僅僅是一江之隔，揚(yáng)州與鎮(zhèn)江這兩座“兄弟城市”的飲食文化卻不一樣：一邊是聞名遐邇的美食城市，一邊卻只能以看似樸素的“鎮(zhèn)江三怪”來應(yīng)對(duì)。說起鎮(zhèn)江三怪，香醋和鍋蓋面幾乎成為鎮(zhèn)江美食根深蒂固的標(biāo)簽，唯獨(dú)這第三怪“肴肉”卻是聲名不顯。

這不起眼的肴肉，貌似普通的鹵肉，其實(shí)背后大有學(xué)問。歷史上許多佳肴的誕生往往源于一些操作失誤，擁有悠久歷史的肴肉也是如此。

相傳，5291499664ceaa8035461f559ad60a3b一對(duì)夫妻在購得幾只豬蹄后，打算先將豬蹄腌制在大缸中，以備改日食用。但因?yàn)槠拮右粫r(shí)粗心，錯(cuò)把制作鞭炮用的硝當(dāng)鹽放進(jìn)了缸中。本以為這樣會(huì)毀掉一缸佳肴，不承想豬蹄非但沒有變質(zhì)，反而變得晶瑩剔透、肉質(zhì)松軟。后來經(jīng)過一系列的補(bǔ)救處理，一道地方名吃“鎮(zhèn)江肴肉”就這樣陰差陽錯(cuò)地誕生了。

在前往西津渡的道路兩邊，許多售賣鍋蓋面的面館前都排起了長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，尤其在節(jié)假日和旅游旺季。但我偏偏對(duì)藏在深巷中的家常小店情有獨(dú)鐘，于是一番探尋后便在一處僻靜的深巷中找到一家名為“得月樓”的老店。進(jìn)入昏暗的店內(nèi)，一些陳舊的桌椅和茶壺仿佛是沉默在角落里的舊時(shí)光，雖然沒有言語卻無時(shí)無刻不在訴說著歲月的沉淀。與老板簡(jiǎn)單寒暄后，就見阿婆端著兩碗鍋蓋面和一盤肴肉放在我們面前。細(xì)看這切成厚片的肴肉，粉紅的肉質(zhì)瞬間就勾起了食欲，而周圍透明的部分則是皮脂和膠原蛋白固化后的產(chǎn)物。肴肉也稱“水晶豬蹄”，玲瓏剔透的膠質(zhì)在用筷子夾起時(shí)讓人的味蕾仿佛也跟著顫抖起來。

肴肉雖然是一道涼菜，但制作手法卻大有講究。首先是食材，需用當(dāng)?shù)匦迈r的豬前腿肉加八角、花椒、香葉等幾味調(diào)料去腥。技藝嫻熟的老師傅們往往會(huì)將前腿上的豬皮與肉進(jìn)行切割，達(dá)到肉成小塊而皮肉不分的效果。如果前腿的皮脂過于肥膩，則需剔除原皮另取豬身其他部位較瘦的皮脂來相互搭配。腌制的關(guān)鍵不在于調(diào)料與白酒的“去腥遮味”，而是使用硝鹽讓肉色紅潤。肴肉在發(fā)明之初因?yàn)橄鯇?duì)于肉質(zhì)的軟化、防腐和固色等作用，產(chǎn)生了粗鹽腌漬時(shí)無法達(dá)到的效果。目前一些傳統(tǒng)作坊依然沿用了這種做法，而這也是肴肉的“肴”字在當(dāng)?shù)乇蛔x作xiao的緣故。然而，隨著人們的食品安全意識(shí)越來越高，使用亞硝酸鹽來腌肉的做法正在被一點(diǎn)點(diǎn)地糾正和替換，很多講究的企業(yè)都愿意用粗鹽還原硝鹽腌制的效果。

在腌漬、去腥等工作完成后，就是煮制。不同于北方鹵味重用糖色和醬油的特點(diǎn)，鎮(zhèn)江肴肉可謂相當(dāng)清淡。少許調(diào)料加小火慢燉，大火熬煮容易造成湯色奶白從而達(dá)不到膠質(zhì)晶瑩剔透的效果。待時(shí)機(jī)成熟，連皮帶肉依次平鋪在盤子內(nèi)，然后澆上煮肉時(shí)的湯汁，至此，一份水晶肴肉便大功告成。

在鎮(zhèn)江，吃肴肉是要配上一小碟姜絲香醋的。鎮(zhèn)江香醋的酸甜清爽往往能使肥膩的食物在口中變得清淡醇厚。如果說鍋蓋面是果腹的主食，是平淡的生活，那肴肉蘸醋絕對(duì)是悠閑的享受。在各類餐廳面館，往往能看到人們?cè)诖罂诔酝臧胪脲伾w面后，有意慢下來，開始津津有味地品嘗肴肉蘸醋。肴肉經(jīng)過小火慢煨后肉質(zhì)松軟，老人小孩也能輕松消化，其咸香的口味更是在如今這個(gè)“無辣不歡”的飲食環(huán)境中保留了難得的本真。

鎮(zhèn)江當(dāng)?shù)厝嗽诼L(zhǎng)的飲食習(xí)慣中，早已把吃肴肉當(dāng)作一種休閑放松的方式。在一些古樸典雅的飯館內(nèi)，最好是在光線稍暗的角落，二三朋友知己一邊細(xì)嚼慢咽，一邊低聲交談，好不愜意快活。

編輯|孫夢(mèng)