臨近歲末，豫園再度成為“上海最有年味的地方”。賞花燈、逛廟會(huì)、買年貨、品美食......上海人的春節(jié)，總是少不了要去豫園“白相”。

豫園也是上海老字號(hào)最為扎堆的地方，特別是豫園股份旗下的上海老飯店、綠波廊、南翔饅頭店、上海德興館等上海美食招牌，永遠(yuǎn)不停歇地招待著天南海北的客人，讓最老底子的上海味道留在食客的味蕾和心間。其中不少烹飪技藝還被評為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，使得“東方生活美學(xué)”在舌尖也散發(fā)出獨(dú)特魅力。

老飯店里的“非遺十二道”

始于1875年的上海老飯店，最早叫“榮順館”，是公認(rèn)的“本幫菜發(fā)源地”。2014年，老飯店的本幫菜肴烹飪技藝被擢選為“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護(hù)項(xiàng)目。

上海老飯店在豫園的C位，重新裝修后，店面的整體建筑外觀與豫園商城建筑群的風(fēng)格和諧統(tǒng)一，著名書法家胡鐵生所寫的“上海老飯店”匾額存在感十足。飯店內(nèi)圍繞“東方生活美學(xué)”主題，重拾蘊(yùn)藏在中國傳統(tǒng)文化中象征快樂幸福、祥和平安的文化符號(hào)，比如白玉蘭、九曲橋等，簡潔不簡單的新面貌加上傳統(tǒng)的本幫味道招徠著四方的食客。

上海老飯店囊括了12道非遺本幫菜，道道考驗(yàn)真功夫，“老克勒”們走進(jìn)老飯店里，連菜單也不必看，因?yàn)閬磉@里品嘗的，就是記憶里的“老店老味”。

八寶鴨不必說，先旺火蒸3個(gè)小時(shí)，再自然冷卻3小時(shí)，再蒸2小時(shí)，鴨子出籠時(shí)仍不散架，但用筷子輕輕地在鴨腹上一劃，鴨肉就會(huì)被輕松劃開，鴨肉軟爛，皮和肉融為一體，和肚內(nèi)“八寶”（當(dāng)季筍丁、雞丁、豬肉丁、鴨胗、白果、栗子、火腿、香菇丁等）相輔相成，濃厚肥腴，軟糯至極。

另一道本幫名菜蝦籽大烏參是老飯店集幾代廚師之功才成就。漲發(fā)海參就要費(fèi)時(shí)7到9天。前臂大小的大烏參色澤棗紅，體態(tài)豐盈。端上桌后由服務(wù)員當(dāng)面切開，用調(diào)羹連帶韻味獨(dú)特的蝦籽醬汁一同送入口中，鮮得來不得了。

還有上海人必點(diǎn)的油爆蝦，在這里也是格外精致的做法，醬油和糖就有三種之多。老飯店出品的油爆蝦“頭殼爆開、尾腳須張”，入口微甜，收口鮮，酥脆到殼都不用吐出，一口一個(gè)停不下來。

說到這里，有很多外地食客對于本幫菜的第一印象是甜，但上海老飯店大廚、國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)本幫菜烹飪技藝第五代傳人羅玉麟接受《新民周刊》采訪時(shí)表示，這是一種誤解：“雖然本幫菜每道菜都會(huì)放糖，但放糖是有分寸的，它的作用更多時(shí)候是用來提鮮。菜色的基本口味以咸鮮為主。比如紅燒鮰魚、紅燒河鰻，它是咸中帶甜，但不是一甜到底?！?/p>

羅玉麟自16歲開始學(xué)習(xí)本幫菜技藝，在他看來，本幫菜的特點(diǎn)是濃油赤醬、四季分明、掌握火候、刀工精細(xì)。不過，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，當(dāng)下食客的口味也有所變化，簡單來說，對吃的要求變得更加健康了?！斑^去有些高油高糖的做法現(xiàn)在已經(jīng)不時(shí)興了，我們也相應(yīng)做了很多改良，比如要放白砂糖的地方，我們改進(jìn)為蜂蜜或者麥芽糖，但還是傳統(tǒng)的味道?！?/p>

本幫菜的調(diào)味說起來并不算復(fù)雜，就是老百姓家里也常備的油鹽醬醋糖等，但何時(shí)放何種調(diào)味料，何時(shí)變幻火候，何時(shí)應(yīng)該收汁，卻是考驗(yàn)一道菜色的關(guān)鍵。“做本幫菜，最重要的是火候，一個(gè)本幫菜廚師沒有5年10年是沒辦法出師的。拿大家常吃的八寶辣醬來說，上手是大火，后面收是小火，因?yàn)榘藢毨贬u里有四葷四素，每種食材接收的熱量和收縮的時(shí)間都是不同的，如果火候沒掌握好，那么幾種食材吃上去的口感就不一樣了。還有紅燒河鰻這個(gè)菜，烹制過程中要用到大火、中火、小火、文火4種火候，最終成就一盤入口即化的紅燒河鰻?！绷_玉麟說，這也是本幫菜無法標(biāo)準(zhǔn)化的原因，它的烹飪技法比較繁瑣，而每個(gè)廚師對于火候的掌握都是有差異的。

這幾年，預(yù)制菜進(jìn)商場成為餐飲界頗有爭議的話題，但在老飯店，每道菜都是絕對的明火現(xiàn)制，就連高湯，也是每天師傅用各種骨頭熬制而成，主打一個(gè)新鮮?！耙?yàn)閳?jiān)持現(xiàn)制，每年的年夜飯我們都只接待一批，來一桌燒一桌，也來不及翻桌。不少食客認(rèn)可我們的味道，頭一年年夜飯吃好后就向我們預(yù)定了來年的年夜飯包廂?！?/p>

老飯店重新開張以后，羅玉麟精心設(shè)計(jì)了新的菜單，主打“非遺十二道”，包括八寶鴨、蝦子大烏參、扣三絲、紅燒河鰻、油爆河蝦、草頭圈子等傳統(tǒng)本幫名菜，同時(shí)，也有創(chuàng)新改良的拇指生煎等。菜單中既有經(jīng)久不衰的招牌翹楚，也有創(chuàng)新改良的新菜式吸引年輕人?！霸@這個(gè)平臺(tái)是既傳統(tǒng)又開放的，我們有很多對外交流的機(jī)會(huì)，老飯店也逐漸形成了海派風(fēng)格的本幫菜文化，傳承創(chuàng)新之下，它仍然保留著本幫口味特色?！绷_玉麟說。

小籠饅頭的金字招牌

同樣人氣十足的，還有豫園九曲橋畔的南翔饅頭店。

南翔饅頭店在清朝光緒二十六年（1900年）創(chuàng)辦，又經(jīng)吳翔升將其引入豫園直至現(xiàn)在，故有“始于南翔，興于城隍”的美譽(yù)。南翔饅頭店制作小籠的傳統(tǒng)技藝歷經(jīng)了數(shù)代人的傳承，雖然看上去很簡單，但很多人花了十?dāng)?shù)年都未能精通。

南翔小籠制作技藝第六代非遺傳承人、南翔饅頭店豫園店聯(lián)席總經(jīng)理游玉敏回憶自己的學(xué)藝過程，從制面、搟皮、制餡、包捏到蒸煮，每一道工序都要花一年以上的功夫來磨煉。當(dāng)時(shí)在南翔饅頭店制作小籠饅頭還有指標(biāo)，包捏是制作小籠最基礎(chǔ)的一環(huán)，把餡放進(jìn)皮里包成小籠，但一天要包2000多只小籠饅頭才算達(dá)到指標(biāo)，并不是每個(gè)人都能堅(jiān)持下來，與游玉敏一批進(jìn)來當(dāng)學(xué)徒的人里，最后也就只有她一個(gè)人繼續(xù)堅(jiān)持。

小籠饅頭好吃，是有道理的，它以“皮薄、餡大、汁多、形美”著稱：做一只小籠饅頭，每張皮要９克，每兩面粉（不發(fā)酵的精面粉）大約能做10個(gè)小籠包，搟出來的皮是7厘米，用手按一按變成5厘米，包出來的小籠還要有長短均勻的18個(gè)褶子，每個(gè)餡心是21克，蒸熟后能倒出來一勺滿滿的湯。

一些手藝好的老師傅，甚至可以包二十幾個(gè)褶子，當(dāng)然，游玉敏澄清并非褶子多就是好，重要的是頂頭要薄，否則吃起來像面疙瘩，也就不美了。

上籠蒸時(shí)也有講究，必須嚴(yán)格控溫、壓力和火候，根據(jù)溫度調(diào)整3至10層的籠屜高度，旺火沸水蒸5分鐘，出籠時(shí)小籠呈半透明狀，形如荸薺，小巧玲瓏。并且，要在一年四季都保持小籠始終如一的口感，制作時(shí)還要根據(jù)天氣溫度的變化作出相對的調(diào)整。

對了，小籠一定要趁熱吃，俗話說“冷掉的小籠不付錢”嘛！

在某些食材的時(shí)令季節(jié)，南翔饅頭店亦會(huì)推出一些時(shí)令口味的小籠。比如食蟹季節(jié)，最受食客歡迎的莫過于招牌蟹黃鮮肉小籠饅頭，咬開薄韌的皮，先喝一口鮮美的湯汁，蘸上特配的姜絲醋，是秋冬令人難以忘懷的風(fēng)味。

南翔小籠的制作技藝源自清代同治十年（公元1871年），是上海市首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一，2014年又入選了文化部第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。幾十年來，無論是一直光顧的街坊鄉(xiāng)里，還是從世界各地慕名而來的游客，都無法拒絕這籠熱騰騰的南翔小籠。

這些年來，南翔饅頭店也幾經(jīng)調(diào)改，除了邀請香港著名設(shè)計(jì)師陳幼堅(jiān)為南翔旗艦店以簡潔亮麗、煥然一新的裝潢設(shè)計(jì)打造出舒適的用餐環(huán)境外，也增加了南翔饅頭店的小籠品種，滿足不同食客各種口味的需求。像用薺菜制作的野菜小籠，加入純植物湯汁，不但健康營養(yǎng)，也讓平時(shí)對小籠卻步的素食人群可以一嘗小籠的美味。游玉敏還在店里專門辟出區(qū)域，引入湖心亭飲茶師，重現(xiàn)了老上?！耙换\一茶”場景，再現(xiàn)經(jīng)典記憶。

南翔饅頭店從最早的近200平方米到現(xiàn)在近2000平方米，二樓還有一個(gè)黃金位置包房，正對九曲橋而且有陽臺(tái)，因此每逢豫園燈會(huì)特別搶手。龍年春節(jié)期間，南翔饅頭店還隨著豫園燈會(huì)一起首次“出?！卑屠瑁刻旖哟龜?shù)以萬計(jì)的顧客品嘗豫園同款，在持續(xù)擴(kuò)大東方美食在西方舞臺(tái)上的影響力同時(shí)，也吸引了越來越多的海外游客來上海老店體驗(yàn)“到此一游”。

“一點(diǎn)宴天下，一品綠波廊”

豫園九曲橋畔另一家不得不提的酒樓，就是上海綠波廊。

綠波廊原址為明嘉靖年間建筑的茶坊，舊時(shí)為潘氏豫園西面的樓閣群之一，距今已有400余年歷史。 1924 年，西園樓閣的一部分曾開設(shè)茶樓，取名“樂圃閬”。

1973年，柬埔寨前國王諾羅敦·西哈努克（即西哈努克親王）來豫園訪問，陸茍度參與制作了宴請西哈努克親王的14道點(diǎn)心，親王甚是滿意。由此，促成了綠波廊酒樓的誕生，綠波廊“一點(diǎn)宴天下”的美名也由此而得。

1979年12月30日，匯集了大批餐飲精英的綠波廊正式營業(yè)，包括春風(fēng)松月樓著名蘇幫點(diǎn)心師陸茍度和他的徒弟周金華、德興館著名廚師李伯榮、大富貴名譽(yù)特級廚師繆杰臣等，很快聲譽(yù)鵲起，成為滬上著名的旅游飯店。

1984年，剛滿16周歲的陸亞明從家鄉(xiāng)江蘇武進(jìn)來到上海，頂替父親陸茍度進(jìn)入綠波廊，開始學(xué)藝。如今已是綠波廊酒樓“大家長”的他，從那時(shí)起就堅(jiān)定地想要成為和父親一樣優(yōu)秀的點(diǎn)心師，誓做“天下最好吃的點(diǎn)心”。

然而，大師不是一日煉成的，陸亞明也有過搟燒賣皮子搟了半天也搟不像樣的灰心，但他沒有被困難嚇退，反而每天提早上班練習(xí)手藝。雙手長出了老繭，陸亞明的點(diǎn)心制作技藝也日趨精進(jìn)。

23歲時(shí)，陸亞明作為新生代點(diǎn)心師，在各類大賽中脫穎而出，一舉囊括中式點(diǎn)心類的所有金牌，成長為當(dāng)時(shí)餐飲界最年輕的高級技師。

開業(yè)至今，綠波廊已接待過六十余批各國政要，陸亞明也帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)創(chuàng)造了一系列膾炙人口的名品佳肴。

2014年亞信峰會(huì)時(shí)，陸亞明帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)在亞信峰會(huì)期間設(shè)計(jì)制作的“夫人套點(diǎn)”——順風(fēng)葉、長壽桃、葫蘆酥、迷你粽，打破了傳統(tǒng)宴會(huì)“先主菜后點(diǎn)心”的常規(guī)，四款點(diǎn)心作為頭盤端上餐桌，受到夫人貴賓們青睞，成為“上海味道”的代表作。他和團(tuán)隊(duì)創(chuàng)新研發(fā)的“荷韻套點(diǎn)”“碩果累累”等套點(diǎn)亮相進(jìn)博歡迎晚宴，讓綠波廊美味以國宴點(diǎn)心之名傳遍天下。

職業(yè)生涯中，令陸亞明印象最為深刻的，還屬2021年接待柬埔寨國王西哈莫尼。

2021年3月17日，西哈莫尼國王帶著對父親西哈努克親王的回憶來到豫園，陸亞明將1973年那份“國王菜單”進(jìn)行創(chuàng)新升級：小籠包、棗泥酥、眉毛酥、寧波湯圓這幾道都是48年前接待西哈努克親王時(shí)制作的點(diǎn)心；黑松露脆蓮嫩牛配蔬菜包、橙香菊花富貴魚配順風(fēng)葉等則是傳統(tǒng)與創(chuàng)新結(jié)合的“雨夾雪”菜點(diǎn)；而四喜美點(diǎn)拼盤中呈上的葫蘆酥、雪梨果、核桃團(tuán)和錦鯉魚都是老菜單中沒有的“微型點(diǎn)心”，不但味美可口且形神兼?zhèn)洹?/p>

西哈莫尼國王對午宴贊不絕口，還主動(dòng)要求與陸亞明合影，并贈(zèng)送其精美的柬埔寨工藝品。兩代人近半個(gè)世紀(jì)的美食之緣，在九曲橋畔再一次續(xù)寫。

一代代點(diǎn)心大師悉心改良傳統(tǒng)工藝，融合傳統(tǒng)酥點(diǎn)、船點(diǎn)技藝精粹，綠波廊憑借點(diǎn)心光彩奪目。2024年，上海市人民政府正式公布第七批上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，綠波廊點(diǎn)心制作技藝果然位列其中。而這也是豫園飲食近年來著力傳統(tǒng)技藝傳承，引領(lǐng)飲食文化創(chuàng)新，詮釋東方生活美學(xué)的最佳注解。

回顧陸亞明的職業(yè)生涯，他從來沒離開過豫園，談起海派點(diǎn)心文化，他充滿了使命感?！笆窃@成就了我，我對這一片土地充滿了感情?！痹陉憗喢骺磥恚c(diǎn)心不能僅是國宴上的“陽春白雪”，還要讓更多普通食客能憑窗而坐，臨湖而食，品嘗那份詩情畫意，感受豫園精致的生活煙火氣。

盡管制作工藝繁復(fù)、標(biāo)準(zhǔn)高、時(shí)間長，但許多國宴點(diǎn)心仍舊保留在了菜單上。比如綠波廊的招牌點(diǎn)心棗泥酥所使用的餡心，仍堅(jiān)持每天自己熬制，其獨(dú)特配方產(chǎn)生的細(xì)膩綿柔口感，是市面上眾多預(yù)制餡心無法企及的。

傳承而不循規(guī)守舊，創(chuàng)新而不脫離本源，這是綠波廊點(diǎn)心發(fā)展的真諦，也是豫園這張城市名片之所以被不斷擦亮的奧秘。