我老家在皖北，那里的面食，大都可以用一個(gè)字——“饃”代替。饅頭是“饃”“蒸饃”，發(fā)酵過(guò)的是“發(fā)面饃”，沒(méi)發(fā)酵過(guò)的是“死面饃”；肉餡兒的是“肉饃”，菜餡兒的是“菜饃”；有油的是“油饃MY3gf6Ty37+wQguQweVEJA==”；薄餅叫“烙饃”；還有當(dāng)?shù)靥厣摹皦佯x”“杠子饃”；等等?？偠灾N類繁多，琳瑯滿目。

母親會(huì)做各種饃，最得心應(yīng)手的是烙饃，輕松駕馭不在話下。只要母親在廚房里忙活，空氣中都彌漫著面粉的清香。按照她的話來(lái)說(shuō)：“千好萬(wàn)好，烙饃最好。”每每烙饃，我和女兒一定會(huì)卷上小菜，吃得心滿意足。女兒說(shuō)姥姥會(huì)“饃”法，讓人吃不夠，于是好奇地問(wèn)秘訣是啥，母親總笑個(gè)不停，說(shuō)這是家學(xué)，要保密。

要想烙饃做得好吃，首先和面就有講究。母親告訴我，和面要一半用冷水，一半用開(kāi)水。這樣和好的面柔軟有韌性，不容易塌，吃起來(lái)更有嚼勁。面和好后不需要發(fā)酵，搓成長(zhǎng)條，切成若干個(gè)面劑子，一個(gè)個(gè)使勁揉捏為球形，刷油，醒面半個(gè)小時(shí)。將面劑子按成扁圓形，接著用搟面杖搟。不能上來(lái)就用蠻勁兒，搟面杖需要從面劑子的中間用巧勁兒，上推下拉。還要調(diào)整角度，反反復(fù)復(fù)，搟均勻，直到搟成薄如葉片、狀如蒲扇大小的圓形。別以為這道工序很簡(jiǎn)單，初上手的人往往搟得厚薄不均，外形奇異，既影響口感還影響觀感。母親搟面可有半輩子的經(jīng)驗(yàn)，搟面杖用得噼啪8nZeR2yMqwOlgIqEEYiGOw==作響，整套搟面過(guò)程行云流水，每一塊肌肉對(duì)于自己應(yīng)該履行的職責(zé)都刻入了記憶。

如果想吃正宗又地道的烙饃，要有專門的工具——“鏊子”。它是皖北特有的一種專門烙制面食的工具，相傳是遠(yuǎn)古中原地帶文明的產(chǎn)物。那是一塊中間有弧形凸起的鐵板，底部有三條約7厘米的腿兒。大街上，我們能看到的煎餅的器具也是鐵的，但卻是平的，與鏊子有差別。

烙饃的過(guò)程充滿了美感。搟好的面餅“啪”的一下拍在無(wú)油的鏊子上，眼見(jiàn)著濕潤(rùn)的烙饃吸足了熱量，慢慢鼓了起來(lái)。用竹挑子挑在饃的底部，借力一翻，看到有焦點(diǎn)分散在四處，意味著這一面已經(jīng)烙熟。另一面如法炮制，使雙面都變得松軟有形。饃烙好后，一摞摞地疊放在高粱稈緝成的饃盤子上。母親隨意拉扯烙饃，向我展示烙好的饃“薄如紙，輕如煙，火中能點(diǎn)著，吹起飛上天”。聞一聞，濃濃的面香撲鼻而來(lái)。烙饃攤開(kāi)，可以卷各類蔬菜和肉串，還能卷芝麻鹽、馓子等，層次分明，口感豐厚，越嚼越香，我不知不覺(jué)就吃了好幾個(gè)。

記得小時(shí)候，老遠(yuǎn)看到家里小院冒出來(lái)的炊煙，就知道母親要烙饃了，家里只有在烙饃的時(shí)候才有這種陣仗。雖然家中早已通了天然氣，但母親仍喜歡在烙饃的時(shí)候支起鏊子燒火。女兒吃了母親用煤氣灶和平底鍋制作的烙饃以后，就會(huì)有一些迷惑：姥姥的“饃”法有時(shí)候竟然會(huì)失靈？母親笑說(shuō)，她的“饃”法在家里的小院子里才施展得開(kāi)。

我想起在很多酒樓和飯店吃過(guò)的那種裝在精美餐盤里的烙饃，配有各種被碼得整整齊齊的小菜和肉類，精致得有點(diǎn)認(rèn)不出來(lái)。我做夢(mèng)也想不到自己鐘愛(ài)的“土味大妞”有這種待遇，美雖美矣，但因?yàn)槿绷它c(diǎn)兒質(zhì)樸和地氣，總讓人有點(diǎn)嘆息。與其說(shuō)母親會(huì)“饃”法，不如說(shuō)那縷鄉(xiāng)土魂，才是母親“饃”法的真正秘訣。

編輯|龍軻軻