臺州順記浦江薈是由臺州順記餐飲集團和上海浦江薈餐飲集團有限公司共同出資打造的新晉餐廳，于2022年7月正式在臺州揭幕，總投資2600萬元，主營臺州菜、東海海鮮、融合菜。

餐廳擁有21個私密包間，旨在為賓客提供高端商務(wù)私宴和宴會服務(wù)。除了用餐之外，還兼具會務(wù)、宴會、品酒、雪茄、茶藝等多重功能。在設(shè)計上，餐廳巧妙地運用了中式庭院風(fēng)格，秉承“文化是一種養(yǎng)成習(xí)慣的精神價值和生活方式，懷揣東方情懷，結(jié)合國際審美的視角，并不局限于煙火餐廳設(shè)計，更多的是體現(xiàn)餐飲的價值和藝術(shù)，進而呈現(xiàn)一個時代的文化表征”的設(shè)計理念，旨在為客人提供一個舒適愉悅的用餐和休憩的空間。

在產(chǎn)品呈現(xiàn)上，行政總廚鄭衛(wèi)力將融合菜的精妙創(chuàng)意與臺州菜對待食材的尊重、細(xì)膩的加工手法完美融合，例如家燒野生東海黃魚，采用漁民傳統(tǒng)家燒手法，搭配臺州本地純手工年糕、農(nóng)家自腌咸菜及陀頭非遺手工紅糖，別有一番滋味；三門青膏蟹殼薄、膏黃、肉嫩、味美，常規(guī)做法多為清蒸、蔥油、鹽焗等，順記浦江薈則以精確到秒的時間把控，使其呈現(xiàn)恰到好處的頂級口感，溏心橙紅，肉質(zhì)豐腴，入口處皆是蟹膏油脂的鮮美，餐廳還曾憑此特色登上了央視跨年晚會的舞臺；望潮的本土做法比較質(zhì)樸，生炒、紅燒、水煮、清蒸，原味出鍋，蘸汁食用，鄭總廚為其搭配一款精心熬制的酸湯，堂做后按位上桌，檔次陡升……

王興友

臺州餐飲行業(yè)協(xié)會會長，臺州順記餐飲創(chuàng)始人，旗下品牌包括順記·浦江薈、和園粗茶淡飯、小亦美許家菜、隆臺、東臨觀海、浦江名薈等，橫跨臺州、上海兩地的十余家中高端餐飲，曾獲得首席技師、臺州勞動模范、法國藍(lán)帶會員“優(yōu)異之星”騎士勛章、浙江餐飲業(yè)“金鼎杯”浙菜金牌大師、浙江餐飲業(yè)金鼎杯風(fēng)云人物、中國餐飲行業(yè)優(yōu)秀企業(yè)家、改革開放40年中國餐飲行業(yè)企業(yè)家突出貢獻人物等榮譽稱號。

鄭衛(wèi)力

臺州順記·浦江薈餐廳行政總廚，國家高級技師，臺州十大名廚，臺州烹飪名師，曾于2022年、2023年兩次榮獲橄欖中國實力名廚稱號。

冷切溏心膏蟹

三門青蟹的主產(chǎn)地為三門灣，此處咸淡水交界，水溫常年在16.8℃，這樣的環(huán)境產(chǎn)出的青蟹高蛋白、低脂肪，豐腴肥美?！绊樣浧纸C”精選三門灣海域400-500克重的膏蟹入菜，膏黃、肉肥、汁多，回味鮮甜：采用臺州最傳統(tǒng)的技法——“炊”，制作過程按秒計算，以確保每只膏蟹的溏心度恰到好處，讓食客獲得頂級口感。

制作流程：

1．選用重約500克／只的膏蟹，先入放有冰塊的海水中鎮(zhèn)“暈”，再刷洗干凈，入蒸箱旺汽蒸約10分鐘，取出自然放涼。

2．走菜時將晾好的膏蟹打開蓋子，切成大小均勻的塊，裝盤走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：

1．膏蟹需冰鎮(zhèn)至?xí)灪笤偎⑾?、蒸制，否則容易掉腿。2．蒸制時的火力和時間要配合好，保證每只蟹的蟹膏在出品時都是“溏心”狀態(tài)。

椒麻鮮香龍蝦

制作流程：

1．取重約1200克的鮮活波龍一條，砍下頭尾，中段斬成小塊，拍上薄薄一層生粉，炸至斷生后控油。頭尾入蒸箱蒸熟備用。青線椒50克改刀成指甲片。

2．鍋放底油燒熱，下鮮青花椒10克、線椒片煸一下，放椒麻醬30克炒香，倒入炸好的波龍肉，添高湯20克，入鹽、味精、胡椒粉各少許調(diào)好口味，勾薄芡翻勻出鍋，如圖擺盤即成。

這是一道打破常規(guī)出品方式的龍蝦菜，采用川式烹飪手法，使龍蝦肉在鮮美之外裹上淡淡椒麻清香，肉質(zhì)筋道Q彈，口味層次分明。

“望潮”這一詩意的名字有個由來，每到潮汛將臨，雄性短蛸會上下?lián)u動觸手，望潮起舞，故此得名。“望潮”肉質(zhì)脆嫩彈牙，是東海漁民最拿得出手的看家萊，現(xiàn)下正是其品質(zhì)最好的季節(jié)，先手打至起脆，再搭配自蒸酸湯堂做，望潮爽脆，湯汁開胃。

老壇酸湯望潮

制作流程：

1．吊魚湯：將新鮮海魚宰殺治凈后入鍋煎香，沖入開水大火吊制40分鐘，過濾備用。

2．熬酸湯：鍋放菜籽油燒熱，下改過刀的老壇酸菜、潮州酸菜（二者比例1：1）炒香，添入燒開的魚湯熬約10分鐘，放鹽、味精、胡椒粉、白糖補足味道，過濾備用。

3．鮮活望潮加入鹽、冰塊各適量用手?jǐn)嚧蚣s半小時，至其觸須蜷起、一捏即斷，洗掉多余的鹽分。

4．凈鍋內(nèi)添入過濾好的酸湯，下入望潮、潮州酸菜片煮約20秒，撈出按位裝盤即成。

將白鯧魚凈肉浸入自制花椒油中蒸熟，這一“油浸”手法充分凸顯了魚肉的細(xì)嫩質(zhì)感。

大紅袍雞油浸鯧魚

制作流程：

1．取每條重約200克的白鯧魚3條宰殺后取下兩片凈肉，放鹽、味精、料酒、胡椒粉、蔥姜汁各少許腌入基本味。

2．凈鍋內(nèi)放入切碎的生雞油，下入漢源大紅袍花椒小火熬煉至雞油融化，撈出花椒備用，雞油渣棄之不用，熬好的花椒油過濾備用。

3．深盤內(nèi)擺入腌好的鯧魚肉，淋入自制花椒油，覆膜入蒸箱加熱約4分鐘取出，均勻撒上步驟2中撈出的紅花椒即可走菜。

六時清湯浸蘋果絲瓜采用粵式手法，用六小時蒸出高級清湯，再以此清湯蒸制蘋果絲瓜，湯汁鮮美，絲瓜清甜，是一款手法精細(xì)、極花功夫的應(yīng)季新菜。

制作流程：

1．蘋果絲瓜500克去皮后改刀成大塊，焯水備用。

2．大桶內(nèi)放入焯過水的老母雞塊、烤排骨、干瑤柱，添清水入蒸箱蒸約6小時，將湯汁過濾后再用隔油紙潷凈油分，使其澄澈清透，調(diào)入適量鹽備用。

3．盛器內(nèi)擺入絲瓜塊，淋入清雞湯沒過原料，入蒸箱蒸半小時，取出點綴炸至金黃酥脆的瑤柱絲即可。

此菜看似簡單，實則內(nèi)有乾坤，時令性分外鮮明：白絲瓜通體玉白，瓤卻越煮越綠；蟹湯以當(dāng)季的“六月黃”加咸肉一起熬制，兼有蟹的鮮美和或肉的特殊咸香：此菜出品要求是“咸、鮮、嫩、滑、燙”，上桌后不能停火，須保持湯面一直翻滾，這樣豆腐的口感才能軟嫩不發(fā)硬。

蟹湯鹽鹵手撕豆腐

制作流程：

1．選用正當(dāng)時令的“六月黃”入熱油炸一下，撈出搗碎。鍋放底油，下?lián)v碎的蟹肉、本地咸肉片一起煎香，添開水大火熬約15分鐘，調(diào)好底味、過濾料渣備用。白水洋豆腐500克手掰成塊，白絲瓜400克去皮改刀成長條塊，香菇3朵泡發(fā)備用，茭白200克改刀成菱形塊。

2．砂鍋內(nèi)盛入熬好的蟹湯，下人手掰豆腐、茭白塊、香菇煮6分鐘，再放入絲瓜繼續(xù)煮2分鐘，帶火上桌。

海鮮是臺州本地飲食的靈魂所在，大廚將經(jīng)典國宴菜“雞豆花”改用海魚制成“魚豆花”，清雞湯則改用老壇酸菜吊制，酸香澄澈，開胃爽口，與海鮮是絕配。

老壇酸菜魚豆花

制作流程：

1．吊湯：凈鍋內(nèi)添清水，放入老壇酸菜小火燉約半小時，過濾后放鹽、味精、白糖各適量、胡椒粉少許調(diào)好基本味。

2．新鮮海魚宰殺取凈肉沖去血水，入料理機打成蓉，倒入盆內(nèi)，邊加清水邊攪打至漿糊狀，用手鞠起呈似流非流的狀態(tài)即可。

3．鍋添寬水燒開，倒入打好的魚蓉，待水面將要沸騰時調(diào)成最小火，養(yǎng)制約半小時，使魚豆花定型。

4．將魚豆花分割成小塊，盛進位上盛器內(nèi)，添入步驟1中吊好的清澈酸湯，點綴焯過水的小菜心和枸杞即成。

此菜的加工手法獨特，土豆不是直接拉油，而是入高壓鍋壓出焦香，只添豬油、咸肉，不放一滴水，在壓制過程中，土豆自身含有的水分悉數(shù)蒸發(fā)又充分吸入了油脂和咸肉的香氣，堂做時有黑松露醬的加持，再以本地韭菜提鮮，成為一煲“不一般的土豆”。

黑松露高山場土豆

制作流程：

1．高山農(nóng)場土豆1千克改刀成塊，修成半球形備用。本地韭菜切段備用。

2．高壓鍋內(nèi)放土豆塊、豬油70克、咸肉片30克、鹽、味精、白糖各適量，上汽后壓45分鐘出鍋，此時土豆塊已色澤金黃、焦香撲鼻。

3．堂做時將砂鍋放在卡式爐上，加底油燒熱，下黑松露醬8克煸香，放入土豆塊、韭菜段60克翻拌均勻即可上桌。

紅燒沙蒜巖頭虎

制作流程：

1．取巖頭虎魚4條（重約600克）宰殺治凈，沙蒜6個焯水備用。

2．凈鍋放豬油30克燒熱，下蔥姜蒜丁煸香，入巖頭虎和沙蒜煎至定型，烹料酒10克，添開水沒過原料，調(diào)入鹽3克、白糖3克、味精3克、胡椒粉少許、醬油10克，大火燒開，小火加熱25分鐘，大火收濃湯汁，裝盤后點綴香蔥段、辣椒圈。

巖頭虎又稱“老虎魚”，是臺州地區(qū)的當(dāng)令魚類，其肉質(zhì)略粗，因此大廚將其與沙蒜一同紅燒，既增鮮美，又添膠質(zhì)，入口油潤鮮香，讓人欲罷不能。

這是店內(nèi)幾乎桌桌必點的招牌菜之一，將本地現(xiàn)殺、微帶奶香的新鮮黃牛腩和筋少、青甜、毫無澀味的高山蘿卜同煮，小火慢燉4小時，牛腩的精華緩緩釋放，被蘿卜肉充分吸收，鮮般爽滑融為一體，上桌時配刀叉按位走菜，將國產(chǎn)牛肉吃出了高級感。

制作流程：

1．選用當(dāng)天現(xiàn)殺的母黃牛牛腩肉（選料標(biāo)準(zhǔn)是有肥、有瘦、帶點筋）沖洗干凈，改刀成厚塊后焯水，撈出控凈，入平底鍋稍煎一下，使其析出一部分油脂，香氣更濃郁。

2．高山白蘿卜去皮后修成圓柱狀，對切成大塊。

3．大鍋內(nèi)放入焯水的牛腩，添清水沒過原料，放入蔥、姜、醬油、鹽、味精、雞粉，大火燒開，小火慢燉4小時。

4．關(guān)火后再放入蘿卜浸泡1.5小時。

5．走菜時按照客人位數(shù)將牛肉塊和蘿卜塊盛入定制砂鍋內(nèi)，澆入原湯，上桌后先端給客人展示，然后放在煲仔爐上燒開，一邊加熱一邊分入餐盤，每位一塊牛肉、一塊蘿卜，配刀叉上桌。

生長在巖石上的小海鮮巖蒜，口感可脆可糯，取其湯汁搭配菌中之王干巴菌和五常大米，以砂鍋煲制，鮮香濃郁，層次豐富。

干巴菌巖蒜焗飯

制作流程：

1．巖蒜400克洗凈沙子備用。鍋放豬油20克燒熱，下巖蒜煸出黏液，調(diào)入鹽、白糖、醬油各少許，添高湯紅燒至熟，收濃湯汁備用。

2．五常大米250克加適量清水蒸熟。蒸熟的本地香腸50克切片，干巴菌50克撕碎，皺皮椒50克切片。

3．砂鍋內(nèi)放底油，下香腸、干巴菌、皺皮椒煸香，倒入米飯翻炒均勻，澆入燒巖蒜的湯汁，添少許醬油、鹽補足味道，撒入皺皮椒片一起翻勻炒香。

4．將燒好的巖蒜盛在米飯上方，將砂鍋放在煲仔爐上焗出鍋巴，撒香蔥花，扣上蓋子即可走菜。

5．上桌后開蓋給客人展示一下，由服務(wù)員拌勻后分入小碗，搭配一盞用山泉水煮制的芒種蝦皮時蔬湯一起食用。