)了城中大片空間。除眾多的郡王府、將軍府外，還有官府、貢院、文廟以及駐防軍隊(duì)等。官府衙門不僅占據(jù)城中大面積的土地，限制了城市商業(yè)空間的拓展，更重要這些官府衙門盤剝商民，對(duì)于西安城市商業(yè)發(fā)展形成了“致命的打擊”。也因?yàn)檫@一原因，商賈行人“憚經(jīng)會(huì)城，往往自渭南、臨潼取道于此（涇陽(yáng)），以故京兆者什三，出是邑者反什七也”。有明一代，不光商道繞過西安，連商人有意回避西安。據(jù)統(tǒng)計(jì)，明代70%的入陜?nèi)藛T走潼關(guān)而入涇陽(yáng)、三原。明代西安府治下三原縣商稅課程鈔折銀達(dá)一百一十六兩七錢二分，而咸寧、長(zhǎng)安二縣加起來不到一百兩［26］。“無(wú)論在重要商品的集散與轉(zhuǎn)輸能力上，抑或商稅稅收、城市商業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、行市分區(qū)等多方面，西安均無(wú)法與三原、涇陽(yáng)相比?！钡搅饲宄靼病皟叭怀梢卉娛卤尽?，“接近一半的西安城區(qū)都為軍防城所占據(jù)”“作為大宗貨品的集散與批發(fā)功能的記載幾乎不見”，這種情況直到清末才有所改變［6］。

西安城里王府多，官員多，家眷多，差役多，士紳和閑適階層多，城市功能相對(duì)單一。對(duì)西安這種區(qū)域政治中心城市來說，特權(quán)階層多，權(quán)力大，消費(fèi)意愿、消費(fèi)機(jī)會(huì)和消費(fèi)能力強(qiáng)，但其財(cái)富的來源在于對(duì)于城市的壓榨和索取，其奢靡鋪張式的飲食消費(fèi)恰恰建立在城市商業(yè)的蕭條之上，而且這種炫耀性的奢靡生活局限在權(quán)貴階層，同時(shí)作為首府會(huì)城和正統(tǒng)意識(shí)形態(tài)的教化之地，西安的奢靡風(fēng)尚不敢過于張揚(yáng)。在明代，“西安城市的商業(yè)職能沒有隨著政治與軍事功能的加強(qiáng)而提高”，反而限制了城市商業(yè)職能的擴(kuò)展，加之“政治上的衙門、王府過于集中，盤剝苛重，使商人視此為畏途，故而退避三舍，也使城市商業(yè)無(wú)法發(fā)展”［26］。涇陽(yáng)、三原是自然形成的商業(yè)城市，其飲食文化是一個(gè)由曾經(jīng)被士人鄙視的社會(huì)底層人群暴富后所追求的另一種飲食文化，他們對(duì)美食的追求新奇豐腴，而且僭越禮制、炫耀鋪張，為飲食發(fā)展提供了源源不斷的動(dòng)力，四通八達(dá)的商貿(mào)網(wǎng)絡(luò)也為這種張揚(yáng)提供了條件。

商路與官驛大道的分離，帶來了陜西政治與經(jīng)濟(jì)中心的分離，形成了“政治以西安為中心，經(jīng)濟(jì)以三原、涇陽(yáng)為中心的二維社會(huì)結(jié)構(gòu)”［27］。政治與經(jīng)濟(jì)中心的分離使西安與三原、涇陽(yáng)兩地呈現(xiàn)出不同的城市功能，它們的飲食文化在形成各自風(fēng)格的同時(shí)也抵消了各自的影響力、傳播力和凝聚力。雖然有人認(rèn)為這只是明代的短暫現(xiàn)象，認(rèn)為到了清代，三原、涇陽(yáng)只是西安作為商業(yè)中心的“衛(wèi)星城鎮(zhèn)”［26］。但作為一個(gè)以政治、軍事功能為主的城市，西安城的特性導(dǎo)致其發(fā)展商業(yè)內(nèi)在驅(qū)動(dòng)力嚴(yán)重不足，因此，西安城與三原、涇陽(yáng)無(wú)疑形成了三足鼎立的飲食文化發(fā)展的新格局，導(dǎo)致陜西沒有一個(gè)能成為引領(lǐng)陜西飲食文化發(fā)展的中心城市。明清時(shí)期是各大菜系發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)期，缺乏強(qiáng)大的中心城市也就缺乏了強(qiáng)大的飲食文化整合能力、創(chuàng)新能力和引領(lǐng)能力，致使陜西失去了菜系形成的關(guān)鍵動(dòng)力，錯(cuò)過了漢唐以后陜西飲食文化崛起難得的黃金時(shí)期?！皼]有中心城市就不可能有嚴(yán)格意義的‘菜品文化’?！保?8］這或許是陜西飲食文化歷史悠久、博大精深卻在近代一直寂寂無(wú)聞的原因之一吧。

四、“關(guān)中模式”客觀上抑制了菜系發(fā)展

明清的三原不光經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，也是關(guān)學(xué)的“中興”之地。關(guān)學(xué)自北宋張載創(chuàng)立之后，到明代三原人王恕、王承裕父子創(chuàng)建三原弘道書院，是關(guān)學(xué)三原學(xué)派形成的標(biāo)志。明清兩代，三原縣書院林立，士子云集，文風(fēng)鼎盛，涌現(xiàn)出了眾多文化家族和商業(yè)巨賈。據(jù)統(tǒng)計(jì)，明清時(shí)期三原縣考中進(jìn)士的人數(shù)在陜西所有縣當(dāng)中高居首位，其中三原進(jìn)士人數(shù)為133人，涇陽(yáng)縣人數(shù)為108人［29］。關(guān)學(xué)中興、科舉成風(fēng)使三原逐漸形成了一定規(guī)模的士紳階層，并形成了一個(gè)“在地方占有文化與道德的最高點(diǎn)”特殊群體，這些士紳群體在當(dāng)?shù)赝?，沒有任何一個(gè)群體足以挑戰(zhàn)或取代［30］。因此，三原、涇陽(yáng)這些富人們除了奢侈揮霍外，他們不惜重金輸錢官府，捐得一官半職借以光耀門楣［31］。在陜西地方志中關(guān)于陜商投資政治的記載很多［32］。在揚(yáng)州的陜商經(jīng)歷了從全力經(jīng)商到“業(yè)賈飾儒”再到棄賈從儒的不同發(fā)展階段。從清順治二年（公元1645年）至嘉慶三年（公元1799年）的一百五十多年間，揚(yáng)州陜商后代考中進(jìn)士者十四人、舉人三十七人、貢生十人。從其籍貫來看，以“商籍”為多，而從原籍分析，又以涇陽(yáng)、三原為最［12］。

余英時(shí)曾指出，明清時(shí)期有一個(gè)現(xiàn)象是“棄儒就賈”，儒生轉(zhuǎn)商，另一個(gè)是商人轉(zhuǎn)儒，一大批商人通過財(cái)富跑進(jìn)儒生隊(duì)伍［33］。在三原、涇陽(yáng)，士儒的商人化在陜商中比較明顯，其中三原“士半商賈”。陜商對(duì)子弟教育的重視倒不是為了操持商業(yè)，而是“棄商入仕”［34］。

“生活奢侈乃是陜商群體的一般特征。”［22］在中國(guó)傳統(tǒng)社會(huì)，商人的地位是很低的，尤其是在傳統(tǒng)觀念沉重的關(guān)中地區(qū)，“庶民商人一向是家裕而位卑”。因此，陜商們投資公益，興辦藝學(xué)、培養(yǎng)后代，目的是為了進(jìn)入士紳的行列或者官僚隊(duì)伍。這些暴富的商人一方面通過炫耀性的奢侈生活以求得心理平衡，另一方面也是通過奢侈型消費(fèi)建設(shè)建立起與士紳和官員們的關(guān)系，實(shí)現(xiàn)儒商的轉(zhuǎn)換，同時(shí)，通過贍撫孤貧以及投資鄉(xiāng)里、興辦義學(xué)等“義舉”來抬高自己的身份地位，陜商的這種行為“造成了大量商業(yè)利潤(rùn)為商人奢侈消費(fèi)及身份地位的塑造所耗費(fèi)”［22］。從江淮等地回鄉(xiāng)的陜西商人除了炫耀鄉(xiāng)里，“大部分依舊從事商業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，但多為票號(hào)、高利貸和典當(dāng)行”，不愿意置地種田，或投資其他生產(chǎn)［35］。在工商業(yè)領(lǐng)域“見好就收”的觀念使陜商的資本積累規(guī)模遠(yuǎn)不如晉商、徽商以及江浙湖廣各商幫，同時(shí)，不置產(chǎn)業(yè)而“以揮霍包括交結(jié)官府及轉(zhuǎn)向科舉之費(fèi)為能事”，關(guān)中“商賈多不量力，競(jìng)事奢侈，外似富而內(nèi)無(wú)深藏”。在清代關(guān)中，“萬(wàn)金之子身無(wú)寸土”并不奇怪，清代涇陽(yáng)、三原等地雖多出商人，但這些商人對(duì)關(guān)中本地經(jīng)濟(jì)卻幾乎沒有太多影響，在家鄉(xiāng)既不興業(yè)，也不置產(chǎn)，惟事奢侈擺闊氣而已，康熙《涇陽(yáng)縣前志》卷3《貢賦》上說：“賈雖多，何與于涇”［36］。

“無(wú)權(quán)者無(wú)法進(jìn)行積累，有權(quán)者又不需要進(jìn)行積累，這就使得關(guān)中地區(qū)彌漫著一種積累欲貧乏而消費(fèi)欲高漲，競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)淡薄而身份意識(shí)強(qiáng)烈，人人都在等級(jí)壁壘中混日子的文化氛圍。這些都是自然經(jīng)濟(jì)的結(jié)果，又反過來強(qiáng)化了自然經(jīng)濟(jì)抑制了交換與市場(chǎng)機(jī)制的發(fā)展?！保?7］秦暉把這種現(xiàn)象稱之為“關(guān)中模式”。因此，在清代，“關(guān)中農(nóng)村的‘商品經(jīng)濟(jì)’有相當(dāng)成分實(shí)際屬于‘賣炭翁’型‘商品經(jīng)濟(jì)’，甚至是‘自給而不足’的‘前自然經(jīng)濟(jì)’類型”，“談不上發(fā)達(dá)”［36］。不但與同期的江南地區(qū)無(wú)法相提并論，就是與華北平原一些經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)的省區(qū)相比，也顯落后。“其經(jīng)濟(jì)腹地所提供的產(chǎn)品資源比其他省區(qū)也要少，商業(yè)購(gòu)買力弱，這自然會(huì)影響到其經(jīng)濟(jì)中心的成長(zhǎng)?！保?6］

飲食行業(yè)的發(fā)展不光需要龐大的消費(fèi)人群、充裕的餐飲發(fā)展空間，還需要發(fā)達(dá)的商品流動(dòng)網(wǎng)絡(luò)和食材供應(yīng)體系，更重要的是要有一批以此為產(chǎn)業(yè)的經(jīng)營(yíng)者。三原、涇陽(yáng)雖號(hào)稱關(guān)中經(jīng)濟(jì)中心，但陜商不喜歡置業(yè)興產(chǎn)，“關(guān)中重賦則堪稱北方之最”［36］，更不愿經(jīng)營(yíng)餐飲這類薄利行業(yè)，因此，鮮有資料顯示陜商大辦飯館、酒樓的記載。再者，關(guān)中“縉紳階層因而遠(yuǎn)不如江南、湖廣為發(fā)達(dá)”，也沒有江南縉紳階層享有“合法或合慣例優(yōu)免特權(quán)”，因此，他們也不可能把心思放在專研美食上，所以，關(guān)中出不了文人美食家，出不了袁枚和《隨園食單》，有以傳承儒家道統(tǒng)的關(guān)學(xué)。曾在三原講學(xué)的明代大儒馮從吾會(huì)同關(guān)中學(xué)人訂立了《學(xué)會(huì)約》《關(guān)中士大夫會(huì)約》等，倡導(dǎo)的就是“尚簡(jiǎn)”之風(fēng)［38］，客觀上抑制了這些轉(zhuǎn)換身份成為“紳商”們的飲食創(chuàng)新的欲望。因此，隨著時(shí)局變遷和天災(zāi)人禍，陜商沒落，其積累的財(cái)富隨風(fēng)而去，陜西飲食行業(yè)只留下了他們奢靡生活的傳說，這也或許是陜菜未能在明清之際重新崛起的另一個(gè)原因。

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作者簡(jiǎn)介：田龍過（1965—），男，漢族，陜西西安人，博士研究生，陜西科技大學(xué)設(shè)計(jì)與藝術(shù)學(xué)院（絲路文化與傳播學(xué)院）教授、博士生研究生導(dǎo)師，研究方向?yàn)閲?guó)際傳播、飲食文化。

（責(zé)任編輯：葉子）