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        老北京的特色“茶”

        2024-12-11 00:00:00老驥
        北京紀(jì)事 2024年12期

        說起老北京的飲品,特色“茶”類諸如茶湯、油茶、面茶者,不得不寫一下。《都門竹枝詞》里面有兩句叫做“清晨一碗甜漿粥,才吃茶湯又面茶”,生動(dòng)靈活地勾畫出舊京街頭飲品的豐富,同時(shí)也說明舊日北京人喜歡吃茶湯與面茶等飲品的習(xí)慣。

        這里的茶湯面茶,雖然都有個(gè)“茶”字,但是跟龍井毛尖之類的茶葉并沒有一點(diǎn)聯(lián)系。有人說茶湯乃是一種滿族人特色的食品,不過如今卻沒有足以驗(yàn)明的證據(jù);可考的歷史追溯至明朝,皇家茶點(diǎn)里面有將炒熟的糜子面放上紅糖,用滾開的水沖泡成的一種飲料,這或許就是今日茶湯的祖先?;始也椟c(diǎn)一旦流入民間,則百姓爭(zhēng)相仿效,明清兩季,大為盛行。京師上下,包括外城郊縣乃至于廊坊保定一帶,皆有貨賣茶湯的鋪面攤位。另有一班穆斯林朋友,將面粉放入鍋內(nèi)炒到顏色發(fā)黃,麻仁也炒至焦黃,另加桂花和牛骨髓油,拌搓均勻,然后將搓得均勻的面茶放在碗內(nèi),加上白糖,用開水沖成漿糊狀,這沖出來的茶湯就有一種香氣,便有了一個(gè)名字叫做“油茶”。至清康乾盛世,油茶用油就不僅僅限于牛油了,還有豆油、棉油之類?;孛竦娘嬈?,也漸漸被滿漢百姓接受,早茶午點(diǎn),都很喜歡。

        遲至清朝嘉靖年間,早有八寶茶湯面世。所謂八寶茶湯,即在茶湯里面加入青絲、紅絲、花生、核桃、山楂、杏仁、瓜子、葡萄干等諸多干鮮果子,就為了使茶湯香甜可口,更加宜人。當(dāng)日宣武門外士子聚居,多有挑著擔(dān)子,蹲在街頭巷尾賣這精細(xì)潔凈的八寶茶者,生意相當(dāng)紅火。賣茶湯的老板多兼營(yíng)藕粉,以便南方尤其是江浙一帶的讀書人,吃不慣北方的茶湯。

        其時(shí)京師內(nèi)城外城,賣茶湯者眾多,但是形式不過三種。一是挑擔(dān)走街串巷的,二是設(shè)茶湯攤于廟會(huì)的,三是開設(shè)店鋪于大街的。

        走街串巷賣茶湯的,一般在春秋兩季午后未時(shí)出門,一邊吆喝一邊走路。挑的擔(dān)子,一頭是雙層紫銅大茶湯壺,外層加水,里層燒火,壺底座貯木炭和火筷子;一頭是大木桶帶水舀子,木桶上放個(gè)長(zhǎng)木格子,里面放碗、匙子、糜子面、油茶面、藕粉紅糖等。但凡有買主叫,立刻住腳,以小瓷碗將糜子面或油茶面用少許開水調(diào)好,再到前頭將銅壺搬起,高高地一沖,以小銅勺猛攪為糊狀,一碗茶湯就做成啦!

        廟會(huì)上設(shè)茶湯攤,重要的是要案凈、碗潔、壺亮。攤位主體是一丈多長(zhǎng)的木頭案子,以桐油涂面防蟲防腐;案上陳放玻璃盒兩個(gè),盒內(nèi)分?jǐn)?shù)格,盛面、糖和果料。盒后放彩色小碗數(shù)十個(gè),瓦罐一個(gè),用來盛小銅勺。案后支一大號(hào)紫銅茶湯壺,壺蓋壺嘴壺肚都鑲了黃銅花邊,壺下設(shè)炭火,火苗呼呼,沸水滾滾,頗能引人食欲。案前設(shè)長(zhǎng)凳,供客人坐下慢慢飲用。

        開店鋪賣茶湯,多在門口掛一個(gè)茶湯壺,是為招幌,店內(nèi)設(shè)座。這種店鋪,平日經(jīng)營(yíng)茶湯,到了年關(guān)正月,還經(jīng)營(yíng)煮元宵等業(yè)務(wù)。店里賣的茶湯,無論做法還是味道,都與攤上的有所不同。先把糜子面熬成的稠粥盛到碗里,再用細(xì)筷子將事先調(diào)好的芝麻醬,來回往粥上一絲一絲地掄,掄勻掄滿后,再撒上一層芝麻鹽干姜末,便有一種淡淡的咸味。這里的所謂茶湯,已經(jīng)不再是一般飲品,而是一種充腸果腹的食物了。

        面茶與茶湯極為相似,不過在做法和吃法上略有不同。面茶的制作稍許復(fù)雜,先將小米面和成稀糊,鍋里燒水時(shí)放少量姜粉,水開后將小米面糊倒進(jìn)開水鍋中煮,開鍋后盛到碗里;再將少許麻仁炒成焦黃色軋碎;摻適量細(xì)鹽炒干拌成芝麻鹽備用;然后將芝麻醬和素油用筷子攪勻,和著芝麻鹽,澆在盛好的面茶里面。所謂“午夢(mèng)初醒熱面茶,干姜麻醬總須加”,就是這道工序。這澆法最講究,先盛一小勺面茶,淋撒一些芝麻醬和芝麻鹽;再盛一小勺面茶,再淋上一些芝麻醬和芝麻鹽……如此一層一層,一步一步,絲毫不能差錯(cuò)。最后做成的面茶,如同今日之夾心蛋糕。

        正是因?yàn)樽龇ㄆ嫣兀猿苑ㄒ蚕鄳?yīng)講究起來。吃面茶絕不用餐具,而是一手端碗沿著碗邊轉(zhuǎn)圈喝,否則就將面茶的層次感弄亂了?!獾厝顺醯骄煟瑢?duì)這種吃飯的方法最是感到奇特:如此一種普普通通的飲品,都要依照順次,絲毫不能混亂,簡(jiǎn)直不可理解。但是孰不知老北京人觀念里面,最重要的就是一個(gè)秩序;一碗面茶,其實(shí)就是一座北京城,內(nèi)九外七皇城四,怎么樣就是怎么樣,誰都不能有所更改。唯有秩序,唯有和諧,這在京師百姓的眼里,不必宣傳教育,都覺得是理所當(dāng)然的。

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