人類為什么需要吃肉？科學家們很早就給出答案：這是由腦子決定的。擁有1200毫升以上腦容量的人類依靠聰明的大腦成為萬靈之長，但這種高能耗的大腦不能僅靠纖維食物來供養(yǎng)，必須要攝入熱量高、營養(yǎng)豐富的肉類來“充電”，所以吃肉對我們來說意義非凡！

說到吃肉這件事兒，中國人可就來精神了。生活在一個擁有數千年吃肉歷史的國度，中國人在每一個時代都有獨特的“吃肉心得”，讓我們來聽聽歷代的“肉食者”都是怎么說的。

●先秦時期：王的餐桌，上了哪些肉菜？

中國人之所以很早就能用文明的方式來吃肉，得益于我們在遠古時期就馴化了“六畜”：馬、牛、羊、雞、犬、豬。但肉不是人人都吃得起的，孟子用“七十者衣帛食肉”來形容心中的理想國，《曹劌論戰(zhàn)》用“肉食者”來代指權貴，都說明了肉在古代的珍貴。

不僅平民吃肉是奢侈，權貴階層也做不到敞開了吃，那時有一條吃肉鄙視鏈：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜?！敝钡浇裉欤@種排序還在影響著不同肉類的價格。

由于常規(guī)肉食的稀缺，人們把一些野味補充了進來。據《周禮》記載，宮廷料理的肉類不僅包括“六畜”，還有“六獸”（麋、鹿、熊、野豬、兔、豺）以及“六禽”（雁、鶉、鷃、雉、鳩、鴿）廚師們甚至會用蝸牛、螞蟻做成醬來佐餐，為了能吃上口肉，也是很拼了。

先秦的肉食天花板可以從周天子的“特供套餐”——“周八珍”來了解一下，它包括淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬和肝膋。

80%的現代人光看字就已經蒙了：這都是些啥？看起來很特別的樣子！事實上，“八珍”的做法比它們的名字質樸得多——

“淳熬”就是把肉醬澆在米飯上，再拌上點兒油脂；“淳母”就是把稻米飯換成黍米飯，說白了都是肉醬蓋澆飯。

“炮豚”和“炮牂”是用類似燒烤的方法處理肉食，豚是豬，牂是羊，裹上泥巴炙烤，再經過油煎和蒸制，就是一頓美味的烤肉大餐。

“搗珍”是用牛、羊、鹿、獐等動物的肉反復捶打做成肉泥?！皾n”是把新鮮的牛肉切成薄片放在酒里浸泡，再加入調料食用，體現了周朝烹飪技術的多樣性?！鞍尽笔前汛反蚝蟮娜夂嬷瞥扇飧?。

最后一道“肝膋”就有點兒重口味了，是把狗的肝臟用狗腸的油脂包起來烤，再配上狼的胸口油和米糊烹煮，味道怎么樣不好說，但創(chuàng)意確實不一般。

遠古時期的中國雖然物資匱乏，但人們依然借助強大的生活智慧在追求舌尖上的滿足，著實令人驚嘆。

●秦漢時期：吃牛有風險，但吃肉是個多選題！

要談論秦漢時期的吃肉往事，得先了解一個知識：漢朝時發(fā)明了用牛來牽引的“耦犁”，取代了人力，讓耕作效率實現了質的飛躍。牛成為關系到民生大計的牲畜，因此國家嚴禁隨意宰殺耕牛，漢律中甚至規(guī)定殺牛要給牛償命。這樣一來，牛肉就成了珍稀食材，只有碰上處理病牛、老牛的時候，人們才能過過吃牛肉的癮。

對普通百姓來說，羊肉本就昂貴，是有錢人才吃得起的肉食，現在牛肉也吃不成了，豬肉就成為這個時期主流的肉食之一。不過那時豬肉的價格仍然偏貴，西漢的《鹽鐵論》說一頭豬相當于普通家庭一年的收成，無怪乎晉惠帝“何不食肉糜”鬧的笑話會有那么高的嘲諷度了。條件一般的家庭多數時候還是吃不起豬肉的，但是日常會購買一些豬下水食用。

但吃肉這事兒畢竟誘惑力很大，人們開動腦筋、大膽嘗試，很快就開發(fā)出了許多新的選擇。比如狗肉就是當時流行的一種肉食，許多平民以屠狗為業(yè)，漢高祖劉邦的大將樊噲就是其一，先秦至兩漢的許多俠客都是屠狗出身，所以后世有“仗義每多屠狗輩”的說法，側面體現了當時狗肉食用之普遍。

魚鮮也是廣受青睞的解饞之選。秦漢時期，燕地的人用魚腹的肥肉做成“魚膾”，也就是生魚片，用來招待貴客。據說刀功厲害的廚子可以把魚肉切成昆蟲翅膀那么薄，肉片像雪片一般，蘸著蔥、醢和芥醬來吃，鮮美無比。

另外，漢朝冶鐵業(yè)的進步使鐵制炊具開始普及，讓燒烤這種重要的烹飪方法流行起來?？救?、烤魚、烤鵪鶉，甚至烤知了，都進入了漢朝人的燒烤菜譜，從此，世人暢享烤串的快樂。

●唐宋時代：羊肉的巔峰時刻，豬肉的彎道超車

在經歷了魏晉南北朝的大融合之后，國人漸漸形成了相對穩(wěn)定的飲食審美。社會經濟的繁榮讓畜牧業(yè)得到長足的發(fā)展，人們不再用野味來充當“平價替代”，一些非主流的肉類則被認為難登大雅之堂，使得肉食形成了鮮明的檔次之分，羊肉成為上流社會的首選，豬肉則充實著平民的餐桌。

具有鮮卑血統(tǒng)的李唐皇室在口味上偏向北方游牧民族，從而影響了國民的飲食偏好。唐朝時全國人民都偏愛羊肉，連官員的福利待遇都有羊肉，朝廷根據官職的大小發(fā)羊，官大的每個月能收到二十只。

唐中宗時，宰相韋巨源在家中宴請皇帝，留下了著名的“燒尾宴”食單，其中有一道“紅羊枝杖”，類似于今天的烤全羊，體現了濃郁的民族特色。唐人發(fā)明了很多經典的羊肉菜肴，如“通花軟?！保怯醚蚬侵钊肱Ｄc中制作的香腸；“回湯武庫”，是羊肉面；“珍郎”，是冷修羊腸，武則天很愛吃。

到了宋朝，羊肉仍是國民公認的頭等肉食。史載神宗時期，宮里每年要消耗羊肉四十多萬斤，而豬肉只用去四千多斤。無論達官貴人還是平民百姓，在進行重要宴請時都少不了羊肉。

但是，有一個人卻憑一己之力讓豬肉出現了逆襲，他就是蘇軾。蘇大學士寫詩的時候說“寧可食無肉，不可居無竹”，其實他現實中一點兒肉都不肯少吃。被貶黃州時，他用有錢人不屑吃的豬肉打造出了一道肉菜王者——東坡肉。這種濃油赤醬、鮮香不膩的美味在宋朝風靡一時，打開了肉食界的新大門。

●明清時期：豬肉的崛起

時光推進到明清時期，豬肉已經成為貴族和平民都很喜愛的肉食。它的適配度很高，不管是宮廷盛宴還是家常小菜，都能貢獻美妙的風味。豬不像牛羊那樣需要放牧，它的養(yǎng)殖條件簡單，產肉量上也有優(yōu)勢，因此豬肉很快就在大眾餐桌上流行起來。

明朝的正德皇帝曾經以豬與朱姓同音，以及自己生肖屬豬的荒唐理由，短暫地開展了一次“禁豬”運動。他在全國范圍內禁止殺豬，違者要流放充軍。

有趣的是，這道禁令遭到了人們的強烈反對。大臣們說：不讓殺豬，祭祀的“三牲”就得少一牲，皇上您覺得這像話嗎？老百姓也說：不讓殺豬，屠戶咋活？養(yǎng)豬的農戶咋活？這日子沒法過了！結果禁令短短幾個月就宣告失敗，大家開開心心恢復了豬肉自由。這反映出豬肉的普及度已經相當之高，就算是皇命也攔不住大家吃豬肉。

清朝時，豬肉更加盛行，成為人們最常吃的肉類。袁枚的《隨園食單》把豬肉做的菜肴單獨列了一個《特牲單》，記載了各種各樣的豬肉烹飪法，如紅煨肉、油灼肉、芙蓉肉、荔枝肉等，豬肉成功在各類肉食中取得了主流地位，直到今天都是帶給人們滿滿幸福感的存在。

吃肉是一件快樂的事，幾千年的吃肉史，呈現的不是簡單的口腹之欲，而是人們與天地博弈、用勤勞和智慧贏得大自然饋贈的過程，更是歷代中國人奮發(fā)不輟、追求美好生活的精彩一頁。