《宴饗萬年：文物中的中華飲食文化史》

王輝 著/廣西人民出版社/2024.2/88.00元

王輝

中國國家博物館研究館員。主要研究方向為秦漢史、飲食文化史，承擔(dān)中國國家博物館“中國古代飲食文化展”“海宇攸同——廣州秦漢考古成果展”“漢世雄風(fēng)——紀(jì)念滿城漢墓考古發(fā)掘50周年特展”等展覽的內(nèi)容策劃工作。著有《秦漢的饗宴：中華美食的雄渾時代》，參與《秦漢文明》等10余部圖錄的撰稿，發(fā)表相關(guān)論文10余篇。

本書作者在其承擔(dān)設(shè)計的中國國家博物館“中國古代飲食文化展”的基礎(chǔ)上，充分挖掘史料，以文物為敘述線索，梳理了中國萬年來的飲食文化發(fā)展脈絡(luò)，從“食材”“烹飪”“器具”“禮儀”“藝術(shù)”“人物”等多個角度闡釋中國古代飲食文化，將傳世文獻(xiàn)、典型文物、封泥簡牘、畫像磚石、壁畫帛畫等多種材料融于一體，以淺顯易懂的語言為讀者還原出一幅幅鮮活而生動的中國古代飲食文化圖景。

筷子的前世今生

當(dāng)今世界上有超過16億人使用筷子，也就是說，每5人中就有1人用筷子進(jìn)餐。對于我們中國人而言，筷子的地位遠(yuǎn)非餐勺可比，天天與筷子朝夕相處，真可謂“不可一日無此君”！筷子的名稱在歷史上有過多次演變，先秦時期稱“梜”，也作“莢”；秦漢時期，筷子稱“箸”“筯”；到了唐代，“筯”與“箸”通用。雖然從唐到清皆統(tǒng)一稱筷子為“箸”，但明代時筷子的名稱開啟了由“箸”到“筷”的轉(zhuǎn)變。最初的原因是民間尤其是蘇州一帶的船民和漁民有避諱的習(xí)俗，由于行船諱“住”，“箸”與“住”字諧音，因此被改稱為“筷（快）子”。此后，隨著世俗文學(xué)的盛行和外來文化的翻譯，“筷子”最終成為最廣泛且最主要的稱呼方式。

在使用筷子吃飯之前，先民們用手抓飯吃，所謂“以土涂生物，炮而食之”。聰明的先民把谷子用樹葉包好，糊泥置火中燒烤，為受熟均勻，不斷用樹枝撥動，就有了筷子的雛形?？曜庸琶肮h”，即竹字頭加幫助的助字，意即幫助吃飯的工具。遠(yuǎn)古先民們發(fā)現(xiàn)用小木棍撥食的方法后，逐漸把小木棍的數(shù)量固定為兩根，使用小木棍的技藝也越來越高，直到把兩根小木棍使用得靈活自如。考古學(xué)家們曾在江蘇高郵龍虬莊新石器時代遺址發(fā)掘出42根骨棍，有學(xué)者認(rèn)為它們就是骨箸，即中國最早的筷子原型，但也有學(xué)者對此看法提出疑問。因為類似的骨棍在其他新石器時代遺址中也有發(fā)現(xiàn)，而它們一般被認(rèn)作骨笄，即扎住頭發(fā)的發(fā)笄?！妒酚洝分杏小凹q為象箸”的記載，即紂王曾使用象牙箸進(jìn)餐。商代末期君主紂王用精制的象牙箸用餐，足見3000多年前就有使用筷子的情形。而迄今為止年代最早的骨箸出自安陽殷墟墓中，為接柄使用的青銅箸頭。

先秦時期，人們的進(jìn)食方式是手食與用筷子、匙叉進(jìn)食并存。因為主要還是沿用以手指抓食這一傳統(tǒng)進(jìn)食方式，所以筷子的使用尚不普及。如《左傳》中的“染指于鼎”，《禮記》中的“共飯不澤手”“毋摶飯”等，便是明證。《左傳·宣公四年》記載，楚國人獻(xiàn)給鄭靈公一只大甲魚，公子宋和子家將要進(jìn)見，公子宋的食指忽然自己搖動，就把手抬起給子家看，得意地說：“以往我發(fā)生這種情況，一定是將嘗到新奇的美味?！钡鹊竭M(jìn)去以后，他倆果然發(fā)現(xiàn)廚師正準(zhǔn)備將甲魚切塊，兩人相視而笑。鄭靈公忙問他們?yōu)槭裁葱?，子家就把剛才的事情告訴了鄭靈公。等到廚師把甲魚煮好后，鄭靈公把公子宋召來，卻故意不給他吃。公子宋大怒，他猛然把手指蘸在鼎里，嘗了味道后才退出去。這則故事中的“食指動”“染指于鼎”，其實都是手食的動作。

《禮記·曲禮上》云：“共飯不澤手，毋摶飯，毋放飯?！备鶕?jù)鄭玄的解釋，“共飯不澤手”中的“澤”意思是捼莎，即揉搓雙手。為什么不能“澤手”呢？原因是這樣做容易引起手上出汗，而用汗手抓取飯食很不衛(wèi)生。什么叫“毋摶飯”呢？就是用手將飯搓成飯團(tuán)之意。而“毋放飯”是指不要將手上多拿的飯重新放回器皿中。所以這則記載的完整意思是，如果和大家一起吃飯，需要注意手的清潔，不要用手揉搓飯團(tuán)，也不要把手上多拿的飯重新放回盛飯的器皿中。

以上兩個例子說明，雖然筷子早已被發(fā)明，但先秦時期的人們確實還保留著傳統(tǒng)的手食進(jìn)食方式。其實，此后很長的歷史時期內(nèi)，一些邊遠(yuǎn)地區(qū)仍盛行手食，如新疆的維吾爾族、臺灣的高山族等都有吃手抓飯的習(xí)俗。

漢代人普遍使用筷子進(jìn)食。考古發(fā)現(xiàn)漢代的箸除銅箸外多見竹箸，湖南長沙馬王堆漢墓、湖北云夢大墳頭以及江陵鳳凰山等地的墓葬中均出土了大量竹箸。馬王堆漢墓的竹箸是被放置在漆案上的，云夢和江陵漢墓出土的竹箸一般裝置在竹質(zhì)箸筒里。據(jù)《廣雅·釋器》的記載，箸筒又名“籫”?？脊虐l(fā)現(xiàn)的東漢時的箸大都是銅箸，少見竹箸。比如，廣州先烈路東漢墓葬出土的便是銅箸。此外，在新疆漢“精絕地”的一處房址內(nèi)發(fā)現(xiàn)了木箸，這表明中原用箸進(jìn)食的習(xí)慣已經(jīng)傳播到邊遠(yuǎn)地區(qū)。

漢晉時期的畫像石與畫像磚上也能見到用箸進(jìn)食的圖像?！缎锨父笀D》是漢代畫像石中常見的孝子故事。邢渠的母親早逝，他與父親同住，他的父親因為年邁，無法自主進(jìn)食，邢渠就親自喂養(yǎng)。畫面中父親坐于榻上，邢渠跪在父親的面前，一手拿著筷子，一手扶著父親，正在給父親喂飯。

隋唐時期，箸的材質(zhì)更加多樣化，從考古發(fā)現(xiàn)和文獻(xiàn)記載來看，有金銀箸和犀箸。年代最早的銀箸出自李靜訓(xùn)墓。宋遼金元時期，考古發(fā)現(xiàn)多見銀箸，如中國國家博物館收藏的5雙銀筷子就來自元代安徽地區(qū)的窖藏。此外也有木箸，如內(nèi)蒙古赤峰巴林左旗遼墓壁畫顯示了3名契丹髡發(fā)男侍，其中1名侍從雙手端一漆盤，盤內(nèi)就放著木箸等飲食用具。

明清時期，箸的款式與現(xiàn)代的箸已無太大區(qū)別，首方足圓為最流行的樣式。清代帝妃所用的箸品用料極為珍貴，制作十分考究，有金銀鑲玉箸、銅鍍金箸、紫檀鑲玉箸、象牙箸、烏木箸等，奢華至極。中國國家博物館館藏的一件附筷嵌珊瑚銀鞘刀，它的刀鞘為皮制，鞘通過繩子連接一個雙龍圓環(huán)，可系于腰帶上。這種小刀是蒙古族使用的典型器物，一般用于切割食物，同時也是男子的裝飾物，鞘內(nèi)插有一雙筷子，反映了其受到漢族飲食習(xí)俗的影響。

從筷子出現(xiàn)開始，其所肩負(fù)的兩項主要功能就是烹飪和進(jìn)食。比如現(xiàn)在我們在烹煮食物的時候經(jīng)常用筷子來攪拌，或者用兩根筷子夾起鍋里的食物，檢查成熟程度，或者品嘗味道。這些動作反映的是筷子的烹飪功能。而當(dāng)我們將煮熟的食物用筷子夾取并送到嘴里品嘗，這樣的使用方法表現(xiàn)的是筷子的進(jìn)食功能。甘肅嘉峪關(guān)魏晉墓彩繪備宴畫像磚中，有兩名女婢席地而坐，手持筷子，正在合作準(zhǔn)備宴席的小幾、餐具等，筷子和小幾以及其他餐具同出，顯然此筷用于進(jìn)食。中國國家博物館館藏的宋代廚娘煎茶磚雕中的筷子則是用于烹飪。畫面中的高髻婦人正俯身注視著面前的長方火爐，其左手下垂，右手則執(zhí)火箸夾撥爐中火炭。

筷子還被賦予了很多吉祥的寓意。比如，人們常用筷子正直的形狀來比喻人的高尚品格。質(zhì)地奢華的象箸、金箸、銀箸、玉箸除了用作皇室餐具和祭祀用品外，也用作帝王賞賜臣下的尊貴禮物，成為達(dá)官貴人身份地位和生活富華的象征。這些被精心打造的珍貴箸品有的鑲金嵌玉，有的繪畫題詞，它們的功能就不再限于食具，而是可供鑒賞的高雅藝術(shù)品。此外，筷子成雙成對，也寄寓了人們對美好婚姻愛情的憧憬和向往。傳說，當(dāng)年司馬相如與卓文君定情時，曾以一雙筷子作為信物。他們的定情詩“少時青青老來黃，每結(jié)同心配成雙。莫道此中滋味好，甘苦來時要共嘗”也是對筷子的歌頌，寄寓了“愛侶成雙，永不分離”的美好期待。直至現(xiàn)在，成雙成對的筷子仍然是新婚夫婦互贈的信物以及親朋饋贈的禮物。

筷子的使用禁忌有很多，在使用過程中最忌諱的莫過于將筷子豎直插入碗盤之中，因為此種情形非常類似靈前設(shè)供，寓意不祥。用筷進(jìn)食時，夾取食物要適量，夾太多易被視為貪食，有違禮儀。至于在席面上將筷子延伸過長，將筷子與其他食具頻繁碰撞弄出聲響，抑或在盤碗之中用筷子挑撥翻揀等行為更是缺乏教養(yǎng)、罔顧禮儀的表現(xiàn)?？曜拥奈瞻逊绞揭灿薪伞９湃苏J(rèn)為宴饗場合左手執(zhí)筷是失禮的行為。執(zhí)筷位置不可過低，那樣顯得笨拙且缺乏教養(yǎng)；也不可過高，否則有遠(yuǎn)離父母家門之嫌。此外，筷子擺放時，切忌將筷足向外，也不可一反一正并列。筷子擺放的數(shù)量應(yīng)該與進(jìn)餐者人數(shù)一致或更多，否則即屬不敬。規(guī)范的筷子擺放方式為整齊地攏置于進(jìn)餐者右手位。在正式的進(jìn)餐或宴會場合，筷子需擺放于筷枕之上，夾取食品的圓足一端略微蹺起，不與餐臺面接觸，這樣既莊重得體又符合衛(wèi)生觀念。