【摘要】《四時(shí)纂要》是誕生于唐末五代時(shí)期的月令體農(nóng)書(shū)，對(duì)于認(rèn)識(shí)唐末五代及其以前的農(nóng)業(yè)技術(shù)有著很高的價(jià)值。書(shū)中涉及的食品加工技術(shù)可分為糧食類(lèi)、瓜果蔬菜、肉類(lèi)以及副食品加工，從書(shū)中可以窺見(jiàn)當(dāng)時(shí)食品加工原料種類(lèi)豐富，釀造技術(shù)較前代有較大的發(fā)展，食品加工過(guò)程中藥食同源的色彩十分濃厚。從技術(shù)層面和認(rèn)知層面來(lái)看，《四時(shí)纂要》在古代農(nóng)書(shū)中發(fā)揮著承前啟后的作用。

【關(guān)鍵詞】《四時(shí)纂要》；食品加工；農(nóng)書(shū)

【中圖分類(lèi)號(hào)】I269.6 " " "【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2097-2261（2024）18-0089-05

【DOI】10.20133/j.cnki.CN42-1932/G1.2024.18.025

飲食作為維系人類(lèi)生存的根本需要，在人類(lèi)生活中處于首要的地位。先民在長(zhǎng)期以來(lái)的具體實(shí)踐中，不斷選擇可食用的食物，積累了貯存、處理、制作食物的經(jīng)驗(yàn)，這些經(jīng)驗(yàn)匯集成食品加工技術(shù)，其重要性不言而喻。《四時(shí)纂要》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《纂要》）為韓鄂所纂的月令體農(nóng)書(shū)，是中國(guó)古代農(nóng)學(xué)發(fā)展史上的重要著作，填補(bǔ)了《齊民要術(shù)》至《陳尃農(nóng)書(shū)》之間六個(gè)世紀(jì)的空檔①。該書(shū)在總結(jié)唐末五代以前農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的基礎(chǔ)上，一定程度地體現(xiàn)了唐末五代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，食品加工在該書(shū)的農(nóng)副產(chǎn)品加工和制造中占很大的比例[1]，不僅反映了各類(lèi)食品的加工，其加工過(guò)程也呈現(xiàn)了濃厚的藥食同源色彩，具有極高的研究?jī)r(jià)值。

學(xué)界對(duì)于《纂要》成書(shū)年代及地區(qū)曾有詳細(xì)討論，認(rèn)為其應(yīng)當(dāng)成書(shū)于10世紀(jì)中后期，主要反映渭水與黃河下游一帶農(nóng)業(yè)生產(chǎn)情況[2]299。有關(guān)《纂要》中的具體食品加工技術(shù)的討論主要集中于釀造技術(shù)，洪光住在對(duì)豆醬的源流討論中認(rèn)為《纂要》所記載的豆醬法是唐朝時(shí)期“中國(guó)豆醬法首次出現(xiàn)的重大技術(shù)突破”[3]；張彤陽(yáng)則從微生物技術(shù)發(fā)展的角度，對(duì)《纂要》中大型真菌的栽培及微生物制品的制作技術(shù)，特別是食品釀造過(guò)程中的微生物技術(shù)作了詳細(xì)的討論[4]。因此，本文以繆啟愉先生校釋的《四時(shí)纂要校釋》為基礎(chǔ)，深入研究其中的食品加工技術(shù)，期望以此加深對(duì)唐末五代食品加工史的了解。

一、瓜果蔬菜的加工

《纂要》中有關(guān)糧食類(lèi)加工的記載條目少、篇幅小，其加工技術(shù)顯然沒(méi)有超出《齊民要術(shù)》的范圍[5]，但在果蔬類(lèi)加工技術(shù)中，多以粳米等糧食為輔料，釀造技術(shù)中主要以大麥、小麥以及粟、糯米等糧食作為原料，都可以窺見(jiàn)對(duì)于糧食的加工利用，因此本文不對(duì)《纂要》中的糧食加工技術(shù)作進(jìn)一步討論。

《纂要》中有關(guān)瓜果蔬菜的加工主要集中于二月、五月和十二月，其他月份也有零散分布。對(duì)于瓜果蔬菜的加工主要可分為兩類(lèi)，包括淀粉提取和做餅法。

（一）淀粉提取

淀粉提取利用的主要是根莖類(lèi)蔬菜（包括薯蕷、蓮藕、芡等），制作方法有兩種，分別是干燥法和水洗法。

根據(jù)二月“造署藥粉法”的記載，將薯蕷洗干凈削去外層黑皮后，再削去內(nèi)層約一分的白皮，再對(duì)薯蕷進(jìn)行反復(fù)烘曬。這樣制成的干薯蕷可以用于配置藥用的丸散，而薯蕷的內(nèi)層白皮用同樣的方法曬干后磨成粉則成“署藥粉”。這種采用自然干燥與人工干燥相結(jié)合的方式可以歸納為干燥法。

二月“百合面”則采用自然干燥，暴曬后搗碎細(xì)篩，制作成淀粉，也有“甚益人”[1]89的功效。而“作諸粉”則采用先搗汁再澄取的水洗法，將根莖類(lèi)蔬菜搗爛后加水浸洗，再用生布過(guò)濾后澄清，最后收曬沉淀就制成各種淀粉。蓮藕、芡實(shí)、蓮子、荸薺、澤瀉、葛根、蒺藜、茯苓、山藥、百合都可以利用這種方式制作淀粉，韓鄂還特意提到“已上當(dāng)服，補(bǔ)益去疾，不可名言。又不妨備廚饌，悉宜留意”，認(rèn)為這類(lèi)淀粉具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

加上糧食類(lèi)加工中“造英粉”所采用的發(fā)酵法，《纂要》所體現(xiàn)的淀粉提取方法包括干燥法、水洗法和發(fā)酵法，可以窺見(jiàn)唐代淀粉提取方式的多樣化。淀粉提取不僅可以增加食物原料的貯藏方式，保留食物養(yǎng)分，也能進(jìn)一步擴(kuò)大對(duì)自然資源的利用，改變與豐富人們的飲食結(jié)構(gòu)及飲食風(fēng)味，這是唐末食品加工技術(shù)發(fā)展的又一表現(xiàn)[6]。

（二）做餅法

以瓜果蔬菜為原料做餅共有四條記載，包括二月“干菜脯”“雜事”、五月“木瓜餅子”“作杏酪”。做餅的主料為各類(lèi)蔬菜瓜果，包括蔓菁、木瓜、杏等，配料比較多且以中草藥為主，包括枸杞、甘草、牛膝、車(chē)前、五茄、當(dāng)陸、合歡、決明、槐芽、甘草、青木香、白檳榔、訶黎勒、人參、陳橘皮、芎藭、吳茱萸、高良姜等。

餅的加工方式極為復(fù)雜，需要經(jīng)歷煎、蒸、研磨、過(guò)濾、曬干、火焙等多道工序。綜合幾種餅的烹飪方式，其加工的主要目的還是為了延續(xù)瓜果蔬菜的可食用時(shí)間，如“干菜脯”要求“多作以備一年”。

其次，這幾種餅都可以看作藥菜，不僅在其制作過(guò)程中加入多種中藥材進(jìn)行炮制，還詳細(xì)記錄了食用后可治療的疾病及療效。如木瓜餅子“忽遇藿亂，咬一片子吃便定。遠(yuǎn)近出入，將行隨身，用防急疾”，杏酪則“若有氣疾，入加蘇子、薏苡汁二升同煎。一切風(fēng)及百病、咳嗽上氣、金瘡奔肺氣、驚悸、心中煩熱、風(fēng)頭痛，悉宜服之，下氣不可言”[1]138。除此之外，九月“收干栗法”中不僅提到了兩種栗子的保存方法，還對(duì)栗子的藥性作了詳細(xì)描述，認(rèn)為“栗性利筋骨，生腎氣，久服跛者皆差，不益瘡疽。作粉，治痔疾、血痢等”[1]138。

此外，書(shū)中還有另一道藥菜的記載引自《方山廚錄》，將薯蕷“去皮，于篣籬中磨涎，投百沸湯中，當(dāng)成一塊。取出，批為炙臠，雜乳腐為罨炙”[1]138，制作過(guò)程中需要用到中藥方劑“百沸湯”，還強(qiáng)調(diào)腌制后可單獨(dú)當(dāng)作素食，也可以和肉粥一起食用。

瓜果蔬菜的加工過(guò)程中，藥食同源的特色最為突出。不僅對(duì)食物的藥性和食用禁忌都有細(xì)致的解釋?zhuān)€在烹飪過(guò)程中采用多種藥材做輔料。這些藥膳的神奇功效究竟是古人夸大其詞還是確有其事，我們現(xiàn)在也不得而知，但在當(dāng)時(shí)醫(yī)療水平較低的條件之下，利用食物特性達(dá)到食養(yǎng)食療的目的，確是古人智慧的體現(xiàn)。此外，山藥、百合、藕粉、木瓜等都出現(xiàn)在《中國(guó)藥膳大辭典》的藥膳原料表當(dāng)中[7]7-15，雖然藥膳制作方式歷經(jīng)千年已有很大的不同，但這種食養(yǎng)食療的思想和技術(shù)都得以傳承和保留。

二、肉類(lèi)的加工

肉類(lèi)的加工集中于十二月，共有七條，涉及魚(yú)肉、兔肉、鹿肉、牛羊肉、豬肉等，主要加工方法有醬法和脯臘法。

（一）醬法

醬在我國(guó)歷史悠久，最早都是以肉為原料制醬，《詩(shī)經(jīng)·大雅·行葦》中記載有“醓醢以薦，或燔或炙”[8]809?！蹲胍分刑峒暗娜忉u法有“魚(yú)醬”和“兔醬”，兩種方式在加工技術(shù)上差別不大，較釀造技術(shù)中的豆醬要簡(jiǎn)單許多。兩種肉醬的加工中最值得注意的：一是“黃衣”的使用，二是“膾”的影響。

《齊民要術(shù)》中的肉醬法多利用“曲末”與“黃蒸”來(lái)進(jìn)行發(fā)酵，而《纂要》則引《保生月錄》認(rèn)為應(yīng)該減少“曲末”的用量以延長(zhǎng)食用時(shí)間，兩種肉醬的制作都采用“黃衣末”進(jìn)行發(fā)酵。繆啟愉先生也在此處對(duì)“黃衣”的使用有詳細(xì)的解釋?zhuān)J(rèn)為“做肉醬、豆醬用不著酒曲，要用特制的醬曲?！S衣’是醬曲的一種，它的作用就在借助于醬曲菌類(lèi)促使淀粉糖化和蛋白質(zhì)水解而生成氨基酸，最后完成醬的生化反應(yīng)過(guò)程而制成醬”[1]248?？梢?jiàn)，《纂要》的肉醬法較前代有一定的進(jìn)步，將酒曲與醬曲相區(qū)分。

值得注意的是，兩種肉醬對(duì)于生肉的處理方式都是“切如鲙”，“鲙”同“膾”，《說(shuō)文解字》曰：“膾，細(xì)切肉也，從肉會(huì)聲?！倍斡癫米ⅲ骸八^先藿葉切之，復(fù)報(bào)切之也。報(bào)者，俗語(yǔ)云急報(bào)。凡細(xì)切者必疾速下刀?！盵9]569隋唐五代是魚(yú)膾發(fā)展的繁榮時(shí)期，此時(shí)的斫膾技藝、魚(yú)膾種類(lèi)、魚(yú)膾保存都值得一提[10]。雖然《纂要》對(duì)斫膾技術(shù)沒(méi)有詳細(xì)描述，但這里對(duì)魚(yú)肉和兔肉的處理顯然受到了唐代斫膾技藝的影響。

（二）脯臘法

脯臘法是我國(guó)古代肉類(lèi)加工貯藏的重要方法，通過(guò)一定的加工手段，使原料肉成為具有特殊風(fēng)味并且耐久貯藏的干肉，為人們所常食?！墩f(shuō)文》：“脯，干肉也?！盵9]569《周禮·天官·臘人》“鄭玄注”云：“薄析曰脯……臘，小物全干。”大動(dòng)物的肉切成條或片加工后叫做脯，小動(dòng)物如禽兔類(lèi)整只干制謂之臘。《纂要》中三種脯臘的制作方法“淡脯”“白脯”“兔脯”分別與《齊民要術(shù)》中的“做甜脆脯法”“作度夏白脯法”“作脆脯法”相類(lèi)似，可能是在《齊民要術(shù)》的基礎(chǔ)上結(jié)合自身經(jīng)驗(yàn)而成的。

“淡脯”以獐子肉、鹿肉為原料，不需用鹽腌制，直接切片陰干，是一種原汁原味的吃法，而“白脯”以牛、羊、獐、鹿等瘦肉為原料，工序則更為復(fù)雜，切片后要經(jīng)歷去除血水、腌制、陰干和棒打四道工序?！巴酶眲t以兔肉為原料，用白鹽水煮開(kāi)，撇去浮沫后陰干即可。此外，兔肉還可以制作生肉脯或者先用鹽腌制再猛火烘焙的五味脯?！案膳D肉”的制作則體現(xiàn)出“尚滋味”的飲食習(xí)慣，以牛、羊、獐、鹿肉為原料，先用五香調(diào)料腌制兩夜，再用蔥椒湯煮后陰干?，F(xiàn)代煙熏臘肉的制法則在此基礎(chǔ)上增加了上火熏制的過(guò)程，二者之間存有明顯的傳承關(guān)系，這一記載或能對(duì)臘肉源流提供一些參考。

綜合來(lái)看，脯臘生產(chǎn)工序少，加工方式簡(jiǎn)便實(shí)用。但顯然無(wú)論從原料還是加工方式來(lái)看，《纂要》中“脯”和“臘”的界線變得模糊，似有名稱(chēng)混用的嫌疑，與前代“脯”“臘”分明有所不同。

而當(dāng)時(shí)肉類(lèi)加工的主要目的在于保鮮。一方面，肉類(lèi)的加工中多利用鹽腌，利用食鹽去除肉類(lèi)水分以達(dá)到保鮮的功用。另一方面，肉類(lèi)的加工集中于十二月，冬季寒冷天氣則更加便于肉類(lèi)的保鮮，且冬季處于農(nóng)閑時(shí)期，人們有更多的時(shí)間來(lái)處理肉類(lèi)。經(jīng)過(guò)加工后的肉類(lèi)，不僅味道甚佳，有的還可以“經(jīng)夏食之”。

三、副食品加工

《纂要》中的副食品加工，主要有制酒曲、制醬曲、制豆醬豆豉、釀酒、釀醋等，約三十四條，體量可謂最大且多集中于釀造技術(shù)的發(fā)展。

（一）制酒曲

曲是釀造技術(shù)中最為重要的材料之一，又可分為酒曲和醬曲?！蹲胍分刑岬搅藘煞N做酒曲的方法，且都集中在六月，可見(jiàn)六月、七月是韓鄂認(rèn)為的造曲最佳時(shí)節(jié)。曲在釀酒過(guò)程中極為重要，它可以使釀酒過(guò)程中糖化和酒化得以結(jié)合起來(lái)進(jìn)行，書(shū)中所記載的釀酒技術(shù)都使用了“神曲”或“法曲”，可見(jiàn)曲的重要性。

《纂要》中詳細(xì)記錄了“六日造法曲”和“造神曲法”兩種酒曲的制作流程，不僅對(duì)用料有著精細(xì)的記錄，對(duì)后續(xù)步驟以及制曲時(shí)間和日期都有詳細(xì)的規(guī)定，可見(jiàn)制曲之繁瑣和重要，其后還附有造曲過(guò)程中復(fù)雜的祭祀與冗長(zhǎng)祭文，體現(xiàn)了《纂要》崇尚迷信的寫(xiě)作特點(diǎn)?！霸焐袂ā焙苡锌赡苁钦浴洱R民要術(shù)》卷七《造神曲并酒》篇“作三斛麥曲法”，只是有關(guān)蒼耳汁的利用和晾曬方式有所不同[1]157。造法曲則是按照磨細(xì)、溲和、堆曲、罨曲、曬曲等復(fù)雜流程，在規(guī)定日期內(nèi)制成質(zhì)量較優(yōu)的酒曲，還專(zhuān)門(mén)說(shuō)明炮制小麥后“其麩留取入曲使”，應(yīng)當(dāng)是歷代農(nóng)書(shū)中最早關(guān)于麩曲的記載。綜合兩種做曲方法，均以三石小麥為原料，且“一石生；一石蒸，曬干；一石炒，炒勿令焦”[1]157，蒼耳汁在制曲的發(fā)酵過(guò)程中也起著很大的作用。

除了法曲和神曲，“煞米法”中對(duì)第一年至第三年糯米和曲的用量作出不同規(guī)定，神曲和法曲的用量也有所區(qū)分。這一記載反映了曲對(duì)原料的酒化率，“可以看出，法曲的用量更少，且較《齊民要術(shù)》中記載的酒曲酒化率更勝一籌”[11]。在制曲工藝較前代進(jìn)步的基礎(chǔ)上，釀酒工藝也得到了相應(yīng)的提升。

（二）制醬曲

黃衣和黃蒸這兩種散曲都是釀造技術(shù)中極為重要的原材料，黃衣是完整的麥粒（又叫麥?或麥圇），黃蒸則為粉狀，《纂要》將之與酒曲相區(qū)分，在六月一節(jié)中對(duì)這兩種散曲的制作方式都有詳細(xì)記載。

黃衣需要將小麥淘洗干凈，拿水浸在甕中使之發(fā)酸后，再瀝干蒸熟；隨后把蒸熟的小麥攤在鋪有席子的蠶箔上冷卻（鋪約兩寸來(lái)厚），并用提前準(zhǔn)備好的蒿草蓋在上面（荊葉或構(gòu)樹(shù)葉也可以）；等到每一個(gè)麥粒都長(zhǎng)滿黃衣（麵菌）后再將之曬干，黃衣就制作完成。書(shū)中還強(qiáng)調(diào)因?yàn)獒勗爝^(guò)程都是依賴麥粒上的黃衣來(lái)起生熱作用的，所以一定不能簸揚(yáng)。黃蒸則是將生小麥舂治洗凈磨成粉，再用水溲和后放到甑子中蒸到大氣上溜，再倒出來(lái)攤冷，并用蒿草蓋在上面，也不能簸揚(yáng)。

（三）制豆醬豆豉

《急就篇》有“蕪黃鹽豉酶醋醬”一句，唐顏師古注曰“醬，豆合面為之也”[12]337，可見(jiàn)最晚至唐，豆醬已是人們的日常生活中常見(jiàn)之物。

《纂要》所載“十日醬法”應(yīng)當(dāng)是唐代制醬技藝發(fā)展的結(jié)果，這種方法十分簡(jiǎn)便，并且與現(xiàn)在家庭制醬的方式極為相像[1]186。

“十日醬法”制作流程如圖1。

前代的豆醬制作都是醬料與醬曲分開(kāi)制作，然后合釀造醬。但根據(jù)圖1可見(jiàn)，“十日醬法”是將醬料與醬曲的原料（即豆瓣和面粉）合釀，制成醬黃后曬干，收貯起來(lái)的醬黃隨時(shí)可以加水合醬。這種制作醬黃的方式，省去了制作醬曲的步驟，大大縮減了制作時(shí)間，是較前代的一大進(jìn)步。

豆豉的制作時(shí)間主要集中于六月、七月，共有四條，講到三種作豉的方法，分別為豆豉、堿豉和麩豉?！白鞫刽币粭l引自《食經(jīng)》三蒸三曝作豉法，其方法較《齊民要術(shù)》更為簡(jiǎn)便，“醎豉”及“麩豉”則為韓鄂首次記載。豆豉和醎豉的主要原料都是黑豆，制作方法相類(lèi)似，但“醎豉”制作中添加了更多的鹽、生姜、椒、青椒等調(diào)味料?！胞燈眲t是最早用麥麩造豉的記載，可能與“麩曲”制造工藝的出現(xiàn)有關(guān)，雖然制作方式與黑豆豆豉相似，但卻有“一冬取吃，溫暖勝豆豉”[1]161的優(yōu)點(diǎn)。想要做出上品豉，韓鄂最為強(qiáng)調(diào)的就是制作過(guò)程中要細(xì)致觀察豉的顏色，顏色黑為最佳，但其對(duì)于“色好黑”并沒(méi)有詳細(xì)的講解，有些模糊不清。值得注意的是，在“醎豉”一條中，有“汁則煎而別貯之，點(diǎn)素食尤美”的記載，疑是最早有關(guān)醬油制作的記載。

此外，七月“造豉”引《齊民要術(shù)》造豉時(shí)間為“四月至八月”，但韓鄂卻認(rèn)為六、七月容易成黃衣，因此是作豉的最佳時(shí)節(jié)。這也是韓鄂在吸取前人經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合自身生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)所得出的結(jié)論。

（四）釀酒

釀酒的記載篇幅很大，共有八種酒的釀造方法，其中七種為藥酒。釀酒主要集中于夏季和冬季，制酒過(guò)程中以多種中草藥為配料，涉及附子、生烏頭、生干姜等十幾種藥材。七種藥酒制成后各有其功效，如“三勒漿消食下氣”“干酒治百病”“鹿骨酒治百體虛勞”“枸杞子酒補(bǔ)虛，長(zhǎng)肌肉，益顏色，肥健延年”等，可見(jiàn)酒在當(dāng)時(shí)的食療食治之作用。而按照釀造工藝的不同，《纂要》所載的八種酒可以分為糯米發(fā)酵酒、浸漬酒和三勒漿。

“地黃酒”“鹿骨酒”“干酒法”和“臘酒”都是糯米發(fā)酵酒，以糯米為發(fā)酵原料。前三種藥酒采取藥釀法，把藥材的炮制與酒曲制作相結(jié)合，其中“干酒法”略有不同，先按照普通的藥釀法將各類(lèi)藥材與糯米一起釀造為酒，再把壓取的酒糟用蜜水浸泡成雞蛋大小的丸。想要飲酒時(shí)，需要把這種酒糟丸按照一比一的比例投入水中，就能獲得美酒，這種獨(dú)特的釀酒方式，不僅便于儲(chǔ)存，還更為簡(jiǎn)便快捷。書(shū)中還強(qiáng)調(diào)了“干酒”要在春天的時(shí)候釀造，并且還提到這是“干酒治百病方”[1]200。十二月要進(jìn)行釀造的“臘酒”是釀造時(shí)間最久的一種，釀造時(shí)間在半年左右，還要在固定時(shí)間增添“米飯”，正月還有專(zhuān)門(mén)篇幅提醒“此月投”，釀造“至四月二十八日外開(kāi)之其甕，但露著不用穰草則三伏停之不敗”[1]244，釀造時(shí)間雖久卻在夏日仍可飲用。

“枸杞子酒”“鐘乳酒”和“屠蘇酒”則為浸漬酒，都是先炮制各類(lèi)藥材，再將之浸泡于已經(jīng)釀造好的酒當(dāng)中，且這三種酒都需藥材浸泡到一定的天數(shù)后方可飲用。這種將藥材直接浸泡于酒當(dāng)中的方式，方法極為簡(jiǎn)單，在當(dāng)代的民間也十分常見(jiàn)。

“三勒漿”也可算作一種藥酒，制作工藝極為特別。李肇的《唐國(guó)史補(bǔ)》最早記載了三勒漿“又有三勒漿類(lèi)酒，法出波斯”，《纂要》則最早完整地記載了這種西域美酒的釀造方法。

中古時(shí)期絲綢之路是中外文化交流的主要通道，唐代也是中外飲食文化交流的繁盛時(shí)期，唐代更有“開(kāi)元來(lái)……貴人御饌，盡供胡食”[13]1953-1954的記載，有西域美酒的記載也不足為奇。除了三勒漿之外，葡萄酒和龍膏酒也在長(zhǎng)安盛行一時(shí)，胡人豪爽的飲酒習(xí)俗也為唐人所效仿[14]54-57。但三勒漿作為高端飲品，雖在唐代醫(yī)書(shū)孫思邈《千金要方》中有“如無(wú)三果漿，酒下亦得”[15]693，唐代士人白居易的詩(shī)中也有“以三勒湯代酒也”[16]2319-2320的記述，它也僅僅是曇花一現(xiàn)，至明清時(shí)期就未必還有實(shí)際釀造，僅是歷史記憶而已。這不僅是受原料限制，還可能與文化傳播中的差異與適應(yīng)有很大關(guān)系[17]。

上述記載的這些藥酒，有些在《新編特效藥酒大全》一書(shū)中還能找到對(duì)應(yīng)的記錄[18]1-17?？梢?jiàn)，藥酒同藥菜一樣，是古人藥食同源思想的集大成者，能夠流傳至今不僅在飲食文化上有著極高的價(jià)值，從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的角度來(lái)看也有一定的科學(xué)性。

（五）釀醋

有關(guān)醋的釀造方法共有八條，其中釀造方法有六種，制作原料主要有糙米、大麥及面等，釀造器具為甕，黃衣和曲是制醋過(guò)程中必不可少的材料。

根據(jù)表1可見(jiàn)，《纂要》中醋的發(fā)酵方式可分為液體發(fā)酵和固體發(fā)酵，固體發(fā)酵占更大比例，且液體發(fā)酵是對(duì)敗酒的重復(fù)利用。這六種釀造方法都是韓鄂首次記載，不僅有“醋泉”這種可以一次性大量釀醋的方式，還有“暴米醋”“暴麥醋”這類(lèi)簡(jiǎn)單快捷的方式。

韓鄂還十分注重釀醋時(shí)的環(huán)境衛(wèi)生，強(qiáng)調(diào)釀造時(shí)必須做好清潔工作，“然則須一手取，切忌殗污，立壞”。還引《齊民要術(shù)》中的“醫(yī)醋”，強(qiáng)調(diào)了制醋過(guò)程中的一些禁忌，如忌用手直接取，或忌用生水器取、用醎器貯，還強(qiáng)調(diào)要在醋甕下放一塊磚石以隔絕濕氣[1]178。

《纂要》中對(duì)于釀醋方式的記載，全都以“醋”來(lái)代指食醋，結(jié)束了之前文獻(xiàn)中“醯”“酢”“醋”等詞混用的現(xiàn)象。因此，無(wú)論是釀造技藝還是名稱(chēng)的確定，《纂要》所體現(xiàn)的制醋工藝較前代已經(jīng)有很大的發(fā)展。

四、結(jié)論

《四時(shí)纂要》所見(jiàn)的食品加工技術(shù)、加工原料覆蓋范圍廣。就加工的時(shí)間安排來(lái)看，在諸月都有分布，但主要集中于六月、七月及十二月；就加工技術(shù)而言，肉類(lèi)的加工并未超出前代范圍，但其淀粉提取和釀造技術(shù)有了較大的發(fā)展，特別是釀造技術(shù)有很高的研究?jī)r(jià)值。此外，該書(shū)以藥食同源為特色，記錄多種藥菜和藥酒的制作，強(qiáng)調(diào)食材藥性和藥材作為配料的重要性。食物貯藏和釀造過(guò)程中利用了藥材，并記載了大量丸散膏丹制作，體現(xiàn)了藥食一體的特色。韓鄂藥食同源理念包括食養(yǎng)和食療，藥酒多益氣補(bǔ)虛，需長(zhǎng)期飲用；藥菜則結(jié)合食療和食養(yǎng)，可預(yù)防和治療疾病?！端臅r(shí)纂要》不僅在技術(shù)上對(duì)前代農(nóng)書(shū)有所繼承和發(fā)展，其濃厚的藥食同源色彩也反映了唐末時(shí)期崇尚養(yǎng)生之道的社會(huì)風(fēng)氣。

《四時(shí)纂要》作為唐末時(shí)期創(chuàng)作的月令體農(nóng)書(shū)，對(duì)后世特別是宋代產(chǎn)生了極大的影響?！端问贰ち袀鳌分杏小罢?qǐng)于《齊民要術(shù)》及《四時(shí)纂要》《韋氏月錄》中，采其關(guān)于田蠶園囿之事，集為一卷，鏤板頒布行，使之流布”[19]9096-9097以及“刻《續(xù)顏氏家》《四時(shí)纂要》等書(shū)，散之民間，使之修德而務(wù)本”[19]12220的記載。結(jié)合倪根金總結(jié)的《所見(jiàn)引用〈四時(shí)纂要〉諸書(shū)一覽表》[20]，五代至明清間引用《四時(shí)纂要》的22本書(shū)目中，有10本都是宋代的書(shū)目，這些書(shū)目包括農(nóng)書(shū)、類(lèi)書(shū)、詩(shī)集、養(yǎng)生著作、訓(xùn)詁書(shū)等?？梢?jiàn)《四時(shí)纂要》在宋代各階層都有一定的普及程度，不僅宋代官方認(rèn)可其指導(dǎo)農(nóng)事的價(jià)值，并將之廣泛刻印于民間，士人階層也多次引用該書(shū)內(nèi)容。而《四時(shí)纂要》作為農(nóng)學(xué)知識(shí)的載體，體現(xiàn)了韓鄂對(duì)于農(nóng)業(yè)和農(nóng)學(xué)的認(rèn)知，在一定程度上也影響著宋人的認(rèn)知。全書(shū)698條中涉及食品加工的就有78條，除去占侯、禳鎮(zhèn)等內(nèi)容，食品加工就占據(jù)全書(shū)農(nóng)事生產(chǎn)的20%，可見(jiàn)其篇幅之多。大量食品加工技術(shù)的詳細(xì)記錄，說(shuō)明韓鄂對(duì)于農(nóng)學(xué)知識(shí)的定義并非局限于以“農(nóng)?！睘楹诵牡念I(lǐng)域，而是將“食品加工”這一領(lǐng)域囊括進(jìn)農(nóng)學(xué)知識(shí)的范疇?？梢酝茢?，韓鄂對(duì)于農(nóng)學(xué)知識(shí)的定義可能也在一定程度上影響著宋人對(duì)農(nóng)學(xué)范疇的認(rèn)知，這種認(rèn)知上的變化或許是宋代出現(xiàn)大量食品加工類(lèi)農(nóng)書(shū)的原因之一。

總之，《四時(shí)纂要》所見(jiàn)食品加工技術(shù)，不僅反映了唐末五代時(shí)期的飲食生活，該書(shū)中的藥食同源思想還對(duì)后世農(nóng)書(shū)和養(yǎng)生學(xué)產(chǎn)生了一定影響。其對(duì)食品加工技術(shù)的大量記載，可能體現(xiàn)了農(nóng)學(xué)知識(shí)范疇的變化。而從技術(shù)層面和認(rèn)知層面來(lái)看，《四時(shí)纂要》在古代農(nóng)書(shū)中發(fā)揮著承前啟后的作用。

注釋?zhuān)?/p>

①《四時(shí)纂要》原本在我國(guó)早已散佚，1960年在日本發(fā)現(xiàn)明萬(wàn)歷十八年（1590年）朝鮮人據(jù)宋杭州民間刻本的朝鮮翻刻本，隨后繆啟愉先生以該影印本為基礎(chǔ)進(jìn)行了校釋。

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作者簡(jiǎn)介：

昝可心，女，西北農(nóng)林科技大學(xué)中國(guó)農(nóng)業(yè)歷史文化研究中心、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室碩士研究生，研究方向：農(nóng)業(yè)科技發(fā)展史。