酸奶生產(chǎn)中的微生物群體對產(chǎn)品品質(zhì)具有決定性影響。本文圍繞酸奶生產(chǎn)中微生物的選擇、控制及其對酸奶品質(zhì)的影響進(jìn)行深入探討，旨在優(yōu)化酸奶生產(chǎn)工藝，提升產(chǎn)品的營養(yǎng)與健康價值。

1.酸奶生產(chǎn)的基本流程

酸奶生產(chǎn)的基本流程是一個精確和科學(xué)的步驟序列，它始于原料的選擇和預(yù)處理。第一步先選擇高質(zhì)量的新鮮牛奶，通過巴氏消毒法進(jìn)行滅菌處理，確保除去牛奶中的有害微生物，并保留對酸奶發(fā)酵有利的自然成分。滅菌后的牛奶需要冷卻到適宜的發(fā)酵溫度，通常在42℃-44℃之間，這一溫度范圍有利于發(fā)酵用乳酸菌的活性和生長。之后，向牛奶中加入經(jīng)過精選的菌種，這些菌種主要包括嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，它們是酸奶發(fā)酵的關(guān)鍵，能夠?qū)⑷樘寝D(zhuǎn)化為乳酸，從而引起牛奶蛋白質(zhì)的凝固，形成酸奶特有的質(zhì)地和風(fēng)味。發(fā)酵過程中，需要嚴(yán)格控制溫度和時間，以確保微生物活動的效率和酸奶的質(zhì)量。完成發(fā)酵后，酸奶會進(jìn)行冷卻和質(zhì)檢，確保其風(fēng)味、質(zhì)地和微生物安全性符合標(biāo)準(zhǔn)。最后進(jìn)行包裝，準(zhǔn)備銷售。這一過程不僅要求對生產(chǎn)環(huán)境和操作條件的精確控制，還需要對生產(chǎn)過程中微生物群體動態(tài)的持續(xù)監(jiān)測，以保證產(chǎn)品的一致性和高質(zhì)量。

2.酸奶中的主要微生物類群

2.1 乳酸菌

2.1.1嗜熱鏈球菌

嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）是酸奶發(fā)酵的主要功能菌之一，最適生長溫度為42℃-45℃。它能快速發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，降低pH值，并產(chǎn)生乙醛等風(fēng)味物質(zhì)。嗜熱鏈球菌還能分解乳中的蛋白質(zhì)，釋放游離氨基酸，增強(qiáng)酸奶的鮮味。某些菌株能產(chǎn)生胞外多糖，改善酸奶的黏稠度和口感。此外，嗜熱鏈球菌具有一定的耐酸性，能在酸性環(huán)境中維持活性，有助于延長酸奶的保質(zhì)期。

2.1.2 保加利亞乳桿菌

保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）是另一種重要的酸奶發(fā)酵菌，最適生長溫度為45℃-50℃。它能產(chǎn)生大量乳酸，使酸奶pH值進(jìn)一步降低至4.5左右。保加利亞乳桿菌還能產(chǎn)生乙醛、乙酸等風(fēng)味物質(zhì)，賦予酸奶獨(dú)特的香味。這種菌還能分泌蛋白酶，水解酪蛋白，改善酸奶的質(zhì)地和口感。保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌之間存在協(xié)同作用，共同促進(jìn)酸奶的發(fā)酵和風(fēng)味形成。

2.2 雙歧桿菌

雙歧桿菌（Bifidobacterium）是一類重要的益生菌，常被添加到酸奶中。雙歧桿菌能夠產(chǎn)生乳酸和乙酸，參與酸奶的發(fā)酵過程。它們還能產(chǎn)生維生素B族和抗菌物質(zhì)，抑制有害菌的生長。雙歧桿菌具有調(diào)節(jié)腸道菌群、增強(qiáng)免疫力、改善腸道功能等健康益處。然而，雙歧桿菌對環(huán)境要求較高，在酸性條件下存活能力較差。因此，在酸奶生產(chǎn)中，需要特殊的保護(hù)措施和工藝控制。

2.3 酵母菌

酵母菌在傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品中扮演重要角色，但在現(xiàn)代工業(yè)化酸奶生產(chǎn)中通常被視為污染菌。某些酵母菌如克魯維酵母（Kluyveromyces marxianus）和德氏酵母（Debaryomyces hansenii）能夠與乳酸菌共存，參與發(fā)酵過程。它們能夠代謝乳糖，產(chǎn)生乙醇和二氧化碳，形成特殊的風(fēng)味和質(zhì)地。然而，過量的酵母菌生長可能導(dǎo)致酸奶變質(zhì)，產(chǎn)生異味和氣泡。因此，在工業(yè)化生產(chǎn)中，需要嚴(yán)格控制酵母菌的數(shù)量。

2.4 其他有益微生物

除了上述主要微生物類群，酸奶中還可能存在其他有益微生物。例如乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）能產(chǎn)生尼辛等抗菌肽，抑制有害菌生長。副干酪乳桿菌（Lactobacillus paracasei）具有較強(qiáng)的耐酸性，可作為益生菌添加到酸奶中。某些植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）能產(chǎn)生共軛亞油酸，具有抗氧化和調(diào)節(jié)免疫的功能。這些微生物的添加可以豐富酸奶的功能性，但需要考慮它們與主要發(fā)酵菌的相互作用及其對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

3.酸奶生產(chǎn)過程中的微生物群體變化

3.1 接種初期的微生物組成

酸奶生產(chǎn)的接種初期，微生物群體主要由人為添加的發(fā)酵劑菌種構(gòu)成，通常包括嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）和保加利亞乳桿菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）。這兩種菌株在數(shù)量上占絕對優(yōu)勢，初始接種濃度通常為106-107CFU/mL。除此之外，原料奶中可能還存在少量的其他乳酸菌、芽胞桿菌和假單胞菌等，但其數(shù)量相對較少，通常不超過103CFU/mL。接種初期的pH值接近中性（約6.6-6.8），為后續(xù)發(fā)酵過程中微生物的快速生長繁殖奠定了基礎(chǔ)。

3.2 發(fā)酵過程中的群體演替

發(fā)酵過程中，微生物群體呈現(xiàn)出顯著的動態(tài)變化。嗜熱鏈球菌因其生長速度快，在發(fā)酵初期迅速增殖，產(chǎn)生乳酸和乙醛等代謝產(chǎn)物，使pH值降低至約5.5。隨后，保加利亞乳桿菌開始大量繁殖，進(jìn)一步降低pH值至4.6-4.3。兩種菌株之間存在協(xié)同作用：鏈球菌產(chǎn)生的甲酸刺激乳桿菌生長，而乳桿菌產(chǎn)生的氨基酸和肽則促進(jìn)鏈球菌生長。發(fā)酵后期，由于pH值降低和營養(yǎng)逐漸耗盡，微生物生長速度減緩，最終菌數(shù)穩(wěn)定在108-109CFU/mL左右。同時，原料奶中的其他微生物大多因不耐酸而被抑制或滅活。

3.3 后處理階段的微生物群體特征

酸奶發(fā)酵完成后，進(jìn)入后處理階段，包括冷卻、均質(zhì)和灌裝等步驟。此階段微生物群體的特征主要表現(xiàn)為：（1）發(fā)酵菌株（嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌）的數(shù)量基本穩(wěn)定，但代謝活性顯著降低。（2）部分耐冷菌株（如部分乳酸菌屬和明串珠菌屬）在低溫下呈緩慢生長。（3）后處理過程中會引入少量污染菌，如芽胞桿菌和酵母菌，但其數(shù)量通常較低（<102CFU/mL）。此階段的關(guān)鍵在于快速冷卻，將溫度降至4℃以下，以抑制微生物的代謝活動，防止過度酸化和組織分離。

3.4 儲存期間的微生物群體變化

在冷藏儲存期間，酸奶中的微生物群體仍然處于動態(tài)變化中，盡管變化速度較為緩慢。主要特征包括：（1）發(fā)酵菌株數(shù)量緩慢下降，但仍保持在106-108CFU/mL水平。（2）部分耐冷乳酸菌（如明串珠菌屬）緩慢增殖。（3）酵母菌在有氧條件下可能緩慢生長，尤其是在包裝不密封的情況下。（4）芽胞桿菌可能從休眠狀態(tài)轉(zhuǎn)為活躍狀態(tài)，但在低pH環(huán)境中生長受限。這些變化可能導(dǎo)致酸奶pH值略微降低（約0.1-0.2個單位），并影響產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)地。

4.微生物群體動態(tài)對酸奶品質(zhì)的影響

4.1 風(fēng)味形成

發(fā)酵過程中，嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌通過代謝乳糖產(chǎn)生乳酸，賦予酸奶特有的酸味。同時，這些菌株還產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)，如乙醛（主要由乳桿菌產(chǎn)生，賦予酸奶特征性香氣）、乙酸、丙酮和雙乙酰等。不同菌株的比例和代謝活性會影響這些風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)量和平衡。例如，鏈球菌與乳桿菌的比例影響乳酸與乙醛的比例，進(jìn)而影響酸奶的酸甜平衡。此外，某些非發(fā)酵菌株（如明串珠菌屬）在儲存期間的生長可能產(chǎn)生額外的風(fēng)味物質(zhì)，如乙醇和酯類，影響產(chǎn)品的整體風(fēng)味特征。

4.2 質(zhì)地改變

微生物群體動態(tài)對酸奶質(zhì)地的影響主要體現(xiàn)在蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成和穩(wěn)定性上。發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸使酪蛋白等離子化并凝聚，形成凝膠結(jié)構(gòu)。不同菌株產(chǎn)酸速率和產(chǎn)酸模式的差異會影響凝膠形成的動力學(xué)特性，進(jìn)而影響最終產(chǎn)品的稠度和黏性。例如快速產(chǎn)酸會導(dǎo)致更緊密的凝膠網(wǎng)絡(luò)，而緩慢產(chǎn)酸則可能形成更松散的結(jié)構(gòu)。此外，某些菌株（如保加利亞乳桿菌）產(chǎn)生的胞外多糖可增強(qiáng)凝膠的保水性和穩(wěn)定性。在儲存期間，持續(xù)的微生物代謝活動還會導(dǎo)致蛋白質(zhì)進(jìn)一步水解，影響產(chǎn)品的黏稠度和口感。

4.3 保質(zhì)期影響

發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸降低pH值（通常至4.6以下），抑制了大多數(shù)腐敗菌和病原菌的生長，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。某些乳酸菌產(chǎn)生的抗菌物質(zhì)（如細(xì)菌素）可進(jìn)一步抑制有害微生物的生長。然而，在儲存期間，耐酸微生物（如某些酵母菌和乳酸菌）的緩慢生長還會導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)，表現(xiàn)為氣脹、異味或質(zhì)地變化。此外，發(fā)酵菌群持續(xù)的代謝活動會導(dǎo)致過度酸化，影響產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)地。因此，控制儲存溫度、避免交叉污染以及選擇適當(dāng)?shù)木N組合（如具有較低后酸化能力的菌株）對延長酸奶保質(zhì)期至關(guān)重要。

5.調(diào)控微生物群體動態(tài)的策略

5.1 菌種選擇與優(yōu)化

菌種選擇與優(yōu)化是調(diào)控酸奶微生物群體動態(tài)的關(guān)鍵策略。首先，應(yīng)選擇具有良好產(chǎn)酸能力、風(fēng)味生成特性和穩(wěn)定性的菌株。通過高通量篩選和基因組分析，識別具有潛在益生特性的菌株。菌種優(yōu)化可以利用定向進(jìn)化和基因工程技術(shù)，提高菌株的耐受性和功能性。例如通過適應(yīng)性進(jìn)化培養(yǎng)出耐酸性更強(qiáng)的菌株，或通過基因編輯增強(qiáng)菌株的代謝能力。構(gòu)建復(fù)合菌種也是一種有效策略，通過組合不同功能的菌株，實(shí)現(xiàn)協(xié)同發(fā)酵，平衡產(chǎn)酸速率和風(fēng)味生成。在菌種選擇過程中，還需考慮菌株間的相互作用，確保它們能夠和諧共存，避免競爭抑制。

5.2 發(fā)酵工藝參數(shù)調(diào)整

溫度是發(fā)酵工藝關(guān)鍵參數(shù)之一，不同微生物的最適生長溫度各不相同，通過精確控制發(fā)酵溫度可以調(diào)節(jié)各菌種的生長速率。例如可采用階段性溫度控制策略，初期維持較高溫度促進(jìn)嗜熱鏈球菌快速生長，后期降低溫度以平衡乳桿菌的生長。pH值是另一個重要參數(shù)，可通過緩沖劑添加或pH自動調(diào)節(jié)系統(tǒng)來控制酸化速率，從而影響微生物的生長和代謝。接種量的調(diào)整也能顯著影響微生物群體動態(tài)，較高的接種量可加快發(fā)酵速度，但可能影響風(fēng)味形成。另外，攪拌速度、氧氣含量等參數(shù)也會影響微生物的生長和代謝，需要根據(jù)具體菌種特性進(jìn)行優(yōu)化。

5.3 添加劑的應(yīng)用

添加劑的應(yīng)用是調(diào)控微生物群體動態(tài)的有效補(bǔ)充策略。預(yù)生物質(zhì)（如低聚果糖、低聚半乳糖）可選擇性促進(jìn)益生菌的生長，增強(qiáng)其在酸奶中的存活能力。抗氧化劑（如維生素C、植物多酚）可以保護(hù)敏感菌株免受氧化應(yīng)激，延長其存活時間。某些礦物質(zhì)（如鋅、錳）作為微量元素可促進(jìn)特定菌株的生長和代謝。添加適量的蛋白水解物可為微生物提供易利用的氮源，促進(jìn)其生長。針對性益生元的應(yīng)用，如特定的膳食纖維，可選擇性刺激目標(biāo)菌群的生長。然而，添加劑的使用需要謹(jǐn)慎，需考慮其對產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)地的影響以及可能引起的交叉反應(yīng)。

5.4 環(huán)境應(yīng)激預(yù)適應(yīng)

環(huán)境應(yīng)激預(yù)適應(yīng)是通過在發(fā)酵前對菌種進(jìn)行特定環(huán)境因子的預(yù)處理，增強(qiáng)其在實(shí)際發(fā)酵過程中的適應(yīng)能力和穩(wěn)定性。例如可對菌種進(jìn)行漸進(jìn)式酸度預(yù)適應(yīng)，提高其在低pH環(huán)境中的存活率。冷凍干燥前的滲透壓預(yù)處理可以提高菌株在復(fù)水后的活性。亞致死熱處理可誘導(dǎo)菌株產(chǎn)生熱休克蛋白，增強(qiáng)其耐熱性。氧化應(yīng)激預(yù)適應(yīng)可提高厭氧菌在微氧環(huán)境中的存活能力。這些預(yù)適應(yīng)處理可以激活菌株的應(yīng)激反應(yīng)機(jī)制，誘導(dǎo)保護(hù)性基因的表達(dá)，從而提高菌株在發(fā)酵過程中的穩(wěn)定性和功能性。然而，預(yù)適應(yīng)處理的強(qiáng)度和時間需要精確控制，以避免對菌株造成不可逆的損傷。

結(jié)論

通過全面分析酸奶生產(chǎn)中微生物群體的動態(tài)變化，揭示了菌種選擇、發(fā)酵工藝參數(shù)及添加劑等因素對產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵影響。未來研究應(yīng)進(jìn)一步優(yōu)化微生物管理策略，探索環(huán)境應(yīng)激預(yù)適應(yīng)等新技術(shù)，以提高酸奶的營養(yǎng)價值和市場競爭力。

基金項(xiàng)目

2022年江西省教育廳科技項(xiàng)目GJJ2206101“常溫型蓮子百合淮山褐色酸奶的工藝研究”（基金號：GJJ2206101））。

作者簡介

王一亭（1984.06-），女，漢族，江西武寧人，碩士，副教授；研究方向：食品工程與科學(xué)、食品檢驗(yàn)檢測技術(shù)。