食鹽是中國古代經(jīng)濟的支柱之一，分為井鹽、海鹽、石鹽、湖鹽幾類。

傳統(tǒng)的制鹽技術包括煎、曬兩大類。

鹽井、龍灶等各種采鹽、制鹽工具的發(fā)明， 讓我們看到了古代勞動人民的智慧。

地下深處的饋贈 —— "井鹽

在四川盆地中，鹽資源主要以井鹽的形式存在。這里的井鹽開采歷史悠久，考古資料證實，其開采活動早在大約4500年前的新石器時代晚期就已經(jīng)開始。

在古代，四川地區(qū)制鹽的一般流程為取鹵、輸鹵、人工制鹵、沉鹵、煎鹽和制作鹽模等環(huán)節(jié)。在20世紀50年代初，中國的歷史學家在成都的一座漢代磚墓中發(fā)現(xiàn)了一塊雕有精細圖案的畫像磚，上面的浮雕生動地描繪出了那個時代井鹽產(chǎn)業(yè)的完整圖景。

在這幅圖中，我們可以窺見一個隱匿于山脈和森林之中的井鹽制作工坊。圖的左側是一眼巨大的鹽井，井口上矗立著兩層高的木結構架臺，每一層都有兩名工人面對面地站立，他們用吊桶從井中汲出富含鹽分的鹵水。這些吊桶通過繩索和定滑輪的組合巧妙串聯(lián)起來，當一個空桶緩緩下降，另一個裝滿鹵水的桶就會升起。鹵水被倒入旁邊的收集器中，隨后利用自然落差，通過一系列精心設計的管道——筧筒，沿著山體的輪廓流淌，最終匯聚到圖右側的鹵水池內(nèi)，經(jīng)過5口大鍋的精心煎煮，轉變?yōu)檠┌椎柠}晶。山腳下，幾名背負鹽袋的工人正彎腰緩行，他們或許負責將新制成的鹽運送至遠方的市場。整個場景詳細地呈現(xiàn)了從提取鹵水、輸送、煎煮到運輸?shù)耐暾a(chǎn)流程。

畫像還揭示了漢代井鹽產(chǎn)業(yè)在機械使用上的先進性和龐大的生產(chǎn)規(guī)模。大口徑的鹽井深度可達數(shù)丈甚至數(shù)十丈。四川盆地內(nèi)的鹽鹵資源有一個特點：位于較淺地層的鹵水含有較高比例的黃色氧化鐵，濃度相對較低，被稱作黃鹵；而深藏于地下的鹵水，由于含有較多的有機物質和低價氧化亞鐵，濃度較高，因此被稱為黑鹵。大口徑淺井主要開采的是黃鹵，但由于長時間的連續(xù)開采，到了宋代初期，這些資源幾乎已被耗盡。

北宋初期，巴蜀地區(qū)人口迅速增長，食鹽供應出現(xiàn)短缺。為了應對這個問題，政府采取措施鼓勵民眾自主開發(fā)鹽井。四川地區(qū)的居民在積累了大口徑淺井開鑿技術的經(jīng)驗后，創(chuàng)新性地發(fā)明了一種小口徑的鑿井技術，即“卓筒井”。這項技術很快在巴蜀地區(qū)得到廣泛應用，使得當?shù)鼐用衲軌虼笠?guī)模地開采深層的鹵水資源，也就是“黑鹵”。

到了明清時期，四川地區(qū)的鹽井鉆探技術持續(xù)得到改進。深井鉆探技術的成熟使得巖鹽層被頻繁發(fā)現(xiàn)，當?shù)厝嗣裼盟芊▉黹_采深層巖鹽。他們還創(chuàng)造性地發(fā)展了一種自然連通的開采方式，使得巖鹽資源迅速成為井鹽生產(chǎn)的關鍵組成部分。

卓筒井技術在當時是世界上最為先進的鑿井技術之一，它為后來西方的沖擊式頓鉆鉆井技術提供了重要的借鑒，因此被譽為“現(xiàn)代石油鉆井技術的先驅”。

大海的純凈滋味 —— " "海鹽

中國的海鹽產(chǎn)業(yè)歷史源遠流長。在山東省的北部沿海地帶，流傳著“夙沙氏”利用海水制鹽的傳說?？脊抛C據(jù)揭示，在商周時期，渤海灣一帶就已經(jīng)開始了大規(guī)模的鹽業(yè)生產(chǎn)活動。隨著經(jīng)濟中心逐漸向南方轉移，到了唐宋時期，海鹽產(chǎn)業(yè)得到了進一步的發(fā)展和繁榮。

海鹽的生產(chǎn)技術傳統(tǒng)上分為兩大類：煎鹽和曬鹽，其中煎鹽法尤為普遍。為了提升生產(chǎn)效率，煎鹽工藝被細化為兩個關鍵步驟：制鹵和制鹽。在制鹵階段，工人們會采集富含鹽分的沿海沙土，通過海水的沖刷來提取高濃度的鹵水。當鹵水達到接近飽和的狀態(tài)時，這些濃鹵會被轉移到金屬容器中進行加熱煎熬，最終形成成品鹽。

不同時期海鹽的生產(chǎn)方法

淋鹵煎鹽

在海鹽生產(chǎn)的早期階段，淋鹵煎鹽法成了規(guī)?；a(chǎn)的關鍵步驟。這一方法可能在商周時期已在山東北部沿海地區(qū)得到應用。鹽工們通過海水的沖刷作用來收集富含鹽分的沙土或草木灰，進而制作鹵水。隨后，這些鹵水被放到金屬容器中煎煮，直至鹽分結晶。最有代表性的就是淮南和浙西鹽場采用的攤灰淋鹵煎鹽法。盡管各地在介質選擇上各有不同，但淋鹵過程本質上還是要手動操作。

淋鹵曬鹽

淋鹵曬鹽法代表了海鹽生產(chǎn)技術的重要進步，它首次在鹽的結晶過程中引入了自然元素。這一技術在宋金時期出現(xiàn)，并在明清時期被廣泛采納。淋鹵曬鹽法在制鹵階段和淋鹵煎鹽法一樣，但在鹽的結晶階段開始利用風能、太陽能等自然力量，減少了對人力的依賴。

曬鹵曬鹽

曬鹵曬鹽技術在制鹵階段也摒棄了人工操作，通過建立多級蒸發(fā)池，利用風力和陽光逐步濃縮海水，從而制取鹵水。這一方法在16世紀開始在渤海西岸和南岸地區(qū)普及，并在長蘆、山東和淮北等地的鹽場得到應用。制鹵和制鹽兩個環(huán)節(jié)都利用自然蒸發(fā)，是中國古代海鹽技術的又一次重大創(chuàng)新。

因各地地理條件不同，海鹽產(chǎn)業(yè)也表現(xiàn)出明顯的地方特色。淋鹵煎鹽法可能起源于渤海南岸，在12至13世紀之前主導著海鹽區(qū)的生產(chǎn)。到了13世紀，福建南部的鹽場首先嘗試了淋鹵曬鹽法，隨后在16世紀，渤海的西部和南部地區(qū)也開始采納曬鹵曬鹽法。到了20世紀中葉，全國各地的海鹽區(qū)普遍轉向了曬鹵曬鹽的工藝?；茨虾驼憬貐^(qū)的鹽場則到了20世紀中葉才逐步放棄淋鹵煎鹽法?？傮w來看，北方的鹽區(qū)完整地經(jīng)歷了從淋鹵煎鹽到曬鹵曬鹽的3個發(fā)展階段，并且較早地邁入了最后一個階段；東部鹽區(qū)則長時間保持在第一階段；而南部鹽區(qū)，盡管如福建和兩廣的鹽場較早采納了淋鹵曬鹽法，卻在這一階段長期停滯。

湖泊孕育的結晶 —— " "巖鹽、湖鹽

巖鹽也叫石鹽，是自然界的純凈食鹽結晶，可以直接食用。頂級巖鹽多透明無色或潔白如雪，有一些因為摻雜金屬化合物或泥土而出現(xiàn)各種顏色。中國新疆、云南、西藏等地區(qū)是巖鹽的豐富產(chǎn)地，古代文獻中描述巖鹽“潔白如玉”。這些地區(qū)的巖鹽主要是自然蒸發(fā)的鹽湖或鹽池中形成的結晶體，需要人工挖掘才能獲取。我國西北地區(qū)的內(nèi)陸湖泊星羅棋布，氣候炎熱且干燥，使得鹽湖表面能夠形成厚厚的巖鹽層。在古代，這些地區(qū)是少數(shù)民族的聚居地，因此產(chǎn)出的巖鹽也被稱作“戎鹽”“胡鹽”“羌鹽”等。自秦漢時期開始，“戎鹽”就源源不斷地被運送到中原地區(qū)，成為我國食鹽供應的重要來源。

池鹽也被稱作湖鹽，在內(nèi)陸的鹽湖里自然結晶而成，或通過湖泊表面鹵水的日曬制得。我國的鹽湖多集中在西部到北部的干旱或半干旱地區(qū)，這些地區(qū)從西端的新疆開始，一直延伸至青海、甘肅、陜西、寧夏、內(nèi)蒙古、山西，以及東北的吉林和黑龍江等省份。

在華夏大地的歷史中，山西運城的鹽湖是最古老且名聲顯赫的湖鹽產(chǎn)地之一，山西古時候被稱作解州，擁有中原最大的鹽池——解池。解池的鹽只需太陽曬一曬就能結晶，且蘊藏量非常豐富，是絕對的寶地。考古學家在晉南夏縣東下馮遺址發(fā)現(xiàn)了40多座圓形建筑，排列非常整齊，考古學家認為它們是商代的鹽倉。

自從新石器時代開始，特別是隨著半坡文化的繁榮，中國最早的原始部落大多集中在黃河中游，圍繞山西運城地區(qū)。這一地區(qū)吸引眾多“粉絲”除了因為氣候宜人、水資源豐富、土壤肥沃、生物種類繁多，運城鹽湖食鹽資源豐富同樣也是吸引人們集體居住的重要因素。后來，在奴隸制和封建制社會時期，西安、咸陽、洛陽、開封和許昌等地被選作國都，很可能也與這些地區(qū)臨近運城，鹽湖、食鹽資源豐富有著密切的聯(lián)系。

巖鹽中還有一種含有較多硅酸鹽成分的咸石，這種咸石可能來源于較淺的巖鹽層，需要經(jīng)過煎煉后才能食用，與現(xiàn)代云南地區(qū)的“碘鹽”有著相似之處。如果含量較高，百斤的碘塊通過浸泡和煎煉可以獲得三四十斤鹽。開采碘鹽的過程類似于地下采煤，勞動強度非常大，直到民國初期，這種開采活動仍然在進行。