摘要 通過對青紅雜交斑及其親本赤點石斑魚、斜帶石斑魚的肌肉營養(yǎng)成分進行分析和品質(zhì)評價，旨在為其種質(zhì)營養(yǎng)學鑒定及配合飼料的研制提供基礎數(shù)據(jù)資料。結果顯示：青紅雜交斑與赤點石斑魚的肌肉質(zhì)構指標比較相近。青紅雜交斑、赤點石斑魚和斜帶石斑魚肌肉的粗蛋白含量分別為20.44%、19.49%和20.34%，必需氨基酸含量豐富、比例適宜；青紅赤交斑、赤點石斑魚和斜帶石斑魚的粗脂肪含量分別為1.79%、2.95% 和1.07%，脂肪酸種類豐富，多不飽和脂肪酸含量高，其比例符合理想脂肪酸的標準。3種石斑魚肌肉中礦物質(zhì)元素種類豐富，其中青紅雜交斑的磷、鉀、鈣含量均高于其父母本，鐵和鈉含量介于父母本之間，鋅和硒含量均低于父母本。由此可見，青紅雜交斑的礦物質(zhì)種類豐富，不飽和脂肪酸含量較高，人體必需氨基酸含量豐富、比例適宜，部分營養(yǎng)指標高于其父本或母本，顯現(xiàn)出一定的雜交優(yōu)勢，是具有較高食用價值的優(yōu)良海水養(yǎng)殖品種。該研究結果為青紅雜交斑的種質(zhì)評價提供了基礎數(shù)據(jù)，并為其推廣養(yǎng)殖打下了堅實基礎。

關鍵詞 青紅雜交斑；赤點石斑魚；斜帶石斑魚；質(zhì)構特性；肌肉營養(yǎng)成分

中圖分類號 S965.334 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2024）17-0081-05

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.17.017

Analysis and Quality Evaluation of Nutritional Components in the Muscles of Qinhong Hybrid Rockfish（Epinehelus coioides♀×Epinehelus akaara♂） and Its Parents Epinehelus coioides and Epinehelus akaara

YANG Yu-qing，LIU Su，ZHANG Hai-fa et al

（Guangdong Agricultural Technology Extension Center，Huizhou， Guangdong 516081）

Abstract The muscle nutritional components of Qinghong hybrid rockfish （Epinehelus coioides ♀×Epinehelus akaara ♂） and its parents E.coioides and E.akaara were analyzed and evaluated，in order to provide basic data for the identification of germplasm nutritional identification and the preparation of compound feed.The results showed that the muscle texture properties of Qinghong hybrid rockfish （E.coioides ♀×E.akaara♂） were similar to those of E.akaara.The content of crude protein in the muscles of Qinghong hybrid rockfish，E.akaara and E.coioides were 20.44%，19.49% and 20.34%，respectively. The content of essential amino acids was rich and the proportion was suitable. The content of crude fat in the muscles of Qinghong hybrid rockfish，E.akaara and E.coioides were 1.79%，2.95% and 1.07%，respectively.The fatty acids were rich in variety and high in polyunsaturated fatty acids，and the ratio met the standards of ideal fatty acids.There were rich kinds of mineral elements in the muscles of three breeds of rockfish.The contents of P，K and Ca in Qinghong hybrid rockfish were higher than those in its parents.And its contents of Fe and Na were between those of its parents，and its contents of Zn and Se were lower than those of its parents.Therefore，Qinghong hybrid rockfish had abundant kinds of mineral elements，higher content of unsaturated fatty acids，abundant content and suitable proportion of essential amino acids.The content of some nutritional indexes in Qinghong hybrid rockfish was higher than those in its its parent，showing certain hybridization advantages.So Qinghong hybrid rockfish was an excellent mariculture variety with high food value.The results of this study provided the basic data for the germplasm evaluation and popularization breeding of Qinghong hybrid rockfish.

Key words Qinhong hybrid rockfish （Epinehelus coioides ♀×Epinehelus akaara♂） ;Epinehelus akaara;Epinehelus coioides;Texture characteristics;Muscle nutrients

基金項目 2023年鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略專項（粵農(nóng)農(nóng)〔2023〕48 號）；廣東省鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略專項（2022-SDY-00-012）；廣東省重點研發(fā)領域?qū)ｍ棧?021B0202020002）。

作者簡介 楊宇晴（1985—），女，廣東湛江人，高級工程師，博士，從事海水魚類繁育和工廠化循環(huán)水健康養(yǎng)殖研究。 通信作者，研究員，博士，從事水產(chǎn)營養(yǎng)與免疫及水產(chǎn)養(yǎng)殖技術研發(fā)工作。

收稿日期 2023-09-07

石斑魚隸屬鱸形目鮨科石斑魚屬，年產(chǎn)量位居全國海水魚類前列，是我國沿海地區(qū)重要的海水養(yǎng)殖經(jīng)濟魚類，主要養(yǎng)殖品種包括虎龍雜交斑、斜帶石斑魚（E.coioides）、鞍帶石斑魚（E.lanceolatus）、赤點石斑魚（E.akaara）、棕點石斑魚（E.fuscoguttatus）和金虎雜交斑等［1-2］。在眾多海水魚養(yǎng)殖產(chǎn)品中，石斑魚因其味道鮮美、營養(yǎng)豐富而深受消費者的青睞。隨著市場需求的不斷擴大，石斑魚產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，廣東省農(nóng)業(yè)技術推廣中心于2019年成功繁育出一個石斑魚新品系“青紅雜交斑（E.coioides♀×E.akaara♂）”。為了更好地促進石斑魚養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，開展石斑魚優(yōu)良品系的推廣養(yǎng)殖，筆者進行了青紅雜交斑及其母本斜帶石斑魚、父本赤點石斑魚的肌肉營養(yǎng)成分檢測，并比較了三者的氨基酸、脂肪酸及礦物質(zhì)元素組成及含量，旨在為其種質(zhì)評價和養(yǎng)殖推廣奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗魚來自廣東省農(nóng)業(yè)技術推廣中心，選取健壯、無病害、體表無傷的青紅雜交斑、斜帶石斑魚和赤點石斑魚，每組取樣3尾，分別測量體重和體長。青紅雜交斑平均體長（26.20±0.30）cm，平均體重（416.33±25.28）g；赤點石斑魚平均體長（25.70±0.29）cm，平均體重（380.33±34.68）g；斜帶石斑魚平均體長（25.28±0.46）cm，平均體重（420.07±55.18）g。

1.2 樣品制備

將上述試驗魚用冰盒低溫保存送至實驗室，清洗干凈后將背部的鱗片和皮膚剔除，取兩側(cè)肌肉，一部分進行肌肉質(zhì)構分析，另一部分搗碎、攪拌均勻后用于營養(yǎng)成分測定。

1.3 測定項目與方法

1.3.1 肌肉質(zhì)構分析。剪取側(cè)線上方近頭部的軀干肌肉，切成2 cm×2 cm×1 cm規(guī)格的小塊，使用Universal TA型質(zhì)構儀（上海騰拔儀器科技有限公司） P35圓柱形探頭測定3個部位的質(zhì)構特性，測定參數(shù)如下：測前速率1.00 mm/s，測試速率1.00 mm/s，測后速率1.00 mm/s，壓縮比25%，測定間隔時間2 s，觸發(fā)力8 g；測定時環(huán)境溫度20～25 ℃。肌肉彈性（樣品去擠壓力時恢復比率）、硬度（樣品擠壓力量）測定的相關參數(shù)如下：直徑6 mm 的圓柱形探頭，測試速度為 0.5 mm/s ，形變量 60%。用圓形取樣器鉆取肉樣，獲得直徑1 cm、高2 cm的圓柱體肉樣，測定剪切力，測定參數(shù)如下：剪切前速度2.00 mm/s，剪切速度2.00 mm/s，剪切后速度2.00 mm/s，剪切距離20.00 mm，觸發(fā)力5 g，測定時環(huán)境溫度20～25 ℃。

1.3.2 營養(yǎng)成分測定。依據(jù)食品安全國家標準規(guī)定的方法進行營養(yǎng)成分測定。依據(jù)GB 5009.3—2016標準測定水分含量（干燥法）；依據(jù)GB 5009.5—2016標準測定粗蛋白含量（凱氏定氮法）；依據(jù)GB 5009.6—2016標準測定粗脂肪含量（索氏抽提法）；依據(jù)GB 5009.4—2016標準測定粗灰分含量（馬弗爐灼燒法）。依據(jù)GB 5009.124—2016標準，采用全自動氨基酸分析儀測定肌肉氨基酸組成及含量；依據(jù)GB 5009.168—2016標準，使用氣質(zhì)聯(lián)用儀測定肌肉脂肪酸組成及含量；依據(jù)GB 5009.13—2017、GB 5009.14—2017、GB 5009.91—2017、GB 5009.93—2017、GB 5009.87—2016、GB 5009.90—2016、GB 5009.92—2016

標準，采用空氣乙炔火焰原子吸收分光光度法測定肌肉礦物質(zhì)元素含量。

1.4 營養(yǎng)價值評價方法

氨基酸質(zhì)量分數(shù)、氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）及必需氨基酸指數(shù)（EAAI）參照于久翔等［3］的方法，F(xiàn)值的計算參照黃薇等［4］的方法。

1.5 數(shù)據(jù)處理與分析

試驗數(shù)據(jù)均以平均值±標準差（±SD）表示，使用SPSS 19.0軟件進行統(tǒng)計分析。

2 結果與分析

2.1 肌肉質(zhì)構特性

由表1可知，青紅雜交斑肌肉內(nèi)聚性與其父母本均無顯著差異（P＞0.05），其回復性顯著高于父母本（P＜0.05），其黏性、咀嚼性、剪切力均顯著低于父母本（P＜0.05）。青紅雜交斑肌肉彈性、膠著性顯著小于母本斜帶石斑魚（P＜0.05），肌肉硬度顯著高于母本斜帶石斑魚（P＜0.05），但其與父本赤點石斑魚均無顯著差異（P＞0.05）。

2.2 肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分

由表2可知，青紅雜交斑、赤點石斑魚、斜帶石斑魚的粗蛋白含量分別為 20.44%、19.49%和20.34%，水分含量分別為75.22%、75.06%和75.41%，三者之間均無顯著差異（P>0.05）。青紅雜交斑、赤點石斑魚、斜帶石斑魚的粗脂肪含量分別為1.79%、2.95%和1.07%，三者之間差異顯著（P＜0.05）。青紅雜交斑的粗灰分含量為1.45%，顯著高于父本赤點石斑魚（P＜0.05），但與母本斜帶石斑魚無顯著差異（P>0.05）。

2.3 肌肉氨基酸組成與品質(zhì)評價

2.3.1 氨基酸含量。

青紅雜交斑及其父母本肌肉樣品中共檢測出16種氨基酸，包括7種人體必需氨基酸（EAA）、2種半必需氨基酸（HEAA）和7種非必需氨基酸（NEAA）。青紅雜交斑肌肉中含量最高的鮮味氨基酸（DAA）為谷氨酸，天冬氨酸次之，甘氨酸、丙氨酸含量較低。青紅雜交斑及其父母本的EAA/TAA和EAA/NEAA相近，ΣTAA、ΣEAA、ΣHEAA、ΣDAA均表現(xiàn)為赤點石斑魚>青紅雜交斑>斜帶石斑魚。青紅雜交斑F值與其母本斜帶石斑魚相同，低于其父本赤點石斑魚（表3）。

2.3.2 肌肉必需氨基酸組成評價。

由表4可知，以AAS和CS為標準，青紅雜交斑和赤點石斑魚第一、二限制性氨基酸分別為蛋氨酸（Met）和纈氨酸（Val）。以AAS為標準，斜帶石斑魚第一、二限制性氨基酸分別為蛋氨酸（Met）和纈氨酸（Val）、異亮氨酸（Ile）；以CS為標準，第一、二限制性氨基酸分別為蛋氨酸（Met）和纈氨酸（Val）。

2.4 肌肉脂肪酸組成及含量

青紅雜交斑、赤點石斑魚、斜帶石斑魚肌肉中共檢測到9種飽和脂肪酸（SFA），飽和脂肪酸含量分別為27.47％、32.48％、34.82％，以C16∶0含量最高。共檢測到不飽和脂肪酸（UFA）17種，其中單不飽和脂肪酸（MUFA）7種，單不飽和脂肪酸含量分別為33.34%、31.23%和27.87%，以C18∶1n-9含量最高；多不飽和脂肪酸（FUFA）10種，多不飽和脂肪酸含量分別為37.59%、34.62%和35.55%，其中C18∶2n-6（α-亞油酸）和C22∶6n-3（DHA）及C20∶5n-3（EPA）含量較高。青紅雜交斑肌肉的MUFA和 PUFA含量均高于其父母本斜帶石斑魚和赤點石斑魚（表5）。

2.5 肌肉礦物質(zhì)元素組成及含量

由表6可知，鉀是青紅雜交斑及其父母本肌肉常量元素（鈉、鉀、磷、鈣）中含量最高的元素，其次為磷、鈉和鈣。青紅雜交斑、赤點石斑魚和斜帶石斑魚肌肉的鉀含量分別為 4 450.0、4 150.0和2 620.0 mg/kg。微量元素（銅、鋅、鐵、硒）中均以鋅的含量最高，青紅雜交斑、赤點石斑魚、斜帶石斑魚Zn含量分別為3.60、4.65和5.35 mg/kg，赤點石斑魚和青紅雜交斑肌肉的Fe含量分別為5.23和4.98 mg/kg，斜帶石斑魚肌肉的鐵含量低于檢出下限（＜3.0 mg/kg），3種石斑魚肌肉中的Cu含量均低于檢出下限（＜0.5 mg/kg）。

3 討論

3.1 石斑魚肌肉質(zhì)構特性

魚肉的質(zhì)構特性影響其口感，二者呈現(xiàn)正相關［5］。該研究中青紅雜交斑的肌肉質(zhì)構特性與赤點石斑魚更為相近，說明青紅雜交斑更好地保留了父本赤點石斑魚優(yōu)良的肌肉特質(zhì)。

3.2 常規(guī)營養(yǎng)成分

脂肪、蛋白質(zhì)是魚肉主要的營養(yǎng)成分，同時脂肪含量也與魚肉的口感、風味有關［6］。該研究中赤點石斑魚的粗脂肪含量最高，青紅雜交斑次之，斜帶石斑魚最低，說明青紅雜交斑在適口性上接近父本、優(yōu)于母本。該研究還發(fā)現(xiàn)，青紅雜交斑肌肉中的粗蛋白含量為20.44%，不僅高于其父母本，而且高于云紋石斑魚［7］、鞍帶石斑魚［7］、雜交云龍斑［7］、三斑石斑魚［8］、點帶石斑魚［9］、七帶石斑魚［10］、真鯛［10］、平鯛［10］等多種石斑魚或鯛科魚類。該研究結果表明，青紅雜交斑粗脂肪含量適中，同時粗蛋白含量較高，是一種高價值的食用魚類。

3.3 氨基酸組成與營養(yǎng)品質(zhì)評價

3.3.1 氨基酸組成 。

食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低取決于氨基酸的組成與含量。該研究中青紅雜交斑的氨基酸總量高于褐點石斑魚［11］、東星斑［11］、淡水石斑魚［12］、斑鱖［13］、中華倒刺鲃［14］、黃斑籃子魚［15］、中華烏塘鱧［16］、黃顙魚［17］等多種經(jīng)濟魚類。根據(jù)FAO/WHO 提倡的氨基酸理想模式，若EAA/TAA約40.00%、EAA/NEAA≥60%，則說明它是質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)［14］。該研究中青紅雜交斑EAA/TAA為40.00%，EAA/NEAA為78.15%，其氨基酸平衡性良好，必需氨基酸含量豐富，表明其肌肉是一種高價值的蛋白質(zhì)源。

3.3.2 氨基酸營養(yǎng)品質(zhì)評價。

該研究青紅雜交斑必需氨基酸分析顯示，蛋氨酸和纈氨酸AAS分別為0.85和0.86，其他氨基酸AAS均大于等于0.98；蛋氨酸CS評分為0.48，其他氨基酸CS評分均大于等于0.65；EAAI為78.96%。青紅雜交斑必需氨基酸含量明顯高于中華倒刺鲃［14］、黃斑籃子魚［15］、中華烏塘鱧［16］、黃顙魚［17］、鱖魚［18］、鳙魚［19］等經(jīng)濟魚類，說明青紅雜交斑是一種必需氨基酸含量豐富、比例適宜、營養(yǎng)均衡的優(yōu)質(zhì)魚類。

我國居民以大米、小麥等谷物為主食，第一限制性氨基酸為賴氨酸［20］。該研究中青紅雜交斑肌肉中賴氨酸的含量較高（1.87%），其CS及AAS分值均已超過雞蛋蛋白標準和FAO/WHO 標準，說明青紅雜交斑是一種良好的賴氨酸補充源，也具有作為催乳食品的潛力［21］，在營養(yǎng)補充和功能保健等方面可發(fā)揮作用。

鮮味氨基酸的種類組成與含量決定了肌肉的鮮美程度，其中以谷氨酸尤為重要，其不僅可以大大提升魚肉的鮮美程度，而且可以起到解除氨毒害的作用［22］，同時它也是腦組織生化代謝的重要氨基酸［23］。該研究中青紅雜交斑肌肉鮮味氨基酸總量為7.45%；谷氨酸含量為3.07%，占氨基酸總量的16.12%，與赤點石斑魚相近，說明其更好地保留了其父本的優(yōu)良品質(zhì)。

研究表明，支鏈氨基酸可用于肝硬化治療，在正常情況下人和哺乳動物的F值為3.0～3.5，當肝臟受到損傷時F值降為1.0～1.5［4］。該研究中青紅雜交斑支鏈氨基酸含量較高，F(xiàn)值為2.23，說明其可作為肝病患者支鏈氨基酸的補充食物來源，具有一定的食用價值和保健功能。

3.4 肌肉脂肪酸營養(yǎng)評價

脂肪是加熱產(chǎn)生香氣的關鍵成分，多不飽和脂肪酸影響肉類加熱的香味和多汁性，同時還在降血壓、降血脂、提高免疫力、抗腫瘤、促進腦部發(fā)育、增加產(chǎn)仔率等方面具有重要的作用［24-25］。該研究中青紅雜交斑的MUFA含量為33.34%，PUFA含量為37.59%，明顯高于其母本斜帶石斑魚和父本赤點石斑魚。EPA和DHA是動物生長發(fā)育必不可少的不飽和脂肪酸，在健腦和治療心血管疾病等方面有著廣泛應用［26］。該研究青紅雜交斑肌肉中EPA和DHA總含量為9.20%，說明其具有較高的食用價值與保健功能。

HH值是判斷脂肪酸對膽固醇新陳代謝影響的重要指標［27］。該研究中青紅雜交斑HH值為2.81，明顯高于其父母本，因此青紅雜交斑可對降低膽固醇起到一定的有益作用。

3.5 礦物質(zhì)元素組成

礦物質(zhì)元素對于保持人體正常的生理功能具有重要作用，是新陳代謝和各種生化反應的必要參與物質(zhì)，發(fā)揮著維持機體滲透壓和保持身體酸堿平衡等重要作用。人體自身不能合成礦物質(zhì)，只能通過食物攝入的方式進行補充。鈉和鉀在人體中多以協(xié)同合作方式，用于調(diào)節(jié)內(nèi)環(huán)境滲透壓和神經(jīng)傳導［23］，且鉀可以促進鈉的排出，起到降低血壓的效果，這意味著高鉀、低鈉食品更適宜人類食用。該研究中青紅雜交斑K含量與Na含量的比值為9.04，說明其屬于高鉀、低鈉食物，適合高血壓及心血管疾病患者食用。

鋅是嬰幼兒成長發(fā)育必不可少的元素之一。缺鋅會引起免疫力下降，導致智力低下，并出現(xiàn)厭食和賴氨酸缺乏等癥狀［28］。該研究中青紅雜交斑鋅元素較為豐富，Zn含量高于云紋石斑魚和云龍石斑魚［7］，說明青紅雜交斑具有較高的營養(yǎng)價值，能為人類提供豐富的礦物質(zhì)。

4 結論

青紅雜交斑在肌肉質(zhì)構指標上與其父本赤點石斑魚比較相近，味道鮮美，口感更佳，且其所含的礦物質(zhì)種類十分豐富，氨基酸比例均衡，必需氨基酸和不飽和脂肪酸含量較高，具有較高的食用價值和保健功能，在部分營養(yǎng)指標上甚至明顯高于父母本，表現(xiàn)出明顯的雜交優(yōu)勢，是一種不可多得的優(yōu)質(zhì)蛋白源。

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