荷蘭奶酪傳統(tǒng)上由主婦做。凝成塊的奶酪撈到洗臉盆大小的模子里，要揉之搓之，團之按之，把乳清徹底驅(qū)趕出去，質(zhì)地才足夠細密。所以荷蘭農(nóng)婦多膀大腰圓。瑞士人那種中間有無數(shù)圓眼的埃文達奶酪一兜上百公斤，要借滑輪把它吊起，扣進模子，再用碾壓機慢慢施壓，直到它吐出所有的水分。

做奶酪最能積累和物質(zhì)斗爭的經(jīng)驗，必須經(jīng)常折騰，還要善于借力、用道具，使軟的變硬、硬的變軟，最后成為我們生命里的美味佳肴。

歐洲版圖上，奶酪發(fā)達國家與政治活躍地區(qū)有重疊的趨勢。法國有上百種奶酪，法國人每隔50年就要沖上街頭鬧一次革命；意大利制酪歷史和其革命史一樣悠久；荷蘭奶酪品種少，但是風(fēng)味獨特、強烈，正如一次尼德蘭革命就解決了問題；英國奶酪種類齊全，是奉行自由主義之邦。反例大概可以舉希臘。希臘羊多牛少，菲達奶酪獨占鰲頭。這種奶酪結(jié)塊后調(diào)味，浸泡在自身的乳清里成熟，所含搏斗、蹂躪成分較少。希臘民族進入近代后默默無聞，不知道是否和缺乏與物質(zhì)的斗爭經(jīng)驗有關(guān)。

軟奶酪三到四周就可以達到理想熟度，硬奶酪需要四到六個月甚至更長時間，產(chǎn)業(yè)化經(jīng)濟環(huán)境是必需的。英、荷、意、法、瑞士的產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟和金融發(fā)展得較早、較完善，造就了一大批硬奶酪品種。希臘是小農(nóng)經(jīng)濟市場，只能承載菲達這種短平快項目。

德國奶酪多經(jīng)過調(diào)味，胡椒、蒜、蛋白質(zhì)發(fā)酵后的酸味和濃厚的乳味交融，味道豐腴、完整。德國人在歐洲最早接觸東方香料、瓷器、絲綢和文化，萊布尼茨聽說過陰陽，歌德評論過《詩經(jīng)》，黑格爾說“世界是統(tǒng)一與不統(tǒng)一的統(tǒng)一”，而屠夫往香腸里加胡椒和茴香，奶酪作坊主往乳餅里加孜然。德國香腸和奶酪之出色，大約是因為它們是最初的東方農(nóng)耕業(yè)與西方畜牧業(yè)的國際合作項目。

德國多軟奶酪，這也許見證了德國政治環(huán)境的不穩(wěn)：早年被羅馬帝國騷擾；17世紀因為選皇帝的事和丹麥、西班牙、法國、瑞典打了30年仗；18世紀普魯士國王弗里德里希為了擴張打了七年戰(zhàn)爭，之后19世紀和拿破侖打，20世紀和全世界打。長期以來，德國每一仗都殃及本土，經(jīng)濟時刻處于崩盤的邊緣，硬奶酪作坊這樣的長線投資估計也甚少投資者問津。所以國不立，則奶酪不挺。

（摘自《名人與美食》）