摘要：探究發(fā)酵及陳化工藝對六堡茶檳榔香形成的影響，為提高六堡茶檳榔香形成的效率及品質(zhì)提供理論依據(jù)。試驗選擇廣西大葉種為原料，以不同發(fā)酵度（A因素）、第1次陳化時間（B因素）、第2次陳化時間（C因素）為考察因素設(shè)計正交試驗篩選出最適宜六堡茶檳榔香形成的發(fā)酵及陳化工藝。結(jié)果顯示，六堡茶水浸出物、茶多酚及游離氨基酸的含量在經(jīng)過渥堆發(fā)酵、陳化工藝后均呈下降趨勢；A、B、C 3個因素對六堡茶檳榔香品質(zhì)形成影響程度的排序為 A＞B＞C；極差分析得出的最優(yōu)組合為發(fā)酵階段茶多酚含量降至23%～25%，窖倉第1次陳化時間為6個月，干倉第2次陳化時間為6個月；9個處理中最佳處理組合為T6（即發(fā)酵階段茶多酚含量降至23%～25%，窖倉第1次陳化時間為6個月，干倉第2次陳化時間為0個月），其感官得分為91.6；次優(yōu)組合為T5（即發(fā)酵階段茶多酚含量降至 23%～25%，第1次陳化時間為3個月，第2次陳化時間為6個月），其感官得分為90.4；組合T1（即發(fā)酵階段茶多酚含量降至25%～27%，第1次陳化時間為0個月，第2次陳化時間為0個月）的感官審評得分最低，為81.8。在正交試驗最優(yōu)處理T6的基礎(chǔ)上進一步開展干倉陳化處理發(fā)現(xiàn)，干倉陳化12個月的茶樣感官審評得分最高，為97.0。由此可知，六堡茶檳榔香的加工以原料茶多酚含量降至23%～25%時的渥堆發(fā)酵程度為宜，且經(jīng)過一定時間窖倉、干倉陳化有利于六堡茶檳榔香的形成；相對延長干倉陳化時間能促進檳榔香的發(fā)展。綜合考慮倉儲成本與時間成本等因素，生產(chǎn)中選擇T6處理為宜。

關(guān)鍵詞：六堡茶；檳榔香；發(fā)酵；陳化；工藝優(yōu)化

中圖分類號：TS272.4" 文獻標志碼：A

文章編號：1002-1302（2024）14-0190-06

收稿日期：2024-04-29

基金項目：廣西重點研發(fā)計劃（編號：桂科AB16380191）；國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)體系廣西茶葉創(chuàng)新團隊建設(shè)專項資金（編號：nycytxgxcxtd-18-06）；廣西農(nóng)業(yè)科學院基本科研業(yè)務(wù)專項（編號：桂農(nóng)科2021YT145）。

作者簡介：袁冬寅（1994—），女，湖南邵陽人，碩士，工程師，主要從事茶葉加工及功能成分應(yīng)用研究。E-mail：1763715741@qq.com。

通信作者：姚明謹，碩士，高級農(nóng)藝師，主要從事茶葉生產(chǎn)與加工、茶藝與茶文化研究。E-mail： 295619100@qq.com。

六堡茶屬于后發(fā)酵的黑茶類，因起源于古時的蒼梧郡六堡鄉(xiāng)而得名，經(jīng)殺青、揉捻、渥堆發(fā)酵、揉捻、干燥、篩分拼堆、渥堆發(fā)酵、蒸壓、陳化等工藝加工而成，是我國一種傳統(tǒng)歷史名茶［1］。檳榔香是六堡茶的一類特殊香型，該茶在嘉慶年間因其獨特風味而被列為貢茶［2］。目前，六堡茶的加工仍處于自動化發(fā)展較低的階段，加工過程中各個工藝程度的判斷主要依靠于制茶師傅的經(jīng)驗［3］。且由于傳統(tǒng)加工技術(shù)不規(guī)范，檳榔香形成機制不清，導致形成檳榔香時間通常在8～10年甚至更久，加工生產(chǎn)成本高、出香不穩(wěn)定，常常出現(xiàn)供不應(yīng)求等情況。近幾年，六堡茶得到了政府的大力支持，產(chǎn)業(yè)規(guī)模發(fā)展迅速，已成為廣西的地理標志性產(chǎn)品，且榮獲“中國茶葉最具品牌發(fā)展力品牌”稱號，吸引不少從業(yè)者逐漸開展六堡茶研究［4-5］。廣西梧州茶廠［6］及廣西梧州茂圣茶業(yè)有限公司［7］針對渥堆工藝分別開發(fā)了發(fā)酵罐與渥堆發(fā)酵自動控制等設(shè)備，其效果均優(yōu)于傳統(tǒng)工藝。何英姿等研究六堡茶快速陳化新工藝發(fā)現(xiàn)，對半成品進行劑量為12 kGy的輻照及充入濃度為100%的氧氣處理能顯著提高六堡茶陳化品質(zhì)［8］。韋柳花等研究發(fā)現(xiàn)，六堡茶品質(zhì)與陳化時間呈正相關(guān)，陳化時間越長，陳香越明顯，滋味越陳醇［9］。在六堡茶渥堆過程中添加纖維素酶、過氧化物酶等外源酶發(fā)現(xiàn)，這些外源酶能促進茶葉相關(guān)物質(zhì)轉(zhuǎn)化，減少渥堆時間，提高成品的品質(zhì)［10］。研究不同堆悶程度對六堡茶毛茶品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示，重度堆悶處理能促進陳香物質(zhì)的積累，感官品質(zhì)最優(yōu)［11］。何梅珍等研究不同陳化時間對六堡茶陳香品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，簍裝物料量為1 kg，窖倉第1次陳化6個月，干倉第2次陳化3個月加工而成的成品感官審評得分最高［12］。

渥堆發(fā)酵對六堡茶品質(zhì)有著至關(guān)重要的作用，其本質(zhì)是在濕熱條件、酶促反應(yīng)和微生物的作用下，內(nèi)含物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化為后期六堡茶特有的“紅濃陳醇”品質(zhì)特征［5］。不同渥堆發(fā)酵程度對后期品質(zhì)影響不同。六堡茶檳榔香并不是通過前期短時間的加工工藝即可形成，還需后期在特定環(huán)境下較長時間的陳化。在目前的生產(chǎn)實踐中，因六堡茶渥堆工藝參數(shù)不明確，陳化時間長，影響因素多，導致相關(guān)研究較滯后。本課題組通過多年生產(chǎn)經(jīng)驗的積累及試驗數(shù)據(jù)跟蹤檢測發(fā)現(xiàn)，在茶葉茶多酚含量降至20%～23%時的渥堆程度上，再進行干濕交替陳化能縮短六堡茶“陳香”形成的時間［12］。而形成檳榔香的渥堆發(fā)酵程度與陳香的區(qū)別，以及檳榔香后期的陳化工藝是否與陳香一樣需要干濕交替等科學問題還有待探究。因此，本試驗在前期加工研究的前提下，選擇渥堆發(fā)酵程度、窖倉第1次陳化時間、干倉第2次陳化時間作為3個考察因素進行正交試驗，分別制作六堡茶，再通過感官審評指標進行正交試驗分析，探討渥堆發(fā)酵及干濕倉陳化時間對六堡茶檳榔香形成的影響，優(yōu)化檳榔香六堡茶加工工藝，以期為六堡茶的工藝改進、標準化生產(chǎn)及品質(zhì)提升提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料及主要儀器

1.1.1 材料與試劑 六堡茶成品是于2016年6月至2020年8月在廣西梧州以廣西大葉種毛茶為原料，經(jīng)渥堆發(fā)酵、蒸壓、陳化等工藝加工而成的。茚三酮（分析純）購于成都市科龍化工試劑廠；甲醇、碳酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉（分析純）均購于中國國藥集團有限公司；福林酚（分析純）購于上海源葉生物科技有限公司；沒食子酸、茶氨酸等標準品（純度≥99%）均購于美國Sigma公司。

1.1.2 主要儀器 HWS-24恒溫水浴鍋、9006A鼓風干燥箱（上海一恒科學儀器有限公司）；BSA223S天平（德國賽多利斯公司）；UV-1800PC型紫外可見分光光度計（日本島津公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 六堡茶加工工藝 選擇廣西大葉種毛茶為原料，再經(jīng)過篩選、渥堆發(fā)酵、蒸壓、窖倉第1次陳化、干倉第2次陳化、倉儲陳化1年、倉儲陳化2年等工藝處理制成六堡茶成品。

1.2.2 六堡茶檳榔香形成的正交試驗設(shè)計 在根據(jù)生產(chǎn)實踐經(jīng)驗、前期數(shù)據(jù)跟蹤檢測及試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，選擇不同發(fā)酵程度（以茶多酚含量表征發(fā)酵程度，當發(fā)酵程度為A1時，茶多酚含量在25%～27%之間；當發(fā)酵程度為A2時，茶多酚含量在23%～25%之間；當發(fā)酵程度為A3時，茶多酚含量在 21%～23%之間）、窖倉第1次陳化時間（環(huán)境條件為溫度：22～28 ℃，相對濕度：80%～85%）、木板第2次干倉陳化時間（環(huán)境條件為溫度：20～30 ℃，相對濕度：70%～75%）為主要考察因素，設(shè)計 L9（33）正交試驗研究不同發(fā)酵度及陳化工藝對六堡茶檳榔香形成的影響，正交試驗因素與水平見表1，共9個處理，編號為T1～T9，每個處理重復3次。9個試驗樣品分別在六堡茶生產(chǎn)不同階段進行抽取，如原料毛茶階段、渥堆發(fā)酵工藝結(jié)束、窖倉及干倉陳化工藝結(jié)束以及倉儲陳化時間達到1年、2年時取樣進行物質(zhì)成分檢測分析。

1.2.3 干倉陳化時間對檳榔香六堡茶品質(zhì)的影響 根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗發(fā)現(xiàn)中后期延長干倉陳化時間是有利于促進檳榔香香氣進一步形成的，因此開展干倉陳化試驗。選擇正交試驗最優(yōu)處理所得的檳榔香六堡茶成品進行0、6、12個月的干倉陳化處理，然后再進行感官審評。

1.2.4 感官審評方法 按GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》中黑茶（散茶）要求進行感官審評，由于本試驗中采用的原料均為同一批，因此，只對滋味、香氣、湯色3項品質(zhì)因子進行感官審評，干茶與葉底不列入審評的考量因子。品質(zhì)得分參考何梅珍等的方法［12］，采用百分制，滋味、香氣、湯色3個因子的評分系數(shù)分別為40%、40%、20%。

1.2.5 主要成分測定方法 水浸出物含量參考GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測定》進行測定；游離氨基酸含量參考GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測定》進行測定；茶多酚含量參考GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》進行測定。

1.3 數(shù)據(jù)分析

利用Excel 2007與SPSS 23.00統(tǒng)計軟件對數(shù)據(jù)進行分析，利用Excel 2007繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵與陳化工藝對六堡茶主要成分品質(zhì)的影響

將9個試驗樣品分別在毛茶階段、渥堆發(fā)酵以及各個陳化工藝階段結(jié)束后抽取的樣品進行物質(zhì)成分檢測分析，探討渥堆發(fā)酵及陳化工藝對六堡茶水浸出物、茶多酚及游離氨基酸等含量的影響，結(jié)果如圖1、圖2、圖3所示，六堡茶原料中水浸出物、茶多酚、游離氨基酸的含量經(jīng)渥堆發(fā)酵、陳化等處理后整體呈降低趨勢，但各個處理的不同工藝階段物質(zhì)變化不一致。

2.1.1 發(fā)酵及陳化工藝對水浸出物含量的影響 水浸出物含量的高低代表茶湯中水溶性物質(zhì)的含量，反映茶湯滋味的厚薄和濃強，與滋味品質(zhì)因子呈高度的正相關(guān)，是茶湯濃度的重要評價指標［13］。如圖1所示，原料經(jīng)3種不同程度的渥堆發(fā)酵處理后，9個處理的水浸出物含量均呈降低趨勢，與普洱茶從下堆至渥堆發(fā)酵結(jié)束后水浸出物含量的變化趨勢［14］一致。其中，發(fā)酵程度為A3時，處理T7～T9的水浸出物含量與原料毛茶相比降低了5.85%，其含量降低幅度高于發(fā)酵程度A1（0.50%）與A2（1.67%）。這有可能是因為茶多酚在微生物與濕熱的雙重作用下氧化轉(zhuǎn)化的含量越多，微生物越活躍，繁殖所消耗的水浸出物越多。原料發(fā)酵后經(jīng)過蒸壓工藝發(fā)現(xiàn)，處理T1～T6的水浸出物含量均有不同程度的下降趨勢，而處理T7～T9的水浸出物含量均呈上升趨勢。蒸壓后進行第1次窖倉陳化的處理，即T2～T3、T5～T6、T8～T9的水浸出物含量與蒸壓階段相比均有一定幅度的下降趨勢，其中，處理T3（窖倉第1次陳化6個月）的水浸出物含量下降最多，高達5.64%。同時發(fā)現(xiàn)，在第1次陳化時間6個月內(nèi)，除發(fā)酵程度為A3的3個處理（T7、T8、T9）的水浸出物含量是隨陳化時間的延長而先降后升的趨勢之外，發(fā)酵程度為A1與A2的處理水浸出含量均是隨陳化時間的延長而降低。處理 T2～T5、T7、T9進行第2次干倉陳化，其中T2、T5、T7的水浸出物含量分別下降3.26%、6.05%、3.35%，而處理T3、T4、T9的水浸出物含量均有不同程度的上升趨勢。當不考慮發(fā)酵程度時發(fā)現(xiàn)，如不經(jīng)第1次窖倉陳化時間，直接進入干倉處理，第2次陳化為0個月（T1）、3個月（T4）、6個月（T7）的水浸出物含量分別降低0、-0.06%、3.35%。9個處理經(jīng)過發(fā)酵、蒸壓、第1次陳化、第2次陳化處理后，進入倉儲陳化達到1年時，六堡茶的水浸出物含量在36.40%～42.53%之間，其中，發(fā)酵程度為A3的處理T7～T9水浸出物含量均高于發(fā)酵程度為A1、A2的處理T1～T6；倉儲陳化達到2年時，六堡茶的水浸出含量在36.43%～40.96%之間，其中處理T1在經(jīng)過發(fā)酵、蒸壓后不進行第1次窖倉與第2次干倉陳化處理，直接進入普通倉儲，其倉儲陳化2年后的水浸出物含量最高（40.96%），而T2的水浸出物含量最低。

2.1.2 發(fā)酵及陳化工藝對茶多酚含量的影響

茶多酚不僅是形成茶葉香氣的重要物質(zhì)，也是影響茶湯滋味濃度、收斂性、鮮爽度及回甘強度的主要成分之一［15］。如圖2所示，9個處理的原料經(jīng)過發(fā)酵處理后，茶多酚含量均呈下降趨勢，與羅賽的研究結(jié)果［14］一致。產(chǎn)生該現(xiàn)象的原因可能是茶葉在濕熱與微生物的作用下，茶多酚物質(zhì)會發(fā)生氧化、聚合等一系列反應(yīng)生成茶黃素、茶紅素等成分［16］。其中，與原料相比，T7～T9的茶多酚下降幅度最大（6.53%），T1～T3的茶多酚下降幅度最低（1.31%）。9個處理在發(fā)酵后經(jīng)過蒸壓，其茶多酚含量均有不同程度的降低，這說明蒸壓工藝能促進茶多酚含量的轉(zhuǎn)化降解，促進成品茶的色香味。蒸壓后的處理T2、T3、T5、T6、T8、T9進行第1次陳化后發(fā)現(xiàn)，其茶多酚含量與蒸壓階段相比均有所降低，減少量分別為3.05%、2.37%、3.96%、3.17%、3.24%、2.81%；在相同發(fā)酵程度下，第1次陳化時間為3個月的T2、T5、T8茶多酚含量分別低于陳化時間為6個月的處理T3、T6、T9，這說明在第1次陳化6個月過程中，茶多酚含量是隨著陳化時間的延長而先降低后上升的。在不考慮發(fā)酵程度，如果蒸壓后不經(jīng)過第1次窖倉陳化，直接放置于干倉進行第2次陳化，陳化時間為0個月（T1）、3個月（T4）、6個月（T7）時，茶多酚含量與蒸壓階段相比分別降低0、1.46%、1.09%，這表明隨著第2次陳化時間的延長，茶多酚含量也是先降低后上升的。由此可知，第1、2次陳化對茶多酚含量的影響并不是陳化時間越長，其降解的含量越多。倉儲陳化1年，9個處理的茶多酚含量在15.98%～21.86%之間，而倉儲陳化2年，茶多酚含量在14.99%～20.20%之間，高于典型陳香六堡茶的茶多酚含量［（13.05±2.14）%］［17］。9個處理經(jīng)過第1、2次陳化后進入倉儲陳化2年發(fā)現(xiàn)，處理T1、T3、T6、T7與T8的茶多酚含量在整個陳化過程中均是隨陳化時間的延長而降低的，但處理T2、T4、T9的茶多酚含量與陳化時間呈現(xiàn)波動變化趨勢，T5的茶多酚含量隨陳化時間的延長而先降低后升高。然而，在整個陳化過程中，9個試驗樣品的茶多酚含量與處理前結(jié)果對比，均是呈降低趨勢，與楊高中等的研究結(jié)果［18］一致。

2.1.3 發(fā)酵及陳化工藝對游離氨基酸含量的影響 游離氨基酸是形成茶湯滋味鮮爽度的非常重要的呈味物質(zhì)，同時在渥堆發(fā)酵階段中可為微生物的生長與繁殖提供氮源與碳源［14］。由圖3可知，9個處理的原料在經(jīng)過渥堆發(fā)酵處理后，氨基酸的含量均呈下降趨勢。其中，茶多酚渥堆降解最多（即發(fā)酵程度為A3）時，氨基酸含量的降解度也最高（0.48%），發(fā)酵程度為A1與A2時，氨基酸含量分別降低0.09%、0.30%。9個處理在發(fā)酵后經(jīng)過蒸壓處理，氨基酸含量均不同程度的降低。其中，發(fā)酵程度為A2的T4～T6氨基酸含量降解最多（0.43%），發(fā)酵程度為A3的T7～T9氨基酸含量降解最少（0.22%）。對比相同發(fā)酵程度下的不同陳化時間，與不經(jīng)第1次陳化的T1、T4、T7分別相比，第1次陳化3個月的T2、T5、T8氨基酸含量分別減少0.49%、0.11%、0.14%，第1次陳化6個月的T3、T6、T9氨基酸含量分別減少0.34%、0.02%、0.01%。由此可知，在窖倉陳化6個月過程中，氨基酸含量與茶多酚含量變化趨勢一致，即隨陳化時間的延長而先降低后升高。這可能是因為在第1次陳化前期，一方面微生物生長代謝旺盛，而氨基酸可作為微生物的氮源和碳源而被代謝降解，另一方面，氨基酸會與還原糖類在濕熱的情況下發(fā)生縮合反應(yīng)生成生物堿，從而導致氨基酸含量的減少。然而隨著陳化時間的延長，蛋白質(zhì)在適宜的條件下隨著儲藏環(huán)境的改變被水解生成更多的氨基酸［19］。在不考慮發(fā)酵程度的前提下，經(jīng)過第1次陳化后進行第2次陳化處理的T2、T3、T5、T9的氨基酸含量均呈不同程度的升高；而不經(jīng)過第1次陳化，直接茶葉放置于干倉進行第2次陳化的樣品T1（第2次陳化時間為0個月）、T4（第2次陳化時間為3個月）、T7（第2次陳化時間為6個月）的游離氨基酸含量分別減少0、0.13%、-0.04%，與第1次陳化的結(jié)果一致，即在干倉陳化6個月過程中，氨基酸含量也是隨陳化時間的延長而先降低后升高。從倉儲陳化1年至2年的過程中，所有處理的氨基酸含量均是呈下降趨勢。9個試驗樣品倉儲陳化時間達到1年時，游離氨基酸含量在1.77%～1.93%之間；陳化達到2年時，游離氨基酸含量在1.68%～1.83%之間。

2.2 正交試驗不同發(fā)酵度及陳化工藝對六堡茶檳榔香形成影響的極差分析

不同工藝加工而成的檳榔香六堡茶感官審評及極差分析的結(jié)果如表2所示。本試驗中A、B、C 3個考察因素的極差值從大到小依次是A、B、C，表示3個考察因素對六堡茶檳榔香形成的影響排序為渥堆發(fā)酵程度＞第1次窖倉陳化時間＞第2次干倉陳化時間。以感官審評得分為依據(jù)，選擇k1、k2、k3中最大值對應(yīng)的水平為最佳加工工藝因素水平。綜合

分析可得，六堡茶檳榔香形成的最佳處理組合為A2B3C3，即渥堆發(fā)酵程度為A2（茶多酚含量在 23%～25%），窖倉第1次陳化時間為6個月，干倉第2次陳化時間為6個月；9個處理中最佳組合T6（A2B3C1）的感官審評得分最高，為91.6；而處理T1（A1B1C1）的感官審評得分最低（81.8），說明進行窖倉和/或干倉處理有利于六堡茶檳榔香品質(zhì)的形成，與何梅珍等研究發(fā)現(xiàn)窖藏第1次陳化和干倉第2次陳化對六堡茶陳香陳味品質(zhì)形成有著重要作用的試驗結(jié)果［12］一致。這應(yīng)該是在不同溫濕度條件下陳化，茶葉中內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化降解速率及反應(yīng)類型均會有所差異，進而影響六堡茶感官品質(zhì)。

2.3 正交試驗不同發(fā)酵度及陳化工藝對六堡茶檳榔香形成影響的方差分析

為了提高試驗的準確度及可靠性，進一步對正交試驗感官審評得分、水浸出物、茶多酚及氨基酸的含量結(jié)果進行方差分析，結(jié)果見表3至表6。由表3可知，3個因素（A、B、C）對六堡茶檳榔香的感官得分均無顯著性影響（Pgt;0.05）。3個因素的F值由大至小依次為A＞B＞C，表明該3個考察因素對六堡茶檳榔香形成的影響排序為發(fā)酵程度＞第1次陳化時間＞第2次陳化時間，與“2.2”節(jié)中所述的極差分析結(jié)果一致。由表4、表6可知，各因素對水浸出物與氨基酸的含量均無顯著性影響。比較F值發(fā)現(xiàn)3個因素對水浸出物含量與氨基酸含量的影響程度排序均為B＞C＞A。由表5可知，因素A（發(fā)酵度）對茶多酚含量有顯著性影響（Plt;0.05），而因素B（第1次陳化時間）與C（第2次陳化時間）對茶多酚含量的影響不顯著（Pgt;0.05），比較各因素F值可知，對茶多酚含量的影響程度排序為A＞B＞C。

2.4 干倉陳化時間對檳榔香六堡茶品質(zhì)的影響

在正交試驗9個處理感官審評得分最優(yōu)處理T6（A2B3C1）的基礎(chǔ)上進一步開展干倉陳化處理，并對處理后的檳榔香六堡茶進行感官審評，結(jié)果（表7）表明，干倉陳化0個月的茶樣，滋味濃醇、滑，檳榔香初顯，但香氣中稍帶“水氣”，感官審評得分最低，為91.2；干倉陳化6個月的茶樣檳榔香明顯、純正，水氣褪去，感官審評得分為94.0；干倉陳化12個月的茶樣檳榔香濃郁、純正、持久，滋味濃醇順滑，湯色深紅透亮，感官審評得分最高，為97.0。由此可知，相對延長干倉陳化時間有利于檳榔香初顯后的六堡茶香氣發(fā)展。

3 結(jié)論

渥堆發(fā)酵是六堡茶生產(chǎn)過程中最關(guān)鍵的一道工序，此過程中茶葉內(nèi)含物質(zhì)能短時間發(fā)生劇烈、迅猛的變化，可以直接影響六堡茶后續(xù)的加工工藝及成品品質(zhì)［5］。而六堡茶檳榔香并不能在較短的時間內(nèi)形成，須經(jīng)過特定的陳化工藝才能形成［20］。通過研究不同發(fā)酵程度、不同的第1次窖倉陳化時間及不同的第2次干倉陳化時間對六堡茶檳榔香形成的影響發(fā)現(xiàn)，9個處理的水浸出物、茶多酚及游離氨基酸的含量經(jīng)過發(fā)酵、陳化工藝后均是呈下降趨勢；極差與方差的結(jié)果分析均可得出A、B、C 3個因素對六堡茶檳榔香形成的影響程度排序為發(fā)酵程度＞第1次窖倉陳化時間＞第2次干倉陳化時間，且極差結(jié)果分析得到的最佳處理組合為A2B3C3，即渥堆發(fā)酵程度為A2，第1次窖倉陳化時間為6個月，第2次干倉陳化時間為6個月。正交試驗的9個處理中最佳組合為T6（A2B3C1），即渥堆發(fā)酵程度為A2，第1次窖倉陳化時間為6個月，第2次干倉陳化時間為0個月；次優(yōu)組合為T5（渥堆發(fā)酵程度為A2，第1次窖倉陳化時間為3個月，第2次干倉陳化時間為6個月）；而處理T1（渥堆發(fā)酵程度為A1，第1次窖倉陳化時間為0個月，第2次干倉陳化時間為0個月）的感官審評得分最低，即茶湯滋味醇厚、澀味強、帶明顯的發(fā)酵氣。由此可知，經(jīng)過一定時間窖倉、干倉陳化處理后的成品感官審評得分均優(yōu)于T1。而檳榔香初顯后的六堡茶相對延長在干倉中的陳化時間能促進檳榔香的發(fā)展，得到香氣濃郁的成品，與檳榔香形成的最優(yōu)工藝不同，有可能是因為窖倉的濕度較干倉高，而茶葉的生化成分在潮濕條件下降解轉(zhuǎn)化的速度較快，因此，相對延長窖倉陳化時間能加快物質(zhì)轉(zhuǎn)化，縮短檳榔香形成的時間。

本研究篩選出的六堡茶檳榔香的最優(yōu)工藝與前人研究的陳香最優(yōu)陳化工藝［12］有所不同，即形成六堡茶檳榔香的窖倉第1次陳化時間為6個月，干倉第2次陳化時間為0個月。而陳香的窖倉第1次陳化時間為6個月，干倉第2次陳化時間為3個月。由此可知，與陳香相比，檳榔香的形成需要較長的干倉陳化時間。這是因為在相對較高濕度（80%～85%）的窖倉中陳化一段時間能促進物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，為滋味品質(zhì)的形成奠定物質(zhì)基礎(chǔ)，而在相對較低濕度（70%～75%）的干倉中陳化，能促進六堡茶香氣的形成。而窖倉陳化對于檳榔香形成的影響大于干倉，相對延長干倉的陳化時間可以提升檳榔香的香氣質(zhì)量。值得注意的是，本研究探究六堡茶檳榔香的加工工藝發(fā)現(xiàn)，渥堆發(fā)酵程度以茶多酚含量降至23%～25%為宜，與陳香的渥堆發(fā)酵程度（茶多酚含量降至20%～23%）不一樣，由此可知，檳榔香的渥堆發(fā)酵程度要輕于陳香。此外，經(jīng)極差分析得出的最優(yōu)處理為A2B3C3，未出現(xiàn)在正交試驗處理中，而正交試驗最優(yōu)組合為T6（A2B3C1）。由于考慮到時間成本、倉儲成本以及六堡茶陳化的特殊性等因素，且六堡茶在購買者手中一般情況下還會有陳化的空間，因此未開展組合T6與處理A2B3C3的比較試驗，實際生產(chǎn)中選擇T6處理為宜。

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