何菲中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，都市情感作家，專為本刊撰寫(xiě)熟男熟女的奇情美食。

我覺(jué)得，蜜餞算得上是全球華人，尤其是華人女性喜愛(ài)小食中的較大公約數(shù)。

蜜餞品種的豐富程度與中華民族的味覺(jué)系統(tǒng)精細(xì)程度和口感多元化密切相關(guān)。雖為餐余小食，制作流程卻頗費(fèi)周折，幾經(jīng)腌曬，才能修成正果，得來(lái)并不容易。于是有中華兒女的地方，無(wú)論盛世亦或荒年，蜜餞都不曾被冷落，其“雜陳”的“五味”實(shí)在能解人們冷不丁襲來(lái)的某種饞。

曾有學(xué)者提出蜜餞起源于商代的說(shuō)法，但當(dāng)時(shí)主要將鹽漬梅子作為調(diào)味品，也算不得真正意義的“蜜”，只能算“泛蜜餞”。東漢《吳越春秋》中提到的“越以甘蜜丸報(bào)吳增封之禮”，據(jù)說(shuō)是有關(guān)蜜餞最早的記載。還有說(shuō)法認(rèn)為，蜜餞的起源與楊貴妃密切相關(guān)。貴妃酷愛(ài)荔枝，可從產(chǎn)地（蜀地或嶺南尚無(wú)定論）到長(zhǎng)安（今陜西西安），即使快馬加鞭運(yùn)送，也較難保住荔枝之鮮，于是催生出蜜煎荔枝肉的防腐技法。

唐宋時(shí)期，蜜餞已然形成了成熟完備的加工工藝技法。因著重商政策的推廣、市民階層的崛起等，宋朝迎來(lái)了我國(guó)古代飲食文化發(fā)展的高潮。當(dāng)時(shí)還專設(shè)了四司六局以供達(dá)官貴人們承辦各種慶典和宴席。當(dāng)時(shí)制糖工藝發(fā)達(dá)，六局中還專設(shè)了“蜜煎局”，研發(fā)、采辦各色蜜餞。后來(lái)“蜜煎”演變成“蜜餞”。蘇軾有“粽里見(jiàn)楊梅”的詩(shī)句，說(shuō)的便是北宋的蜜餞粽子。當(dāng)時(shí)的酒肆茶樓、夜市勾欄、慶典祭奠，在在處處，皆有蜜餞。蜜餞是那個(gè)時(shí)代深受市民特別是文人雅士追捧的零食，既是開(kāi)胃小食、餐后甜點(diǎn)，也是社交工具。

在明朝世情小說(shuō)《金瓶梅》中，西門慶和友人吃酒時(shí)配了幾碟果食，其中就有“衣梅”“猶如飴蜜，細(xì)甜美味”。在這本書(shū)中，有關(guān)茶事的筆墨多達(dá)七百余處，茶樓茶肆遍布城中大街小巷，飲茶不是清飲，而是搭配荔枝干、杏干、桃干等蜜餞和餑餑、火燒等茶點(diǎn)，還有蜜餞金橙泡茶等花式茶飲，品種豐富，情趣盎然，表現(xiàn)了當(dāng)時(shí)市民階層的生活業(yè)態(tài)與社交方式。

明朝中期以后，杭州蜜餞風(fēng)靡兩京，借由京杭大運(yùn)河被運(yùn)往繁華的蘇州、南京，然后一路北上，進(jìn)入京城。

晚清的滿漢全席中，也有由桃脯、蜜棗、藕脯、荸薺脯等謂之“糖餞”的蜜餞組合。

20世紀(jì)初，有千年技藝傳承的“聚順和”蜜餞獲得了美國(guó)舊金山舉辦的“巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)”金獎(jiǎng)。而“聚順和”就是北京市果脯廠的前身，20世紀(jì)90年代中后期，又迭代成為北京市著名的食品集團(tuán)，其最知名的產(chǎn)品就是極富時(shí)代特色的古早蜜餞——北京果脯。

北方人叫蜜餞為“果脯”。老北京果脯的制作技藝可追溯到明清時(shí)期，脫胎于宮廷御膳。2020年，北京果脯傳統(tǒng)制作技藝被列入第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表項(xiàng)目名錄。

印象中，北京果脯大而甜，單個(gè)足有25克重，呈橢圓形，含糖量和含水量都不低，多用北方常見(jiàn)水果制成，如蘋(píng)果脯、梨脯、杏脯、桃脯、海棠脯等，品種較少，口味酸甜，以高濃度的糖液為保藏依據(jù)，以烘干為主。在我的童年時(shí)代剛剛改革開(kāi)放，物質(zhì)水平較低，北京的零食代表僅有果脯和茯苓夾餅，可口度似乎不能與南方吃食同日而語(yǔ)。

南方蜜餞則多用梅子、李子等雜果或果皮等果子“配件”，以甘草、糖、鹽為口味支持和保藏依據(jù)，滋味千回百轉(zhuǎn)，耐人尋味。少女時(shí)代的我格外鐘情蜜餞，那時(shí)的廣東涼果多來(lái)自潮州庵埠（這地名曾一度讓我以為那是一座廟）。我的零食罐子里常常塞滿了話梅、橄欖、甘草芒果、九制陳皮、半話李、九制山楂等。比起蘇式蜜餞的綿甜，我更喜歡廣式蜜餞入口時(shí)的刺激快意。“采芝齋”名氣大，蜜餞價(jià)格比庵埠涼果高得多，可年少的我還是無(wú)法體會(huì)它的好處，直至三十歲以后。南方蜜餞中著名的除了廣式?jīng)龉?、蘇式蜜餞外，我尤愛(ài)以咸、酸為主并加入各種中藥材的閩式蜜餞（比如青津果、八仙果）和飽糖飽水、滋潤(rùn)化渣的內(nèi)江蜜餞（比如糖漬金橘）。這幾味蜜餞，在我看來(lái)有幾分時(shí)髦知識(shí)分子的調(diào)性。

去福建時(shí)，酒店自助餐里也常見(jiàn)蜜餞與腐乳、醬菜等放在一處，那些滋味復(fù)雜的蜜餞很是開(kāi)胃，常以配粥或小菜論之。泉州老字號(hào)的李咸餅、七珍梅、咸金棗、咸佛手都名不虛傳。尤其在腸胃膩煩時(shí)，這些半咸甜的涼果健脾生津，食之忘俗。作為口岸開(kāi)放城市，廈門早在民國(guó)時(shí)就引進(jìn)了美國(guó)的“美女”牌葡萄干，廣告宣稱是“第一補(bǔ)血妙品”。今秋我還買了幾袋漳州竹鹽枇杷干，配料表僅四樣——枇杷、竹鹽、冰糖、甘草，口感軟糯彈韌，換季時(shí)食用對(duì)喉嚨非常友好，是閩南人從小吃到大的“護(hù)喉寶藏”。

前幾日在浙江海寧的南關(guān)廂，我甚至發(fā)現(xiàn)了一個(gè)頗具特色的糕餅零食店——鹽官萬(wàn)昌。它是海寧的老牌子，創(chuàng)始于1875年，以其傳統(tǒng)風(fēng)味糕點(diǎn)久負(fù)盛名，昔有“北（硤石）有天益興，南（鹽官）有朱萬(wàn)昌”糕餅之說(shuō)。店里的糕餅、茶果、蜜餞外觀樸素本色，毫不媚俗，卻陪伴了一代又一代人的成長(zhǎng)，藏著鹽官一百多年的老味道。店里的麻餅比我的臉還大，我還看到久違了的云片糕、麻酥糖等，這些古早味撬動(dòng)了我記憶深處的溫柔。我看中八仙果，問(wèn)掌柜偏黃還是偏褐色的好吃，他如實(shí)告訴我褐色的甜口，黃色的酸一點(diǎn)。我買了一袋褐色的，塑料封口袋包裝，沒(méi)有標(biāo)識(shí)，沒(méi)有介紹，分量很足，費(fèi)用也不過(guò)10元而已，口味顆粒度卻很細(xì)膩綿長(zhǎng)，十分適口，讓人牢記。在這個(gè)飛速變化的時(shí)代，守總是很難。然而最終受益的，往往是守得住本分、耐得住寂寞的人與物。

至今我都是橄欖的擁躉，生吃、蜜餞、入饌、入茶、入湯無(wú)一不喜。用橄欖醬抹法棍，用橄欖菜過(guò)白粥、蒸魚(yú)，用南姜咸甜橄欖糝將平凡的食物點(diǎn)石成金。橄欖的真正老饕在閩南，在廣東潮汕。這可能也與他們?cè)趧?dòng)蕩不安的時(shí)代常常遷徙有關(guān)。淡味咸橄欖能防止暈車，而全咸橄欖燉湯、配粥，便是最好的調(diào)味品。在他們眼中，咸橄欖是咸味的另一種載體。出遠(yuǎn)門時(shí)，行囊里一定會(huì)有一袋橄欖，乏了、油膩了、想家了，就會(huì)嚼上幾顆，那是故鄉(xiāng)的味道。

廣東三寶扎由新會(huì)陳皮、咸橄欖和禾稈草三種材料腌制三年精心制作而成，用來(lái)煲湯、煮粥，蕩滌油膩，清熱下火，潤(rùn)肺養(yǎng)胃，回味無(wú)窮，是廣東人代代相傳的養(yǎng)生良伴。

在中國(guó)范圍內(nèi)，蜜餞很好吃的地方還有港澳臺(tái)地區(qū)。

想到臺(tái)北，我最先想到的不是“101”，不是“圓山飯店”，而是大稻埕迪化街。那是正宗老臺(tái)北、最臺(tái)北的所在，曾是臺(tái)北買賣茶葉最重要的商港。港邊商行林立，是臺(tái)北早期接觸西洋文化的區(qū)域之一，百年前也曾是北臺(tái)灣最熱鬧繁華的富庶之地。無(wú)論是中式、日式、西洋式混搭的特色建筑，還是布店、南北貨、參藥行、本地美食店等云集的各業(yè)態(tài)，迪化街四處洋溢著老臺(tái)北城的歷史軌跡。那里的南北貨和中 藥材琳瑯滿目但層次分明，小店鋪的每寸立面都恣意汪洋地展示著自家好貨。過(guò)年時(shí)它也是著名的年貨大街。我在那里買到過(guò)最好吃的八仙果、柚子參和臺(tái)式話梅。

這兩年，香港的小實(shí)體再度客似云來(lái)。在零食店，內(nèi)地游客常常動(dòng)輒稱千八百元的零食，結(jié)算時(shí)店主含著笑麻利地多贈(zèng)送兩罐腰果糖和一磅（約為454克）西梅塞在紙袋里。那贈(zèng)送的西梅格外酸甜豐腴。我大愛(ài)“么鳳”話梅王，覺(jué)得它是話梅中的“愛(ài)馬仕”，&nbsFQuZ+EdSbCFTpAF/9MDL8Q==p;口感扎實(shí)飽滿，100元也就幾顆。常有友人去香港出差公干或小住閑玩，每每他們到了后會(huì)特地找到“上海么鳳”涼果店，稱上一袋話梅王，回上海后給我，成為我們輕松溫暖的儀式感和情誼表達(dá)。

涼果業(yè)在港澳都有悠久的歷史，涼果亦是著名手信。永吉街老字號(hào)“檸檬王”在澳門本地很有口碑，住宅區(qū)里的懷舊鋪面，小小一間，卻樸素溫暖，售賣的甘草檸檬、川貝檸檬、甘草金桔、話梅肉、化核欖等古早地道。也有一種說(shuō)法說(shuō)永吉街“檸檬王”的正統(tǒng)一脈在香港，是香港永吉街的車仔檔，美食家蔡瀾心心念念的解饞佳品。但無(wú)論如何，港澳兩地“檸檬王”的腌檸檬，都不僅適合直接吃，也適合泡水，還可讓普通的七喜汽水（或雪碧）升華為“咸檸七”。只因在配料、理化、感官指標(biāo)方面，“檸檬王”都有著超高的自我追求。當(dāng)抿著那些收干卻還在蓬勃呼吸的秘實(shí)果實(shí)時(shí)，我總在想蜜餞涼果真是以重生姿態(tài)表達(dá)生命活性與生機(jī)的載體，是穿越山海的中國(guó)味道。

中秋節(jié)，身處美國(guó)邁阿密的發(fā)小向我展示了他的美食：購(gòu)自華人超市的烤鴨、上海烤麩和一袋嘉應(yīng)子。一個(gè)大男人竟也吃上了蜜餞，這讓我暗自好笑。不過(guò)，我也知道，在華人稀少的邁阿密，這袋嘉應(yīng)子，對(duì)他來(lái)說(shuō)就是故鄉(xiāng)上海的符號(hào)。