醬油又叫豉油，是一種傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品，其起源可追溯到我國(guó)的周朝時(shí)期，距今已有超過(guò)2500年的歷史，是中華傳統(tǒng)發(fā)酵食品的重要代表。醬油在我國(guó)居民的日常生活以及食品工業(yè)中均扮演著極為重要的角色，也是東南亞各國(guó)飲食文化的重要代表。隨著近年來(lái)歐美等國(guó)家的醬油消費(fèi)量逐年增長(zhǎng)，源自中國(guó)的醬油已經(jīng)成為世界化的大宗調(diào)味品，年產(chǎn)量達(dá)到1000多萬(wàn)噸。

醬油主要是利用大豆/豆粕和小麥/麩皮等碳源、氮源，經(jīng)過(guò)制曲、發(fā)酵等過(guò)程產(chǎn)生多種氨基酸、有機(jī)酸、酯類(lèi)等風(fēng)味物質(zhì)而形成獨(dú)特醬香味的日常調(diào)味品。經(jīng)過(guò)釀造工藝、微生物菌種方面的改良，逐步發(fā)展成為現(xiàn)代的以高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝為主的釀造醬油，并以老抽、生抽、鮮味醬油、低鹽醬油等系列產(chǎn)品為主要的市場(chǎng)產(chǎn)品類(lèi)型。隨著醬油產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新的不斷發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)于釀造醬油提出了更高的要求，不僅要求色香味兼具，也更加注重綠色健康，相應(yīng)的新技術(shù)方法因此不斷得到應(yīng)用，包括微生物的育種篩選、酶制劑應(yīng)用、多菌種發(fā)酵、制曲技術(shù)以及減鹽醬油、功能性醬油的生產(chǎn)方法等，大大提高了醬油產(chǎn)品的質(zhì)量風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，滿(mǎn)足了人們的各種需求。

本文從專(zhuān)利數(shù)據(jù)、專(zhuān)利技術(shù)等角度，對(duì)國(guó)內(nèi)外醬油產(chǎn)業(yè)的專(zhuān)利申請(qǐng)情況和技術(shù)發(fā)展脈絡(luò)進(jìn)行了系統(tǒng)的分析和研究，以期為相關(guān)食品企業(yè)的研發(fā)方向和專(zhuān)利布局提供有價(jià)值的參考，從而提高食品企業(yè)醬油產(chǎn)品的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

一、專(zhuān)利數(shù)據(jù)來(lái)源及檢索

本研究使用IncoPat專(zhuān)利數(shù)據(jù)庫(kù)，以醬油、老抽、生抽、味極鮮等中英文為關(guān)鍵詞，結(jié)合食品領(lǐng)域與醬油制備加工的相關(guān)IPC國(guó)際分類(lèi)號(hào)A23L27/50、A23L1/238進(jìn)行檢索，收集公開(kāi)日早于2024年5月1日的發(fā)明專(zhuān)利文獻(xiàn)，經(jīng)過(guò)人工標(biāo)引去噪后共獲得與醬油生產(chǎn)加工產(chǎn)品相關(guān)的專(zhuān)利申請(qǐng)3800項(xiàng)。在此基礎(chǔ)上，再按照申請(qǐng)發(fā)展態(tài)勢(shì)、主要來(lái)源國(guó)、申請(qǐng)人、運(yùn)營(yíng)情況、專(zhuān)利技術(shù)分布分類(lèi)等進(jìn)行分析。

二、醬油領(lǐng)域?qū)＠暾?qǐng)現(xiàn)狀分析

（一）專(zhuān)利申請(qǐng)發(fā)展趨勢(shì)分析

全球第一件醬油相關(guān)的專(zhuān)利申請(qǐng)出現(xiàn)在1907年，是一件法國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)，涉及大豆釀造醬油的裝置。全球第一件醬油釀造技術(shù)相關(guān)的專(zhuān)利申請(qǐng)出現(xiàn)在1917年，是一件美國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)，涉及將大豆、焙烤谷物、鹽、水和曲混合在一起后發(fā)酵，最后在高真空和低溫下使其干燥，制成醬油粉?！吨腥A人民共和國(guó)專(zhuān)利法》于1985年開(kāi)始實(shí)施，我國(guó)第一件醬油領(lǐng)域的相關(guān)發(fā)明申請(qǐng)即出現(xiàn)在1985年，是有關(guān)制作調(diào)味醬油的新方法，以花生麩為原料，用鹽酸加熱分解花生麩，從而得到味道香醇的醬油。這表明醬油釀造作為一項(xiàng)傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，國(guó)內(nèi)外均較早進(jìn)行了專(zhuān)利的保護(hù)。

數(shù)據(jù)顯示，醬油領(lǐng)域的全球申請(qǐng)量在20世紀(jì)70年代之前不足10件，70年代后期開(kāi)始以每年兩位數(shù)的趨勢(shì)增加申請(qǐng)量；1993-2011年，專(zhuān)利年申請(qǐng)量處于平穩(wěn)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)；2012年以后，全球年申請(qǐng)量突破100件，進(jìn)入迅猛發(fā)展期，并在2017年達(dá)到年申請(qǐng)量303件的最高峰。我國(guó)醬油領(lǐng)域的專(zhuān)利申請(qǐng)量與全球申請(qǐng)量的發(fā)展趨勢(shì)相似，由20世紀(jì)八九十年代在全球占比不到一半，慢慢發(fā)展到近十年在全球占比70%-80%甚至更多，在2017年時(shí)達(dá)到267件的最高峰。我國(guó)在近年成為引領(lǐng)醬油領(lǐng)域技術(shù)發(fā)展的主要國(guó)家，醬油領(lǐng)域的科技發(fā)展水平和專(zhuān)利申請(qǐng)量均取得了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。

（二）專(zhuān)利技術(shù)來(lái)源國(guó)家地區(qū)分析

盡管全球第一件醬油釀造技術(shù)相關(guān)的專(zhuān)利申請(qǐng)出現(xiàn)在美國(guó)，但是中國(guó)、日本和韓國(guó)近年來(lái)始終位居申請(qǐng)量前三位，特別是中國(guó)，申請(qǐng)量達(dá)到2536件，占比67%，占據(jù)醬油領(lǐng)域全球三分之二的專(zhuān)利申請(qǐng)量；日本和韓國(guó)加起來(lái)的申請(qǐng)量為1181件，占比30%。由此可見(jiàn)，醬油領(lǐng)域的主要研發(fā)國(guó)家集中在東亞地區(qū)，這與醬油在東亞地區(qū)飲食文化中占有的重要地位密不可分。根據(jù)中國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)地域分布進(jìn)一步分析中國(guó)各省市醬油產(chǎn)業(yè)專(zhuān)利的分布情況可以知道，國(guó)內(nèi)各省份的醬油專(zhuān)利申請(qǐng)量分布極為不均衡，申請(qǐng)量最大的是廣東省，達(dá)到382件，占比10%；山東省和江蘇省的申請(qǐng)量緊隨其后，分別為344件和285件。申請(qǐng)量前七名中僅山東是北方省份，可見(jiàn)全國(guó)醬油領(lǐng)域的研發(fā)主要集中在南方地區(qū)，這不僅與各地的飲食習(xí)慣相關(guān)，也反映了廣東、山東和江蘇等大省更加注重技術(shù)研發(fā)及專(zhuān)利布局。

（三）專(zhuān)利申請(qǐng)人分析

通過(guò)對(duì)醬油領(lǐng)域全球?qū)＠煌暾?qǐng)人的申請(qǐng)量進(jìn)行排序可以得出醬油領(lǐng)域?qū)＠暾?qǐng)量排名前十的申請(qǐng)人，其中，日本知名醬油公司龜甲萬(wàn)株式會(huì)社申請(qǐng)128件，高居全球榜首；全球排名第二、國(guó)內(nèi)排名第一的是佛山海天調(diào)味食品有限公司，申請(qǐng)76件；廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司申請(qǐng)44件，排名第三。數(shù)據(jù)顯示，醬油技術(shù)領(lǐng)域主要申請(qǐng)人大部分是企業(yè)，僅前十名的申請(qǐng)人中就有八家企業(yè)，其中龜甲萬(wàn)和山字牌醬油是兩家日本企業(yè)，其余六家均為中國(guó)企業(yè)，僅有華南理工大學(xué)和江南大學(xué)兩所高校，這反映了醬油產(chǎn)業(yè)具有比較強(qiáng)的市場(chǎng)應(yīng)用屬性，吸引了大量的企業(yè)投入研發(fā)并進(jìn)行專(zhuān)利布局。在排名前十的申請(qǐng)人中，海天、美味鮮、李錦記、千禾、廚邦等企業(yè)也均常年占據(jù)國(guó)內(nèi)醬油品牌排名前十，反映了醬油品牌指數(shù)與專(zhuān)利申請(qǐng)布局具有密不可分的關(guān)系。

下面進(jìn)一步分析醬油產(chǎn)業(yè)專(zhuān)利申請(qǐng)排名前兩位的重要申請(qǐng)人。排名全球第一的龜甲萬(wàn)株式會(huì)社創(chuàng)立于1917年，已有百余年歷史，其第一件醬油領(lǐng)域?qū)＠暾?qǐng)出現(xiàn)在1979年，涉及壓縮未精制的醬油的方法和裝置。多年來(lái)，龜甲萬(wàn)的專(zhuān)利申請(qǐng)趨勢(shì)并未有明顯的快速增長(zhǎng)，每年的申請(qǐng)量基本都在10件以下，早期申請(qǐng)的技術(shù)主要注重降低工藝復(fù)雜性、提高風(fēng)味，近年來(lái)重點(diǎn)關(guān)注低鹽醬油、無(wú)鹽醬油等降低醬油中鹽濃度的技術(shù)。國(guó)內(nèi)排名第一的佛山海天調(diào)味食品有限公司是“中華老字號(hào)”企業(yè)之一，其第一件醬油領(lǐng)域?qū)＠暾?qǐng)出現(xiàn)在2008年，涉及防治醬油制曲中青霉污染的方法，于2012年獲得授權(quán)。海天醬油申請(qǐng)的76件專(zhuān)利授權(quán)了42件，授權(quán)率超過(guò)55%，專(zhuān)利授權(quán)后維持有效率也很高，其中41件均維持有效，表明海天醬油的專(zhuān)利申請(qǐng)質(zhì)量較高且維護(hù)很好。2008-2009年，海天醬油的申請(qǐng)主要關(guān)注提高鮮味、醬香和固有香氣等風(fēng)味香氣改善方面，近年也和龜甲萬(wàn)一樣關(guān)注低鹽醬油，還注重原料利用率和醬油穩(wěn)定性的提高，例如采用膨化面粉制備白醬油、提高醬油種曲的孢子數(shù)等技術(shù)，不僅降低了生產(chǎn)成本，還提高了生產(chǎn)效率。

（四）專(zhuān)利運(yùn)營(yíng)情況分析

醬油產(chǎn)業(yè)相關(guān)專(zhuān)利的運(yùn)營(yíng)情況能夠在一定程度上顯示出在醬油領(lǐng)域相關(guān)專(zhuān)利所發(fā)揮的作用。醬油產(chǎn)業(yè)相關(guān)專(zhuān)利的整體運(yùn)營(yíng)程度較高，以專(zhuān)利轉(zhuǎn)讓為主，達(dá)到190件，質(zhì)押數(shù)量高于許可數(shù)量。許可的專(zhuān)利中技術(shù)含量較高的多為高校的申請(qǐng)，例如江南大學(xué)的一種快速醬油二次沉淀蛋白的制備方法，針對(duì)醬油在儲(chǔ)存和銷(xiāo)售過(guò)程中的沉淀問(wèn)題進(jìn)行了研究，利用超聲、預(yù)冷、離心、透析、真空冷凍干燥等技術(shù)結(jié)合誘導(dǎo)醬油中的二次沉淀蛋白快速形成沉淀，避免引入有機(jī)溶劑、銨鹽等非蛋白成分。醬油領(lǐng)域有17件專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)崞鹆嗽V訟請(qǐng)求，其中8件為龜甲萬(wàn)株式會(huì)社的申請(qǐng)，涉及粉末醬油和調(diào)味醬油等技術(shù)，主要集中在近十年；16件在駁回后提出了復(fù)審請(qǐng)求，有2件提出無(wú)效的專(zhuān)利，均涉及多層醬油制曲塔的裝置。醬油領(lǐng)域?qū)＠闹饕暾?qǐng)人類(lèi)型為企業(yè)，相關(guān)專(zhuān)利的轉(zhuǎn)讓人也以企業(yè)為主；主要高校創(chuàng)新主體華南理工大學(xué)和江南大學(xué)分別僅轉(zhuǎn)讓了2件和4件專(zhuān)利申請(qǐng)，主要涉及醬油二次沉淀蛋白的方法、具有高蛋白轉(zhuǎn)化率和利用率的醬油生產(chǎn)方法和提高醬油風(fēng)味的方法。這表明國(guó)內(nèi)高校的科技成果轉(zhuǎn)化率還有待進(jìn)一步提高，除了提高知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)意識(shí)、提高研發(fā)和申請(qǐng)專(zhuān)利的熱情以外，還需要通過(guò)專(zhuān)利運(yùn)營(yíng)平臺(tái)將更多的知識(shí)產(chǎn)權(quán)成果進(jìn)行轉(zhuǎn)化，加強(qiáng)高?？蒲性核c企業(yè)之間的合作，提高科技成果轉(zhuǎn)化率，充分發(fā)揮專(zhuān)利的價(jià)值。

（五）關(guān)鍵技術(shù)分析

通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)外的醬油生產(chǎn)加工相關(guān)專(zhuān)利技術(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)，各食品企業(yè)申請(qǐng)的關(guān)鍵技術(shù)主要涉及醬油的多菌種釀造、醬油風(fēng)味改進(jìn)以及低鹽醬油、零添加醬油的生產(chǎn)等方面。

醬油是通過(guò)微生物的發(fā)酵作用，將大豆/豆粕、小麥/麩皮等原料中的淀粉、蛋白轉(zhuǎn)化為氨基酸和糖類(lèi)，從而產(chǎn)生特有風(fēng)味，而上述發(fā)酵過(guò)程都需要微生物或者其合成的酶參與。因此，多菌種制曲/發(fā)酵對(duì)于改善醬油風(fēng)味、提高原料利用率具有重要作用。湖北工業(yè)大學(xué)的專(zhuān)利（CN103907897B）涉及一種多菌種制曲的醬油，采用模擬天然釀造醬油多菌種的制曲過(guò)程，以酵母、乳酸菌與復(fù)合米曲霉共同制曲，通過(guò)制曲過(guò)程中三種釀造微生物的協(xié)同共生作用，為醬油發(fā)酵階段提供優(yōu)選的風(fēng)味微生物，從而增強(qiáng)醬油產(chǎn)品的風(fēng)味。

醬油作為日常調(diào)味品，是人體攝入食鹽的重要途徑之一，隨著“三減”行動(dòng)的開(kāi)展，國(guó)家和行業(yè)層面都對(duì)減鹽醬油的生產(chǎn)提出了要求?！丁敖】抵袊?guó)2030”規(guī)劃綱要》《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030年）》明確提出，到2030年全國(guó)人均每日食鹽攝入量降低20%；《中國(guó)食品工業(yè)減鹽指南（2019年）》對(duì)于醬油的減鹽目標(biāo)是，醬油中鈉含量由2016年的6536mg/100g下降至2030年的5230mg/100g。佛山海天調(diào)味食品有限公司在低鹽醬油領(lǐng)域進(jìn)行了深入的研究和布局，提出了直接通過(guò)常溫發(fā)酵得到低鹽醬油的制備方法（CN101491325B）。這一方法的基本構(gòu)思是通過(guò)液態(tài)發(fā)酵法制備醬油復(fù)合發(fā)酵液，將鹽水與常規(guī)醬油曲料混合進(jìn)行常溫固態(tài)發(fā)酵，然后加入醬油復(fù)合發(fā)酵液進(jìn)行低鹽稀態(tài)發(fā)酵，熟成后分離過(guò)濾得到高品質(zhì)的低鹽醬油。

另外，隨著食品安全的深化發(fā)展以及綠色簡(jiǎn)約的社會(huì)潮流的盛行，零添加醬油也將成為新的調(diào)味品研究熱點(diǎn)。禾千味業(yè)食品股份有限公司在零添加醬油領(lǐng)域具有良好的研究基礎(chǔ)和專(zhuān)利布局，其產(chǎn)品也以零添加為主要特點(diǎn)，如研發(fā)了一種低糖零添加醬油的釀造方法（CN112914081B），通過(guò)在原料預(yù)處理環(huán)節(jié)加入酶制劑對(duì)淀粉酶解、發(fā)酵工藝結(jié)束后進(jìn)行升溫處理，對(duì)醬油原油進(jìn)行包埋混合菌劑等方面進(jìn)行改進(jìn)，能夠大大降低醬油中的總糖含量，使其控制在較低水平，實(shí)現(xiàn)了低糖醬油的生產(chǎn)，同時(shí)所產(chǎn)醬油富含豐富的氨基酸態(tài)氮，鮮味濃郁、滋味鮮美、體態(tài)紅亮，能夠極大滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。

綜上所述，本文從專(zhuān)利數(shù)據(jù)及專(zhuān)利技術(shù)角度，對(duì)醬油加工生產(chǎn)技術(shù)開(kāi)展研究，得出以下結(jié)論：全球醬油加工生產(chǎn)技術(shù)呈現(xiàn)集中化分布特點(diǎn)，以中國(guó)、日本、韓國(guó)為主要的技術(shù)產(chǎn)出國(guó)。中國(guó)在醬油領(lǐng)域的研發(fā)和專(zhuān)利申請(qǐng)情況處于領(lǐng)先地位，但是日本在高端醬油產(chǎn)品領(lǐng)域占據(jù)大部分的市場(chǎng)份額，其產(chǎn)品品類(lèi)多、外觀品質(zhì)高，導(dǎo)致國(guó)產(chǎn)醬油產(chǎn)品的價(jià)格明顯低于進(jìn)口醬油。因此，我國(guó)在高品質(zhì)醬油研發(fā)領(lǐng)域仍然需要進(jìn)行深入研究，為傳統(tǒng)的釀造技術(shù)賦予現(xiàn)代化科技力量，使得發(fā)酵過(guò)程可控，并有機(jī)結(jié)合高品質(zhì)的釀造工藝和微生物發(fā)酵技術(shù)優(yōu)勢(shì)，在提升醬油品質(zhì)的同時(shí)，研發(fā)健康、低鹽、零添加的產(chǎn)品，這也是未來(lái)我國(guó)醬油產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要方向。

作者簡(jiǎn)介：姚宇博（1987-），男，助理研究員、專(zhuān)利審查員，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称奉I(lǐng)域?qū)＠麑彶椤?/p>