“飲食男女，人之大欲存焉?！笔秤鳛槿祟愖罨镜挠?，吃什么，怎么吃，因人而異，但折射出其個(gè)性的不同。在《紅樓夢(mèng)》里，曹雪芹花費(fèi)大量筆墨，寫了許多人的食趣、食相與食物，有的僅寥寥數(shù)筆，卻讓讀者過(guò)目難忘。比如：描寫寶釵的嫂子夏金桂，除集中筆墨凸顯這位舊家小姐的刁鉆尖刻、兇狠潑辣，還特別介紹了她的食趣：“又生平最喜啃骨頭，每日務(wù)要?dú)㈦u鴨，將肉賞人吃，只單是油炸的焦骨頭下酒。”就這看來(lái)似有可無(wú)的幾筆，便將夏金桂形象，描摹得愈加鮮活豐滿。

“你們都吃肉，卻叫我啃骨頭?！贝藶槭廊嗽庥龉ぷ鞣峙洳还?，常忿然而言之牢騷語(yǔ)。從中，亦約略可忖度，若讓世人在大塊肉與肉骨頭之間做個(gè)選擇，大多數(shù)庶幾會(huì)挑選大塊肉，而舍棄肉骨頭。高超的曹雪芹，卻敏銳發(fā)現(xiàn)了不喜食肉卻嗜啃骨頭這世間相對(duì)稀缺的食趣，并將此特性寄附在夏金桂這個(gè)文學(xué)人物身上，以增強(qiáng)其個(gè)性特征。

細(xì)想世間如夏金桂這般嗜啃骨頭者，亦著實(shí)不少。行走國(guó)內(nèi)南北城市，俱能見(jiàn)到羊蝎子火鍋店，且都食客踴躍。而追根溯源，作為魯菜的“羊蝎子”，主材是帶里脊肉和脊髓的完整羊脊椎骨，整個(gè)享用過(guò)程，實(shí)際上就是個(gè)啃骨頭的過(guò)程。豈料這般北方餐飲店，如今在南方也遍地開(kāi)花，擁有大批食客，這正揭橥嗜啃骨頭者，人數(shù)在增加。另外，少時(shí)走在大街小巷，常見(jiàn)到一些門臉不大的雜貨店，內(nèi)里售賣的多是煙、酒、糖。20世紀(jì)90年代以降，隨著武漢精武鴨脖、周黑鴨等飲食企業(yè)制作的肉骨類小吃在國(guó)內(nèi)異軍突起，現(xiàn)今，這類雜貨店的售賣物則多了具有四川麻辣風(fēng)格的鴨頭、鴨脖、鴨掌、鴨翅、鴨鎖骨等休閑食品，人們將它們與炒瓜子、魚(yú)皮花生、糖炒板栗、奶棗等炒貨和話梅、杏脯、糖冬瓜條等蜜餞，先統(tǒng)稱為“電視食品”，繼之泛稱為“休閑食品”“網(wǎng)紅食品”。市井既有如此多的店面，在售賣骨肉相連，實(shí)際上是肉少骨多的食物，那世間的“啃骨族”隊(duì)伍，想必也在不斷壯大吧。

安徽有個(gè)縣級(jí)市，叫無(wú)為。此地出產(chǎn)一道名吃：板鴨。它與其他地區(qū)板鴨制作習(xí)用方法存在兩點(diǎn)差異：一是鴨坯雖走鹽腌工序，但腌漬期較短，需現(xiàn)做現(xiàn)吃。二是增添了以燃燒過(guò)的芝麻秸余火灰燼，上撒杉木屑，借底火緩慢燃燒木屑冒出的煙，來(lái)對(duì)腌漬后的鴨坯進(jìn)行熏制的過(guò)程。故“無(wú)為板鴨”又名“無(wú)為熏鴨”或“無(wú)為熏板鴨”。只是有個(gè)奇怪現(xiàn)象，即今日在無(wú)為本地或皖省境內(nèi)，凡掛“無(wú)為板鴨店”招牌的鋪面，售賣的不僅有熏板鴨肉、鴨膀爪與內(nèi)臟制品，還同時(shí)售賣以熏板鴨工藝制作的煙熏鹵鵝肉、鵝膀爪與內(nèi)臟制品，而且，后者的受歡迎程度，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超逾前者。在我所居大院的門口，就有爿掛“無(wú)為板鴨”店招的窗口，甚至專售煙熏鹵鵝肉及鹵鵝頭、脖、膀、爪，以及鹵鵝心、肝、胗、腸等。間或，家里吃飯，來(lái)不及做葷菜，只炒了兩盤素菜，我便下樓去這家門店選購(gòu)幾樣，拎T8dz84cmKMy/RlZ1O9B2B9zpDbPzRP/PsSlXM01/LrY=回佐餐。有次，去買菜，看到一個(gè)老漢慢慢走到窗前，隔著玻璃，手指窗內(nèi)柜臺(tái)托盤里堆放的熏鵝制品，對(duì)守店的小伙子說(shuō)：“給我斬一節(jié)鵝脖?！蹦堑陜?nèi)小伙便套上一次性手套，從托盤里取出連著粗長(zhǎng)頸脖的半片鵝，用刀“嘭”地剁下鵝脖，由窗口遞出。老漢接了，一欠身子，席地坐在窗口下的水泥臺(tái)階上，手攥鵝脖一端，動(dòng)作緩慢，卻聚精會(huì)神，甚至，可說(shuō)是貪婪地啃食起來(lái)。其后，我去買熏鵝，又?jǐn)?shù)次看到這位老漢坐在水泥臺(tái)階上。偶逢買熏鵝的食客多時(shí)，則站在離店面不遠(yuǎn)的人行道上，津津有味地啃著鵝脖。與賣鹵鵝的小伙子熟悉后，出于好奇，有次就多了一句嘴，問(wèn)他老漢是誰(shuí)，小伙回答是自己的大伯?？赡苁怯X(jué)察到我對(duì)老漢嗜啃鵝脖感到新奇，小伙又補(bǔ)說(shuō)了一句：“我們那里人，都喜歡啃鵝脖、鵝頭?！焙髞?lái)，結(jié)識(shí)了一位無(wú)為書(shū)法家，他的飲食嗜好確實(shí)印證了賣鹵鵝小伙的解釋。這位書(shū)法家朋友偏愛(ài)在微信朋友圈曬自己的醇酒美食場(chǎng)面，那照片展示的聚飲酒席碗碟里，總是少不了鹵鵝脖、鵝頭。其伴圖同發(fā)的文字，頗似日記，多書(shū)錄庸常起居，從中時(shí)可發(fā)現(xiàn)有關(guān)啃鵝脖、鵝膀爪、飲酒的快意時(shí)光。尤其在炎炎夏日，像“中午，啃一根熏鵝脖子，食一根蒂頂帶黃花的脆黃瓜，飲一瓶冰鎮(zhèn)啤酒。午睡?！薄爸形纾幸桓冰Z膀爪，飲一瓶冰啤酒。后，吃兩大片紅瓤西瓜。午睡?！被颉鞍恚【藖?lái)還書(shū)，留飯。各啃一個(gè)鵝頭加鵝脖，對(duì)飲兩瓶啤酒。食青椒炒肉絲、蒜泥拌蒸茄子、番茄雞蛋湯、米飯。后，去三寶家摜蛋，喝綠豆湯。”這樣的記述文字，比比皆是，可見(jiàn)啃骨頭已然成為其生活常態(tài)。

去寧夏、甘肅、陜西等西北地區(qū)的城市，多見(jiàn)到小吃攤鋪售賣羊頭、羊蹄等熟食；去成都、重慶等西南城市，則常看到食品店家售賣鹵兔頭、麻辣兔頭；推算起來(lái)，這些食品也都可歸入“肉骨餐”吧。一個(gè)人口味的形成，包含濃郁的生活地域因素和成長(zhǎng)記憶，我理解并尊重不同地方居民的口味與食趣，自詡也算是個(gè)胃口包容性強(qiáng)大者，唯“一飲一啄，莫非前定”，對(duì)于羊頭、兔頭類食品，實(shí)在敬謝不敏。至于羊蹄，卻有過(guò)討教。最早知悉這木橛般的東西能食，是少年時(shí)去父母的一位朋友家做客，見(jiàn)其家涼臺(tái)上，放著數(shù)枚帶毛的羊蹄，顯見(jiàn)是羊腿食后的剩余物，問(wèn)一起游戲的這家孩子，此羊蹄為何不丟棄，答曰能吃，讓我感到很新奇。只是，那天在他家午餐，并沒(méi)吃到羊蹄，頗為失望。后來(lái)，去蘭州出差，晚上，逛正寧路夜市街，看到一個(gè)賣鹵羊頭、鹵羊蹄的熟食攤上，許多食客在飲酒并啃食羊頭、羊蹄。其中兩位對(duì)飲的年輕人，面前桌上，除其他酒菜外，竟擺有堆放滿滿的兩大碟鹵羊蹄。于是，我也嘗試著要了兩只，只見(jiàn)老板將鐵鍋放到煤氣灶頭上，點(diǎn)燃藍(lán)色火焰，向鍋里放點(diǎn)羊油，從一旁托盤里夾取兩只早已鹵好的羊蹄，放進(jìn)鍋里，撒些許紅椒絲、蔥花，再澆半勺鹵湯，嗞嗞啦啦一陣亂響，氣霧升騰，須臾起鍋。老板將紅艷艷而顫巍巍的羊蹄，用瓷碟盛裝，端到我面前，并奉贈(zèng)一雙塑料手套。我套上手套，徑取而食，啃下的是一層膠質(zhì)濃郁、略帶韌勁的薄皮，但滿口鮮辣。隔日，與當(dāng)?shù)嘏笥颜勂鹱蛲硎逞蛱闶?，他們說(shuō)，當(dāng)?shù)厝撕壤睙疲蝗丝惺當(dāng)?shù)只乃至數(shù)十只羊蹄，是常見(jiàn)的事情。于是恍然，西北人的啃食羊蹄，仿佛南方人的吮螺螄肉、國(guó)人的嗑瓜子，興趣點(diǎn)不在大快朵頤，貪圖的實(shí)在不過(guò)就是那個(gè)鮮辣味道罷了。正是基于此種原因，國(guó)內(nèi)各地普遍可見(jiàn)的鹵豬頭、鹵豬蹄，人們不將它們劃入“肉骨餐”食品，實(shí)在是因?yàn)檫@頭、這蹄上的肉多，甚至過(guò)于肥腴。

如同讀“紅樓”，知悉夏金桂“生平最喜啃骨頭”一樣。閱讀歷史和文學(xué)作品，我們于不經(jīng)意間，也依稀可窺得某人之食趣，進(jìn)而推斷其是否屬于“啃骨族”。

曹操與楊修，這兩位東漢末期的風(fēng)云人物，即使不是啃骨頭嗜好者，起碼，亦是深識(shí)啃骨頭趣味的人。這佐證，從那史書(shū)中錄記的頗為有趣的“雞肋事件”，便可覷得曹操與劉備爭(zhēng)戰(zhàn)漢中，進(jìn)不能勝，退恐人笑。兩難之際，適逢下屬前來(lái)稟請(qǐng)夜間進(jìn)出軍營(yíng)口令，曹操隨口答曰：“雞肋?！敝鞑緱钚迵?jù)此令斷定魏王已對(duì)眼前戰(zhàn)局無(wú)計(jì)可施，近日可能撤軍。在《三國(guó)志·魏書(shū)·武帝紀(jì)》中，東晉、南朝宋時(shí)史學(xué)家裴松之作注，引西晉司馬彪《九州春秋》句，描述聰明的楊修向軍中眾人解釋曹操所出口令隱含的潛意識(shí)：“修曰：‘夫雞肋，棄之如可惜，食之無(wú)所得，以比漢中，知王欲還也?！钡笫雷x者認(rèn)為，以“棄之如可惜，食之無(wú)所得”來(lái)描述“食雞肋”的含義，過(guò)于強(qiáng)調(diào)此舉的徒勞無(wú)功，不夠精準(zhǔn)。因?yàn)椤半u肋”雖是“無(wú)肉”，卻非“無(wú)味”。倒是元末明初的羅貫中在《三國(guó)演義》里，將楊修上述那句釋語(yǔ)，改作“食之無(wú)肉，棄之有味”，以此來(lái)形容“食雞肋”者欲棄難舍的矛盾心理和曹操在關(guān)中進(jìn)退維谷的窘境，最為傳神。曹、楊俱是一流文人，從他們創(chuàng)作的詩(shī)文可知，他們理解、駕馭語(yǔ)詞的能力十分強(qiáng)大，羅貫中的闡釋無(wú)疑更貼近曹、楊原意。事實(shí)上，這“食之無(wú)肉，棄之有味”八字，因精辟摹畫(huà)出了世間“啃骨族”之追求與真相，亦十足可視作彼輩心聲之代言。

蘇東坡嗜談飲食，且食趣廣泛，自然不會(huì)忽略發(fā)表對(duì)啃骨頭的見(jiàn)識(shí)。其流徙惠州，在給老弟蘇子由的尺牘中，便闡發(fā)了自己的啃骨心得：

惠州市井寥落，然猶日殺一羊，不敢與仕者爭(zhēng)買，時(shí)囑屠者買其脊骨耳。骨間亦有微肉，熟煮熱漉出，不乘熱出，則抱水不干。漬酒中，點(diǎn)薄鹽炙微燋食之。終日抉剔，得銖兩于肯綮之間，意甚喜之。如食蟹螯，率數(shù)日輒一食，甚覺(jué)有補(bǔ)。子由三年食堂庖，所食芻豢，沒(méi)齒而不得骨，豈復(fù)知此味乎？戲書(shū)此紙遺之，雖戲語(yǔ)，實(shí)可施用也。然此說(shuō)行，則眾狗不悅矣。

雖將終日抉剔脊骨間些微羊肉，僅得銖兩而食，夸稱如同食蟹螯之快樂(lè)。但玩味全篇，尤其是尾句，卻可發(fā)見(jiàn)東坡書(shū)言此通自嘲之語(yǔ)時(shí)的真實(shí)心情，實(shí)不啻是黃連樹(shù)下吹笛子——苦中作樂(lè)。也是，人生已活到了與狗爭(zhēng)食的地步，豈復(fù)能言真快樂(lè)？

至于嗜寫美食文字的梁實(shí)秋，不屬于“啃骨族”，這基本上能夠斷言。對(duì)《呂氏春秋》記載：“齊王之食雞也，必食其跖，數(shù)千而后足。”梁實(shí)秋曾明確嗤笑：“其實(shí)雞爪一層皮，有什么好吃?！睂?duì)廣東館子用冬菇、鳳爪煨湯，他雖允稱“湯算是美味”，但語(yǔ)氣間頗不耐煩喝完湯，撈起雞爪吮，吐出一堆碎骨。承認(rèn)紅燒鵝掌是廣東館子一道大菜，也認(rèn)可“鵝體積大，掌特肥，經(jīng)過(guò)煨煮之后，膨脹起來(lái)格外的厚實(shí)”，至于這道大菜味道如何，在梁實(shí)秋口中，也僅是感覺(jué)其“吃起來(lái)就好像不只是一層皮了”。相反，對(duì)拌鴨掌這道南北方食客俱喜的佐酒涼菜，他的傾贊之情，溢于言表，而喜愛(ài)的重要原因，則緣于拌鴨掌所用的鴨掌，是被庖廚先剔去了掌上的骨頭。他以工筆手法，細(xì)摹了北方庖廚去除鴨掌上骨頭的艱辛，強(qiáng)調(diào)“即使把鴨掌煮爛之后再剔亦非易事。而且要剔得干凈，不可有一點(diǎn)殘留”。出生在北平的梁實(shí)秋，還愛(ài)食羊頭肉，他傾訴抗戰(zhàn)期間，人在大后方重慶，思念這款故都風(fēng)物，癡想了七八年。勝利還鄉(xiāng)后，一個(gè)冬夜，聽(tīng)得深巷賣羊頭肉小販的吆喝聲，立即從被窩里爬出來(lái)，把小販喚進(jìn)門洞，看著他于暗淡油燈下，用雪亮的薄刀，將羊臉子片得飛薄，然后取出一只蒙著紗布的羊角，撒上一些椒鹽。梁實(shí)秋就托著這盤羊頭肉，重新鉆進(jìn)被窩，在枕上一片一片地把羊頭肉放進(jìn)嘴里，十分滿足地解了饞癮?？梢?jiàn)，這僅是嗜食骨頭剔得干凈的鴨掌和片得飛薄的羊頭肉，而不是嗜啃骨肉相連的鴨掌和羊頭，所以，梁實(shí)秋不能算作“啃骨族”。

異國(guó)兄弟

淮揚(yáng)風(fēng)味肴饌中，有道名菜，叫三套鴨。此菜是從傳統(tǒng)的“套鴨”發(fā)展而來(lái)，據(jù)清代食譜《調(diào)鼎集》記載，制作套鴨，是將“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內(nèi)，蒸極爛，整供”。也就是說(shuō)，套鴨完全用鴨肉作主料制作，巧妙的是，它選用新鮮鴨肉與鹽鹵腌制風(fēng)干的板鴨肉一起蒸，取料思路如同杭州菜中的金銀蹄或本幫菜中的腌篤鮮，以收獲鮮咸相融的獨(dú)特滋味。后來(lái)，揚(yáng)州菜館的廚師別出機(jī)杼，沿襲套鴨組合思路，但以當(dāng)年仔鴿去骨，填入去骨新鮮野鴨腹中；再將這野鴨，填入去骨新鮮雄家鴨腹內(nèi)，遂制成三套鴨——此程式，猶如跳拉丁舞時(shí)，于慣常采用的基本舞步外，增添一些炫目花步，使舞態(tài)更為俏皮多姿。而在三套鴨中，納在最里層的仔鴿，就是“花步”，它的出奇加入，以及烹調(diào)方法由套鴨的蒸，改為三套鴨的燉燜，食用時(shí)，自外向內(nèi)，家鴨肥嫩，野鴨鮮香，菜鴿細(xì)酥，盡管三套鴨菜名與實(shí)不符，但味覺(jué)的豐富性卻大大超逾套鴨。加之上桌時(shí)，品相完整，有型有款，在淮揚(yáng)菜高檔筵席里，該肴常作為頭菜，擔(dān)綱率先登席之任。

二十世紀(jì)八九十年代，國(guó)家商業(yè)部飲食服務(wù)局、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社主持，組織全國(guó)各省、自治區(qū)、直轄市飲食服務(wù)部門的專業(yè)人員和名廚師，編寫出版了一套《中國(guó)名菜譜》，以近二十卷的規(guī)模，圖文并茂。全書(shū)內(nèi)容力求反映中國(guó)傳統(tǒng)的和當(dāng)代的名饌佳肴精華，充分體現(xiàn)中國(guó)烹飪的文化、藝術(shù)、科學(xué)特點(diǎn)?！吨袊?guó)名菜譜·江蘇風(fēng)味》卷的封面，就選取了一幀“三套鴨”成品照片作主圖，可見(jiàn)此菜在蘇省名廚心目間的尊貴地位。

讀捷克作家博胡米爾·赫拉巴爾的名著《我曾侍候過(guò)英國(guó)國(guó)王》，竟發(fā)現(xiàn)了和三套鴨組合思路相仿的“異國(guó)兄弟”。阿比西尼亞皇帝海爾·塞拉西訪問(wèn)捷克，借布拉格市內(nèi)有金刀叉的巴黎飯店，舉行盛大午宴。隨國(guó)王同來(lái)的三名阿國(guó)御廚，承擔(dān)了在這臨時(shí)御膳房烹制阿比西尼亞特色菜的重任。這三位精力充沛、性格開(kāi)朗、動(dòng)作敏捷、技藝高超的黑人廚師，煮了幾百個(gè)雞蛋，在烤箱里烤了二十只火雞。然后，將買來(lái)的兩只已開(kāi)膛的羚羊，剝皮，取來(lái)飯店最大的鍋，把一塊塊黃油鋪墊在下面，扔進(jìn)一把把調(diào)料，來(lái)煎這兩只羚羊。接著，將烤得半生不熟的火雞和餡兒，填到羚羊肚里，用煮熟的雞蛋塞滿所有空當(dāng)，繼續(xù)一塊兒烤。此菜烹飪至此尚未終結(jié)，最驚人的是，他們又將一頭活駱駝牽到飯店門前，宰殺、切腿、剝皮、去骨。運(yùn)來(lái)三車柴火，生起一堆熊熊大火，待明火消失，剩下鮮紅滾燙的木炭，方旋轉(zhuǎn)掛駱駝的架子，讓駝肉對(duì)著炭火，炙烤整頭駱駝。等到駝肉快熟時(shí)，他們把那兩只填滿火雞餡兒的羚羊，塞到駱駝肚里，而火雞肚里也塞了魚(yú)和煮雞蛋。漫長(zhǎng)的燒烤過(guò)程中，廚師們一直撒著特殊調(diào)料，邊用一把薄荷稈，蘸著啤酒，在里面塞滿餡兒的駱駝肚子外面，不停地抹擦著。宴會(huì)漸漸進(jìn)入高潮，“魚(yú)雞羊駝四套”——我們姑且以此來(lái)命名這道阿比西尼亞特色菜，烤成了！阿國(guó)御廚將這道特色烤菜，無(wú)數(shù)次地對(duì)劈成兩塊……于是，每塊駱駝肉上，都帶了一小塊羚羊肉；每塊羚羊肉里，都包著一塊火雞肉；而每塊火雞肉里，又有一塊魚(yú)和餡兒以及煮雞蛋。這時(shí)，主人、賓客蘸著汁兒進(jìn)食，香味撲鼻，鮮美無(wú)比。

與三套鴨的制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗不同，“魚(yú)雞羊駝四套”取材豐富多樣，用料足量鋪張，烹飪繁文縟節(jié)，畢顯官家氣派。在塞拉西那天于布拉格巴黎飯店舉辦的華宴上，此菜是最后一個(gè)登席的?！白鳛榘⒈任髂醽喕实垡环菪⌒〉男囊狻?，它的奢豪、闊大與喧囂，鑄就了其殿后登場(chǎng)的壓臺(tái)實(shí)力。

責(zé)任編輯 趙劍云