在超市里琳瑯滿(mǎn)目的水果引人注目。最近，有位朋友發(fā)給我一張耙耙柑的包裝紙的圖片，上面寫(xiě)著“黃金糖酸比——17.5”。其實(shí)，我們?nèi)ニ曩I(mǎi)橙子，也能看到包裝上有這種讓人眼前一亮的字眼，甚至有些品牌的果汁也會(huì)打出糖酸比的概念。這個(gè)糖酸比到底是什么？

甜味和酸味

糖和有機(jī)酸是水果的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是主要的風(fēng)味物質(zhì)。水果吃起來(lái)甜不甜，和其中所含糖的種類(lèi)及其比例有很大關(guān)系，酸也一樣。不同類(lèi)型的酸，亦賦予了水果不同的風(fēng)味。

有人覺(jué)得，買(mǎi)水果應(yīng)該買(mǎi)含糖量高的，這樣吃起來(lái)口感才好，甚至拿著糖度儀去買(mǎi)水果。但糖不是決定水果口感的唯一物質(zhì)。研究表明，分別由糖和有機(jī)酸產(chǎn)生的甜味和酸味，是水果最重要的口味感覺(jué)。其中水果的甜度，受水果中所含糖的種類(lèi)和數(shù)量影響。不同種類(lèi)的糖，吃起來(lái)感受到的甜度也不同，這就導(dǎo)致雖然有些水果含糖量高，但不如含糖量低的水果口感甜。

水果中的有機(jī)酸可以促進(jìn)我們的消化腺活動(dòng)，起到改善食欲的作用。不同的有機(jī)酸其酸的程度不同，因此有機(jī)酸的種類(lèi)組成和含量直接影響水果的酸味。研究表明，味道好的蟠桃含糖高，含酸低，糖酸比較高；而好吃的草莓也是含糖較高，糖酸比較高。

誰(shuí)跟誰(shuí)“比”

不同的水果，所含糖和酸的種類(lèi)不同。像甜櫻桃里主要有葡萄糖、果糖和山梨醇，其中占比最高的是葡萄糖，為41.7%～51.2%，但決定甜度的卻是果糖；其中的酸味物質(zhì)主要是蘋(píng)果酸，占比94.2%。甜和酸并不是味道的簡(jiǎn)單疊加，而是共同綜合作用，因此，就成了一個(gè)衡量味道的關(guān)鍵因素。

糖酸比，顧名思義，就是糖和酸的比值。糖酸比中的糖，指的是水果中可溶性固形物（主要是其中的可溶性糖，比如葡萄糖、果糖和蔗糖等），其含量可以通過(guò)測(cè)定糖的水溶液的折光率來(lái)確定；而其中的酸，指的是可以通過(guò)化學(xué)滴定法進(jìn)行測(cè)量的可滴定酸（一般包括蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸等），其含量可以通過(guò)滴定法確定。

隨著人們對(duì)水果的味道越來(lái)越重視，關(guān)于糖酸比的研究也越來(lái)越多。人們發(fā)現(xiàn)，水果的甜酸風(fēng)味，主要由糖酸含量及其比例來(lái)決定。

以下介紹幾種水果和果汁的糖酸比及其風(fēng)味的關(guān)系：

（1）梨

含糖量偏高，含酸量中等或偏低的梨子，味道較好；而含酸量偏高的梨子，不管含糖量高低，味道都不太好。味道較好的雪花梨糖酸比在115左右，而皇冠梨的糖酸比在105左右時(shí)，口感細(xì)膩甘甜。不同品種、不同地區(qū)的梨子，在糖酸比上都存在差異。由碭山梨制作的梨汁，當(dāng)其糖酸比在30～40時(shí)，最為爽口；糖酸比超過(guò)50，則口感下降。

（2）蘋(píng)果

新鮮的紅富士蘋(píng)果，糖酸比在60～80時(shí)，其味道酸甜適度，風(fēng)味優(yōu)良。由紅富士蘋(píng)果制成的果汁，其糖酸比在80左右時(shí)，口味最好。

（3）柑橘

研究表明，在含糖量足夠的情況下，糖酸比在12以上的柑橘，口感往往偏甜。沃柑的糖酸比在17左右時(shí)口感甜爽，春見(jiàn)的糖酸比在12左右時(shí)酸甜適口。一篇研究橙汁的文章宣稱(chēng)，制作香橙果汁時(shí)，調(diào)節(jié)糖酸比為21時(shí)，制成的橙汁顏色好看，酸甜適口，具有橙子的香氣。

對(duì)于大多數(shù)水果來(lái)說(shuō)，含糖量的變化比較小，但含酸量變化會(huì)比較大，因此水果的含酸量是決定糖酸比的重要因素。

根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部的標(biāo)準(zhǔn)，A類(lèi)橙汁糖酸比為12.5～20.5，不少商家考慮到橙子中酸味的重要性，選擇酸度在0.68%左右的水果，提出了黃金糖酸比的概念，來(lái)表示糖和酸的最佳比例，比如市面上常見(jiàn)的17.5。

但我們不可忽略的是，水果在從樹(shù)上摘下來(lái)后，還會(huì)有后熟過(guò)程，部分水果會(huì)在這個(gè)過(guò)程把含有的淀粉轉(zhuǎn)化成可溶性糖，同時(shí)也可能會(huì)失去水分，從而改變果實(shí)的糖酸比，影響果實(shí)風(fēng)味。

水果的風(fēng)味是人的嗅覺(jué)和味覺(jué)受到刺激后產(chǎn)生的整體感覺(jué)。除了糖酸比，果實(shí)里面的芳香物質(zhì)也會(huì)影響水果的味道，比如椰子和香蕉獨(dú)有的味道，也會(huì)賦予果實(shí)一定的吸引力。而每個(gè)人口味不同，喜歡的香味和能接受的糖酸比也不同。

糖酸比適宜的美味水果 卻并非“多多益善”

即使糖酸比合適的水果和果汁，也不可以“多多益善”。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦每日攝入水果200～350克，需要提醒的是，水果比果汁更健康，建議優(yōu)先吃水果，喝果汁需控制量，避免攝入過(guò)量的糖。攝入過(guò)量的糖不僅容易長(zhǎng)胖，還有增加糖尿病等慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。因此，水果和果汁雖然酸甜可口，但考慮到其中的含糖量，還是適量食用為宜。