摘 要：由于現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，以方便、快捷為特點(diǎn)的預(yù)制菜迅速在市場(chǎng)上占據(jù)一定份額。然而，隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，預(yù)制菜食品存在的安全風(fēng)險(xiǎn)也引起人們的廣泛關(guān)注?；诖耍疚膶?duì)預(yù)制菜的原料選擇、加工過(guò)程、儲(chǔ)存和運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)存在的安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析，并提出加強(qiáng)預(yù)制菜的原料質(zhì)量控制、強(qiáng)化加工過(guò)程監(jiān)管、優(yōu)化預(yù)制菜的儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件、加強(qiáng)預(yù)制菜的包裝和標(biāo)簽管理的對(duì)策建議，以期為降低預(yù)制菜安全風(fēng)險(xiǎn)提供理論依據(jù)和實(shí)踐指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：預(yù)制菜；食品安全風(fēng)險(xiǎn)；對(duì)策

Safety Risks and Countermeasures of Prefabricated Dishes

ZHAO Bing

（Dongming County Market Authority， Heze 274500， China）

Abstract： Due to the acceleration of the pace of modern life， prefabricated dishes characterized by convenience and speed quickly occupy a certain share in the market. However， with the rapid development of the prepared food industry， the safety risk of prepared food has also aroused widespread concern. Based on this， this paper analyzes the safety risks existing in raw material selection， processing， storage， transportation and sales of prefabricated vegetables， and proposes countermeasures and suggestions to strengthen raw material quality control of prefabricated vegetables， strengthen supervision of processing process， optimize storage and transportation conditions of prefabricated vegetables， and strengthen packaging and label management of prefabricated vegetables， in order to provide theoretical basis and practical guidance for reducing the safety risk of prepared dishes.

Keywords： prefabricated dishes; food safety risks; countermeasures

預(yù)制菜是指經(jīng)過(guò)預(yù)先加工、包裝、冷藏或冷凍后，可直接食用或簡(jiǎn)單加熱即可食用的食品。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為一種快速發(fā)展的新型食品業(yè)態(tài)，為現(xiàn)代社會(huì)提供了便捷、多樣的餐飲選擇。然而，隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)也逐漸顯露。預(yù)制菜的食品安全風(fēng)險(xiǎn)對(duì)消費(fèi)者的健康造成了潛在的威脅，且對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也造成了不良影響?；诖?，本文對(duì)預(yù)制菜原料、加工過(guò)程、儲(chǔ)存和運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)中存在的安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行深入分析，并提出相應(yīng)的解決對(duì)策，以期為保障消費(fèi)者食品安全、促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展提供理論依據(jù)。

1 預(yù)制菜食品安全風(fēng)險(xiǎn)

1.1 預(yù)制菜原料的食品安全風(fēng)險(xiǎn)

預(yù)制菜食品原料來(lái)源廣泛，涉及畜禽、水產(chǎn)品、水果、蔬菜及谷物等各類食材。其品質(zhì)、安全性與預(yù)制菜成品的衛(wèi)生質(zhì)量密切相關(guān)。原料本身可能攜帶的重金屬、農(nóng)獸藥、致病菌和寄生蟲(chóng)等有害物質(zhì)，對(duì)最終產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生直接影響。例如，水產(chǎn)類原料，如魚(yú)、蝦、蟹等，受生長(zhǎng)環(huán)境和飼料等因素的影響，可能會(huì)存在重金屬污染的風(fēng)險(xiǎn)；糧食谷物類原料，若儲(chǔ)存不當(dāng)可能會(huì)導(dǎo)致其發(fā)霉變質(zhì)；水果蔬菜等原料，若存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則有可能存在病原微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。此外，如果原料清潔不到位，也可能導(dǎo)致非食用物質(zhì)殘留。禽畜原料如果脫毛不徹底，可能會(huì)殘留毛類異物，而蔬菜類原料在清洗過(guò)程中如果使用了含氯消毒劑且操作不當(dāng)，則可能導(dǎo)致消毒劑殘留量超標(biāo)[1]。

1.2 預(yù)制菜加工過(guò)程的食品安全風(fēng)險(xiǎn)

在預(yù)制菜的加工過(guò)程中，也存在一些潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。預(yù)制菜加工過(guò)程包括清洗、切割、腌制及熟制等環(huán)節(jié)。如果在加工過(guò)程中未能嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件，或者操作不當(dāng)，都可能導(dǎo)致食品的二次污染或微生物超標(biāo)。一些生產(chǎn)廠商在追求效益的同時(shí)忽視了食品衛(wèi)生安全的重要性，沒(méi)有對(duì)預(yù)制菜加工過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量監(jiān)控和檢測(cè)。這導(dǎo)致無(wú)法及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理食品安全問(wèn)題，增加了食品受到污染的概率。此外，操作人員不按要求進(jìn)行著裝，使用不潔凈的器具盛裝食品，加工設(shè)備不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，缺乏必要的消毒措施或存在設(shè)計(jì)上的缺陷，在加工過(guò)程中生熟食品不分離，缺乏嚴(yán)格規(guī)范的質(zhì)量安全檢測(cè)，同樣也會(huì)增加食品受到污染的概率[2]。還有部分商家為延長(zhǎng)預(yù)制菜的保質(zhì)期限和改善風(fēng)味，在加工過(guò)程中超量加入食品添加劑，甚至加入一些有毒有害的物質(zhì)，對(duì)消費(fèi)者健康造成嚴(yán)重威脅。

1.3 預(yù)制菜儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)氖称钒踩L(fēng)險(xiǎn)

為保障預(yù)制菜的質(zhì)量安全，加強(qiáng)儲(chǔ)存與運(yùn)輸環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理至關(guān)重要。若預(yù)制菜存儲(chǔ)區(qū)域溫濕度過(guò)高，就有可能導(dǎo)致細(xì)菌滋生，從而引起食品腐敗變質(zhì)，危害健康。存放區(qū)域的衛(wèi)生狀況不達(dá)標(biāo)也會(huì)對(duì)預(yù)制菜食品造成污染。運(yùn)輸過(guò)程中使用的容器、運(yùn)輸?shù)臏囟鹊染鶗?huì)影響預(yù)制菜的食品安全[3]。目前，比較常見(jiàn)的預(yù)制菜運(yùn)輸方式為冷鏈運(yùn)輸，然而，當(dāng)前我國(guó)冷鏈物流的發(fā)展相對(duì)滯后，行業(yè)普及率不高，這給預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)在成本控制和產(chǎn)品質(zhì)量保障方面帶來(lái)了較大的挑戰(zhàn)，行業(yè)內(nèi)許多企業(yè)面臨著高昂的冷鏈設(shè)施成本壓力。某些企業(yè)為降低運(yùn)輸成本，選擇傳統(tǒng)的倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸方式，而非更為專業(yè)的冷藏設(shè)施。傳統(tǒng)的倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸方式無(wú)法保證產(chǎn)品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的環(huán)境穩(wěn)定性，尤其在高溫或潮濕的環(huán)境下，食品的新鮮度很容易受到影響，從而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降，甚至引發(fā)食品安全問(wèn)題。即使一些企業(yè)引入了先進(jìn)的冷鏈系統(tǒng)，但在實(shí)際運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，仍可能面臨一系列問(wèn)題。例如，在配送過(guò)程中，冷鏈設(shè)施運(yùn)行不穩(wěn)定、溫度控制不精確等問(wèn)題都可能對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成影響[4]。

1.4 預(yù)制菜銷售環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)

預(yù)制菜的包裝和標(biāo)簽應(yīng)直觀的展示預(yù)制菜生產(chǎn)的相關(guān)信息，以便消費(fèi)者挑選和購(gòu)買。然而，在實(shí)際生產(chǎn)中，一些生產(chǎn)商未能準(zhǔn)確、清晰地標(biāo)明產(chǎn)品的原料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及儲(chǔ)存條件等信息，導(dǎo)致食品標(biāo)識(shí)信息不夠清晰，出現(xiàn)標(biāo)識(shí)不全、標(biāo)簽內(nèi)容與實(shí)際情況不符、包裝設(shè)計(jì)與宣傳圖片相悖等現(xiàn)象，這些問(wèn)題不僅影響了消費(fèi)者的購(gòu)買體驗(yàn)，更對(duì)消費(fèi)者的權(quán)益造成嚴(yán)重威脅[5]。

2 治理對(duì)策

2.1 加強(qiáng)預(yù)制菜原料的質(zhì)量控制

只有建立健全的原料采購(gòu)管理制度，對(duì)原料的來(lái)源進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，才能確保原料的質(zhì)量安全[6-7]。①建立嚴(yán)格的供應(yīng)商準(zhǔn)入機(jī)制。對(duì)所有潛在的原料供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格的資質(zhì)審查和實(shí)地考察，確保其具備提供高質(zhì)量原料的能力和條件。在簽訂采購(gòu)合同前，必須核實(shí)生產(chǎn)廠家的相關(guān)經(jīng)營(yíng)和食品生產(chǎn)許可證，確保其具備合法生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的資質(zhì)。②實(shí)施定期評(píng)估和審核制度。對(duì)生產(chǎn)廠家的衛(wèi)生條件和生產(chǎn)規(guī)模進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，確保其能夠滿足預(yù)制菜生產(chǎn)的需求和標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)已選定的供應(yīng)商進(jìn)行定期的評(píng)估和審核，確保其提供的原料始終保持高標(biāo)準(zhǔn)和高質(zhì)量。③建立完善的原料信息管理系統(tǒng)。記錄每一批原料的采購(gòu)地點(diǎn)、生產(chǎn)批號(hào)等信息，以便后續(xù)的溯源和抽檢工作同時(shí)，定期對(duì)原料進(jìn)行抽檢，并對(duì)抽檢結(jié)果進(jìn)行記錄和分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理質(zhì)量問(wèn)題。④針對(duì)不同的預(yù)制菜原料靈活采取相應(yīng)的存放措施。根據(jù)不同原料的特點(diǎn)和要求，采取適當(dāng)?shù)拇娣糯胧?，如溫度控制、濕度調(diào)節(jié)等，以確保原料的新鮮度和潔凈度。⑤實(shí)施嚴(yán)格的檢驗(yàn)手段。對(duì)所有采購(gòu)的原料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，包括外觀檢查、理化檢驗(yàn)、微生物檢測(cè)等，確保原料無(wú)發(fā)霉、變質(zhì)、殘留物超標(biāo)等現(xiàn)象[8]。

2.2 強(qiáng)化預(yù)制菜加工過(guò)程監(jiān)管

制定嚴(yán)格的預(yù)制菜加工操作規(guī)范，確保加工過(guò)程中的衛(wèi)生合格和操作規(guī)范。①制定嚴(yán)格的預(yù)制菜加工操作流程，對(duì)預(yù)制菜的加工過(guò)程進(jìn)行細(xì)化，明確每個(gè)環(huán)節(jié)的操作要求，包括原料處理、切割、腌制、烹飪及包裝等步驟。制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，明確加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求，包括員工個(gè)人衛(wèi)生、設(shè)備清潔、工作區(qū)域清潔等，確保加工環(huán)境整潔衛(wèi)生。②規(guī)范操作行為，對(duì)員工進(jìn)行操作培訓(xùn)，確保員工熟練掌握操作技能，遵循操作流程，減少操作失誤。設(shè)立專門的質(zhì)檢人員，對(duì)加工過(guò)程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)督，確保操作規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行。建立專門的衛(wèi)生檢查臺(tái)賬，涉及檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果等內(nèi)容，記錄生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生檢查情況。并定期向上級(jí)匯報(bào)，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取改進(jìn)措施。③生產(chǎn)的預(yù)制菜在包裝前要進(jìn)行多次衛(wèi)生檢查，包括感官檢查和理化指標(biāo)檢測(cè)，確保無(wú)異物、無(wú)腐敗變質(zhì)等現(xiàn)象，各項(xiàng)指標(biāo)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。④采取符合食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，根據(jù)生產(chǎn)的預(yù)制菜品類選取耐高溫、低溫的包裝材料，確保包裝材料無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味，從而降低預(yù)制菜加工環(huán)節(jié)的安全風(fēng)險(xiǎn)[9-10]。

2.3 優(yōu)化預(yù)制菜的儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件

在預(yù)制菜食品儲(chǔ)存過(guò)程中，設(shè)置專門的食品庫(kù)房或冷庫(kù)，且其設(shè)計(jì)和建設(shè)應(yīng)滿足通風(fēng)良好、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)污染等要求。根據(jù)食品的種類和特性，設(shè)定適宜的儲(chǔ)存溫度和濕度。按照預(yù)制菜的性質(zhì)、種類和保質(zhì)期進(jìn)行分類儲(chǔ)存，并定期進(jìn)行食品安全檢查和清潔消毒，及時(shí)處理過(guò)期的食品或變質(zhì)的食品，防止其與新鮮食品混放，避免交叉污染。同時(shí)，應(yīng)設(shè)立醒目的標(biāo)志牌，確保工作人員能夠快速準(zhǔn)確識(shí)別。所有接觸食品的儲(chǔ)存人員必須保持個(gè)人衛(wèi)生，定期進(jìn)行健康檢查并取得健康證明，必須遵循食品安全操作規(guī)程，穿戴整潔的工作服和防護(hù)用品。在運(yùn)輸過(guò)程中，運(yùn)輸?shù)能囕v應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污染，且具備適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂圃O(shè)施。對(duì)于需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)使用冷藏車或冷凍車進(jìn)行運(yùn)輸。此外，應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸和頻繁裝卸，以減少食品的損傷和變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，應(yīng)對(duì)每一批次的食品建立詳細(xì)的儲(chǔ)存和運(yùn)輸檔案，記錄食品的來(lái)源、數(shù)量、儲(chǔ)存和運(yùn)輸時(shí)間、溫度、濕度等關(guān)鍵信息，確保其儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程安全可靠[11]。

2.4 加強(qiáng)預(yù)制菜的包裝和標(biāo)簽管理

在預(yù)制菜產(chǎn)品的包裝上，必須清晰標(biāo)注食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期以及貯存條件等關(guān)鍵信息。食品名稱應(yīng)明確直觀，便于消費(fèi)者快速識(shí)別。配料表需要詳細(xì)列出所有成分，以幫助消費(fèi)者了解產(chǎn)品的組成。生產(chǎn)日期和保質(zhì)期應(yīng)明確標(biāo)注包裝袋上，以便消費(fèi)者快速了解產(chǎn)品新鮮程度和可食用時(shí)間。對(duì)于預(yù)制菜的貯存條件，也應(yīng)清楚注明。包裝上應(yīng)避免使用夸張的宣傳圖片，并確保展示食材與實(shí)際食材一致。此外，為提高消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)識(shí)和了解，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)通過(guò)多種形式進(jìn)行媒體宣傳，包括在電視、網(wǎng)絡(luò)、社交媒體等平臺(tái)對(duì)生產(chǎn)流水線進(jìn)行直播，讓廣大消費(fèi)者可以直觀地看到預(yù)制菜的生產(chǎn)過(guò)程[12]。

3 結(jié)語(yǔ)

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為一種快速發(fā)展的新型食品業(yè)態(tài)，為現(xiàn)代社會(huì)提供了便捷、多樣的餐飲選擇。預(yù)制菜食品安全直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康和預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本文針對(duì)目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在原料選擇、加工過(guò)程、儲(chǔ)存和運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)存在的安全風(fēng)險(xiǎn)，提出加強(qiáng)預(yù)制菜的原料質(zhì)量控制、強(qiáng)化加工過(guò)程監(jiān)管、優(yōu)化預(yù)制菜的儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件、加強(qiáng)預(yù)制菜的包裝和標(biāo)簽管理的對(duì)策建議。只有結(jié)合多方面的綜合治理措施，才能確保預(yù)制菜食品的安全和質(zhì)量，保障消費(fèi)者的合法權(quán)益，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)蓬勃健康發(fā)展。

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作者簡(jiǎn)介：趙兵（1973—），男，山東菏澤人，大專，助理工程師。研究方向：食品工程。