椰果：才不是椰子果實

甜品花樣繁多，椰果、蒟蒻、冰粉、仙草、西米……光看名字，很難猜出它們究竟是什么原材料做成的。其實，這些成功的甜品，背后都有一種辛勤付出的植物！

和很多人想的不同，椰果其實并不是椰子直接生產(chǎn)的，而是椰子水經(jīng)過細菌發(fā)酵的產(chǎn)物。

椰子是椰子樹的果實。不過超市賣的，多半不是完整的椰子，出售的椰子大多是去掉了外果皮和一部分中果皮的。

椰子的外果皮是最外面那層綠色的外殼，里面富含纖維十分厚的殼就是中果皮，而最里面那層骨質(zhì)的硬殼則是內(nèi)果皮。椰子的種皮很薄，緊貼著內(nèi)果皮。

因此，當(dāng)我們剖開一顆椰子時，我們同時剖開的是果皮和里面的種子，直接露出了種子里的胚乳。

椰子的胚乳有兩種形態(tài)。外側(cè)一層是白色的固體胚乳，也就是平常說的椰肉，像椰絲、椰蓉、椰奶等都是用這種固體胚乳加工而成的。

而內(nèi)側(cè)空腔里充盈著的是一般被稱為“椰子水”的液體胚乳，也就是椰子里可以直接用吸管喝的部分，這也是制作椰果的原材料。

椰果的制作方法是讓葡糖醋桿菌在椰子水中發(fā)酵，利用其中的糖類等物質(zhì)，葡糖醋桿菌可以制造出一種多糖——細菌纖維素。這些細菌纖維素浮在椰子水表面，積累多了就成了一層厚厚的白色物質(zhì)，撈出來繼續(xù)加工就成了甜品店里的椰果。

椰果不僅美味，還是一種很好的減肥食品。椰果本身的主要成分是纖維素，不能被人體消化和吸收，卻可以增強胃腸道蠕動、促進消化，對身體的好處多多。

蒟蒻：甜品和火鍋都是它的歸宿

蒟蒻這東西看著像果凍，吃著很有韌性，名字似乎很有韻味。其實，它與我們非常熟悉的魔芋絲有著同一個來源——魔芋。

魔芋是天南星科的植物，用來食用的部分是地下的塊莖。魔芋塊莖中含有豐富的淀粉和魔芋多糖，魔芋多糖就是讓蒟蒻富有彈性的物質(zhì)。

魔芋植株的地上部分，長相也是相當(dāng)可觀：它的花序外面裹著一個絳紅色調(diào)的佛焰苞，苞片模擬腐肉的顏色，開花時還會散發(fā)出陣陣惡臭，吸引食腐的昆蟲來傳粉……好吧，今天的主題是甜品，惡心的東西就此打住。

和椰果一樣，魔芋也是如今時興的減肥食品?？墒乔f別拿著塊莖就啃，天南星科的植物幾乎都是毒物，魔芋也不例外。直接食用生魔芋會造成急性中毒，嚴重的可以致死——死因大多不是因為毒素本身，而是咽喉中毒腫大后造成的窒息。

順便一提，生吃芋頭也是這樣的，它也是天南星科的……

食用魔芋時必須經(jīng)過研磨、蒸煮、洗滌等加工方法，加工好的魔芋粉再加入石灰就可以凝固成類似果凍的樣子。然后，或燒或燉，或是做成精致的甜品。

香芋VS芋頭：可別傻傻分不清

在甜品店里，叫“芋”的除了魔芋外，還有另一種知名度更高：香芋。雖然也叫芋，不過香芋和魔芋、芋頭并不是親屬，倒是和山藥很接近。

想想超市貨架上的山藥吧，把白色換成紫色基本上就類似香芋了，那樣子跟芋頭可差得不是一點半點呀。

香芋的學(xué)名叫Dioscorea alata，是薯蕷科薯蕷屬的植物，中文名叫做參薯。甜品店里那種標(biāo)志性的紫色香芋，就是參薯的一個栽培變種，它有獨特的香草香味。

而一般的白色參薯是食物，在華南一些地區(qū)被當(dāng)作“淮山藥”用。香芋的地上部分是草質(zhì)的藤本，葉子心型，葉腋處有珠芽，這是薯蕷家族的共同特稱。

很多人經(jīng)常把香芋和旋花科的紫薯混淆（紫薯是番薯Ipomoeabatatas塊根積累大量花青素的品種），原因很簡單：紫薯也是紫色，質(zhì)地又和香芋差不多，所以很多店鋪在制作香芋點心的時候會加入紫薯來充數(shù)，久而久之就經(jīng)?；煜?。

西米：原來是“椰子”粉

所謂西米，其實不是米，而是用西谷椰子所產(chǎn)淀粉制成的。西谷椰子和椰子同屬棕櫚科，原產(chǎn)東南亞，看起來既像椰子又像棕櫚。

西谷椰子的莖中積蓄著許多淀粉，人們把淀粉“刮”下來，洗一洗、放一放、晾一晾，在還沒完全干透的時候把它像搖元宵一樣搖啊搖，就成為一粒粒西米，煮熟后就可以加到甜品當(dāng)中了。

再說回它們的家族——棕櫚科，是我國單子葉植物中唯一的喬木的科。但其實它們的莖和雙子葉喬木不同，并沒有形成層維管束環(huán)，而是散生著的，所以嚴格來說不能算樹。

仙草：真的是草

燒仙草是閩臺粵地區(qū)夏天的傳統(tǒng)甜品。這種黑色果凍似的食物看上去和草一點關(guān)系都沒有。但事實上，它真是用“草”做出來的——唇形科的涼粉草，有些地方也稱之為“仙草”。制作方法很簡單，用涼粉草的莖葉曬干后熬水，再加入淀粉，放涼后就會凝結(jié)成凍狀了。

龜苓膏：真的有龜

龜苓膏和仙草顏色質(zhì)地差不多，但吃一口就會發(fā)現(xiàn)這東西不是一般的苦，所以一般都會配很多糖和煉乳之類。龜苓膏的主料就是“龜”（中華草龜）和“苓”（茯苓或土茯苓）。

用來制作龜苓膏的是烏龜?shù)母辜祝兴幏Q龜板，里面含有豐富的動物膠原，也就是使龜苓膏能夠凝固成凍的主要因素。

茯苓則是多孔菌科的一種大型真菌，寄生在紅松的根部。用來制作龜苓膏的是茯苓的菌核，即菌絲和營養(yǎng)物質(zhì)聚集成的休眠體，并不是蘑菇、靈芝那樣用來繁殖的子實體。

茯苓的菌絲吸收樹根和周圍的營養(yǎng)生長，形成菌核；菌核發(fā)育到一定程度就會露出地表，生出許多白色蜂窩狀的子實體；子實體釋放孢子后發(fā)育成菌絲體，繼續(xù)新一輪的生活史。

而土茯苓則是一種植物，名叫光葉菝葜。菝葜在我國森林中很常見，也很多樣，它們大部分是藤本，并且具有一個共同的特征：每片葉子的葉腋都生長著一對卷須。光葉菝葜的地下部分，就是傳統(tǒng)藥物“土茯苓”。

冰粉：把清涼“凍”起來

四川、云南等西南省份的街頭，冰粉可是很常見的清涼小吃。讓冰粉能夠凝固成凍的主要是果膠（高等植物細胞壁的主要成分之一），而提供這些果膠的就是茄科的假酸漿。

假酸漿是很常見的一種野草，最鮮明特點就是淺藍色帶紫斑的鐘形花，以及膨大成小燈籠一樣的萼片。制作冰粉時將假酸漿的種子用水浸泡，取浸出液加入石灰水等，靜置一會兒就會凝固，再加上紅糖水就完成制作了。（綜合整理報道）（策劃／李嘉婧）