摘 要 松茸采后因水分散失較快，子實(shí)體會(huì)出現(xiàn)萎蔫、失重和褐變的現(xiàn)象，影響松茸的商品價(jià)值、外觀品質(zhì)和食用價(jià)值，松茸的采后保鮮及包裝運(yùn)輸技術(shù)對(duì)保持其品質(zhì)、延長(zhǎng)貨架期及提高附加值具有重要意義。介紹了近年來(lái)松茸采后保鮮及包裝運(yùn)輸技術(shù)的研究進(jìn)展，同時(shí)以國(guó)內(nèi)外研究文獻(xiàn)為基礎(chǔ)，探討了包括氣調(diào)保鮮技術(shù)、減壓保鮮技術(shù)、涂膜保鮮技術(shù)和包裝運(yùn)輸技術(shù)對(duì)松茸保鮮的作用，指出了目前存在的問(wèn)題，對(duì)松茸貯藏保鮮的研究方向和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展進(jìn)行了展望。

關(guān)鍵詞 松茸；氣調(diào)保鮮；減壓保鮮；涂膜保鮮；包裝運(yùn)輸

中圖分類號(hào)：S646；TS219 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2024.17.033

松茸（Tricholoma matsutake）俗稱松口蘑，為擔(dān)子菌亞門傘菌目口蘑科真菌，一般寄生于松樹和櫟的根部，主要生長(zhǎng)在海拔1 600～3 200 m的寒溫帶、溫帶的櫟樹、華山松與云南松、杜鵑等混交林的密林中[1]，在我國(guó)四川、云南、東北地區(qū)均有分布，為國(guó)家二級(jí)保護(hù)植物，松茸富含維生素、蛋白質(zhì)、礦質(zhì)元素及多糖等生物活性物質(zhì)，其中含氨基酸多達(dá)17種，且以人體必需氨基酸為主[2]。松茸還具有強(qiáng)身、理氣化痰、益腸胃、增強(qiáng)免疫力、驅(qū)蟲、止痛[3]和抗氧化性、抗腫瘤[4]等功效，因其具有特殊的食用、藥用價(jià)值，被譽(yù)為“菌中之王”[5-6]，深受消費(fèi)者喜愛。目前，松茸尚不能人工栽培，產(chǎn)量稀少，松茸在全球性的價(jià)值鏈體系中，還具備奢侈品的屬性[7]，2021年4月5日，日本熊本縣天草地區(qū)一市場(chǎng)舉行了一場(chǎng)松茸拍賣，競(jìng)拍開始后僅20秒，3株春松茸就以15. 5萬(wàn)日元（約合人民幣9 160元）的價(jià)格成交。

松茸作為一種珍稀且美味的食用菌，采后因水分含量較高，表面缺乏保護(hù)，子實(shí)體組織軟嫩，在蒸騰作用和呼吸作用下，水分快速散失，子實(shí)體易出現(xiàn)失重、萎蔫和褐變等現(xiàn)象，影響松茸的商品價(jià)值、外觀品質(zhì)和食用價(jià)值[8]。如果不采取有效的保鮮措施，松茸的極限保鮮期為2～3 d，從采摘—運(yùn)輸—貨架期所用時(shí)間往往都超過(guò)保鮮期，因此松茸的保鮮技術(shù)和包裝運(yùn)輸技術(shù)成為商品交易中急需解決的問(wèn)題[9]。

1" 氣調(diào)保鮮技術(shù)

氣調(diào)保鮮技術(shù)是根據(jù)呼吸耗氧的機(jī)理，通過(guò)降低氧氣和增加二氧化碳來(lái)抑制呼吸，達(dá)到延長(zhǎng)保鮮期目的的一項(xiàng)物理貯藏保鮮技術(shù)[10]。通過(guò)控制貯藏或運(yùn)輸環(huán)境中的氣體組分和比例，保持松茸的新鮮度和品質(zhì)，延長(zhǎng)其保質(zhì)期，主要方法是維持適當(dāng)濕度的情況下，增加二氧化碳濃度、降低氧氣濃度。通過(guò)控制松茸采后所處的環(huán)境條件，達(dá)到減緩松茸呼吸作用、降低氧化反應(yīng)速度和抑制微生物生長(zhǎng)的作用。因此，氣調(diào)保鮮技術(shù)在松茸采后保鮮領(lǐng)域的應(yīng)用非常廣泛[11-12]。

氣調(diào)保鮮的效果主要受到貯藏溫度、氣體比例、薄膜厚度等因素影響。貯藏溫度對(duì)保鮮效果影響最為明顯，松茸在常溫下呼吸強(qiáng)度高于低溫條件的呼吸強(qiáng)度，考慮到松茸的商品價(jià)值，一般常溫下只放置2～3 d[9]，3 d后基本不能再食用，在高寒缺氧、晝夜溫差大、海拔 3 700 m 的拉薩，松茸最佳保存時(shí)間為 4 d[13]。溫度 2～3 ℃、相對(duì)濕度85%～90%的條件下保鮮期可延長(zhǎng)到 10 d 左右[14]。

呼吸強(qiáng)度、Vc、氨基酸、失重率對(duì)應(yīng)最適宜的冷藏溫度分別為（2±0. 5） ℃、（4±0. 5） ℃、（4±0. 5） ℃、（6±0. 5） ℃，松茸生產(chǎn)企業(yè)出口時(shí)常用的保鮮溫度為2～4 ℃[10]。在低溫和氣調(diào)環(huán)境下，呼吸強(qiáng)度均呈上升趨勢(shì)，低溫條件下，呼吸強(qiáng)度上升趨勢(shì)比氣調(diào)的要大，氣調(diào)能有效減緩呼吸強(qiáng)度增大的趨勢(shì)，延長(zhǎng)松茸的保鮮期[15]。

氣體比例對(duì)松茸保鮮效果影響大于包裝的薄膜厚度，包裝的薄膜厚度對(duì)松茸保鮮效果影響大于包裝材料。在溫度2～3℃、相對(duì)濕度85%～90%、氣體比例V（O2）∶V（CO2）∶V（N2） = 3∶20∶77、包裝材料聚氯乙烯（PVC）、薄膜厚度0. 05 mm的貯藏條件下，可以將松茸的保鮮期延長(zhǎng)到7 d左右[16]。在V（O2）∶V（CO2）∶V（N2） = 2∶6∶92、包裝材料用聚乙烯（PE），1-甲基環(huán)丙烯濃度0. 5 μL·L-1，冷藏溫度（2±0. 5） ℃的貯藏條件下，可以將松茸的保鮮期延長(zhǎng)到6 d左右[12]。

松茸采后的老化過(guò)程主要表現(xiàn)在菌柄萎縮變軟、菌褶變黃、菌蓋開傘，由這些外觀變化來(lái)看，在貯藏過(guò)程中松茸的后熟作用強(qiáng)度屬于中等。在一定比例的 O2/CO2 氣體條件下氣調(diào)，對(duì)松茸后熟作用有較好的抑制作用。如果以可食率的多少為判斷標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng) O2/CO2 為 3/10、5/5 時(shí)，松茸的保鮮效果最好[17]。

2" 減壓保鮮技術(shù)

減壓保鮮屬于不凍結(jié)真空保鮮技術(shù)[18]的一類，因其無(wú)污染、能耗低[19-20]，具有良好的貯藏效果等特點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品的采后保鮮。減壓保鮮是利用“低溫、低壓、高濕”的貯藏環(huán)境誘導(dǎo)農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)源酶類抗氧化物質(zhì)[如過(guò)氧化氫酶（catalase，CAT）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、過(guò)氧化物酶（peroxidase，POD）等]和非酶類抗氧化物質(zhì)[如抗壞血酸（ascorbic acid，AsA）等]延緩膜脂過(guò)氧化，產(chǎn)生抗氧化，降低生理障礙或病害風(fēng)險(xiǎn)，保護(hù)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，延長(zhǎng)貯藏壽命[21]的一種保鮮技術(shù)。減壓保鮮的原理與氣調(diào)保鮮不同，是一種有別于氣調(diào)保鮮的貯藏技術(shù)；在減壓保鮮技術(shù)得當(dāng)?shù)那闆r下，減壓保鮮產(chǎn)品能很好保持原有香氣和風(fēng)味，而且不會(huì)萎蔫失水，也不會(huì)引起新的生理病害和障礙[22]。

張沙沙等通過(guò)對(duì)松茸在采后保鮮期間理化指標(biāo)（呼吸強(qiáng)度、失重率、可溶性固形物含量、硬度、色度值、細(xì)胞膜透性和感官評(píng)價(jià)）的分析，探討了低溫貯藏結(jié)合減壓預(yù)處理對(duì)松茸采后貯藏保鮮效果的影響，結(jié)果表明：減壓預(yù)處理后的松茸能夠在低溫下貯藏，有效地推遲呼吸峰的出現(xiàn)，明顯降低失重率，抑制呼吸強(qiáng)度并有效延緩細(xì)胞膜透性的增加、褐變的發(fā)生及硬度的下降，使松茸能夠持久保持原有風(fēng)味。其中，以1 500 Pa處理48 h的保鮮效果較佳，可以使松茸貯藏12 d后，好菇率100%[23]。羅曉莉等認(rèn)為減壓預(yù)處理可以提高 POD、CAT、SOD 的活性，減少自由基對(duì)有機(jī)體的傷害，增強(qiáng)對(duì)氧自由基的清除能力，抑制松茸貯藏過(guò)程的 PPO 活性，同時(shí)，延緩松茸游離氨基酸含量的上升和可溶性蛋白質(zhì)的降解，從而有效延緩松茸的后熟和衰老，提高貯藏品質(zhì)[24]。

楊曙光等認(rèn)為在（3±1） ℃低溫下， 持續(xù)的1 500 Pa減壓保鮮和1 500 Pa預(yù)處理48 h，都能夠很好地抑制松茸主要揮發(fā)性成分的變化、相對(duì)電導(dǎo)率和失水率等品質(zhì)指標(biāo)的升高，與常壓冷藏保鮮效果相比，均具有極顯著（p＜0. 01）優(yōu)勢(shì)，說(shuō)明減壓處理不但能保持松茸外觀品質(zhì)且能減少揮發(fā)性成分的改變，這對(duì)保持松茸采后的原有風(fēng)味具有重要意義[25]。

但是，如果松茸先進(jìn)行預(yù)冷，再?gòu)念A(yù)冷環(huán)境中取出進(jìn)行減壓保鮮，則會(huì)激發(fā)松茸機(jī)體的防御系統(tǒng)，延緩松茸貯藏期間的褐變發(fā)生、子實(shí)體硬度下降和水分的流失，有助于保持其品質(zhì)；此外，預(yù)冷后減壓冷藏保鮮還能夠推遲松茸采后第二次呼吸峰的出現(xiàn)，降低其呼吸強(qiáng)度[26]；一些學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，松茸采后在（2 ±0. 5 ）℃下，（1 000±80）Pa和（1 500±80）Pa減壓環(huán)境中，貯藏10 d后仍能保持松茸新鮮的口感，25 d后仍可食用，兩個(gè)減壓處理都可以使松茸增強(qiáng)對(duì)H2O2的清除能力，保持較高的SOD和CAT活性，減少活性氧對(duì)松茸的損傷，延長(zhǎng)松茸貨架期，保持其品質(zhì)。

3" 涂膜保鮮技術(shù)

涂膜保鮮技術(shù)是一種新型的保鮮方法，通過(guò)在松茸表面形成一層涂膜，使松茸子實(shí)體與空氣隔絕，降低松茸呼吸作用，防止微生物侵入污染和抑制微生物的生長(zhǎng)，從而保持松茸的品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)保鮮效果[27]。然而，各種涂膜劑是化學(xué)保鮮劑的一類，涂膜保鮮劑的使用可能帶來(lái)食品安全問(wèn)題，因此其使用受到嚴(yán)格的監(jiān)管和控制[28]，現(xiàn)階段，涂膜保鮮技術(shù)在蘋果、柑橘類水果上已經(jīng)得到廣泛的應(yīng)用，但在松茸保鮮上的應(yīng)用多處于研究階段。

袁唯等將殼聚糖在50 ℃溫度下溶于檸檬酸（pH值5.5）溶液，然后加入氯化鈉（2%）、脫氫醋酸鈉（0.05%）及少量增塑劑和表面活性劑，靜止30 min，制得用于松茸保鮮的涂膜液，將松茸在涂膜液中浸泡 1～2 min，撈出晾干后，置于- 0. 5～1. 0 ℃進(jìn)行恒溫貯藏，發(fā)現(xiàn)以殼聚糖為主要保鮮劑的多糖高分子復(fù)合保鮮液對(duì)松茸的保鮮效果較好，涂膜能夠有效地抑制松茸的呼吸作用，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，松茸可以保鮮7～8 d[29]。

呂妍霄以納米ZnO、TGase（轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶）和姜黃素制成三元復(fù)合雞皮明膠膜用于保鮮松茸，并與聚乙烯保鮮膜的保鮮效果進(jìn)行比較，結(jié)果表明：三元復(fù)合雞皮明膠膜的水蒸氣透過(guò)率較低，對(duì)松茸的硬度有不利影響，后期導(dǎo)致松茸出水軟化，但該膜能夠降低松茸的呼吸強(qiáng)度、失重率和多酚氧化酶活性，從而減緩松茸的衰老，大大延長(zhǎng)了其保鮮時(shí)間，說(shuō)明三元復(fù)合雞皮明膠膜能夠延長(zhǎng)松茸的保質(zhì)期，同時(shí)具有一定的抗氧化和抑菌作用，對(duì)于松茸等野生菌具有保鮮作用[30]。

4" 松茸包裝運(yùn)輸技術(shù)

松茸采后易受到溫度、濕度等環(huán)境因素的影響，導(dǎo)致其品質(zhì)迅速下降，甚至發(fā)生腐敗變質(zhì)。除保鮮技術(shù)外，松茸包裝技術(shù)對(duì)于延長(zhǎng)其保鮮期、保持其品質(zhì)也具有重要意義，因此，如何通過(guò)科學(xué)的包裝技術(shù)來(lái)延長(zhǎng)松茸的保鮮期，提高其品質(zhì)穩(wěn)定性，成為松茸產(chǎn)業(yè)發(fā)展中亟待解決的另一個(gè)問(wèn)題。

包裝材料的選擇對(duì)松茸的保鮮效果具有重要影響。傳統(tǒng)的包裝材料如紙質(zhì)包裝、塑料袋等雖然成本較低，但在保持松茸品質(zhì)方面效果有限。近年來(lái)，隨著科技的不斷進(jìn)步，新型包裝材料如氣調(diào)包裝材料、抗菌包裝材料等逐漸應(yīng)用于松茸的包裝中。這些新型包裝材料具有良好的透氣性、防潮性和抗菌性能，能夠有效地延緩松茸的腐敗變質(zhì)，提高其保鮮效果。姚剛等分別采用定向聚丙烯（OPP）袋、0.05 mm PE 袋、0.03 mm 聚乙烯（PE）袋和真空包裝對(duì)松茸進(jìn)行密封包裝，然后放于硬紙箱和泡沫箱中，經(jīng) 60 h 運(yùn)輸后，分裝放入保鮮袋，于（4±0.2）℃、（85～90）%相對(duì)濕度條件下保鮮10 d，研究電商速遞自發(fā)氣調(diào)包裝對(duì)松茸呼吸強(qiáng)度、感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、色澤等指標(biāo)的影響，發(fā)現(xiàn)0. 05 mm PE 包裝能夠有效保持松茸的果肉緊實(shí)度、硬度和整體感官品質(zhì)，延緩褐變，降低呼吸強(qiáng)度及異味率，使松茸貨架期延長(zhǎng)至 7 d 以上[31]。

除了包裝材料的選擇外，包裝方式的設(shè)計(jì)也是松茸包裝技術(shù)研究的重要方面。傳統(tǒng)的包裝方式往往只是簡(jiǎn)單地將松茸放入包裝袋中，缺乏針對(duì)性地設(shè)計(jì)。近年來(lái)，研究者們開始嘗試采用氣調(diào)包裝、減壓包裝等新型的包裝方式。這些包裝方式充分利用了氣調(diào)保鮮、減壓保鮮等原理，通過(guò)改變包裝內(nèi)的氣體成分或壓力條件，來(lái)抑制松茸的呼吸作用和微生物的生長(zhǎng)，從而達(dá)到延長(zhǎng)保鮮期的目的。高艷飛設(shè)計(jì)了16種松茸包裝方案，通過(guò)3個(gè)（8、16、24 h）不同的運(yùn)輸模擬時(shí)間與72 h貨架周期的模擬，對(duì)松茸貯藏期間的VC含量、腐爛指數(shù)與失重率3項(xiàng)關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行了綜合對(duì)比，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在不同時(shí)間的物流模擬結(jié)束后，低溫運(yùn)輸+氣調(diào)包裝+PE包裝材料+蜂窩紙板外包裝箱的松茸3項(xiàng)新鮮狀態(tài)指標(biāo)均優(yōu)于其他包裝方式。松茸品牌定位更有利于包裝方式選擇，也是松茸真實(shí)運(yùn)輸環(huán)境下進(jìn)行保鮮包裝設(shè)計(jì)所要考慮的重點(diǎn)[32]。普紅梅等認(rèn)為松茸的常規(guī)電商包裝（襯吸水紙、泡沫箱加冰）能在 8 d 內(nèi)保持較好品質(zhì)；將松茸先裝入保鮮袋，再進(jìn)行常規(guī)電商包裝，能使松茸貯藏中保持較高的氧化氫酶活性和較低的相對(duì)電導(dǎo)率值，延緩了松茸的衰老，保鮮袋結(jié)合泡沫箱加冰貯藏能夠較好地保持松茸采后品質(zhì)，是松茸運(yùn)輸（配送）的有效方式[33]。針對(duì)松茸產(chǎn)品易腐敗的特點(diǎn)，孔德睿等對(duì)松茸冷鏈物流配送的影響因素進(jìn)行了全面分析，認(rèn)為合理地設(shè)置冷鏈配送網(wǎng)點(diǎn)，創(chuàng)建信息共享系統(tǒng)，推行共同配送服務(wù)，不斷優(yōu)化和升級(jí)冷鏈物流配送的軟件和硬件設(shè)施等，能夠不斷提高冷鏈物流配送的時(shí)效性，有效降低松茸產(chǎn)品的貨損成本[34]。

松茸包裝運(yùn)輸技術(shù)的研究進(jìn)展為松茸產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展提供了重要的技術(shù)支持。通過(guò)優(yōu)化貯運(yùn)環(huán)境控制技術(shù)、應(yīng)用新型保鮮技術(shù)及加強(qiáng)品質(zhì)變化的監(jiān)測(cè)與追溯，可以有效地提高松茸包裝運(yùn)輸過(guò)程中的品質(zhì)穩(wěn)定性，延長(zhǎng)其保鮮期，滿足市場(chǎng)需求。未來(lái)，隨著科技的不斷進(jìn)步和創(chuàng)新，松茸包裝運(yùn)輸技術(shù)將繼續(xù)得到優(yōu)化和完善，為松茸產(chǎn)業(yè)的繁榮發(fā)展做出更大的貢獻(xiàn)。

5" 展望

研究松茸采后保鮮技術(shù)，對(duì)于延長(zhǎng)松茸的保鮮期、提高品質(zhì)、增加市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力具有重要意義。松茸采后保鮮技術(shù)研究主要分為3個(gè)方向：氣調(diào)保鮮技術(shù)、減壓保鮮技術(shù)、涂膜保鮮技術(shù)，無(wú)論何種保鮮方法，適宜地低溫高濕是保鮮的必備條件，溫度越高，松茸呼吸強(qiáng)度越高，蒸騰作用越大，可溶性總糖含量越少，極易引起失重、褐變、營(yíng)養(yǎng)成分流失甚至腐爛變質(zhì)，溫度過(guò)低易引起松茸發(fā)生冷害或凍害現(xiàn)象，破壞組織結(jié)構(gòu)，失去商品價(jià)值和食用價(jià)值。王悅采取低溫高濕貯藏方法，溫度恒定控制在 2～3 ℃，相對(duì)濕度控制在 85%～90%范圍內(nèi)，能夠抑制蒸騰作用，減少水分散失，松茸口感滑膩，味道鮮美，保鮮效果最好，可延長(zhǎng)保鮮期到 10 d 左右[35]，文藝也有類似的研究結(jié)果[8]。

松茸采后保鮮技術(shù)的研究對(duì)提高松茸品質(zhì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力具有重要意義。雖然現(xiàn)有的保鮮技術(shù)在一定程度上延長(zhǎng)了松茸的保鮮期，但仍存在諸多不足。應(yīng)加大研究力度，探索新型的保鮮技術(shù)，并加強(qiáng)技術(shù)應(yīng)用與推廣，為松茸產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展提供有力支持。未來(lái)松茸采后保鮮技術(shù)的研究應(yīng)致力于以下幾個(gè)方面：1）探索新型的保鮮技術(shù)，如高壓靜電場(chǎng)保鮮、輻射保鮮等；2）加強(qiáng)保鮮技術(shù)與加工工藝的結(jié)合，開發(fā)出高品質(zhì)的松茸產(chǎn)品；3）完善保鮮技術(shù)的評(píng)價(jià)體系，為實(shí)際應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。

包裝技術(shù)的應(yīng)用不僅能夠延長(zhǎng)松茸的保鮮期，還能夠?qū)ζ淦焚|(zhì)產(chǎn)生積極的影響。通過(guò)采用合適的包裝材料和包裝方式，可以有效地保持松茸的水分、色澤和口感等品質(zhì)特征，提高其整體品質(zhì)水平。同時(shí)，包裝還能夠防止松茸在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中受到外界污染和損傷，確保其安全性和衛(wèi)生性。松茸的包裝運(yùn)輸也存在一些挑戰(zhàn)和問(wèn)題需要解決。未來(lái)，研究者們可以進(jìn)一步探索新型貯運(yùn)環(huán)境控制技術(shù)和保鮮技術(shù)，以提高松茸包裝運(yùn)輸過(guò)程中的品質(zhì)穩(wěn)定性。同時(shí)，加強(qiáng)松茸包裝運(yùn)輸過(guò)程中品質(zhì)變化機(jī)制的研究，為制定更科學(xué)的貯運(yùn)策略提供理論依據(jù)。此外，隨著物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等技術(shù)的不斷發(fā)展，將其應(yīng)用于松茸包裝運(yùn)輸過(guò)程中的品質(zhì)監(jiān)控與追溯也將成為未來(lái)的研究熱點(diǎn)。

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（責(zé)任編輯：敬廷桃）

作者簡(jiǎn)介：賈斌（1987—），碩士，政工師，主要從事冷鏈物流技術(shù)研究和企業(yè)物流管理。E-mail：156309525@qq.com。

*為通信作者，E-mail：598802444@qq.com。