摘 要：【目的】為桑葚的合理化應(yīng)用和適時(shí)采收提供參考?！痉椒ā恳? 個(gè)新疆良種‘黑妞’和‘貴妃’成熟度1 ～ 6 的果實(shí)為材料，測(cè)定了果實(shí)營(yíng)養(yǎng)相關(guān)指標(biāo)和功能性相關(guān)指標(biāo)，分析比較不同成熟度桑葚中各指標(biāo)的差異，探討成熟度與果實(shí)品質(zhì)間的相關(guān)性?！窘Y(jié)果】‘黑妞’和‘貴妃’果實(shí)在成熟度為4 時(shí)內(nèi)源物質(zhì)含量具有顯著差異，同時(shí)‘黑妞’果實(shí)內(nèi)源物質(zhì)含量總體要高于‘貴妃’；總酚、總黃酮和花青素含量整體上與果實(shí)成熟度具有正相關(guān)性，并且，這3 類物質(zhì)的含量在成熟度為6 時(shí)均最高，分別為54.8、40.1 和557.9 mg/g；‘黑妞’和‘貴妃’果實(shí)的蛋白質(zhì)含量與果實(shí)成熟度均負(fù)相關(guān)，‘黑妞’果實(shí)在成熟度為5 時(shí)含量最低（0.2 g/kg），‘貴妃’果實(shí)在成熟度為6 時(shí)含量最低（0.1 g/kg）；‘黑妞’果實(shí)的抗壞血酸含量與果實(shí)成熟度負(fù)相關(guān)，含量變化幅度小，在成熟度為6 時(shí)含量最低（0.7 g/kg），而‘貴妃’果實(shí)在成熟度前3 階段未檢測(cè)出抗壞血酸，從成熟度為4 時(shí)開(kāi)始出現(xiàn)抗壞血酸，說(shuō)明這個(gè)階段是抗壞血酸積累階段；酚酸類含量和總酸含量與果實(shí)成熟度均負(fù)相關(guān)，在成熟度為6 時(shí)達(dá)最低值，其中‘黑妞’和‘貴妃’果實(shí)中酚酸類含量最低值分別為30.3 和2.2 mg/kg，總酸含量最低值分別為10.6 和7.5 g/kg；在各種氨基酸中，‘黑妞’和‘貴妃’6 個(gè)成熟度果實(shí)中天門(mén)冬氨酸的平均含量最高，分別為0.055 和0.047 mg/g，其中成熟度為1 時(shí)天門(mén)冬氨酸含量最高，分別為0.078 和0.104 mg/g，該指標(biāo)可被作為果實(shí)不同成熟期的風(fēng)味評(píng)價(jià)指標(biāo)?！窘Y(jié)論】隨成熟度的增加， 各果實(shí)品質(zhì)性狀指標(biāo)呈現(xiàn)明顯的變化規(guī)律?！阪ぁ麑?shí)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)總含量顯著高于‘貴妃’，且‘黑妞’和‘貴妃’果實(shí)的內(nèi)源物質(zhì)含量均在綠果期開(kāi)始出現(xiàn)顯著性變化。

關(guān)鍵詞：桑果；成熟度；品質(zhì)指標(biāo)；含量變化；主成分分析

中圖分類號(hào)：S663.9 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1003—8981（2024）02—0282—11

桑葚又名桑果，為?？浦参锷?shù)Morus alba的成熟果穗[1]。桑葚未成熟時(shí)為綠色，成熟后為紫紅色或紫黑色，味酸甜[2]。我國(guó)桑種質(zhì)資源豐富，全國(guó)各省市均有桑的分布[3]，主要集中在新疆、北京、福建、廣東等地區(qū)。桑葚甘甜可口，還具有豐富的藥用價(jià)值，為藥食同源類水果[4]。其含有的花青素、白藜蘆醇及黃酮等化合物[5] 有良好的防癌[6]、抗衰老[7]、抗氧化[8-10]、保護(hù)肝臟[11] 等作用。傳統(tǒng)中醫(yī)方面，桑葚被認(rèn)為可滋陰補(bǔ)血、安魂鎮(zhèn)神，被譽(yù)為“21 世紀(jì)最佳保健水果”[12]。桑葚在不同生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期具有顯著的農(nóng)藝性狀差異，成熟度是衡量果實(shí)成熟程度的標(biāo)準(zhǔn)，決定著果實(shí)的品質(zhì)、風(fēng)味和價(jià)值[13]。若成熟度低，則果品的外形不夠飽滿、口感欠佳、營(yíng)養(yǎng)含量低；若成熟度過(guò)高，則果品的表皮易于被損壞、色澤暗深，會(huì)影響其商業(yè)價(jià)值[14]。

目前，已有針對(duì)杏、油橄欖、咖啡等多種經(jīng)濟(jì)林樹(shù)種不同成熟階段果實(shí)品質(zhì)差異的研究報(bào)道。如張志剛等[15] 根據(jù)轉(zhuǎn)黃率來(lái)判定果實(shí)的熟度，通過(guò)研究小白杏、油光大白杏、大青杏和樹(shù)上干杏的果實(shí)成熟度與果實(shí)品質(zhì)的關(guān)系，得出隨果實(shí)成熟度不斷增加，果實(shí)總糖含量持續(xù)增加，而硬度均下降。因此，成熟度較高的杏果實(shí)更適用于開(kāi)發(fā)果酒或果醬等高質(zhì)化產(chǎn)品。王文亮等[16] 通過(guò)對(duì)油橄欖果實(shí)相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定，研究了城固、萊星、切姆拉爾果實(shí)成熟度對(duì)出油率、酸價(jià)、過(guò)氧化值、多酚含量、主要脂肪酸成分及其含量的影響，得出第7 成熟度的切姆拉爾鮮果的出油率最高，第1 成熟度的城固鮮果的出油率最低，且3 個(gè)品種均表現(xiàn)出隨成熟度的增加出油率也相應(yīng)增加的規(guī)律。李亞麒等[17] 通過(guò)對(duì)咖啡果實(shí)的11 個(gè)表型性狀進(jìn)行測(cè)定，研究了咖啡果實(shí)成熟度與果實(shí)外觀品質(zhì)的相關(guān)性，得出隨著成熟度的增加， 果實(shí)縱徑、果實(shí)橫徑、果皮厚、種子縱徑、種子橫徑、單果質(zhì)量、種子質(zhì)量逐漸增加， 果實(shí)硬度、果形指數(shù)、種形指數(shù)總體上逐漸減小。由此可以得出，果實(shí)成熟度不僅會(huì)影響果實(shí)的外觀品質(zhì)， 還對(duì)其內(nèi)在品質(zhì)有顯著影響，研究果實(shí)成熟度與品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性可提高果實(shí)的利用率，為制定合理的采收周期提供參考。

果實(shí)營(yíng)養(yǎng)含量的分析方法主要有主成分分析法[18]、層次分析法、聚類分析法[19] 等，這些方法普遍適用于各種果實(shí)內(nèi)源物質(zhì)（內(nèi)源物質(zhì)是指機(jī)體已存在的和代謝過(guò)程中形成的產(chǎn)物或中間產(chǎn)物，這些物質(zhì)可以是小分子化學(xué)物質(zhì)，也可能是糖類、生長(zhǎng)因子、內(nèi)源性調(diào)節(jié)因子、細(xì)胞因子和蛋白質(zhì)等）的檢測(cè)與分析。目前關(guān)于桑葚的研究報(bào)道多集中于營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)鑒定方面，對(duì)桑葚成熟過(guò)程中內(nèi)源物質(zhì)累積規(guī)律的研究鮮有報(bào)道，這嚴(yán)重制約了桑葚有效成分的累積機(jī)制研究的基礎(chǔ)搭建。只有對(duì)不同成熟階段桑葚內(nèi)源物質(zhì)的累積規(guī)律進(jìn)行探索，才能進(jìn)一步深入研究特定功能性有效成分的合成、代謝、累積調(diào)控機(jī)制。

綜上所述，文中以‘黑妞’和‘貴妃’2 個(gè)果桑品種為主要研究對(duì)象，通過(guò)分析不同成熟度桑葚內(nèi)源物質(zhì)含量的差異，揭示成熟度對(duì)桑果營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響， 分析不同生長(zhǎng)時(shí)期桑葚營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量及其變化規(guī)律，旨在為進(jìn)一步研究桑果有效成分的累積機(jī)制提供參考，同時(shí)為農(nóng)藝生產(chǎn)環(huán)節(jié)的高品質(zhì)采收周期的選擇提供理論參考。