臊子肉是陜西關(guān)中地區(qū)的一種特色肉制品，以豬肉為主要原料，經(jīng)過(guò)清洗、切塊（片）等加工步驟，使用適量的辣椒、生姜、食鹽、醬油等香辛料和調(diào)味料制成。臊子肉的特點(diǎn)是瘦肉口感細(xì)膩，不塞牙，肥肉不膩、入口即化；其色澤紅潤(rùn)油亮，湯汁濃郁，香味獨(dú)特。現(xiàn)將其生產(chǎn)加工工藝介紹如下：

一、用料

1.原料

優(yōu)質(zhì)鮮五花肉10公斤。

2.輔料

香辛料：生姜200克，辣椒50克，大蔥400克，大蒜、花椒、小茴香各50克，八角25克，草果、肉蔻、桂皮各15克，丁香10克。

調(diào)味料：食鹽100克，味精60克，料酒、醬油各300克。水20公斤，食用油適量。

二、加工工藝流程

備料→切塊（片）→制作→冷卻→包裝→殺菌→成品。

三、制作要點(diǎn)

1.備料

在臊子肉的加工過(guò)程中，應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)的豬五花肉作為原料。原料應(yīng)是經(jīng)過(guò)質(zhì)檢的新鮮優(yōu)質(zhì)五花肉，其顏色鮮紅、色澤明亮，豬皮表面細(xì)致而不過(guò)干或過(guò)油，肥瘦適中，肥肉和瘦肉層層相間，比例均衡。

在加工前，原料需經(jīng)過(guò)修整，去除碎骨、污物、筋腱及結(jié)締組織，再清洗干凈。

2.切塊（片）

根據(jù)臊子肉的加工工藝要求，將原料按照肌肉組織的自然紋理進(jìn)行分割，切成塊狀或片狀，以備加工使用。

切成大約1立方厘米的小塊，盡量保持肉塊大小一致。當(dāng)然，也可以根據(jù)個(gè)人喜好切成適宜的大小。

3.制作

鍋中倒入適量的食用油，加熱至170℃左右，放入70克生姜、20克辣椒和130克大蔥，翻炒至發(fā)出香味后立即倒入切好的五花肉，再不斷翻炒，直到肉中的水分基本蒸發(fā)；倒入料酒，翻炒片刻后將所有的香辛料放入，再翻炒片刻后將醬油、食鹽和味精放入，翻炒至有濃郁香味后向鍋中加入水，用大火煮。當(dāng)鍋中散發(fā)出香味后，轉(zhuǎn)小火煮，其間時(shí)常用鍋鏟輕輕翻動(dòng)，煮至湯汁快干時(shí)關(guān)火。

4.冷卻

靜置至臊子肉自然冷卻后，即可進(jìn)行包裝。

5.包裝和殺菌

采用真空包裝，袋口封口要平整、無(wú)褶皺，以確保密封性。裝袋時(shí)，要盡量避免污染袋口。裝好袋后用巴氏殺菌法（溫度100℃，時(shí)間20分鐘）殺菌。殺菌時(shí)殺菌鍋內(nèi)不能裝得過(guò)滿，水要浸沒(méi)產(chǎn)品，以確保傳熱均勻。

（摘編自《農(nóng)產(chǎn)品加工》 作者：孟宇竹 雷昌貴 張曉東 張直前）