香料類

木姜子

著名的香料樹種，木姜子油可作調(diào)味料，去腥提香效果極佳，新鮮木姜子果實形如小顆的綠色珍珠，可烹制菜品，如木姜子牛肉、木姜子魚火鍋、木姜子土豆片等等，口味鮮爽，有種迷人的檸檬氣息。

鮮青花椒

蕓香科花椒屬灌木，因其果成熟后為灰綠色或棕綠色，故名“青花椒”，果昧辛，性微溫，有溫中止痛、健胃、祛風散寒、除濕止瀉等功效。青花椒的幼芽、嫩葉、嫩果經(jīng)清水漂洗后可腌制食用，亦可經(jīng)沸水焯后涼拌食用，成熟果可作調(diào)味品。

香茅草

香茅草烤雞、香茅草烤魚是最為出名的傣味菜肴之一，那特殊的香氣就是由香茅草賦予的。香茅草具有檸檬香味，因此叉被稱為檸檬香茅。用它包裹肉類進行燒烤，不僅能祛除腥膻，還能為食物增加特殊的香氣。

辣椒類

螺絲椒

又稱扭扭辣，辣味濃、口感好，帶有清香，可搭配多種主料制作炒菜。

七彩椒

個頭迷你，圓潤小巧，色彩絢爛，顏值極高，本地人多用于制作泡菜，它是一種集食用、藥用、觀賞于一體的蔬菜，富含維生素C，含有大量抗氧化的辣椒素，腌制過后的七彩椒，口感又脆又爽，稍微帶有一點辣味。

小雀辣

云南當?shù)禺a(chǎn)的一種“最小號”小米辣，賣相可人，辣味足、肉質(zhì)脆，適用于炒、拌、熗，也可做泡菜或者炒菜的配料，例如制作“辣子雞丁”等，還可制成辣椒醬佐餐。

丘北辣椒

云南省文山壯族苗族自治州特產(chǎn)，干椒果實細長，呈線形，果皮鮮紅色或暗紅色，果長5-13厘米，果徑0.4-1.2厘米，果形微彎，向上微尖，果面油亮光滑，有凹凸，辣而不烈，營養(yǎng)豐富。

昆蟲類

水蜻蜓

從水里撈出來的蜻蜒幼蟲，個頭與蜻蜓成蟲差不多，但沒有翅膀，經(jīng)油一炸，通體金黃，又酥又香，入口成末，毫無渣感，比炸螞蚱的口感更加細膩。

蠶蛹

含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等，有健脾益胃的功效，適合水煮、油炸、干煸、爆炒等多種烹調(diào)方法，常見菜肴有香酥蠶蛹、煮蠶蛹、清鹵蠶蛹、孜然蠶蛹等等。

蜂蛹

蜂蛹一般為胡蜂、黃蜂、黑蜂、土蜂等野蜂的幼蟲和蛹，其吃法多樣，如蜂蛹煎蛋、姜蔥炒蜂蛹、椒鹽蜂蛹、油炸蜂蛹、香辣蜂蛹等等，營養(yǎng)豐富，香酥味美。

豆蟲

俗稱豆天蛾，在全國各地均有分布，白天藏匿于大豆、魔芋等作物的葉背下棲息，傍晚開始活動。豆蟲含有18種氨基酸，屬于完全蛋白質(zhì)，是人類理想的蛋白質(zhì)資源。

竹蟲

竹蟲是竹蜂的幼蟲，它在嫩竹內(nèi)產(chǎn)卵孵化，幼蟲靠吸食竹內(nèi)壁的肉質(zhì)和水分生長。竹蟲肥肥白白，長約3厘米，身子呈紡錘狀，形似蟲草，人們將其用開水氽燙后油煎或炸香食用，酥脆甘香，富含高蛋白和氨基酸。

特色調(diào)料類

醬油泡小米辣

紅河風味的佐餐調(diào)料，小米辣處理干凈后放入瓶中，加適量大蒜、冰糖，倒入醬油浸沒辣椒，密封后放置在陰涼處泡制一兩個月即可食用。

蘿卜絲鲊肉

云南保山的風味美食，蚱（zha）是指用米粉、面粉等加入鹽和其他作料來拌制切碎的菜，密封貯存，例如茄子鲊、扁豆鲊、蘿卜絲鲊。蘿卜絲鲊肉的做法較為煩瑣：香料入鍋干煸出香，倒入大米繼續(xù)炒香，再加糯米一起炒至焦黃，放入料理機內(nèi)打成粉狀，干辣椒炒香打碎成粉。將曬干的蘿卜絲撕開放入瓦缸中，倒入骨頭高湯揉勻，放入熟米粉、辣椒粉、花椒粉、白糖、鹽，最后倒入白酒揉搓均勻備用。將豬頭肉、牛頭肉、油渣等切成片或丁入鍋煸炒，放入花椒粉、香料粉、辣椒粉、鹽翻拌均勻并炒香、盛出，倒入盛有蘿卜絲的缸內(nèi)，淋辣椒油一起翻拌均勻，裝入陶罐中，封油后靜置一周，盛出后入鍋蒸15分鐘即可食用。

腌

藠頭去掉外皮、切掉頭尾洗凈，放鹽腌一天一夜，腌出多余水分，加入剁碎的辣椒、舂細的紅糖、白酒、鹽，裝入瓶中密封發(fā)酵即成。

玫瑰大頭菜

云南名特產(chǎn)品，創(chuàng)始于明末清初，曾在1911年巴拿馬國際博覽會上獲獎。它是用本地生產(chǎn)的芥菜為原料，配以鹽、紅玫瑰糖、飴糖、老白醬等輔料腌制、日曬、入池密封發(fā)酵而成。玫瑰大頭菜色澤褐紅，脆嫩滋潤，清香回甜，可將其切絲炒剁肉、切片炒青椒，爽口下飯；也可切成丁與青椒丁、剁肉碎一起爆炒，本地人稱為“炒三剁”，是款極受歡迎的家常小菜。

韭菜花

云南曲靖名吃，選取新鮮韭菜花清洗干凈剁一下，將其與苤藍絲、辣椒、紅糖、白酒、鹽等調(diào)料混合，一同腌制。在腌制的過程中，各種調(diào)料的味道相互滲透，使得韭菜花的口感層次更加豐富，待其呈現(xiàn)出誘人的黃紅色時，就可以裝瓶靜置，等待時間的沉淀。

酸腌菜

每年冬春季節(jié)，本地人將俗稱“苦菜”的青菜洗凈、掛起晾干，待青菜變蔫后切段撒上粗鹽，拌以辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香和少許料酒，裝入陶罐封嚴，腌制一個月后即可食用。酸腌菜味酸適口，既可直接佐餐，也是調(diào)味佳品，不論是涼拌、爆炒、熱煮、煨燒、蒸制，均別有風味。

骨頭糝

昆明市嵩明縣一道別具特色的非遺美食。過去，嵩明農(nóng)村有在臘月殺年豬的習俗，一頭豬除板油煉油、豬肉腌臘肉外，為了使剩余的骨頭能充分利用，便會將新鮮的豬肋骨、頭骨、脊骨剁碎，搭配姜末、蒜子、花椒、辣椒、八角、草果、白酒、鹽等揉搓拌勻后入罐密封、腌制保存，其中白酒化骨、花椒增香、辣椒增色，由于加入了多味辛辣的佐料，老一輩人還把骨頭糝稱為“辣到骨頭里”。腌好的骨頭糝從瓦罐中取出后，既可單獨蒸著吃，也可作為“完美搭檔”烹制其他菜肴，咸辣鮮香，配飯極佳。

昭通醬

云南昭通一帶歷史悠久的漢族傳統(tǒng)名產(chǎn)，堪稱云南省的“醬類之冠”。色澤棕紅，鮮艷油潤，醬香濃郁，酯香宜人，味鮮醇厚，麻辣成香，入口回甜。烹飪菜肴時，加入適量的昭通醬，能使菜肴口味更佳，增進食欲。

甜醬油

云南特有的調(diào)味料，本地人吃涼米線、涼面、鹵餌絲時都喜歡添加甜醬油調(diào)味。其色澤紅褐而有光澤，醬香濃郁，甜咸適口，滋味鮮美，汁濃掛碗，富有營養(yǎng)。用來烹菜，菜肴色澤鮮艷，香氣馥郁；用來涼拌，具有和味效果，特別出彩。

主食小吃類

五彩米

這種像彩虹一樣的五色大米，是苗族、布依族和壯族地區(qū)的傳統(tǒng)小吃，一般為紅、紫、黑、白、黃五種，蒸熟后叫作“五色花米飯”。給糯米上色的染料均來自大自然，比如黑色來自楓葉的皮及幼莖，紫色來自紫背天葵草，紅色使用紅蘭草等等，色彩鮮艷，營養(yǎng)豐富。

大救駕

云南騰沖市最出名的傳統(tǒng)小吃之一，也是“云南十八怪”之一，其實就是騰沖炒餌塊，將餌塊改刀成小片，加上火腿、雞蛋、肉絲、蘿卜、番茄等入鍋爆炒而成。所謂“餌”，即將大米泡透蒸熟，舂成黏稠糕狀，根據(jù)加工成的形狀不同，可分為餌塊和餌絲，成品細糯、色白、略帶筋力，口感極佳。

大理乳扇

主產(chǎn)于大理洱源縣的特色奶制品，在大理喜洲、下關亦有出產(chǎn)，尤以洱源鄧川出產(chǎn)為佳。乳扇是一種含水較少的特形干醅，呈乳白、乳黃之色，生吃、干吃、油炸、煎烤均可，是一款佐酒佳肴，也可與云腿等食材一起用于烹調(diào)。

玫瑰米涼蝦

先將大米漿煮熟，再使其通過漏勺濾進盛有冷水的盆中，因其外形酷似小蝦，所以得名。食用時先澆入冰鎮(zhèn)過的紅糖水，再淋玫瑰醬，趁其冰爽盡快食用，方能凸顯那股香甜的清涼口感。

曲靖蒸餌絲

云南省曲靖市的一道特色小吃，其主料為當?shù)禺a(chǎn)的筒子餌塊。取上好的餌塊先用涼水浸泡，再改刀成片，均勻切成細絲，入鍋蒸至發(fā)軟，取出盛入碗中，放上焯熟的韭菜、綠豆芽，調(diào)入鹽、白糖、味精，淋入熬好的醬油，蓋上肉醬、蒜泥，撒腌酸菜，澆油辣子，拌勻即可食用。

香竹飯

這是一款具有濃郁傣族風味的主食，每年11月至次年2月間做出的香竹飯最佳，此時竹子內(nèi)有一層香氣撲鼻的膜，故名香竹。傣族人將香竹的竹節(jié)砍下，釀入泡透的糯米，用芭蕉葉封住竹筒口，清水浸泡15分鐘，放進火灰里焐嚴或架在炭火上烤制，待竹筒口冒出蒸汽約十幾分鐘后取出，米飯芳香柔糯，帶有一股竹子清香。

苦蕎粑粑

麗江寧蒗小涼山地區(qū)盛產(chǎn)苦蕎，這種作物生長期短，適合在高寒地區(qū)和貧瘠種植，多用作糧食或飼料，有健脾益氣、調(diào)節(jié)三高的功效。將苦蕎面加清水調(diào)成漿，攤成小餅狀，可煎、可蒸，制成的粑粑是減脂佳品。

蒙自年糕

蒙自人民逢年過節(jié)不可缺少的佳肴，主料由優(yōu)質(zhì)糯米、本地甘蔗榨制的紅糖、白糖組成，輔料主要有花生、芝麻、玫瑰、松仁等，經(jīng)多年傳承和發(fā)展，在傳統(tǒng)的紅糖年糕、白糖年糕、玫瑰年糕基礎上，派生出了紅糖云腿年糕、白糖花生年糕、白糖芝麻年糕、白糖云腿年糕、白糖松仁年糕等特色品種。成品鮮艷油潤、味甜香糯、柔韌適口，可切片油煎、烘烤或蒸食。

油炸豌豆粉

選用質(zhì)量上乘的豌豆泡漲去殼，磨成漿后用篩子過濾，再把濾凈的漿水倒入鍋中，文火慢慢煮成糨糊狀，冷卻后即成豌豆粉。將塊狀豌豆粉改刀成小片，入熱油炸熟、炸透，撒椒鹽食用，外香脆、內(nèi)軟糯，令人回味無窮。