張林

河南南陽方城縣人，河南省非物質(zhì)化遺產(chǎn)代表性傳承人，現(xiàn)任河南灶火臺餐飲管理有限公司董事長兼總經(jīng)理。

燴面，幾乎是河南人生活中的標(biāo)配，筋道爽滑的面片配著香濃的面湯，牢牢抓住了河南人的胃。雖是一碗燴面，卻細分出了許多版本，如傳統(tǒng)燴面、熗鍋燴面、土雞蛋拌面、三鮮燴面等等。河南有這樣一個燴面品牌，它源自南陽，在鄭州已經(jīng)有16家直營店，憑借口味正宗、食材考究、環(huán)境便利，使南陽的方城熗鍋燴面風(fēng)味受到眾多本地食客的認(rèn)可和追捧。本期，小編現(xiàn)場對話張老熗熗鍋燴面?zhèn)鞒腥恕獜埩?，看他如伺讓燴面這棵“老樹”煥發(fā)出“新芽”。

跨界創(chuàng)業(yè)，傳承“熗鍋”工藝

民國初年，張林的祖父張萬成以傳統(tǒng)方城燴面為基礎(chǔ)，開創(chuàng)“熗鍋”這一工藝。歷經(jīng)風(fēng)雨，直至20世紀(jì)80年代，張林的父親張書漢在方城縣西三十里的呼沱村開店營業(yè)，主營熗鍋燴面，繼承和發(fā)揚了“熗鍋”這一獨特工藝，在實踐中總結(jié)出“肉炒焦，蔥炒黃，一爆一熗加高湯”的工藝標(biāo)準(zhǔn)。而張林的經(jīng)商頭腦，正是傳承于父輩，2016年，裝修生意做得風(fēng)生水起的他決定跨界創(chuàng)業(yè)，正式踏入“燴面”這一賽道，將祖?zhèn)骷妓噹е潦嵵?，在繼承“熗鍋”工藝的同時，運用現(xiàn)代化經(jīng)營管理理念，形成了張老熗熗鍋燴面獨特的品牌文化。

對于張林來說，“張老熗”早已不是一個單純的餐飲連鎖品牌，更是一張他向全國乃至世界遞出的河南名片。他致力于將這碗河南熗鍋燴面背后的非遺故事與文化傳遞給更多人，讓更多人了解并愛上河南燴面。

三主三輔一熗 確立核心工藝

張老熗熗鍋燴面色香味俱全，工藝復(fù)雜，從食材選取、制作工具、制作工藝等處處講究，突出原生態(tài)理念以及飲食安全原則。尤其是在制作工藝上，張林提煉出了“三主、三輔、一熗”的口訣，這也成就了“張老熗”的核心競爭力，筑起在燴面品類穩(wěn)立潮頭的工藝壁壘。

所謂“三主”，是指“張老熗”的湯、“張老熗”的面、“張老熗”的羊肉。

湯：選取上等的羊棒骨、羊頭從中間砸碎，將骨頭、骨髓一起入鍋，加入秘制料粉，先大火沖，后中火煮，再小火慢熬，吊約4個小時以上方成。此時的湯汁濃釅白厚，營養(yǎng)高鈣，飄香四溢。

面：精選上好的高筋小麥面粉，由年輕力壯的小伙子手工和面，直至面色發(fā)亮、手感光滑、軟硬適中為止。然后將面團揪成二兩重的小塊，搟成一榨長的面餅，抹上香油、調(diào)和油，放在托盤中再餳上一會兒，客人點餐后現(xiàn)扯現(xiàn)煮。

肉：精選方城羊肉入菜，此地山羊膘肥體壯、肉堅質(zhì)細，散養(yǎng)長成，養(yǎng)殖周期長，其味不膻，口感香醇。

“三輔”則是指“張老熗”的辣椒油、“張老熗”的火燒、“張老熗”的鹵肉。

辣椒油以羊油和方城所產(chǎn)的小型紅尖辣椒制成，麻、辣、香、濃，回味無窮。

火燒是贏陽方城當(dāng)?shù)亟蟹ǎ礋灥囊馑?，剛出爐時，噴香金黃，外焦里軟，融入蔥花香氣，更加美味。

“張老熗”的鹵肉為老張家的絕活，老湯鹵煮，選料精良，無任何添加，色香味俱佳。尤其是豬蹄，不油不膩不腥，抓口、抓心。

“一熗”則是指“張老熗”的“熗鍋”工藝，“肉炒焦，蔥炒黃，一爆一熗加高湯”，再配上鮮嫩小白菜，撒上香菜，淋上小磨香油，湯鮮、味美、色佳。

四步吃面法，打造儀式感

張林介紹，熗鍋燴面的精髓在于“熗”，制作時油溫一定要控制在200℃以上，非?？简瀼N師的功底。不僅如此，吃張老熗的面有幾個充滿儀式感的步驟：第一步，聞面香，正宗熗鍋的味道，聞著就讓客人食欲大增；第二步，品面湯，喝幾口用鮮棒骨熬制4小時以上的高湯，湯比面還香；第三步，嘗燴面，爽滑筋道，入口O彈有嚼勁；第四步，放辣椒油和配料。張老熗的辣椒油是特制的，香而不辣，放一點就能激發(fā)出燴面的香味。

一字型動線，點餐不分散

傳統(tǒng)燴面門店中，煮面區(qū)域大多在后廚，涼菜區(qū)域和前臺并行，火燒在門店入口的左側(cè)或者右側(cè)，所有操作間相對獨立，食客要端著菜品來回跑。而在“張老熗”，這些操作點全部在一條直線上，依次為鹵肉、涼菜、煮面、火燒，一方面避免了顧客來回走動點餐帶來的時間浪費，另一方面節(jié)約了物料成本。

更具參考價值的還有他們的涼菜設(shè)計，小份盛碟，即點即走。而傳統(tǒng)門店的涼菜，多是盛放在幾個大盆中，食客點餐時，服務(wù)員需要現(xiàn)夾現(xiàn)供，造成高峰時段的“擁堵”，間接降低了翻臺次數(shù)。

Q：“張老熗”的門店經(jīng)營模式是怎樣的？在其他地區(qū)可以復(fù)制嗎？

張林：“張老熗”門店的面積都不大，使用面積僅為150-160平方米，且選址固定在三個區(qū)域：商務(wù)辦公區(qū)、居民區(qū)、綜合體，基本以午餐為主、晚餐為輔。在保持人均30-40元的消費水平下，日營業(yè)額能達到12000元，高峰期甚至可以翻臺十幾次。這種小店模式易復(fù)制，還能聚焦河南特色，在其他地區(qū)也方便復(fù)制開店。

燴面坯的大致做法

1.取上好的高筋小麥面粉500克，添入鹽2克、溫水220克攪拌成絮狀，揉成面團后餳發(fā)20分鐘，重復(fù)以上步驟三次，直到面色發(fā)亮、筋道，手感光滑、軟硬適中為止。

2.將餳發(fā)好的面團揪成100克重的劑子，用搟面杖搟成一柞長的面餅并抹上香油、調(diào)和油以防粘連，放在托盤中餳發(fā)10分鐘后揉成長條，用搟面杖搟成大小均勻的面片即成。

荊芥土蛋拌面

制作雞蛋鹵（三碗用量）：

1.將土雞蛋10個打散，加鹽10克攪拌均勻。番茄1500克切小塊備用。

2.鍋放色拉油60克燒至四成熱，下入雞蛋液炒至定型后打散，盛出備用。

3.另起鍋放色拉油60克燒熱，入蔥花20克炒至微黃，快速下人番茄塊繼續(xù)翻炒1-2分鐘，添清水500克，倒八步驟2中炒好的雞蛋，調(diào)入鹽、雞精、十三香各少許，煮1分鐘后加入白糖15克、番茄醬100克攪拌均勻，待燒開后再淋香油10克即成雞蛋鹵。

走菜流程：

1.取燴面坯300克拉成薄薄的面片，再均勻分成三等份，下入鍋內(nèi)煮至八成熟，加入小白菜適量，攪拌均勻，過涼后撈入碗中。

2.在面片上均勻地澆入雞蛋鹵200克，表面放黃瓜絲30克、荊芥葉20克、蒜汁30克即可。

羊肉熗鍋燴面

批量預(yù)制：羊棒骨25千克清洗干凈入鍋，加清水50千克燒開，撇去浮沫，中小火熬制4小時以上即成羊湯。

走菜流程：

1.取提前煮好的羊肉改刀成5厘米見方的厚片，大蔥切成長3厘米的段，姜切末備用。

2.鍋內(nèi)下熗鍋羊油少許，燒熱后下大蔥段10克、姜末3克、羊肉片30克中火炒香，待肉焦蔥黃時調(diào)入少許鹽和醬油翻勻，盛出備用。

3.取出燴面坯300克，雙手托起面片，反復(fù)拉拽甩動成薄薄的面片，均勻分成三等份后下入鍋中煮熟，倒入焯過水的小白菜，調(diào)入鹽、醬油各少許，攪拌均勻即可盛入碗內(nèi)。

4.碗內(nèi)舀入兩勺羊湯，一邊擺放炒好的熗鍋羊肉，另一邊撒上少許香菜和蒜苗，滴入兩滴香油即成。

羊油辣椒大致做法：此辣椒油選用方城所產(chǎn)的小型尖紅辣椒制作，將其與少許花椒下入滾油之中，炸至辣椒暗黃、香味溢出，撈出后放涼、搗碎，加入融化的羊油之中攪勻即成。此法制成的辣椒油麻、辣、香，回味無窮。

熗鍋羊油大致做法：每500克羊油切塊后入鍋，加入100克色拉油熬煉至羊油析出，過濾掉油渣即成。