陳鐵林

國(guó)家高級(jí)技師，注冊(cè)中國(guó)烹飪大師，青年烹飪藝術(shù)家，餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委，餐飲業(yè)國(guó)家級(jí)裁判?，F(xiàn)任河南名廚名店專業(yè)委員會(huì)會(huì)長(zhǎng)，河南省餐飲食材業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。

陳鐵林早年師從豫菜泰斗趙繼宗，在師父的言傳身教下，開啟了自己的烹飪生涯，為其廚藝發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。從廚30余年來，陳鐵林一直堅(jiān)守在烹飪一線，不斷鉆研豫菜文化與烹飪技藝，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，成為名副其實(shí)的“烹壇黑馬”。2018年，陳鐵林看準(zhǔn)豫菜發(fā)展的新契機(jī)，創(chuàng)立了“百年一豫”品牌，聚焦“丹江魚宴”，將傳統(tǒng)豫菜文化的鉆研與烹飪技藝的傳承落地。

丹江水庫(kù)是亞洲最大的人工淡水湖，也是南水北調(diào)中線工程水源地，水質(zhì)常年穩(wěn)定保持在二類以上，這里的魚肉質(zhì)呈淡橘黃色，肌肉結(jié)實(shí)，出肉率高，魚刺粗大稀少，沒有泥腥味，被譽(yù)為“喝著礦泉水長(zhǎng)大的魚”，深受食客喜愛。在以這種優(yōu)質(zhì)團(tuán)魚入菜時(shí)，他一改傳統(tǒng)的煎炸燉煮等做法，創(chuàng)意性地推出了“一魚三吃”，如清蒸丹江魚，離質(zhì)細(xì)嫩，配上秘制醬料，醇香味濃；魚頭營(yíng)養(yǎng)美昧、膠質(zhì)肥厚，用來熬湯鮮香濃郁；吃完魚后再來一份香辣的魚頭面，滋味純正。

陳鐵林在創(chuàng)新的同時(shí)，更注重豫菜“五味調(diào)和、質(zhì)味適中”的厚重底蘊(yùn)，弘揚(yáng)豫菜“適口者珍”的傳統(tǒng)理念。其中，煎扒鯖魚頭尾已被列入鄭州市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，“百年一豫丹江團(tuán)魚”、“百年鍋貼豆腐”等菜品也是聲名遠(yuǎn)播。此外，醬剁椒江團(tuán)魚頭、垛子羊肉、扒廣肚、大蔥燒海參、炸八塊兒、燉沾肉、牛肉水煎包等也成為百年一豫餐廳的拳頭產(chǎn)品，店內(nèi)上新的萃葉和脆皮紫蘇肉也十分受年輕人的喜愛。

醬椒丹江魚

制作流程：

1.凈重1750克的丹江團(tuán)魚宰殺洗凈，切大塊納盆，下入蔥姜、料酒、鹽5克、味精5克、胡椒粉3克抓勻腌制15分鐘。

2.制作黃椒醬：小米椒500克、黃貢椒300克剁碎，鍋中倒入菜籽油30克、蔥油20克、黃油10克燒熱，下蔥姜蒜煸炒至發(fā)黃，加入剁碎的小米椒、黃貢椒熬制10分鐘，添豆豉20克、雞粉10克、蠔油I5克、雞汁10克、香油少許，炒勻后即可出鍋。

3.將腌制好的魚塊按照整條魚的形狀擺入盤中，倒入啤酒20克、蒸魚豉油5克，均勻鋪入黃椒醬50克，上籠蒸制12分鐘后取出，撒少許蔥花、辣椒粒、小茴香苗葉點(diǎn)綴即可。

注：丹江團(tuán)魚是生長(zhǎng)在丹江水庫(kù)的—種魚類。它有三大特點(diǎn)：

1.生長(zhǎng)環(huán)境優(yōu)越：丹江水庫(kù)橫跨鄂豫兩省，庫(kù)區(qū)主要分布在河南省浙川縣，是亞洲最大的人工淡水湖，也是南水北調(diào)中線工程水源地，被譽(yù)為“亞洲天池”，水質(zhì)優(yōu)良，為丹江團(tuán)魚的生長(zhǎng)提供了良好環(huán)境。

2.肉質(zhì)鮮美：丹江團(tuán)魚肉質(zhì)呈淡橘黃色，緊實(shí)飽滿，出成率高，熟肉呈絲條狀，味道鮮美細(xì)嫩，沒有泥腥味，魚刺較為粗大稀少。

3.營(yíng)養(yǎng)豐富：含有多種對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，具有一定的滋補(bǔ)作用。

丹江番茄煨魚

制作流程：

1.取凈重1750克的丹江團(tuán)魚一條宰殺洗凈，切塊后用蔥姜料酒500克腌制15分鐘。

2.鍋入適量底油，下蔥姜蒜各20克炒香，加入切好的西紅柿塊750克翻炒至軟爛，炒出番茄汁后倒入適量高湯（以高湯沒過魚塊為準(zhǔn)），下入魚塊開小火慢煨，待魚充分吸入番茄湯汁，添鹽5克、昧粉5克、雞粉5克、胡椒粉3克，加入6棵完整香菜，煨至魚肉熟透、湯汁濃稠時(shí)即出鍋裝盤，放上少許小茴香苗做裝飾。

萃葉

制作流程：

1.新鮮桑葉200克洗凈，用廚房紙巾吸干表面水分備用。

2.制作面糊：玉米淀粉50克、小麥粉10克、大豆油15克、純凈水50克納盆攪勻即可。

3.鍋中倒入大豆油3千克加熱至五成熱，將桑葉放入面糊中，使其兩面掛上薄薄的一層，取出下入油鍋，炸15秒撈出控油，撒適量椒鹽調(diào)味。

脆皮紫蘇肉

制作流程：

1.帶皮豬五花500克洗凈，改刀成寬2厘米的條狀，用廚房紙擦干表面水分后納盆，加入生抽5克、蠔油5克、白糖10克、白胡椒粉3克、紫蘇葉10克拌勻，腌制2小時(shí)。

2.用叉子或者牙簽在腌制好的五花肉皮上扎數(shù)個(gè)小孔，放入預(yù)熱至200-230℃的烤箱內(nèi)，烤制半個(gè)小時(shí)左右取出，在豬皮上刷一層食用油后復(fù)烤20分鐘左右，改刀成塊擺盤，撒少許炒熟的青豆裝飾即可，搭配蘸料走菜。

3.制作蘸料：味達(dá)美醬油10克、辣鮮露5克、白糖5克混合均勻即可。