摘 要：本文闡述海蝦加工行業(yè)的重要意義，分析微生物污染的主要來源與影響，探討海蝦加工過程中微生物污染的控制技術(shù)以及消除技術(shù)，旨在提升海蝦加工產(chǎn)品的質(zhì)量，保障消費(fèi)者健康。

關(guān)鍵詞：海蝦；微生物污染；控制技術(shù)；消除技術(shù)

Research on the Control and Elimination Technology of Microbial Pollution in the Processing of Shrimp

GU Mingyu， ZHANG Mingming*

（Yancheng Institute of Technology， Yancheng 224007， China）

Abstract： This paper expounds the significance of shrimp processing industry， analyzes the main sources and effects of microbial pollution， and discusses the control technology and elimination technology of microbial pollution in the process of shrimp processing， aiming at improving the quality of shrimp processing products and protecting the health of consumers.

Keywords： shrimp; microbial contamination; control technology; eliminating technology

海蝦作為我國重要的水產(chǎn)品之一，其加工過程中的微生物污染問題一直是行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。微生物污染不僅影響海蝦產(chǎn)品的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值，還可能引發(fā)食品安全問題，對(duì)消費(fèi)者健康構(gòu)成威脅。因此，研究海蝦加工過程中微生物污染的控制技術(shù)與消除技術(shù)具有重要意義。本文闡述海蝦加工行業(yè)的重要意義，分析海蝦加工過程中微生物污染的來源與影響，探討海蝦加工過程中微生物污染的控制技術(shù)以及消除技術(shù)，為海蝦加工行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供借鑒和參考。

1 海蝦加工行業(yè)的重要意義

海蝦加工行業(yè)在現(xiàn)代漁業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈中占據(jù)著舉足輕重的地位，其意義主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面。

1.1 經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)顯著

海蝦加工行業(yè)是漁業(yè)經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，對(duì)推動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長具有直接作用。通過深加工和綜合利用，海蝦加工行業(yè)能夠提升產(chǎn)品的附加值，延長產(chǎn)業(yè)鏈，為漁民和加工企業(yè)帶來更多的經(jīng)濟(jì)收益。同時(shí)，該行業(yè)的發(fā)展帶動(dòng)了相關(guān)產(chǎn)業(yè)如包裝、物流、銷售等的發(fā)展，形成了產(chǎn)業(yè)集群效應(yīng)，進(jìn)一步促進(jìn)了地方經(jīng)濟(jì)的繁榮。

1.2 滿足市場(chǎng)需求

隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者對(duì)海產(chǎn)品的需求日益多樣化。海蝦加工人員通過研發(fā)和生產(chǎn)各種形式的海蝦制品，如蝦仁、蝦滑、蝦球、罐頭和預(yù)制菜等，滿足了消費(fèi)者對(duì)于便捷、美味、營養(yǎng)食品的需求。這些加工產(chǎn)品不僅豐富了市場(chǎng)供應(yīng)，還提高了消費(fèi)者的生活品質(zhì)。

1.3 保障食品安全

海蝦加工從業(yè)人員在加工過程中注重食品安全控制，通過嚴(yán)格的原料驗(yàn)收、加工環(huán)境控制、加工過程監(jiān)控以及成品檢測(cè)等環(huán)節(jié)，確保產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量。同時(shí)，采用先進(jìn)的加工技術(shù)和設(shè)備，如拉伸膜真空包裝機(jī)等，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期，減少了微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，為消費(fèi)者提供了更加安全、可靠的食品。

1.4 推動(dòng)技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)升級(jí)

海蝦加工行業(yè)的發(fā)展離不開技術(shù)的創(chuàng)新。為了滿足市場(chǎng)需求和提高產(chǎn)品競爭力，加工企業(yè)需要不斷引進(jìn)和應(yīng)用新技術(shù)、新設(shè)備和新工藝。這些技術(shù)的創(chuàng)新和應(yīng)用不僅提高了生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，還推動(dòng)了整個(gè)行業(yè)的產(chǎn)業(yè)升級(jí)和轉(zhuǎn)型。同時(shí)，加工行業(yè)的發(fā)展為相關(guān)科研機(jī)構(gòu)提供了更多的研究課題和實(shí)驗(yàn)材料，促進(jìn)了漁業(yè)科技的進(jìn)步和發(fā)展。

1.5 促進(jìn)就業(yè)與社會(huì)穩(wěn)定

海蝦加工行業(yè)作為一個(gè)勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，為大量農(nóng)村剩余勞動(dòng)力和城市下崗職工提供了就業(yè)機(jī)會(huì)。這些就業(yè)機(jī)會(huì)的創(chuàng)造不僅緩解了社會(huì)就業(yè)壓力，還提高了勞動(dòng)者的收入水平和生活質(zhì)量。同時(shí)，加工企業(yè)的發(fā)展帶動(dòng)了周邊地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定[1]。

2 海蝦加工過程中微生物污染的來源與影響

2.1 微生物污染的主要來源

在海蝦加工過程中，微生物污染是一個(gè)不容忽視的問題，它可能源自多個(gè)環(huán)節(jié)，進(jìn)而對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)者健康構(gòu)成潛在威脅。微生物污染的主要來源包括以下幾個(gè)方面。

2.1.1 原料海蝦本身

海蝦作為自然生長的生物，其體表和體內(nèi)可能攜帶多種微生物，包括細(xì)菌、病毒、真菌等。這些微生物可能通過海水、飼料、養(yǎng)殖環(huán)境等多種途徑感染海蝦，成為加工過程中微生物污染的重要來源。

2.1.2 加工環(huán)境與設(shè)備

加工車間內(nèi)的空氣、地面、墻面、天花板以及加工設(shè)備等表面都可能成為微生物的滋生地。若加工環(huán)境衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)或設(shè)備清洗消毒不徹底，會(huì)導(dǎo)致大量微生物在環(huán)境中存活并污染海蝦原料。

2.1.3 操作人員

加工人員的手部、衣物、工具等也可能成為微生物的傳播媒介。如果操作人員未嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范或在加工操作時(shí)未正確穿戴工作服和手套，可能將微生物帶入加工過程，進(jìn)而污染海蝦產(chǎn)品。

2.1.4 包裝材料

如果包裝材料未經(jīng)過嚴(yán)格的檢驗(yàn)和消毒處理，也可能攜帶微生物。當(dāng)包裝材料直接與海蝦產(chǎn)品接觸時(shí)，這些微生物就可能轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品上，造成二次污染[2]。

2.2 微生物污染對(duì)海蝦加工的影響

微生物污染對(duì)海蝦加工過程及產(chǎn)品質(zhì)量有著多方面的影響，具體表現(xiàn)如下。

2.2.1 產(chǎn)品質(zhì)量下降

微生物在海蝦產(chǎn)品上的生長繁殖會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)惡化，出現(xiàn)變色、變味、發(fā)黏等現(xiàn)象。這不僅降低了產(chǎn)品的感官品質(zhì)，還可能引起消費(fèi)者的不滿和投訴。

2.2.2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)增加

某些微生物能夠產(chǎn)生毒素，會(huì)對(duì)人體健康造成危害。例如，金黃色葡萄球菌等致病菌在海蝦產(chǎn)品中大量繁殖時(shí)，會(huì)產(chǎn)生腸毒素等有害物質(zhì)，引發(fā)食物中毒等食源性疾病。此外，一些病毒和寄生蟲也可能通過海蝦產(chǎn)品傳播至人群，增加公共衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)。

2.2.3 經(jīng)濟(jì)損失嚴(yán)重

微生物污染不僅會(huì)導(dǎo)致海蝦產(chǎn)品的不合格率和退貨率上升，還會(huì)影響企業(yè)的品牌形象和市場(chǎng)競爭力。在嚴(yán)重的情況下，甚至可能引發(fā)產(chǎn)品召回或企業(yè)倒閉等嚴(yán)重后果。此外，為了處理不合格產(chǎn)品和防止污染擴(kuò)散，企業(yè)還需要投入大量的人力、物力和財(cái)力進(jìn)行清洗、消毒和銷毀等工作，進(jìn)一步增加了經(jīng)濟(jì)損失。

2.2.4 消費(fèi)者信心受損

微生物污染事件的曝光會(huì)引發(fā)消費(fèi)者對(duì)海蝦產(chǎn)品的質(zhì)疑和不信任，進(jìn)而影響整個(gè)行業(yè)的發(fā)展。因此，加強(qiáng)海蝦加工過程中的微生物污染控制不僅是保障產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)者健康的重要措施，還是維護(hù)行業(yè)穩(wěn)定和促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展的重要手段[3]。

3 海蝦加工過程中微生物污染的控制技術(shù)

在海蝦加工行業(yè)中，確保產(chǎn)品的微生物安全是維護(hù)消費(fèi)者健康、提升產(chǎn)品市場(chǎng)競爭力的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。從原料到成品，每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要嚴(yán)格控制微生物污染，以保障最終產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。

3.1 原料處理控制

3.1.1 原料選擇與驗(yàn)收

相關(guān)人員應(yīng)選擇來自健康養(yǎng)殖環(huán)境、無疾病污染的海蝦作為加工原料。在原料進(jìn)廠前，需進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)，包括外觀檢查、新鮮度評(píng)估及微生物初步檢測(cè)，確保原料符合加工要求。

3.1.2 清洗與消毒

原料接收后，應(yīng)立即進(jìn)行徹底清洗，以去除表面的泥沙、海藻等雜質(zhì)及部分微生物。清洗過程中可使用流動(dòng)水或高壓水槍，必要時(shí)可加入適量的食品級(jí)消毒劑進(jìn)行輔助消毒。清洗后的原料應(yīng)盡快進(jìn)行下一步加工，避免長時(shí)間放置導(dǎo)致二次污染。

3.1.3 暫存管理

清洗后的原料應(yīng)存放在干凈、通風(fēng)、溫度適宜的暫存區(qū)域，避免與地面直接接觸，減少交叉污染。同時(shí)，應(yīng)定期對(duì)暫存區(qū)域進(jìn)行清潔和消毒，保持環(huán)境衛(wèi)生。

3.2 加工環(huán)境控制

3.2.1 車間布局與衛(wèi)生

加工車間應(yīng)合理布局，確保原料、半成品、成品及廢棄物等物流順暢，避免交叉污染。車間內(nèi)應(yīng)保持良好的通風(fēng)和照明條件，墻面、地面及天花板應(yīng)選用易清潔、耐腐蝕的材料，并定期進(jìn)行清潔。

3.2.2 空氣質(zhì)量控制

加工車間應(yīng)安裝空氣凈化設(shè)備，保持空氣新鮮、潔凈。對(duì)于可能產(chǎn)生粉塵或有害氣體的工序，應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，如安裝除塵器、通風(fēng)罩等。

3.2.3 人員衛(wèi)生管理

加工人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽、鞋，并定期進(jìn)行健康檢查和培訓(xùn)。進(jìn)入車間前需進(jìn)行洗手、消毒等個(gè)人衛(wèi)生處理，工作過程中應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，避免直接用手接觸食品。

3.3 加工過程控制

3.3.1 溫度控制

海蝦加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度，確保在適宜的范圍內(nèi)進(jìn)行加工。高溫處理（如蒸煮、油炸）應(yīng)達(dá)到足夠的溫度和時(shí)間，以殺死微生物；低溫處理（如冷藏、冷凍）則應(yīng)保持穩(wěn)定的低溫環(huán)境，抑制微生物的生長繁殖。

3.3.2 時(shí)間控制

加工過程中應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間，避免微生物繁殖。特別是在原料處理、切割、調(diào)味等易污染環(huán)節(jié)，應(yīng)迅速完成操作，避免海蝦長時(shí)間暴露于空氣中。

3.3.3 設(shè)備與工具清潔

加工過程中使用的設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗和消毒，確保其無殘留物和微生物污染。特別是與食品直接接觸的設(shè)備和工具，每次使用后都應(yīng)進(jìn)行徹底清潔和消毒。

3.4 成品包裝、儲(chǔ)存及運(yùn)輸控制

3.4.1 包裝材料選擇

包裝材料應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如無毒、無味、耐腐蝕的塑料袋、鋁箔袋等。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性和防潮性，以防止微生物侵入和水分蒸發(fā)。

3.4.2 包裝操作

包裝過程中應(yīng)確保人員手部和包裝材料的清潔，避免成品污染。包裝后應(yīng)盡快進(jìn)行封口處理，并貼上生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)信息。

3.4.3 儲(chǔ)存與運(yùn)輸

成品應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、溫度適宜的倉庫中，避免陽光直射和高溫高濕環(huán)境。運(yùn)輸過程中應(yīng)采取防震、防壓、防污染等措施，確保成品在運(yùn)輸過程中的安全和衛(wèi)生。同時(shí)，成品運(yùn)輸應(yīng)遵守相關(guān)運(yùn)輸規(guī)定，確保成品在規(guī)定時(shí)間內(nèi)送達(dá)目的地[4]。

4 海蝦加工過程中微生物污染的消除技術(shù)

在海蝦加工過程中，除了要對(duì)微生物污染采取嚴(yán)格控制技術(shù)外，還要采取一些微生物污染的消除技術(shù)，以確保產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量。

4.1 物理方法

物理方法主要通過物理手段去除或滅活微生物，不引入或很少引入化學(xué)物質(zhì)，具有操作簡單、環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)。

4.1.1 高溫處理

高溫能夠有效殺死微生物，包括細(xì)菌、病毒等。在海蝦加工中，常采用蒸煮、烘烤等方式進(jìn)行高溫處理，以確保產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。這些方法不僅可以殺死微生物，還能改善產(chǎn)品的口感和風(fēng)味。

4.1.2 輻照處理

利用電離輻射或電子束等物理手段對(duì)海蝦進(jìn)行輻照處理，可以破壞微生物的DNA結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到殺菌消毒的目的。輻照處理具有穿透力強(qiáng)、殺菌效果好、不引入化學(xué)殘留等優(yōu)點(diǎn)，但在實(shí)際應(yīng)用中需要控制輻射劑量，以避免對(duì)產(chǎn)品造成不良影響。

4.1.3 過濾與分離

通過精密的過濾設(shè)備，如超濾膜、微濾膜等，可以將海蝦加工過程中的懸浮物、微生物等雜質(zhì)去除。此外，還可以利用離心、沉降等物理手段實(shí)現(xiàn)固液分離，進(jìn)一步減少微生物污染。

4.2 化學(xué)方法

化學(xué)方法主要利用化學(xué)試劑的殺菌作用來消除微生物污染，但需要注意控制化學(xué)試劑的用量和殘留問題。

4.2.1 消毒劑使用

在海蝦加工過程中，可以使用次氯酸鈉、二氧化氯等消毒劑對(duì)加工環(huán)境、設(shè)備和原料進(jìn)行消毒處理。這些消毒劑具有強(qiáng)氧化性，能夠迅速破壞微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到殺菌消毒的目的。但需要注意的是，消毒劑的使用必須遵循相關(guān)安全規(guī)范，避免其對(duì)人體和環(huán)境造成危害。

4.2.2 酸堿處理

通過調(diào)節(jié)溶液的酸堿度，可以抑制或殺死部分微生物。例如，酸性環(huán)境可以抑制細(xì)菌的生長繁殖，而堿性環(huán)境則對(duì)某些病毒有滅活作用。但需要注意的是，酸堿處理可能會(huì)對(duì)海蝦的口感和品質(zhì)產(chǎn)生一定影響，因此需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行選擇。

4.3 生物方法

生物方法主要利用微生物之間的相互作用來消除或控制微生物污染，具有環(huán)保、高效等優(yōu)點(diǎn)。

4.3.1 發(fā)酵處理

利用有益微生物的發(fā)酵作用，可以將海蝦中的部分有害物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無害或有益物質(zhì)，同時(shí)抑制有害微生物的生長繁殖。例如，乳酸菌發(fā)酵可以產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，進(jìn)而可以降低環(huán)境的pH值，從而抑制病原菌的生長。

4.3.2 酶解處理

利用特定的酶制劑對(duì)海蝦進(jìn)行酶解處理，可以破壞微生物的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜，使其失去活性。酶解處理具有針對(duì)性強(qiáng)、作用條件溫和等優(yōu)點(diǎn)，但需要注意的是，酶制劑的選擇和使用條件需要嚴(yán)格控制以避免對(duì)產(chǎn)品造成不良影響。

4.3.3 微生物菌劑處理

使用特定的微生物菌劑對(duì)海蝦加工環(huán)境或原料進(jìn)行處理，可以引入有益微生物并抑制有害微生物的生長繁殖。這些微生物菌劑可以通過競爭作用、拮抗作用等消除或控制微生物污染。但需要注意的是，微生物菌劑的選擇和使用需要符合相關(guān)安全規(guī)范并經(jīng)過嚴(yán)格評(píng)估[5]。

5 結(jié)語

海蝦加工過程中的微生物污染控制與消除是一個(gè)復(fù)雜而系統(tǒng)的工程，通過優(yōu)化原料處理、加強(qiáng)加工環(huán)境控制、規(guī)范操作流程以及采用先進(jìn)的包裝和儲(chǔ)存技術(shù)，可以有效降低微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，提升海蝦產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。在海蝦加工過程中，需要綜合運(yùn)用物理、化學(xué)和生物等多種技術(shù)手段，以確保產(chǎn)品的安全和質(zhì)量。未來，隨著科技的進(jìn)步和研究的深入，相信會(huì)有更多創(chuàng)新性的微生物污染控制技術(shù)涌現(xiàn)，進(jìn)而促進(jìn)海蝦加工行業(yè)的健康發(fā)展。

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作者簡介：顧明宇（2003—），女，江蘇射陽人，本科在讀。研究方向：海洋科學(xué)。

通信作者：張明明（1982—），男，江蘇宿遷人，博士，副教授。研究方向：海洋生物資源，環(huán)境生態(tài)與毒理。E-mail： zhangmingm44ok@163.com。