近年來，我國糧食連年豐收，產(chǎn)量連續(xù)7年穩(wěn)定在1.3萬億斤以上，做到了谷物基本自給、口糧相對安全。如何珍惜來之不易的成果、端牢“中國飯碗”，引人深思。

尤其是近幾年，多重不利因素疊加共振，導(dǎo)致全球糧食安全危機愈演愈烈。聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織發(fā)布的最新版《世界糧食安全和營養(yǎng)狀況》報告估計，2021年世界長期食物不足人口達8.28億，較2020年增加了4600萬，較新冠病毒感染暴發(fā)前的2019年增加了1.5億。

在國內(nèi)餐飲消費領(lǐng)域，杜絕舌尖上的浪費則已成為社會新風尚，端牢“中國飯碗”觀念深入人心。根據(jù)海底撈的數(shù)據(jù)可知，半份菜已成為當前消費者的點單主流，“小而精”的九宮格配餐組合市場前景良好。

在餐飲供給端，得益于采購、儲存、加工管理等方面的強化管理，涌現(xiàn)了不少制止餐飲浪費卓有成效的案例。海底撈已在全國范圍內(nèi)推廣庫房可視化管理和小包裝開貨機制，自研數(shù)字化訂貨預(yù)測模型實現(xiàn)了日常開貨及倉儲的精準把控?；谑巢娜张渲贫认迺r優(yōu)惠的舉措，前期已在全國200余家門店試點，目前正通過數(shù)字化方式在全國門店進行推廣。

一、端牢“中國飯碗”，“半份菜”成消費主流

長期以來，我國以占世界9%的耕地、6%的淡水資源，養(yǎng)育世界近五分之一的人口，人多地少的基本國情決定了我國糧食供求長期處于緊平衡狀態(tài)。因此，“以節(jié)約為榮，以浪費為恥”的觀念不僅是傳統(tǒng)美德，更是當前時代的主流消費觀點。

在海底撈，“半份菜”已經(jīng)成為客人餐桌上的主角，接近90%的菜品都可以半份選購，“半份菜”的點單率超80%。海底撈倡導(dǎo)顧客適量點餐，除了在門店有一些海報提示，服務(wù)員也會在客人點餐時主動，根據(jù)顧客用餐數(shù)給出適量點餐的建議和提醒。對于少量剩菜的情況，海底撈會為顧客提供免費打包服務(wù)。

這種理性消費、避免浪費的理念，在年輕消費者身上同樣得到體現(xiàn)?！拔覀冮T店緊鄰不少高校，是不少學(xué)生聚餐首選，選擇‘半份菜’，不僅能避免浪費，還能讓顧客品嘗更多菜品，從而受到年輕學(xué)生們的歡迎。”海底撈牡丹園店經(jīng)理張秋霞表示。

為豐富消費選擇，餐飲企業(yè)主動探索推出“小而精”的多品類產(chǎn)品組合。據(jù)海底撈產(chǎn)品管理部相關(guān)負責人介紹，從2022年5月起，已在全國部分門店上線“撈派九宮格”，利用多品類的小份組合為消費者提供多元的消費選擇。

“此前部分地區(qū)門店已推出鹵味組合，此次推出的撈派九宮格則匯集了海底撈9款特色涮品，讓顧客可以一起品嘗多種美味，不僅經(jīng)濟實惠，還避免了不必要的浪費。”該負責人表示，撈派九宮格經(jīng)過4次產(chǎn)品更迭，市場調(diào)研顯示顧客反響熱烈，點單率正在逐步上升。未來，將根據(jù)市場需求擴大推廣范圍，同時探索更多“小而精”的產(chǎn)品組合，持續(xù)豐富消費選擇。

二、“超市化”改造讓餐飲后廚走向精準節(jié)約

各類物料整齊碼放，地面衛(wèi)生清潔，貨架干凈穩(wěn)固，各類標識清晰顯示物料品類、日期、數(shù)量、消耗進度……這就是被譽為海底撈后廚“超市”的庫房。據(jù)海底撈質(zhì)量安全管理中心的督導(dǎo)員介紹，海底撈門店庫房經(jīng)可視化管理改造后得到極大改善，尤其是“食品規(guī)劃收納師”的推出，提升了后廚庫房管控質(zhì)量。

庫房可視化是通過合理規(guī)劃庫房分區(qū)及物料周轉(zhuǎn)，使各類物料有明顯定位、定量標識，讓庫房儲存的物料位置及庫存量一目了然，進而提高庫房使用效率，科學(xué)備貨，減少浪費，避免食品過期變質(zhì)。

為進一步降低庫存、減少過期浪費，2021年9月，海底撈在庫房可視化的基礎(chǔ)上，立項開展小包裝開貨專項改善工作。小包裝開貨改變了過去成箱開貨的方式，基于日配機制按需補充庫存，保證物料供應(yīng)的新鮮度。

為改變以往單純依靠人為經(jīng)驗開貨帶來的偏差，用數(shù)字化訂貨預(yù)測模型來解決這種數(shù)字化方式的利用，讓海底撈后廚開貨、補貨擁有更為精準的參考值，進一步避免開貨帶來的浪費問題。

三、從外送端到供應(yīng)鏈的全鏈條制止餐飲浪費模式

作為擁有超千家門店的連鎖餐飲品牌，海底撈也非常注重供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的節(jié)約。如推行“中央大廚房+凈菜配送”模式，減少門店粗加工食材廢棄量。物流配送方面則將產(chǎn)品由大包裝調(diào)整為小包裝發(fā)貨，節(jié)約運力和包裝，降低門店庫存，減少過期浪費。據(jù)悉，目前海底撈全國分倉已實現(xiàn)113款產(chǎn)品拆包發(fā)貨，執(zhí)行率為100%，以便于門店進行食材可視化管理，有效降低門店庫存，既提高了門店的庫存周轉(zhuǎn)率，也大幅降低了因產(chǎn)品積壓帶來的過期風險。

與此同時，海底撈還積極與供應(yīng)商協(xié)商，以最少成本增加的方式，對包裝規(guī)格較大的、開袋后不易存儲的產(chǎn)品，進行包裝規(guī)格的調(diào)整，由大規(guī)格調(diào)整為小規(guī)格包裝，盡最大可能提升食材原料的利用效率。

可以說，目前的海底撈基本上實現(xiàn)了從門店前堂到門店后堂，從外送端到供應(yīng)鏈的全鏈條制止餐飲浪費模式。值得一提的是，在制止餐飲浪費實踐中，海底撈還有兩個比較突出的創(chuàng)新亮點。一是，向創(chuàng)新和數(shù)字化要節(jié)約：為改變以往單純依靠人為經(jīng)驗開貨帶來的偏差，海底撈自主研發(fā)數(shù)字化訂貨預(yù)測模型，以實現(xiàn)日常開貨及倉儲精準把控。這種借助數(shù)字化方式，讓海底撈后廚開貨補貨擁有了更為精準的參考值，進一步降低了過多開貨帶來的過期浪費風險；二是，向激勵機制要節(jié)約：比如，海底撈鍋底推出了四宮格，四宮格鍋底相對價格更優(yōu)惠，一位客人可以點一個四宮格，客人可以選兩種口味，對比整個鍋底以及鴛鴦鍋，這種個性化且更實惠的選擇，可以鼓勵更多食客按需點餐，避免浪費。

同時，為解決消費需求變動可能帶來的產(chǎn)品消耗進度不一的問題，海底撈還有針對性地推出了部分產(chǎn)品限時優(yōu)惠政策，加快部分產(chǎn)品的庫存消耗進度，避免個別產(chǎn)品因消耗速度較慢而存在過期浪費的風險。據(jù)透露，限時優(yōu)惠舉措前期已在海底撈全國200余家門店試點，試點中最高可幫助門店每日平均減少20余份菜品的廢棄。