摘要：【目的】探明金佛山方竹（Chimonobambusa utilis）竹筍不同出土高度[（0，10]、（10，20]、（20，30]、（30，40] cm]及不同部位（上部、中部、下部）在營養(yǎng)品質(zhì)上的差異，綜合評定其營養(yǎng)價值，為金佛山方竹竹筍產(chǎn)品開發(fā)提供參考。【方法】利用液相色譜等方法測定竹筍營養(yǎng)品質(zhì)指標，采用主成分分析和隸屬函數(shù)法評價不同出土高度和部位金佛山方竹筍的綜合營養(yǎng)品質(zhì)。【結(jié)果】金佛山方竹筍不同出土高度的營養(yǎng)成分呈現(xiàn)出規(guī)律性變化，隨著出土高度的增加，竹筍膳食纖維、粗脂肪、灰分、單寧、還原糖、果糖和葡萄糖含量逐漸升高，與之相反的是水分、粗蛋白、蔗糖、總酸和礦質(zhì)元素含量總體逐漸降低，而總糖、黃酮含量呈先上升后下降的趨勢，維生素C含量相對穩(wěn)定；不同出土高度的方竹筍所含氨基酸種類較多，出土（0，10] cm竹筍的總氨基酸含量和人體必需氨基酸含量均顯著高于其他3個出土高度。不同部位金佛山方竹筍的營養(yǎng)成分存在差異，自下部至上部，灰分、單寧、總糖、還原糖、果糖、葡萄糖含量呈逐漸下降趨勢，而水分、粗蛋白、黃酮、總酸和礦質(zhì)元素含量總體逐漸上升，膳食纖維、蔗糖含量相對穩(wěn)定。竹筍下部維生素C含量最高，竹筍上部粗脂肪含量最低，且總氨基酸和人體必需氨基酸含量顯著高于中部和下部。【結(jié)論】隨出土高度的增加和竹筍部位的下降，金佛山方竹筍綜合營養(yǎng)品質(zhì)逐漸降低。

關(guān)鍵詞：金佛山方竹；竹筍出土高度；竹筍不同部位；營養(yǎng)品質(zhì)

中圖分類號：S795"""""" 文獻標志碼：A開放科學(xué)（資源服務(wù)）標識碼（OSID）：

文章編號：1000-2006（2024）06-0079-12

Nutritional quality analysis of Chimonobambusa utilis bamboo shoots at different heights and parts

QIN Min1，2， WANG Xiaoqin3， BIAN Lili1，2， WU Hongyu1，2， YAO Wenjing1， LIN Shuyan1

（1. Co-Innovation Center for Sustainable Forestry in Southern China， Bamboo Research Institute，" Nanjing Forestry University， Nanjing 210037， China；2." College of Life Science， Nanjing Forestry University， Nanjing 210037， China；3. Agricultural and Rural Service Centre， Shunwang Street， Zhucheng City People’s Government， Shandong Province，" Zhucheng 262200， China）

Abstract： 【Objective】 The nutritional quality of Chimonobambusa utilis bamboo shoots at different heights （（0，10]， （10，20]，（20，30]，（30，40] cm） and parts （upper， middle， lower） were analyzed. Understanding the nutritional variation rules and evaluating the nutritional value of C. utilis shoots at different heights and parts will provide a reference for the product" development of"" bamboo shoots. 【Method】 The content of each nutrient component was determined by liquid chromatography. Principal component analysis and the subordinate function method were used to comprehensively evaluate the nutritional quality of C. utilis bamboo shoots at different heights and parts. 【Result】 There were differences in the nutritional composition of bamboo shoots at different heights in C. utilis. With increasing shoot height，"" reducing sugar， fructose， and glucose in the bamboo shoots gradually increased， whereas the contents of contents of water，" crude protein， sucrose， and total acid decreased. The total sugar and flavonoid contents showed a trend of initially" increasing and then decreasing. Vitamin C contents were stable. The contents of total amino acids and essential amino acids at 0-10 cm were significantly higher than those at the other three heights. In addition， there were significant differences in the nutritional composition of different parts of the bamboo shoots. From the lower part to the upper part of the shoots， the content of ash， tannins， total sugar， reducing sugar， fructose" and glucose gradually decreased， while the content of water， crude protein， flavonoids， total acid" and mineral elements generally increased. The contents of dietary fiber and sucrose were stable. Vitamin C content was the highest in the lower part of bamboo shoots. In the upper part of the bamboo shoots， the content of crude fat was the lowest and the content of total amino acids and essential amino acids in the upper part of bamboo shoots was significantly higher than that in the middle and lower parts.【Conclusion】 The comprehensive nutritional quality of C. utilis bamboo shoots gradually decreased with increasing emergence height and decreasing bamboo shoot position.

Keywords：Chimonobambusa utilis; bamboo shoot height;" bamboo shoot different parts; nutritional quality

金佛山方竹（Chimonobambusa utilis）屬竹亞科（Bambusoideae）寒竹屬（Chimonobambusa），復(fù)軸混生型小徑竹，主要分布在海拔1 200～2 200 m的重慶南川區(qū)和貴州省桐梓縣、正安縣、綏陽縣以及云南省鎮(zhèn)雄縣等地[1]，為我國西南地區(qū)特有竹種。金佛山方竹竹稈節(jié)間呈圓筒形或略為四棱形，其稈形優(yōu)美，竹筍質(zhì)嫩肉厚，口感鮮美，富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)、氨基酸及維生素、黃酮、多酚、植物甾醇等多種活性物質(zhì)，營養(yǎng)豐富，被譽為“竹筍之冠”[2-3]，是優(yōu)質(zhì)的觀賞及筍用竹種，具有重要的經(jīng)濟、生態(tài)和社會效益。金佛山方竹通常在中秋前后發(fā)筍，可彌補竹筍淡季空缺[4]。

竹筍的天然營養(yǎng)價值受到廣泛關(guān)注，高品質(zhì)竹筍培育逐漸成為今后研究與發(fā)展的熱門方向[5]。當前對竹筍營養(yǎng)品質(zhì)的研究主要集中在遺傳因素、環(huán)境條件、豐產(chǎn)栽培、品質(zhì)改良和竹筍保鮮等方面[6-12]，有少量研究發(fā)現(xiàn)筇竹（Chimonobambusa tumidissinoda）、毛竹（Phyllostachys edulis）、版納甜龍竹（Dendrocalamus hamiltonii）和雷竹（Phyllostachys praecox）等竹筍在不同出土高度或部位營養(yǎng)品質(zhì)存在差異[13-16]。然而，關(guān)于金佛山方竹筍品質(zhì)與其出土高度及部位是否有相關(guān)性的研究鮮見報道。本研究以金佛山方竹不同出土高度、不同部位的竹筍為材料，分析其基本營養(yǎng)成分、礦質(zhì)元素及氨基酸組分間差異，采用主成分分析和隸屬函數(shù)法對竹筍的各個營養(yǎng)指標進行營養(yǎng)品質(zhì)綜合評價，探索金佛山方竹筍生長過程中營養(yǎng)成分的動態(tài)變化規(guī)律，明確金佛山方竹筍品質(zhì)的最佳出土高度和部位，旨在為金佛山方竹筍資源的合理開發(fā)和高值化利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

2021年9月下旬，在貴州省遵義市桐梓縣選擇立地條件、經(jīng)營措施和經(jīng)營水平基本一致的金佛山方竹林（106°59′19″E，28°28′58″N）。參考當?shù)厥袌鍪召徶窆S地徑和長度標準，采集出土高度分別為（0，10]、（10，20]、（20，30]、（30，40] cm健康、無病蟲害、無機械損傷的竹筍，依次編號為H1、H2、H3、H4；另采集出土高度為（20，30] cm的新鮮竹筍，快速去除筍殼，分別采集竹筍的上部、中部、下部，迅速投入干冰中保存，并委托南京因特生物科技有限公司進行營養(yǎng)成分檢測。

1.2 試驗方法

總糖含量采用酸解苯酚法測定；果糖、蔗糖含量采用間苯二酚比色法測定；葡萄糖含量采用酶試劑比色法測定；還原糖含量采用DNS比色法測定；總酸含量采用酸堿滴定法測定；膳食纖維含量采用酶解法測定；單寧、維生素C、黃酮含量采用分光光度法測定；粗脂肪含量采用索氏抽提法測定；粗蛋白含量采用凱氏定氮法測定；灰分含量采用質(zhì)量法測定；全磷含量采用鉬銻抗比色法測定；全鉀含量采用火焰光度計法測定；Ca等礦質(zhì)元素含量采用ICP-aes/ms法測定；20種游離氨基酸組分采用液相色譜法測定[3]。所有分析測定均為3次生物學(xué)重復(fù)。各營養(yǎng)物質(zhì)含量均以干物質(zhì)計。

1.3 數(shù)據(jù)處理

為消除不同指標量綱和數(shù)量級的差異[17]，進行主成分分析前，依據(jù)隸屬函數(shù)對原始數(shù)據(jù)進行標準化處理，正相關(guān)指標依據(jù)公式（1），負相關(guān)指標依據(jù)公式（2），主成分得分Fj依據(jù)公式（3），綜合分值Dn的計算以相應(yīng)主成分的貢獻率Ej為權(quán)重，通過公式（4）得到。

Ui=（Xi-Xi，min）/（Xi，max-Xi，min）;（1）

Ui=1-（Xi-Xi，min）/（Xi，max-Xi，min）;（2）

Fj=∑ni=1Kji×Ui;（3）

Dn=∑nj=iFj×Ej。（4）

式中：Xi為第i個指標的原始測定結(jié)果，i=1，2，…，n；

Xi，min、Xi，max分別為第i個綜合指標的最小值與最大值；

Ui為第i個指標的原始數(shù)據(jù)經(jīng)標準化處理后的隸屬函數(shù)值；

Kji為第j個主成分中第i個指標對應(yīng)的特征向量；

Fj為第j個主成分得分；

Ej為第j個主成分的貢獻率；

Dn為主成分法得到的竹筍品質(zhì)綜合分值。

使用Excel 2021統(tǒng)計數(shù)據(jù)，SPSS 26.0軟件進行方差分析和主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同出土高度金佛山方竹筍營養(yǎng)品質(zhì)差異

2.1.1 基本營養(yǎng)成分

不同出土高度金佛山方竹筍基本營養(yǎng)成分含量見表1。

隨出土高度的增加，金佛山方竹筍的灰分、粗脂肪、單寧、膳食纖維、還原糖、果糖、葡萄糖含量均升高，而水分、粗蛋白、蔗糖、總酸含量均降低；黃酮、維生素C、總糖等含量呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，其中，黃酮含量在H2時最大，與H3差異不顯著，而維生素、總糖含量則在H3時最大。

金佛山方竹筍水分、單寧、總糖、果糖、葡萄糖、蔗糖含量在不同出土高度間差異顯著；還原糖含量在H2與H3、H3與H4對比組間無顯著差異；粗脂肪含量在H1與H2、H3與H4對比組間無顯著差異；總酸摩爾濃度在H1與H2、H3、H4間有顯著差異，而在H2、H3、H4間差異不顯著；黃酮含量在H2與H3間無顯著差異，維生素C含量在4個出土高度間無顯著差異。

2.1.2 礦質(zhì)元素含量

金佛山方竹筍常量元素中，K含量遠高于P、Mg、Ca，分別是P、Mg、Ca的8.0、11.5、9.8倍；K元素含量隨著竹筍高度增加表現(xiàn)為“下降—升高—下降”趨勢，在H1、H2、H3之間無顯著性差異，但在H1、H2、H3中的含量顯著高于H4；P含量呈降低趨勢，在不同出土高度竹筍間無顯著性差異；Mg含量由高至低依次為H3gt;H4gt;H1gt;H2，各出土高度間均有顯著性差異；Ca含量隨出土高度增加不斷下降，且不同出土高度間存在顯著差異（表2）。

金佛山方竹筍微量元素含量在H1、H2時由高至低依次是Fegt;Zngt;Mngt;Cugt;Se；在H3時依次為Zngt;Fegt;Mngt;Cugt;Se；在H4時依次為Zngt;Mngt;Fegt;Cugt;Se。Fe在H2時含量最高，分別為H1的2.4倍、H3的5.5倍、H4的9.2倍，H3與H4間無顯著性差異；Zn含量在H1與H2，H3與H4對比組間無顯著性差異；Mn含量在H1時最高，而在H4時最低；Cu含量在H1時最低，在H2、H3、H4出土高度上無顯著性差異；Se含量表現(xiàn)為H3＞H4＞H2＞H1，在H3與H4間無顯著差異。

2.1.3 氨基酸含量

金佛山方竹筍中共檢測出17種氨基酸，其中包括7種人體必需氨基酸、10種非必需氨基酸。17種氨基酸中絲氨酸含量最高，在H1時最大，達2.89 mg/g；甲硫氨酸含量最少，在H1時較高，也僅0.13 mg/g；總氨基酸（TAA）含量和人體必需氨基酸含量（EAA）均隨出土高度增加逐漸下降，在H1時最高，在H2、H3、H4間無顯著差異；4個出土高度竹筍的EAA在TAA中占比均低于30%，不同出土高度間無顯著差異（表3）。

竹筍的口感及鮮美程度受不同種類的氨基酸含量影響，甜味類氨基酸包括蘇氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、絲氨酸，苦味類氨基酸包括纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸，鮮味類氨基酸包括天冬氨酸、谷氨酸，芳香味類氨基酸包括酪氨酸、苯丙氨酸。由表4可知，各出土高度的方竹筍所含呈味氨基酸含量由高到低的順序均依次為甜味類gt;苦味類gt;鮮味類gt;芳香味類。不同出土高度時，鮮味類和甜味類氨基酸含量隨出土高度增加逐漸減少，二者占TAA比例在4個高度間無顯著差異；芳香味類和苦味類氨基酸隨出土高度增加表現(xiàn)為先下降后上升，二者占TAA比例在H1與H4，H2與H3對比組間無顯著差異。

2.1.4 不同出土高度竹筍營養(yǎng)品質(zhì)綜合評價

不同出土高度的金佛山方竹筍營養(yǎng)組分存在較大差異，導(dǎo)致難以準確反映其營養(yǎng)品質(zhì)的優(yōu)劣，因此本研究對金佛山方竹筍的23個營養(yǎng)品質(zhì)指標進行主成分分析，以特征值＞1[18]為主成分的判定要求，結(jié)果見表5。由表5可知，共提取出3個主成分，累計方差貢獻率達100%。這3個主成分綜合了4個出土高度竹筍的23個營養(yǎng)品質(zhì)指標的大部分信息，可利用這3個主成分來代替23個營養(yǎng)指標對4個不同出土高度方竹筍品質(zhì)進行綜合評價。

由表5可知，第1主成分方差貢獻率為67.082%，主要代表為總酸、粗蛋白、蔗糖、Mn、Zn、鮮味、甜味和芳香味類氨基酸，反映竹筍口感；第2主成分方差貢獻率為22.786%，主要代表為維生素C、黃酮、P、K和Cu，反映竹筍內(nèi)在品質(zhì)；第3主成分方差貢獻率為10.132%，主要代表為單寧、Fe和膳食纖維。

不同出土高度金佛山方竹筍的綜合評價值（Dn）反映了竹筍營養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)劣程度，綜合分值越高，表明品質(zhì)越好，結(jié)果見表6。根據(jù)Dn值對4個不同出土高度方竹筍營養(yǎng)品質(zhì)進行優(yōu)劣排序，順序為H1gt;H2gt;H3gt;H4。

2.2 不同部位金佛山方竹筍營養(yǎng)品質(zhì)差異

2.2.1 基本營養(yǎng)成分

竹筍不同部位各營養(yǎng)成分含量見表7。

基本營養(yǎng)成分含量測定結(jié)果表明，金佛山方竹筍3個部位的含水率均在90%以上；其中，上部含水率最高，達92.17%，3個部位具有顯著性差異；3個部位膳食纖維和蔗糖含量無明顯差異，膳食纖維以下部竹筍含量最高。粗脂肪質(zhì)量分數(shù)均較低，以下部含量最高；筍下部維生素C含量最高，高于上部和中部；黃酮在上部和中部的含量無顯著差異，均顯著高于下部；總糖含量從下至上依次減少，下部含量最高，為1 457.79 mg/g，分別是上、中部的2.6、1.7倍；單寧、還原糖、果糖和葡萄糖含量從下部至上部逐漸降低，各部位存在顯著性差異；總酸摩爾濃度在上部最高，為0.23 mmol/g，與中部、下部有顯著差異。

2.2.2 礦質(zhì)元素含量

不同部位金佛山方竹筍礦質(zhì)元素含量見表8。由表8可知，金佛山方竹筍不同部位中K、Ca常量元素含量均表現(xiàn)為上部＞中部＞下部，Mg元素則表現(xiàn)為中部＞下部＞上部。K元素含量范圍為37.95～63.18 mg/g，各部位具有顯著性差異；P元素含量在上部和中部無顯著差異，與下部差異顯著；Mg元素含量在中部最高，為6.64 mg/g，分別是上部和下部的2.1倍和1.3倍；Ca元素在上部的含量是中部和下部的2.4和4.5倍。

Fe元素從竹筍下部至上部含量逐漸降低，上、中部顯著低于下部；Zn和Mn從下至上依次增加，上部與中、下部有顯著差異，中部與下部之間無顯著差異，尤其Mn元素上部與中、下部含量差異較大，上部分別是中部、下部的4.5、9.1倍。Cu和Se元素從下至上表現(xiàn)為先降低后增加，上、下部顯著高于中部。

2.2.3 氨基酸含量

不同部位金佛山方竹筍氮基酸含量見表9。

由表9可知，金佛山方竹筍各部位均檢測出17種氨基酸，組氨酸、絲氨酸含量較高，而甘氨酸、甲硫氨酸含量較低。各種氨基酸含量在竹筍的不同部位有較大差異，除了谷氨酸之外，其他16種氨基酸含量從筍下部至上部逐漸增高，筍下部至筍中部變幅較小，筍中部至筍上部變幅較大；竹筍上部的TAA和EAA含量分別為17.15、5.22 mg/g，分別是竹筍中部的1.8和2.0倍，是竹筍下部的2.3和2.7倍；竹筍上部EAA在TAA中占比高于中部和下部，達30.40%。

在金佛山方竹筍同一部位中，甜味氨基酸表現(xiàn)較為突出，占總氨基酸含量30%以上，4類呈味氨基酸含量由高到低的順序依次為甜味類gt;苦味類gt;鮮味類gt;芳香味類。不同部位中，鮮味類、甜味類、苦味類氨基酸含量從下部至上部逐漸增加，各部位差異顯著；芳香味類氨基酸含量自下至上表現(xiàn)為先降低后增加，上部顯著高于中、下部，中部與下部無顯著差異；鮮味類和甜味類氨基酸在總氨基酸中占比自下至上表現(xiàn)為先上升后下降，中部占比最高；芳香類和苦味類氨基酸占比則表現(xiàn)為先下降后上升，芳香類氨基酸在下部占比最高，為10.64%，而苦味類氨基酸占比在上部最高，為26.21%（表10）。

2.2.4 不同部位竹筍營養(yǎng)品質(zhì)綜合評價

不同部位竹筍營養(yǎng)成分綜合評價見表11。

由表11可知，共提取出2個主成分，累計方差貢獻率達100%。第1主成分方差貢獻率為71.948%，主要代表粗蛋白、黃酮、單寧、總酸、K、Ca、Mn、Zn、鮮味、甜味和芳香味類氨基酸，反映竹筍口感。第2主成分方差貢獻率為28.052%，主要代表粗脂肪、膳食纖維、維生素C、蔗糖、Cu和Se。

根據(jù)Dn值對金佛山方竹筍3個不同部位營養(yǎng)品質(zhì)進行排序，其順序為上部gt;中部gt;下部（表12）。

3 討 論

竹筍綜合品質(zhì)直接決定其市場價值，金佛山方竹筍在不同出土高度及部位各營養(yǎng)成分含量均出現(xiàn)一定程度的差異，各物質(zhì)含量常有交錯現(xiàn)象?？傮w來看，出土高度為0～10 cm的金佛山竹筍營養(yǎng)品質(zhì)綜合評價值（Dn）最高，Dn隨出土高度增加逐漸降低；不同部位方竹筍品質(zhì)評價值Dn表現(xiàn)為上部＞中部＞下部。

竹筍生長快速，營養(yǎng)、口感往往隨出土高度發(fā)生變化，竹筍口感與含水率呈正相關(guān)，含水率越高，竹筍口感越好[19]。本試驗結(jié)果表明，出土高度0～10 cm時竹筍水分含量最高，含水率隨出土高度變化趨勢與筇竹筍水分含量變化趨勢一致[13]。竹筍的酸澀感和苦味程度通常體現(xiàn)在總酸、單寧和苦味類氨基酸含量上[20]，金佛山方竹筍在各個出土高度的苦味類氨基酸總量與麻竹（Dendrocalamus" latiflorus）筍[21]相當，遠低于5種牡竹屬（Dendrocalamus）筍用竹（37.39～52.89 mg/g）[22]，但總酸和單寧含量高于其他竹筍[23]?？偺堑仁侵窆S的甜味來源，本研究結(jié)果表明，在出土高度為20～30 cm時竹筍總糖含量最高。研究表明，還原糖、葡萄糖、果糖和蔗糖等糖類物質(zhì)是植物光合作用主要產(chǎn)物[24-25]，竹子中新合成的光合作用產(chǎn)物先轉(zhuǎn)化為可移動糖類如蔗糖，通過韌皮部運輸?shù)街窆S體內(nèi)，經(jīng)酶反應(yīng)合成還原性糖、果糖和葡萄糖參與代謝，或在K+的促進運輸作用下將庫中的蔗糖轉(zhuǎn)化為淀粉以貯藏能量物質(zhì)[26-28]。本研究中，金佛山方竹筍還原糖、果糖和葡萄糖含量均隨出土高度增加而逐漸升高，而蔗糖含量則相反，表現(xiàn)為逐漸降低。金佛山方竹筍礦質(zhì)元素含量豐富，同一出土高度下，其含量均顯著高于壽竹（Phyllostachys bambusoides f. shouzhu）筍[29]、雷山方竹（C. leishanensis）筍[30]及綠竹（Bambusa oldhamii）筍[31]。植物萌發(fā)過程會伴隨著一系列生理變化，蛋白質(zhì)在酶的作用下分解成氨基酸，某些氨基酸又繼續(xù)參與代謝，與糖類、脂類物質(zhì)相互聯(lián)系，竹筍萌發(fā)打破休眠前的一系列代謝會積累較高水平的氨基酸[32-33]。金佛山方竹筍在出土高度0～10 cm時總氨基酸含量最高，顯著高于其他3個出土高度。EAA與TAA的比值反映竹筍中必需氨基酸的含量，EAA與TAA比值越高，蛋白品質(zhì)越好，聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的理想模式推薦比例為40%左右[34]。在本研究中，金佛山方竹筍EAA與TAA比值在不同出土高度間無顯著差異，比值范圍為26.18%～28.25%；竹筍上部EAA與TAA比值顯著高于中、下部，達30.40%，蛋白質(zhì)品質(zhì)較好。金佛山方竹筍非必需氨基酸含量普遍較高[35]，其中，谷氨酸和天冬氨酸屬于功能性氨基酸，谷氨酸具有介導(dǎo)神經(jīng)信號轉(zhuǎn)導(dǎo)，提高機體免疫等作用，天冬氨酸具有緩解疲勞，促進肝功能和治療高血壓等作用[36-38]，是優(yōu)質(zhì)的蛋白源。

金佛山方竹筍不同部位竹筍由于生長發(fā)育程度差異，營養(yǎng)物質(zhì)含量具有明顯變化。本研究表明金佛山方竹筍上部營養(yǎng)物質(zhì)含量普遍高于下部筍，中部物質(zhì)含量則位于上部和下部之間，與版納甜龍竹筍[15]、麻竹筍[21]和雷竹筍[39]不同部位營養(yǎng)分布特征表現(xiàn)基本一致。下部竹筍生長發(fā)育早于中、上部筍，對碳水化合物需求量大[40]，同時，竹筍從母竹獲取生長發(fā)育的能源物質(zhì)時，下部需要維持一定庫量，從而能夠繼續(xù)向上運輸各種營養(yǎng)物質(zhì)[41-42]。金佛山方竹筍下部總糖、還原糖、果糖、葡萄糖含量最高；適量的維生素攝入有益于增強機體免疫功能，竹筍下部維生素C的含量顯著高于其他部位，遠高于苦竹（Pleioblastus amarus）[43]和毛金竹（P. nigra var. henonis）[44]；就黃酮含量而言，幼嫩的上部筍顯著高于下部，而單寧含量低于早期發(fā)育的下部筍；金佛山方竹筍的各部位均含有豐富的礦質(zhì)元素，K在維持人體酸堿平衡上發(fā)揮著關(guān)鍵作用，相關(guān)研究表明其對高血壓患者具有良好的治療作用[45]。竹筍上部K平均含量達到63.18 mg/g，高于Waikhom等[46]研究的15種竹筍中的K含量；P不僅參與植物體內(nèi)糖類合成，還在糖類轉(zhuǎn)化為脂類物質(zhì)過程中發(fā)揮重要作用[47]。本研究中，P與粗脂肪含量從竹筍下部至上部含量先上升后下降，二者在中部含量最高；Mg是人體健康的重要營養(yǎng)元素之一，具有多種生理功能，金佛山方竹筍中部的Mg含量最高，達6.64 mg/g；Fe作為生物必需的微量元素對人體健康有直接影響，金佛山方竹筍下部Fe含量分別是上、中部的4.7、2.8倍，可較好地補充人體所需的鐵；氨基酸是重要的蛋白來源，金佛山方竹筍上部的粗蛋白、總氨基酸及必需氨基酸含量均顯著高于中部和下部。

綜上，金佛山方竹筍出土高度關(guān)系到其營養(yǎng)品質(zhì)和經(jīng)濟價值，從筍品質(zhì)各指標考慮，金佛山方竹筍越幼嫩，綜合口感和品質(zhì)越佳；從經(jīng)濟價值考慮，竹筍高度越高，其筍產(chǎn)量和經(jīng)濟價值可實現(xiàn)最大化[48]。因此應(yīng)根據(jù)筍加工企業(yè)的筍產(chǎn)品和人們需求目標，實現(xiàn)生產(chǎn)采收標準與筍品質(zhì)的平衡。筍加工企業(yè)如以竹筍膳食纖維添加劑為產(chǎn)品，則需優(yōu)選纖維含量高的竹筍；如以調(diào)味筍或鮮筍、筍干為目標，可選較幼嫩的口感好的竹筍。據(jù)統(tǒng)計，我國每年約60%竹筍用于加工[49]，金佛山方竹筍兼?zhèn)涫秤煤退幱脙r值，不同部位營養(yǎng)成分含量不同，在實際加工過程中需區(qū)別對待。金佛山方竹筍上部黃酮含量分別是中、下部的1.1、1.9倍，與巴西蜂蜜[50]相當，結(jié)合其氨基酸含量可以看出，3個部位中，竹筍上部的藥用價值最高；金佛山方竹筍中部P、Mg和谷氨酸等鮮味氨基酸含量高于其他部位；金佛山方竹筍下部中Fe和Se等含量具有明顯優(yōu)勢，下部Fe含量分別是上、中部的4.7、2.8倍，Se含量達到1.53 μg/g，二者含量均遠高于多數(shù)綠色蔬菜，可用于富鐵和富硒食品開發(fā)。本研究對不同出土高度和部位金佛山方竹筍的營養(yǎng)組分對比分析，可為金佛山方竹筍生產(chǎn)中的適時采收和產(chǎn)品加工提供科學(xué)參考，為竹筍的開發(fā)利用如微量元素、營養(yǎng)及功能成分等的提取提供理論依據(jù)。

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（責任編輯 李燕文）